空乘餐饮服务实务—第二章菜点知识ppt课件
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成宫廷、寺院、民间三大派别。
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第二节 其他国家和地区菜点知识
一、西餐菜点知识 （一）西餐的特点 ❖ （1）西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考
虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素） 和热量的需求来安排菜式或加工烹调。 ❖ （2）选料精细，用料广泛，讲究调味，注重色泽。 ❖ （3）工艺严谨，器皿讲究。 ❖（4）调味沙司与主料分开单独烹制 ，注重肉类菜 肴的老嫩程度。
第二章 菜点知识
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第一节 中式菜点知识
❖一、中式菜肴的特点 ❖（一）历史悠久、影响深远 ❖（二）选料广泛、菜品繁多 ❖（三）刀工精细、刀法多样 ❖（四）精于火候、技法多样 ❖（五）调料繁多、方法多样 ❖（六）盛器讲究、追求完美 ❖（七）医食同源、注重养生 ❖（八）兼收并蓄、推陈出新
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8.湘菜
❖ 湘菜以湘江流域、洞庭 湖区和湘西山区的菜肴 为代表发展而成。其特 点是用料广泛，油重色 浓，多以辣椒、熏腊为 原料，口味注重香鲜、 酸辣、软嫩。烹调方法 擅长腊、熏、煨、蒸、 炖、炸、炒。其著名菜 肴品种有“腊味合蒸”、 “东安子鸡”、“麻辣 子鸡”、“剁椒鱼头”、 “冰糖湘莲”等。
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1.川菜
❖ 川菜由成都(上河帮)、重庆 (下河帮)、自贡(小河帮)3 个部分组成，烹调方法多达 几十种，以小煎小炒、干烧 干煸最具特色。味道中主要 有“麻、辣、咸、甜、酸、 苦、香”7种味道，以味的 多、广、厚著称。鱼香、怪 味、椒麻、麻辣等均为川菜 所独有，享有“食在中国， 味在四川”的美誊。川菜因 其口味的组成、巧妙搭配、 灵活多变，从而赢得了“一 菜一格，百菜百味”的美誉。
❖ 代表菜有：松鼠鳜鱼 、大 煮干丝、盐水鸭等。
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5.闽菜
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❖ 闽菜起源于福建省闽候县。 它以福州、泉州、厦门等地 的菜肴为代表发展起来，以 色调美观、滋味清鲜而著称。 烹调方法擅长炒、溜、煎、 煨，尤以“糟”最具特色。 由于福建地处东南沿海，盛 产多种海鲜，如海鳗、蛏子、 鱿鱼、黄鱼、海参等，因此， 多以海鲜为原料烹制各式菜 肴，别具风味。著名菜肴品 种有“佛跳墙”、“醉糟 鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、 “烧片糟鸡”、“太极明 虾”、“清蒸加力鱼”、 “荔枝肉”等。
第一节 中式菜点知识
❖二、主要中式菜点介绍 ❖（一）地方风味菜 ❖人们习惯上以菜系来区分地方风味菜，所谓
菜系，是指在一定区域内，因气候、地理、 历史、物产及饮食习俗的不同，经过漫长历 史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺， 并被全国各地所承认的地方菜。目前我国的 地方风味菜主要有四大菜系、八大菜系、十 大菜系、十二大菜系之说。
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6.浙菜
❖ 浙菜以杭州、宁波、绍兴、 温州等地的菜肴为代表发展 而成。其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾， 又是著名的风景旅游胜地， 湖山清秀，山光水色，淡雅 宜人，故其菜如景，不少名 菜来自民间，制作精细，变 化较多。烹调技法擅长炒、 炸、烩、溜、蒸、烧。久负 盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、 “生爆蟮片”、“东坡肉”、 “龙井虾仁”、“干炸响 铃”、“叫化童鸡”、“清 汤鱼圆”、“干菜焖肉”、 “大汤黄鱼”、“爆墨鱼 卷”、“锦绣鱼丝”等。
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2.鲁菜
❖ 鲁菜是“北食”的代表， 是中国覆盖面最广的地 方风味菜系，遍及京、 津及东北三省，影响北 方大部分地区。鲁菜可 分为济南菜和胶东菜两 种。鲁菜的特点是以当 地特产为原料，精于制 汤和以汤调味，烹调方 法以爆、炒、烧、炸见 长，味道以咸、鲜为主， 并善于用葱香调料。代 表菜有糖醋黄河鲤鱼、 葱烧海参、九转大肠、 干蒸加吉鱼、炸蛎黄等。
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7.徽菜
❖ 徽菜，又称皖菜，以沿江、 沿淮、徽洲三地区的地方菜 为代表构成。其特点是选料 朴实，讲究火功，重油重 色 ，味道醇厚，以火腿为 佐料，以冰糖调鲜等，保持 原汁原味。徽菜以烹制山野 海味而闻名，早在南宋时， “沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐” 就是那时的著名菜肴了。其 烹调方法擅长烧、焖、炖。 著名的菜肴品种有“符离集 烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、 “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭 笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥 王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
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4.淮扬菜
❖ 淮扬菜，又称苏菜，是由苏 州、扬州、南京、镇江四大 菜为代表而构成的。它的特 点：浓中带淡，鲜香酥烂， 原汁原汤浓而不腻，口味平 和，咸中带甜。其烹调技艺 擅长炖、焖、烧、煨、炒而 著称。烹调时用料严谨，注 重配色，讲究造型，四季有 别。苏州菜口味偏甜，配色 和谐；扬州菜清淡适口，主 料突出，刀工精细，醇厚入 味；南京、镇江菜口味和醇， 玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴 负有盛名。
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（二）西餐的主要菜系
❖1. 法式菜 ❖选料广泛，用料新鲜，烹调讲究，品种繁多，
调味用酒较多。
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（二）西餐的主要菜系
❖2. 意式菜 ❖味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面
食，品种繁多。
天使幼面
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海鲜汤
（二）西餐的主要菜系
❖ 3. 英式菜 ❖ 油少，口味清淡，调味很少用酒，调味品放在餐台。 ❖ 4. 美式菜 ❖ 咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而
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第一节 中式菜点知识
❖（二）宫廷菜、官府菜 ❖1. 宫廷菜 ❖2. 官府菜：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼
菜 ❖（三）少数民族菜 ❖满族、藏族、蒙古族、回族、朝鲜族、维吾
尔族
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第一节 中式菜点知识
❖（四）素菜（斋菜） ❖素菜在南朝梁代时开始形成流派，到清代形
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3.粤菜
粤菜由广州菜、潮州菜和东 江菜三方风味为主组成，其 特点是：选料广博，讲求新 鲜，注重时令。以味美色鲜、 菜式丰盛而赢得“食在广州” 的美誉。粤菜烹调吸收西菜 工艺，擅长炒、煎、炖、焗 等。其中，广州菜的口味重 清淡、滑嫩，突出原味；潮 州菜讲究香、浓、鲜、甜， 喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱 等调料；东江菜又称客家菜， 多用肉类，少用水产，口味 油重偏咸。粤菜的代表菜有： 烤乳猪、龙虎斗（凤）、盐 焗鸡等。
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第二节 其他国家和地区菜点知识
一、西餐菜点知识 （一）西餐的特点 ❖ （1）西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考
虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素） 和热量的需求来安排菜式或加工烹调。 ❖ （2）选料精细，用料广泛，讲究调味，注重色泽。 ❖ （3）工艺严谨，器皿讲究。 ❖（4）调味沙司与主料分开单独烹制 ，注重肉类菜 肴的老嫩程度。
第二章 菜点知识
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第一节 中式菜点知识
❖一、中式菜肴的特点 ❖（一）历史悠久、影响深远 ❖（二）选料广泛、菜品繁多 ❖（三）刀工精细、刀法多样 ❖（四）精于火候、技法多样 ❖（五）调料繁多、方法多样 ❖（六）盛器讲究、追求完美 ❖（七）医食同源、注重养生 ❖（八）兼收并蓄、推陈出新
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8.湘菜
❖ 湘菜以湘江流域、洞庭 湖区和湘西山区的菜肴 为代表发展而成。其特 点是用料广泛，油重色 浓，多以辣椒、熏腊为 原料，口味注重香鲜、 酸辣、软嫩。烹调方法 擅长腊、熏、煨、蒸、 炖、炸、炒。其著名菜 肴品种有“腊味合蒸”、 “东安子鸡”、“麻辣 子鸡”、“剁椒鱼头”、 “冰糖湘莲”等。
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1.川菜
❖ 川菜由成都(上河帮)、重庆 (下河帮)、自贡(小河帮)3 个部分组成，烹调方法多达 几十种，以小煎小炒、干烧 干煸最具特色。味道中主要 有“麻、辣、咸、甜、酸、 苦、香”7种味道，以味的 多、广、厚著称。鱼香、怪 味、椒麻、麻辣等均为川菜 所独有，享有“食在中国， 味在四川”的美誊。川菜因 其口味的组成、巧妙搭配、 灵活多变，从而赢得了“一 菜一格，百菜百味”的美誉。
❖ 代表菜有：松鼠鳜鱼 、大 煮干丝、盐水鸭等。
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5.闽菜
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❖ 闽菜起源于福建省闽候县。 它以福州、泉州、厦门等地 的菜肴为代表发展起来，以 色调美观、滋味清鲜而著称。 烹调方法擅长炒、溜、煎、 煨，尤以“糟”最具特色。 由于福建地处东南沿海，盛 产多种海鲜，如海鳗、蛏子、 鱿鱼、黄鱼、海参等，因此， 多以海鲜为原料烹制各式菜 肴，别具风味。著名菜肴品 种有“佛跳墙”、“醉糟 鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、 “烧片糟鸡”、“太极明 虾”、“清蒸加力鱼”、 “荔枝肉”等。
第一节 中式菜点知识
❖二、主要中式菜点介绍 ❖（一）地方风味菜 ❖人们习惯上以菜系来区分地方风味菜，所谓
菜系，是指在一定区域内，因气候、地理、 历史、物产及饮食习俗的不同，经过漫长历 史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺， 并被全国各地所承认的地方菜。目前我国的 地方风味菜主要有四大菜系、八大菜系、十 大菜系、十二大菜系之说。
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6.浙菜
❖ 浙菜以杭州、宁波、绍兴、 温州等地的菜肴为代表发展 而成。其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾， 又是著名的风景旅游胜地， 湖山清秀，山光水色，淡雅 宜人，故其菜如景，不少名 菜来自民间，制作精细，变 化较多。烹调技法擅长炒、 炸、烩、溜、蒸、烧。久负 盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、 “生爆蟮片”、“东坡肉”、 “龙井虾仁”、“干炸响 铃”、“叫化童鸡”、“清 汤鱼圆”、“干菜焖肉”、 “大汤黄鱼”、“爆墨鱼 卷”、“锦绣鱼丝”等。
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2.鲁菜
❖ 鲁菜是“北食”的代表， 是中国覆盖面最广的地 方风味菜系，遍及京、 津及东北三省，影响北 方大部分地区。鲁菜可 分为济南菜和胶东菜两 种。鲁菜的特点是以当 地特产为原料，精于制 汤和以汤调味，烹调方 法以爆、炒、烧、炸见 长，味道以咸、鲜为主， 并善于用葱香调料。代 表菜有糖醋黄河鲤鱼、 葱烧海参、九转大肠、 干蒸加吉鱼、炸蛎黄等。
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7.徽菜
❖ 徽菜，又称皖菜，以沿江、 沿淮、徽洲三地区的地方菜 为代表构成。其特点是选料 朴实，讲究火功，重油重 色 ，味道醇厚，以火腿为 佐料，以冰糖调鲜等，保持 原汁原味。徽菜以烹制山野 海味而闻名，早在南宋时， “沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐” 就是那时的著名菜肴了。其 烹调方法擅长烧、焖、炖。 著名的菜肴品种有“符离集 烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、 “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭 笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥 王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
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4.淮扬菜
❖ 淮扬菜，又称苏菜，是由苏 州、扬州、南京、镇江四大 菜为代表而构成的。它的特 点：浓中带淡，鲜香酥烂， 原汁原汤浓而不腻，口味平 和，咸中带甜。其烹调技艺 擅长炖、焖、烧、煨、炒而 著称。烹调时用料严谨，注 重配色，讲究造型，四季有 别。苏州菜口味偏甜，配色 和谐；扬州菜清淡适口，主 料突出，刀工精细，醇厚入 味；南京、镇江菜口味和醇， 玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴 负有盛名。
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（二）西餐的主要菜系
❖1. 法式菜 ❖选料广泛，用料新鲜，烹调讲究，品种繁多，
调味用酒较多。
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（二）西餐的主要菜系
❖2. 意式菜 ❖味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面
食，品种繁多。
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海鲜汤
（二）西餐的主要菜系
❖ 3. 英式菜 ❖ 油少，口味清淡，调味很少用酒，调味品放在餐台。 ❖ 4. 美式菜 ❖ 咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而
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第一节 中式菜点知识
❖（二）宫廷菜、官府菜 ❖1. 宫廷菜 ❖2. 官府菜：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼
菜 ❖（三）少数民族菜 ❖满族、藏族、蒙古族、回族、朝鲜族、维吾
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第一节 中式菜点知识
❖（四）素菜（斋菜） ❖素菜在南朝梁代时开始形成流派，到清代形
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3.粤菜
粤菜由广州菜、潮州菜和东 江菜三方风味为主组成，其 特点是：选料广博，讲求新 鲜，注重时令。以味美色鲜、 菜式丰盛而赢得“食在广州” 的美誉。粤菜烹调吸收西菜 工艺，擅长炒、煎、炖、焗 等。其中，广州菜的口味重 清淡、滑嫩，突出原味；潮 州菜讲究香、浓、鲜、甜， 喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱 等调料；东江菜又称客家菜， 多用肉类，少用水产，口味 油重偏咸。粤菜的代表菜有： 烤乳猪、龙虎斗（凤）、盐 焗鸡等。