第三节食品中酸类物质的测定
食品中各种酸的测定方法附公式
食品中各种酸的测定方法附公式酸度的测定概述食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。
此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。
这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。
酸在食品中主要有以下三个方面的作用。
1、显味剂不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。
其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
2、保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。
在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
3、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。
当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长食品中酸度测定的意义1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。
不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。
如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
2.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。
3.酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。
肉制品中食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)的测定—紫外分光光度计的使用
（ 紫 外 使分 用光 ）光 度 计 的
一、紫外分光光度计概述
（二）仪器的结构
目前，紫外分光光度计的型号较多，但它们的基本构造 都相似，都由光源、单色器、样品吸收池、检测器和信号显 示系统等五大部件组成，其组成框图见图 1-1 。
表1-4 K2Cr2O7溶液透射比（25℃）
（ 紫 外 使分 用光 ）光 度 计 的
三、紫外分光光度计的维护与保养
（四）吸收池的配套性检验
吸收池配套性检验的具体步骤 如下：
1）检查 3）擦拭
2）标记 4）检验
透射比的偏差小于0.5%的吸收池可配成一套。
（ 紫 外 使分 用光 ）光 度 计 的
一、紫外分光光度计概述
（一）仪器工作原理
在一定的条件下，吸光物质对单色光的吸收符合朗伯比 尔定律，即 ： A=εbc
式中 A 为吸光度；b 为光程长度（即吸收池厚度），单位为 cm；c 为吸光物质的 物质的量浓度，单位为 mol/L；ε为摩尔吸光系数，单位为 L/(mol∙cm)；
技能点：紫外分光光度计的使用
目录页
一、紫外分光光度计概述 二、紫外分光光度计的使用 三、紫外分光光度计的维护与保养
（ 紫 外 使分 用光 ）光 度 计 的
一、紫外分光光度计概述
紫外分光光度法是利用物质对紫外光谱区域内的光具有 选择性吸收的现象，对物质进行定性和定量分析的方法 。用 于测量和记录待测物质分子对紫外光的吸光度及紫外吸收光 谱，并进行定性定量以及结构分析的仪器，称为紫外吸收光 谱仪或紫外分光光度计。
（ 紫 外 使分 用光 ）光 度 计 的
第三节 酸度的测定
③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过 40 目筛，取 10g 粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞 放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加 少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏 水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
电位法（pH计法）
中氢离子的活度变化而变化），饱和甘汞电极为参比电 极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池 电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
三元酸 210 二元酸 150 一元酸 60 一元酸 90
COOH-CHOH-CHOH-COOH CH3-COOH
CH3-CH(OH)-COOH
5.3.4
挥发酸的测定（简）
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要
是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸 汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若 在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工 艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增 加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是 某些食品的一项质量控制指标。
水蒸气蒸馏法
问题：
1、整个装置的操作要 点的什么？
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶
样品瓶
接受瓶
(1) 原理
样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集 后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒 不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发 酸含量。
食品检验技术教案doc
m
式中：m1——接收瓶的质量，g；
m2——接收瓶和粗脂肪的质量，g；
m——样品质量，g。
2、酸水解法
a)原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸发回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量（游离及结合脂肪的总量）。
重点掌握原理，测定过程简要介绍。
教案纸
教学内容、组织、教法、要求
说明
b)适用范围
适用于各种食品中脂肪含量的测定，尤其是加工后的混合食品及易吸湿、结块、不易烘干的食品。
磷脂与盐酸加热几乎完全分解，糖类遇强酸易炭化。所以，含磷脂较多的鱼、贝类和蛋制品和含糖高的样品不适用于酸水解法。
仪器设备和操作步骤详见书
粗脂肪：有机试剂抽提可将部分磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质一起提出。
b)适用范围：索氏抽提法适用于游离脂类含量高，结合态脂类含量低，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品。
c)仪器和试剂
索氏抽提器；电热鼓风干燥箱；分析天平。无水乙醚；石油醚；纯海砂。
d)操作步骤见书中71页
e)结果计算
m2－m1
（3）试剂
10.1mol/LNaOH标准溶液：同总酸度的测定。
②1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。
③10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml.
（4）仪器①水蒸汽蒸馏装置②电磁搅拌器
(5)样品处理方法
1一般果蔬及饮料可直接取样
②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是取80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2-4
②滴定：将馏出液加热至60～650C（不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。
苹果酸、柠檬酸含量测定方法(HPLC)
苹果酸、柠檬酸含量的测定（HPLC法）1）原理苹果酸、柠檬酸在酸性缓冲液中，利用反相键合色谱法将其从样品基质中分离出来，根据该类物质在紫外波长下的吸收进行定性和定量分析。
2）试剂1）溶剂：水，过滤后的二次蒸馏水2）流动相：0.5%的H3PO4/KH2PO4缓冲液，PH=2.81, 含2.5%乙腈3）苹果酸、柠檬酸标准品；纯度99.2%和99.5%4）苹果酸、柠檬酸标准溶液分别准确称取苹果酸、柠檬酸标准品0.2g 和0.02g ，精确至0.0001g，用过滤后的二次蒸馏水将标准品溶解，转移、定容于50ml容量瓶中，混匀后贴标签备用。
5）苹果酸、柠檬酸标准工作溶液分别将上述标准品贮备液以5倍和10倍比例稀释，得到三个不同浓度的系列，在给定的色谱条件下，每一浓度样品进样三次，然后绘制出标准工作曲线。
标准溶液应避光，在0~4℃下贮存，标准液贮存期不超过二个月。
3）仪器所使用的玻璃仪器必须是洁净的。
3.1 液相色谱：单元泵，可变波长检测器，化学工作站。
3.2 色谱柱：ODS反相柱150mm * 4.6mm(ID).5um填充颗粒。
3.3 进样器：20ul微量进样针3.4 色谱条件：流动相：0.5%H3PO4/KH2PO4缓冲液（PH=2.81）；含0.025%乙腈。
流量：1.0ml/min柱温：40℃检测波长：206nm进样量：5ul保留时间：苹果酸2.5min；柠檬酸3.5min以上条件是典型条件，可根据情况对给定参数作适当调整，以确保方法的稳定性和耐用性。
4）测定步骤4.1样品溶液的制备称取浓缩果汁 4.0~5.0g 或清汁10ml，精确至0.01g，用二次蒸馏水将其溶于50ML 容量瓶中，定容至刻度，混匀后，用0.45um滤膜的过滤器将其过滤至样品瓶中，贴上标签备用。
4.2 测定：在以上色谱条件下，运行仪器和测试方法，待基线稳定后，按照标准溶液、样品的顺序进样。
4.3计算根据标准液绘制的标准曲线进行外标法定量，保留时间和响应因子均由标准液确定。
《食品理化检验技术》课程标准
食品理化检验技术》课程标准课程名称：食品理化检验技术课程类型：专业核心类适用专业：食品营养与检测课程学分：8 总学时：1441 课程定位食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。
根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。
食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。
2 课程目标本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
2.1 能力目标2.1.1 培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
气相色谱法快速测定食品中的油酸_亚油酸_亚麻酸的含量
·检验技术·气相色谱法快速测定食品中的油酸、亚油酸、亚麻酸的含量黄湘东,黄伟雄,梁春穗 【摘要】 目的 建立用气相色谱法快速测定食品中油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)含量的方法。
方法 采用外标法,将样品用氢氧化钾-甲醇溶液甲脂化后进行气相色谱法测定,通过对不同极性毛细管柱的分离效果比较,同时对三种物质的分离条件进行优化。
并在所选最佳分离效果的毛细管柱及优化条件下进行回收率、精密度及线性关系的试验。
结果 使用S UPE LC OW AX T M210柱建立的检测方法在较短时间内能将三种物质完全分离,目标物出峰时间由原来的110min缩短到10min内。
该方法对油酸、亚油酸、亚麻酸三个不同浓度(即C18∶1为8315、24517和36815mg/L,C18∶2为15215、64817和97310mg/L,C18∶3为5519、12913和19410mg/L)的平均回收范围在9510%～10211%之间;精密度RSD%范围在210～612之间;最低检出限均为015mg/L。
结论 使用S UPE LC OW AX T M210柱建立的检测方法能快速、准确地测定食品中油酸、亚油酸、亚麻酸的含量。
【关键词】 油酸; 亚油酸; α亚麻酸; 色谱法,气相 中图分类号:O657.71;TS201.2 文献标识码:B 文章编号:1671-5039(2004)03-0057-03 油酸、亚油酸、亚麻酸是人体所必须的不饱和脂肪酸[1,2],主要存在于小麦胚芽油中,具有降低胆固醇、调节血脂、预防心脑血管疾病等作用,亚麻酸对视网膜还具有较高营养生理作用[3],由于这三种物质的结构和相对密度近似,相对分子质量彼此仅相差2个H,要将它们分离并不容易,本方法通过采用不同长度和不同极性毛细管柱进行分析,找出了最佳的测定方法。
1 材料和方法111 仪器与试剂 惠普HP25890(Ⅱ)气相色谱仪,氢火焰离子化检测器FI D,载气N2,燃气H2,助燃气空气,标准品均为美国Singma公司产品,甲醇为色谱醇,氢氧化钾为分析纯,混合液(石油醚和苯1+1,石油醚、苯均为重蒸馏液)。
食品中酸类物质的测定
（3）操作方法
样品处理
酸度计的校正
样液PH值的测定
样品处理
果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接 进行pH测定，对于果蔬干制品，可取适量样 品，并加数倍的无CO2蒸馏水，于水浴上加热 30分钟，再捣碎、过滤取滤液测定。
含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）： 同“总酸度测定”方法排除CO2后再测定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。
调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）
挥发酸包含游离的和结合的两部分。 (1) “选择”开关置pH档
H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。 一般 左右，故选酚酞为指示剂。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏 液，排气泡，再使用。
4.结果计算
总酸度（%） c•VKV0 100 m V1
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相
新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油 脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而产生 游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价 表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质量的 指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7，说 明肉已变质。
（一）酸度的概念 适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测 定。
1.原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结 合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总 挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂， 用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终 点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸 含量。
新版食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
一、编制目的为规范食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定方法，编制本指导书。
二、适用范围本指导书适用于食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定。
三、编制依据GB 5009.28-2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》四、实验原理样品经水提取，高脂肪样品经正己烷脱脂、高蛋白样品经蛋白沉淀剂沉淀蛋白，采用液相色谱分离、紫外检测器检测，外标法定量。
五、试剂和材料除非另有说明,所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。
5.1 试剂5.1.1 氨水（NH3˙H2O）。
5.1.2 亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6˙3H2O]。
5.1.3 乙酸锌[Zn(CH3COON)2˙2H2O]。
5.1.4 无水乙醇（CH3CH2OH）。
5.1.5 正已烷（C6H14）。
5.1.6 甲醇（CH3OH）。
5.1.7 乙酸铵（CH3 C00NH4）：色谱纯。
5.1.8 甲酸（HCOOH）：色谱纯。
5.2 试剂配制5.2.1 氨水溶液（1+99）：取氨水1ml，加到99ml水中，混匀。
5.2.2 亚铁氰化钾溶液（92g/L）：称取106g亚铁氰化钾，加入适量水溶解，用水定容至1000ml。
5.2.3 乙酸锌溶液（183g/L）：称取220g乙酸锌溶于少量水中，加入30ml 冰乙酸，用水定容至1000ml。
5.2.4 乙酸锌溶液（20mmol/L）：称取1.54g乙酸锌，加入适量水溶解，用水定容至1000ml，经0.22um水相微孔滤膜过滤后备用。
5.2.5 甲酸-乙酸铵溶液（2mmol/L甲酸+20mmol/L乙酸铵）：称取1.54g 乙酸铵，加入适量水溶解，再加入75.2ul甲酸，用水定容至1000ml，经0.22um水相微孔过滤后备用。
5.3 标准品5.3.1 苯甲酸钠（C6H5COONa，CAS号：532-32-1），纯度≥99.0%；苯甲酸（C6H5COOH,CAS号：65-85-0），纯度≥99.0%，或经国家认证并授予标准物质证书的标准物质。
《食品分析检测技术》课程标准
1、 教学内容
相对密度法：密度和相对密度，食品溶液浓度与相对密度的关系，相对密度的测定方法，相对密度法的应用实例。
折光法：折射率测定的意义，测定的原理，常用的折光计，应用实例。旋光法：测定原理，比旋光度和旋光度，旋光度测定的意义，应用实例。黏度检验法：黏度测定的意义，绝对黏度检验法，运动黏度检验法，相对黏度，条件黏度，应用实例——淀粉黏度的测定。气体压力测定法：气体压力测定的意义，罐头真空度的测定，瓶装与罐装碳酸饮料中二氧化碳压力的测定，测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定。 液相色谱：液相色谱测定的意义，测定原理，方法，适用范围，应用实例。
（3）根据蛋白质的结构特点掌握化学分析法、仪器分析法的原理。
（4）重点掌握凯氏定氮分析法；
（5）了解氨基酸的分离与测定方法及氨基酸自动分析仪的原理和操作方法。
重点：凯氏定氮法的原理和操作步骤。
难点：蛋白质的分离方法，氨基酸的分离与测定。
任务七、维生素的测定
1、教学内容
维生素的种类及测定意义；维生素A的测定；维生素D的测定；维生素E的测定；维生素C的测定。
（3）理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。
2、能力目标
（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和分析要求，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
（2）培养学生独立操作的能力：熟练掌握食品分析检验技术，能合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品常规检验和感官检验。
（3）培养学生正确处理数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。
（4）培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断的能力。
第三节食品中酸类物质的测定
3. 酒精试验
（1）原理——根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性， 来判断牛乳的酸度。 （2）试剂：
68 %
酒精(应调整至中性)
牛乳在不同酸度下～22 22～ 24
24～26 26～ 28
28～30
牛乳蛋白质 凝固的特征
很细的絮 片
细的絮片
中型的絮 片
式中：
x —总酸度，％ c —NaOH标准溶液的浓度，mol／L； V —消耗NaOH标准溶液的体积，mL m —样品的质量或体积，g或mL； V0 —样品稀释液总体积，mL； V1 —滴定时吸取样液体积，mL； K —换算成适当酸之系数。 其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为
测定意义
判断食品的成熟度
判断食品的新鲜程度以及是否腐败
酸度的表示方法
总酸度：所有酸性物质的总量，包括离解和未 离解的总和，以主要代表酸的百分含量表示 有效酸度：呈离子状态的氢离子浓度，pH表示 挥发性酸度：易挥发的有机酸（乙酸、甲酸、 丁酸），蒸馏法分离，标碱溶液滴定 酸价：测定脂类酸度（中和1g样品消耗氢氧化钾
0.090、柠檬酸 (含1分子水)为0.070。
三、 挥发酸的测定
挥发酸的测定可用直接法和间接法。 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥 发酸分离出来，再用标准碱进行滴定； 间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱 滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸， 便是挥发酸的含量。
1.
原理
样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的 挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离， 经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消
的毫克数）
牛奶酸度：外表酸度和真实酸度之和
食品理化检验技术 酸度的测定
pH 5—6 无酸味感觉
— 12 —
酸度的概念
一些果蔬的pH值
— 13 —
酸度的概念
一些食品的pH值
— 14 —
酸度的概念
4 牛乳酸度
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本 身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白、 柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在鲜牛乳中约 占0.15~0.18%。
罐头食品
①液态制③品均混质匀化浸备的渍用试3，0样m固in相后和过液滤相或分离开心的，制取品约则取 混匀的液使相用部机分械5备0设m用备L。滤将液试于样1均00质m。L烧杯中。
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分析步骤
试样 制备
酸度计 的校正
样液pH 的测定
— 52 —
试样制备
肉及肉制品
①取样 取有代表性的样品且根据实际情况使
用1～2个不同水的梯度进行溶解。
②非均质称化取的10试g（样精确到0.01g）绞碎试样，
水产品中牡蛎（蚝、海蛎子） 在试样中加选新取煮有沸代后表冷性却的的p水H至测1试00点m。L，摇匀，
适用范围：本法适用于所有新鲜果蔬产品，也适用于加或未加二氧 化硫、山梨酸、苯甲酸、甲酸等化学防腐剂之一的果蔬制品的测定。
注：若制品含二氧化硫、山梨酸、苯甲酸、甲酸等防腐剂，则测定 馏出液中防腐剂的量，以较正其滴定结果。
— 37 —
所需仪器
蒸 馏 装 置
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所需试剂
1.酒石酸。 2.鞣酸。 3.氢氧化钙：澄清的饱和溶液。 4.氢氧化钙稀溶液：1体积饱和氢氧化钙溶液加4体积水。 5.NaOH标准溶液（0.1mol/L）：配制和标定方法按GB 601操作。 6.酚酞：称取1g酚酞，溶解在100mL95%（V/V）乙醇溶总酸含量小于或等于4g/kg的试样 将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。 （2）总酸含量大于4g/kg的试样 称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸过 的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150 mL）。置于 沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液 中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至250mL。用快 速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。
食品中酸度的测定心得体会
食品中酸度的测定心得体会
测定酸度的意义
1.对食品的色调具有指导作用
2、对食品的口味的调控作用
3、对食品稳定性的控制作用
4、可作为食品的质量指标
5、利用果蔬中有机酸含量与糖含量之比，可判定其成熟度
(三)食品中酸类物质种类及来源
1、无机酸:较少。
星中性盐化合态存在于食品中
2、有机酸:主要，部分呈游离态，部分呈酸式盐。
①固有有机酸
②人工加入有机酸
③产生有机酸
GB/T 12456- 1990食品中总酸的测定方法
指示剂法
滴定法:
电位滴定法
[适用范围]指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品;电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
二、食品中总酸度的测定(滴定法)
[原理]指示剂法以酚酞作指示剂;电位滴定法根据电位的“突跃”
判断滴定终点。
用标准碱溶液滴定食品中有机弱酸，可生成盐类。
当滴定至终点时(pH=8.2) 时，溶液显淡红色并0.5min不褪色。
由消耗的标准碱溶的浓度和体积，可得样品中酸百分含量。
第三节食品中酸类物质的测定演示文稿
（3）馏出液300mL为止。 （4）将馏出液加热至60℃～65℃，加3滴酚酞指示剂，用
0.1mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为 终点。用相同的条件做一空白试验。
4. 结果计算
ω＝ (V1－V2 )c0.06100% m
②用乳酸的质量分数来表示
同总酸度的计算方法（以乳酸计）。
2．酸碱滴定法
(1)试 剂
(2)仪 器 ( 3 ) 操作步骤
①准确吸取10mL鲜乳注入250mL三角烧瓶中，用20mL中性 蒸馏水稀释，
②再加入ρ＝5g／L酚酞指示剂0.5mL， ③用0.lmol／L氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红 色在lmin内不消失为止。 ④把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度 (oT)。
凝固的特征 片
片
测定方法：比色法和电位法(pH计法)
电位法(pH计法)，适用于各类饮料、果蔬及其 制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它 具有准确度较高(可准确到0.01pH单位)，操作 简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食 品检验中得到广泛的应用。
1．电位法测定pH的原理
将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化 的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电 极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那 么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH 的测定。
3. 酒精试验
（1）原理——根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性， 来判断牛乳的酸度。 （2）试剂： 68% 酒精(应调整至中性)
牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征
牛乳酸度 /oT
21～22 22～ 24
食品中山梨酸、苯甲酸的测定
3 分析步骤
• 结果计算： • 试样中山梨酸或苯甲酸(X)以毫克每千克表示，按式(3-1)计算：
• • • • • • • • •
式中： X——试样中山梨酸或苯甲酸的含量，mg/kg； A——测定用试样液中山梨酸或苯甲酸的质量，μg； V1——加入石油醚-乙醚（3+1)混合溶剂的体积，mL； V2——测定时进样的体积，μL； m——试样的质量，g； 5——测定时吸取乙醚提取液的体积，mL； 25——试样乙醚提取液的总体积，mL。
1
2015-3-23
（1）苯甲酸
• 近年来由于它的毒性，有用山梨酸代替的倾向。 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27602011）规定：最大使用量根据不同食品要求不 同，其范围是0.2～2.0g/kg。其中碳酸饮料和 配制酒为0.2g/kg；腌制的蔬菜、酱及酱制品、 蜜饯（凉果）类为0.5g/kg；复合调味料为 0.6g/kg；葡萄酒、果酒、乳脂糖果、凝胶糖果 为0.8g/kg；酱油、醋、果酱（不包括罐头）、 果汁（味）冰、果蔬汁（肉）饮料、风味饮料 为1.0g/kg；食品工业用浓缩果蔬汁为2.0g/kg。
（2）山梨酸
• 山梨酸结构式为 • 别名花楸酸，分子量为112.13，是具有特殊 气味的白色单斜结晶。熔点132～135℃， 室温时，在100g水中能溶解0.16g山梨酸 （20℃），在100g无水乙醇或100g冰乙酸 中能溶解13g山梨酸，在100g油中能溶解 0.5～1.0g山梨酸
（2）山梨酸
• 山梨酸的急性毒性，大鼠经口LD50为 10.5±1.96g/kg体重，山梨酸和其他防腐剂同时使 用时不改变其急性毒性。用含10％山梨酸的饲料喂 养大鼠42天，没有发现有害影响。用此剂量的山梨 酸喂养大鼠120天，引起体重增加及肝增重，但动 物的繁殖能力仍正常。用5%山梨酸的饲料喂养大鼠 和狗90天，未发现有害影响。重量增加可能是由于 山梨酸的热能的利用。其ADI为0～ 25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。 • FAO/WHO联合食品添加剂委员会将其列为A类，可 以安全使用的食品添加剂。FDA评定为GRAS，是 目前较为安全的防腐剂。
酸度的测定解答
食品分析与检验
2、试剂
⑴ 0.1000 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 见书121页 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。
溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) “范围”开关 (6)“定位” (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处
食品分析与检验
2、比色法
pH试纸 标准管比色法
食品分析与检验
三、挥发性酸的测定
食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸 和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2 、SO2等。检验方法有：
食品分析与检验
5、讨论
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。
③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。
分离后各成分的检出，应采用规定的方法。
采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可 根据其色带进行区分；
分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯 下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色， 或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭 法检视。
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丁酸），蒸馏法分离，标碱溶液滴定 酸价：测定脂类酸度（中和1g样品消耗氢氧化钾
的毫克数）
牛奶酸度：外表度和真实酸度之和
二、 总酸度的测定( 滴定法 )
1 . 原理
R C O O H + N a O H R C O O N a + H 2 O
m—样品的质量或体积，g或mL；
V 0 —样品稀释液总体积，mL； V 1 —滴定时吸取样液体积，mL； K—换算成适当酸之系数。 其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为
0.090、柠檬酸 (含1分子水)为0.070。
三、 挥发酸的测定
挥发酸的测定可用直接法和间接法。 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥 发酸分离出来，再用标准碱进行滴定； 间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱 滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸， 便是挥发酸的含量。
任务四、食品中酸度的测定
一、 概述
食品中酸性物质包括无机酸、有机 酸、某些酸性有机化合物（单宁等） 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、 醋酸、草酸、乳酸等 作用：显味剂
保持颜色稳定 防腐作用
测定意义
判断食品的成熟度 判断食品的新鲜程度以及是否腐败
酸度的表示方法
总酸度：所有酸性物质的总量，包括离解和未 离解的总和，以主要代表酸的百分含量表示
四、 有效酸度(pH)的测定
测定方法：比色法和电位法(pH计法)
电位法(pH计法)，适用于各类饮料、果蔬及其 制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它 具有准确度较高(可准确到0.01pH单位)，操作 简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食 品检验中得到广泛的应用。
1．电位法测定pH的原理
将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化 的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电 极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那 么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH 的测定。
2. 试剂
( 1 ) 0.1mol／LNaOH标准溶液 ( 2 ) 10g／L酚酞指示剂
3. 操作步骤
( 1 ) 样品处理 ( 2 ) 滴定
4. 结果计算
x＝ c V K V0 10% 0
m
V 1
式中：
x—总酸度，％ c—NaOH标准溶液的浓度，mol／L； V—消耗NaOH标准溶液的体积，mL
五、 乳及乳制品酸度的测定
1． 概述
外表酸度(又称固有酸度) ：鲜牛乳中的酪蛋白、白
蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐
鲜乳中约占0.15％～0.18％(以乳酸计)。
真实酸度(又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生
乳酸而升高的那部分酸度
牛乳酸度有两种表示方法
①用oT表示牛乳的酸度：
滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氢氧化钠的毫升 数。
②用乳酸的质量分数来表示
同总酸度的计算方法（以乳酸计）。
2．酸碱滴定法
(1)试 剂
(2)仪 器 ( 3 ) 操作步骤
①准确吸取10mL鲜乳注入250mL三角烧瓶中，用20mL中性 蒸馏水稀释，
②再加入ρ＝5g／L酚酞指示剂0.5mL， ③用0.lmol／L氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红 色在lmin内不消失为止。 ④把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度 (oT)。
功能食品亮点多
磨菇类食品 近年来，医学及营养学专家都十分推 崇蘑菇类食品(包括香菇、草菇、平菇及灵 芝等菌类)，因为大多数蘑菇均含丰富的多 糖类物质，具有免疫活性，能增强机体抵 抗力和抗癌作用。
麸皮食品
麸皮是小麦提取面粉后的副产品， 是含膳食纤维素很高的“功能食品”， 其纤维含量高达18％，蛋白质14％， 脂肪25％，有利于人体新陈代谢， 对减少便秘。痔疮、肠癌有重要作用， 并对降低胆固醇、防止动脉硬化等具 有显著
2.试剂： （1）（2）同总酸度的测定
（3）100g／L磷酸溶液
3.操作步骤：
（1）准确称取约2～3g样品后用50mL新煮沸的蒸洗入 250mL圆底烧瓶中，
（2）加100g／L磷酸溶液lmL，连接蒸气蒸馏装置，通入 水蒸气使挥发酸蒸馏出来。
（3）馏出液300mL为止。 （4）将馏出液加热至60℃～65℃，加3滴酚酞指示剂，用
1. 原理
样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的 挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离， 经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消 耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含
量。
图 水蒸气蒸馏装置
1. 原理
样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态 的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离， 经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消 耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含 量。
3. 酒精试验
（1）原理——根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性， 来判断牛乳的酸度。 （2）试剂： 68% 酒精(应调整至中性)
牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征
牛乳酸度 /oT
21～22 22～ 24
24～26 26～ 28
28～30
牛乳蛋白质 很细的絮 细的絮片 中型的絮 大的絮片 很大的絮片
凝固的特征 片
片
在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征
酒精体积 44
52
60
68
70
72
分数（%）
牛乳蛋白 细的絮片 细的絮片 细的絮片 细的絮片 细的絮片 细的絮片 质凝固的 特征
牛乳酸度 27.0 /oT
25.0
23.0
20.0
19.0
18.0
4. 煮沸试验
取约10mL牛乳注入试管中。置于沸水浴 中5min后。取出观察管壁有无絮片出现 或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝 固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26 oT。
0.1mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为 终点。用相同的条件做一空白试验。
4. 结果计算
ω ＝ (V 1 － V 2) c 0.0 610% 0 m
式中： ω——挥发酸质量分数(以醋酸计)，％； c——NaOH标准溶液的浓度，mol／L； V1——滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积， V2——滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积， m——样品的质量或体积，g或mL； 0.06——1mmolCH3COOH的毫摩尔质量， g/mmol。