橄榄油储藏稳定性研究(1)
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在储藏期间， 棉籽油过氧化值变化最大， 主要 是由于精炼油中棉酚含量减少， 使其油脂稳定性变 差； 大豆油中亚麻酸的含量较高导致了其过氧化值 变化也较大； 葵花籽油中含氧酸的存在且生育酚含 量较低是致使其稳定性差的主要原因。而特级初榨 橄榄油中含有的叶绿素虽是一种光敏剂会促使油脂 发生 光氧化 ， 但 生 育 酚 和β－ 胡 萝 卜 素 对 其 有 抑 制 作 用， 并且橄榄油本身也含有一些微量的抗氧化成分。 所以， 在不同的储藏条件下， 橄榄油对于其它３种油 脂都表现出了较好的氧化稳定性。 ２．２ 生育酚变化
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１ 材料与方法
１．１ 实验材料与仪器 １．１．１ 实验材料 特级初榨橄榄油： 北京神州油橄榄
收稿日期：２００６－ ０６－ ２１ 作者简介：徐莉（１９８１－ ）， 海南海口人， 硕士研究生， 研究方向为粮食、油脂与植物蛋白。
１８２ Ｎｏ． １． ２００７
公司； 大豆油、棉籽油和葵花籽油： 河南省油脂仓 库， 为不添加任何添加剂的精炼油； 生育酚标样： Ｓｉｇｍａ公司。 １．１．２ 主要试验仪器 ＳＣＬ１０－ ＡＶＰ高效液相色谱仪， 日本岛津公司； 恒温干燥箱， 上海浦鸿仪器厂； 生化 培 养 箱 ： 深 圳 天 南 海 北 实 业 有 限 公 司 ； ＢＳ２１０Ｓ电 子 天平（感量０．０００１）： 北京赛多利斯天平 有 限 公 司 ； 滴 定管： １０ｍＬ最小刻度０．０５ｍＬ， ５０ｍＬ最小刻度０．１ｍＬ； ２５０ｍＬ烧杯、移液管、玻棒等。 １．２ 实验方法 １．２．１ 原料的预处理 将橄榄油、大豆油、棉籽油和 葵花籽油试样分别置于以下６种不同的储藏环境： 高 温光照／避光储藏： 将样品放入恒温干燥箱并保持其 温度在３８￣４０℃； 常温光照／避光储藏： 实验室温度下 储藏， 记录每天温度变化， 其变化曲线如图１所示； 低温光照／避光储藏： 将样品放置在（１５±１）℃的生化培 养箱中。
由图４￣图９可知， 油脂在储藏期间， 光照和温度 都对油脂的品质产生显著影响。３种光照条件下油脂 的过氧化值变化都比其对应温度的避光条件显著， 并且在第７天后变化速率越来越大， 这是因为光照条 件下， 油脂发生氧化酸败， 产生大量的过氧化物和 氢过氧化物等中间产物， 随着时间的推移， 过氧化 值迅速增高， 唯独低温光照下的橄榄油变化曲线趋 于平缓。高温光照环境下， 储存期达３１ｄ时大豆油的 过氧化值是起始的６０倍， 棉籽油是１３倍， 葵花籽油是 ４倍多， 而橄榄油是３倍。
２ 结果与分析 ２．１ 过氧化值变化
油脂过氧化值是衡量油脂品质的重要指标， 表 示１００ｇ油脂能氧化析出碘的克数（Ｉ２％）。
同时反映了油脂氧化酸败的程度， 可以通过产 生过氧化物的含量确定橄榄油品质变化及储藏稳定 性。不同储藏条件下橄榄油与３种常用油脂过氧化值 含量变化对比结果见图４～图９。
１．２．２ 橄榄油过氧化值的测定 参照ＧＢ５５３８－ １９９５。 １．２．３ 橄榄油中生育酚的测定 生育酚的测定方法采 用高效液相法， 操作条件为：
钠、碳酸氢钠和碳酸氢钾对链格孢和青霉菌的抑菌率分别达到８９％和９８．１％， ８４．９％和９６％， ８１．６％和
９５．１％。碳酸盐和碳酸氢盐对Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｅｘｐａｎｓｕｍ的抑制效果均优于Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ ａｌｔｅｒｎａｔａ。在活体实验
中， 室温下碳酸盐和碳酸氢盐处理对鸭梨人工损伤种的黑斑病菌和青霉病菌有抑制作用， 但差异不
橄榄油分为原生橄榄油和精炼橄榄油。原生橄 榄油， 或称天然橄榄油是采用物理方法榨取， 而精 炼橄榄油是通过溶剂法从油渣中提取并经过精炼获 得。由于橄榄油是天然冷餐植物油， 保持橄榄果特 有 的 风 味 并 含 有 丰 富 的 ＶＡ、ＶＤ、ＶＥ、ＶＫ、ＶＢ、ＶＣ等 以 及各种微量元素钙、磷、铁、钾、硒等， 有利于人体 的消化吸收， 其消化率可达９８．４％。橄榄油营养价值 高不仅取决于它含有丰富的维生素及微量元素， 而 且与其脂肪酸成分也有关。橄榄油的主要成分为油 酸 ， 它 约 占５５％～８３％， 基 本 上 奠 定 了 橄 榄 油 具 有 优 越的品质， 并且还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和 酸。橄榄油中还含有角鲨烯、黄酮类物质以及多酚 化合物， 特别是橄榄油的木酚素化合物， 对多种人
以上的光照条件均采用１０Ｗ白炽纸灯照射， 避光 条件则是将样品置于棕色磨口玻璃瓶放入铝锅中避 免光线照射。定期测定６种不同储藏条件下４种油脂 的 过 氧 化 值 和 生 育 酚 含 量 的 变 化［３－ ４］。
贮运保鲜 样 品 测 定 称 取 ０．５ｇ（准 确 至 ０．０００１ｇ）油 样 置 于 １０ｍＬ 容量瓶中， 用正己烷溶解并定容到１０ｍＬ配得样品液。 精确吸取样品液５μＬ， 注入高效液相色谱仪， 记录数 据， 根据 标准曲线计算α－ 生育酚、γ－ 生育酚和δ－ 生 育酚的含量。
癌细胞具有增殖抑制作用， 能抑制动物体内肿瘤生 长， 降低肿瘤发病率［１］。因此， 橄榄油被誉 为 “２１世 纪最理想的植物油”。
橄榄油的脂肪酸组成以及含有的生物活性物质 都会影响其氧化稳定性［２］。本实验比较不同的 储藏条 件下橄榄油与３种常用油脂的品质变化及其检测各 种储存环境下橄榄油中生育酚的含量， 从而寻找橄 榄油的最佳储藏条件， 为研究其保藏方法提供理论 依据。
ＬＩ Ｙｏｎｇ－ ｃａｉ
（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｅｎｇｉｎｅ ｅ ｒｉｎｇ， Ｇａ ｎｓ ｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｌａ ｎｚｈｏｕ ７３００７０）
收稿日期：２００６－ ０６－ １５ 作者简介：李永才（１９７３－ ）， 男， 甘肃镇原人， 讲师， 博士研究生， 主要从事果蔬贮藏保鲜的教学和研究工作。
显著。
关键词：鸭梨； 碳酸盐； 碳酸氢盐； 链格孢； 扩展青霉
中图分类号：ＴＳ２５５
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００７）０１－ ０１８５－ ０４
Ｅｆｆｅ ｃｔ ｏｆ ｃａ ｒｂｏｎａ ｔｅ ｓ ａ ｎｄ ｂｉｃａ ｒｂｏｎａ ｔｅ ｓ ｔｒｅ ａ ｔｍｅ ｎｔ ｏｎ ｂｌａ ｃｋ ｓ ｐｏｔ ａ ｎｄ ｂｌｕｅ ｍｏｌｄ ｏｆ ｐｏｓ ｔｈａ ｒｖｅ ｓ ｔ ｙａ ｌｉ ｐｅ ａ ｒ
Ｎｏ． １． ２００７ １８３
贮运保鲜
比较３种避光条件下４种油脂过氧化值的变化可 以看出， 高温要比常温和低温状态稍明显。尤其是 在 低 温 避 光 下 达 ３１ｄ 时 ４ 种 油 脂 的 过 氧 化 值 均 小 于 １０ｍｍｏｌ／ｋｇ油 ， 大 豆 油 增 加 了２倍 多 ， 棉 籽 油 增 加 了 ８６％， 葵花籽油增加了５７％， 而橄榄油只增加了１６％。 虽然４种油脂过氧化值变化不明显， 但橄榄油变化最 小， 稳定性最好， 且橄榄油在常温避光和低温避光 下过氧化值的变化曲线相似， 前者的过氧化值只比 后者增加了８％。
１８４ Ｎｏ． １． ２００７
由图１０可知， 随着储存期的延长， 橄榄油中生育 酚的含量逐渐降低， 储藏条件不同， 生育酚降低的 速度也不同。高温光照条件下生育酚含量减少的速 度最快， 消耗的量最大， 下降了５倍多， 这就说明了 在这一条件下产生导致油脂氧化的自由基最多； 常 温光照和低温光照条件下次之， 分别下降了２倍和１ 倍多； 而３种避光条件下生育酚含量的变化不明显， 高温避光略低于其它两种避光条件。
表 １ 生育酚的标准曲线
ＶＥ
α－ ＶＥ γ－ ＶＥ δ－ ＶＥ
回归方程
ｙ＝３．１８７３２×１０－ ６－ ０．９８７３ ｙ＝１．６８２９５×１０－ ６＋２．１３５３４ ｙ＝１．６５３８５×１０－ ６－ ０．６４８９１
相关 系 数 Ｒ２ ０．９９８３ ０．９９９１ ０．９９９５
来自百度文库
线 性 范 围 （μｇ）
０．０２９５～０．１８８ ０．０３６～０．１２ ０．０２９５～０．２３５
贮运保鲜
碳酸盐和碳酸氢盐对鸭梨采后 黑斑病和青霉病的控制研究
李永才 （甘肃农业大学食品科学与工程学院， 兰州 ７３００７０）
摘要：对 不 同 浓 度 碳 酸 盐 和 碳 酸 氢 盐 处 理 对 鸭 梨 采 后 黑 斑 病 和 青 霉 病 的 影 响 进 行 了 研 究 。 结 果 表 明 ，
离体实验中， 碳酸盐和碳酸氢盐对链格孢和青霉菌的菌落生长均具有很强的抑制作用， 其中２％碳酸
色 谱 柱 ： 大 连 依 利 特ＮＨ２； 流 动 相 为 己 烷 ∶异 丙 醇＝９８∶２； 流 速 为１．０ｍＬ／ｍｉｎ； 检 测 波 长 为２９８ｎｍ； 检 测： ＲＦ－ １０ＡＸＬ荧光检测器， 进样量５μＬ。
标准曲线的绘制： 精确配置一定浓度的生育酚 标准样的标准溶液， 准确吸取５μＬ， 分别注入高效液 相色谱仪。以峰面积为横坐标， 进样量为纵坐标， 绘 制标准曲线。α－ 生育酚， γ－ 生育酚和δ－ 生育酚标 准 曲线的回归方程， 及线性范围如表１所示。
贮运保鲜
贮运保鲜 Ｓｔｏｒｅ ａｎｄ Ｋｅｅｐｉｎｇ Ｆｒｅｓｈ
橄榄油储藏稳定性研究
徐 莉，王若兰，孙海燕 （河南工业大学粮油食品学院， 郑州 ４５００５０）
摘要：将橄榄油和３种常用油脂储存在高温、常温、低温、光照和避光等６种不同的条件下， 研究其储
藏稳定性。通过分析储藏期间油脂的过氧化值， 表明橄榄油的氧化稳定性最好。同时高温光照条件
下， 橄榄油中生育酚的含量降低最快。常温避光和低温避光下， 橄榄油的品质变化不明显， 是橄榄油
储藏的适宜条件。
关键词：橄榄油； 储藏稳定性； 过氧化值； 生育酚
中图分类号：ＴＳ２２５
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００７）０１－ ０１８２－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｓ ｔｏｒａ ｇｅ ｏｆ ｓ ｔａ ｂｉｌｉｔｙ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ
橄榄油中主要是α－ 生育酚［５］， 大 约 占８５．５％。生 育酚含量的变化与油脂的酸败密切相关。生育酚是 一种优质的天然抗氧化剂， 它能提供氢离子与自由 基相结合， 从而达到抑制油脂氧化酸败的目的。在 不同的储藏条件下， 油脂氧化酸败的相对速度不 同， 导致自由基生成的速度也有所区别， 因此所消 耗的生育酚也不一致。橄榄油中生育酚变化结果见 图１０。
ＸＵ Ｌｉ， ＷＡＮＧ Ｒｕｏ－ ｌａｎ， ＳＵＮ Ｈａｉ－ ｙａｎ
（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｇｒａ ｉｎ ＆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ， Ｈｅ ｎａ ｎ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５００５０）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｓ ｔｏｒｉｎｇ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ ａｎｄ ｔｈｒｅｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆａｔ ａｎｄ ｏｉｌｓ ｉｓ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓ ｔｏｒｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ． Ｉｔ ｉｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ’ｓ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ ｉｓ ｔｈｅ ｂｅｓ ｔ ｔｈｒｏｕｇｈ ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅｉｒ ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ ｄｕｒｉｎｇ ｓ ｔｏｒ－ ａｇｅ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｏｃｏｐｈｅｒｏ ｒｅｄｕｃｅ ｒａｐｉｄｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｌｌｕｍｉｎａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ ｃｈａｎｇｅｄ ｎｏｔ ｏｂｖｉｏｕｓ ｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｎｏｒｍａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｅｖａｄｅｓ ｕｎｄｅｒ ｌｉｇｈｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｅｖａｄｅｓ ｕｎｄｅｒ ｌｉｇｈｔ， ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｇｏｏｄ ｆｏｒ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ ｓ ｔｏｒａｇｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ； ｓ ｔｏｒｉｎｇ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ； ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ； ｔｏｃｏｐｈｅｒｏ
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１ 材料与方法
１．１ 实验材料与仪器 １．１．１ 实验材料 特级初榨橄榄油： 北京神州油橄榄
收稿日期：２００６－ ０６－ ２１ 作者简介：徐莉（１９８１－ ）， 海南海口人， 硕士研究生， 研究方向为粮食、油脂与植物蛋白。
１８２ Ｎｏ． １． ２００７
公司； 大豆油、棉籽油和葵花籽油： 河南省油脂仓 库， 为不添加任何添加剂的精炼油； 生育酚标样： Ｓｉｇｍａ公司。 １．１．２ 主要试验仪器 ＳＣＬ１０－ ＡＶＰ高效液相色谱仪， 日本岛津公司； 恒温干燥箱， 上海浦鸿仪器厂； 生化 培 养 箱 ： 深 圳 天 南 海 北 实 业 有 限 公 司 ； ＢＳ２１０Ｓ电 子 天平（感量０．０００１）： 北京赛多利斯天平 有 限 公 司 ； 滴 定管： １０ｍＬ最小刻度０．０５ｍＬ， ５０ｍＬ最小刻度０．１ｍＬ； ２５０ｍＬ烧杯、移液管、玻棒等。 １．２ 实验方法 １．２．１ 原料的预处理 将橄榄油、大豆油、棉籽油和 葵花籽油试样分别置于以下６种不同的储藏环境： 高 温光照／避光储藏： 将样品放入恒温干燥箱并保持其 温度在３８￣４０℃； 常温光照／避光储藏： 实验室温度下 储藏， 记录每天温度变化， 其变化曲线如图１所示； 低温光照／避光储藏： 将样品放置在（１５±１）℃的生化培 养箱中。
由图４￣图９可知， 油脂在储藏期间， 光照和温度 都对油脂的品质产生显著影响。３种光照条件下油脂 的过氧化值变化都比其对应温度的避光条件显著， 并且在第７天后变化速率越来越大， 这是因为光照条 件下， 油脂发生氧化酸败， 产生大量的过氧化物和 氢过氧化物等中间产物， 随着时间的推移， 过氧化 值迅速增高， 唯独低温光照下的橄榄油变化曲线趋 于平缓。高温光照环境下， 储存期达３１ｄ时大豆油的 过氧化值是起始的６０倍， 棉籽油是１３倍， 葵花籽油是 ４倍多， 而橄榄油是３倍。
２ 结果与分析 ２．１ 过氧化值变化
油脂过氧化值是衡量油脂品质的重要指标， 表 示１００ｇ油脂能氧化析出碘的克数（Ｉ２％）。
同时反映了油脂氧化酸败的程度， 可以通过产 生过氧化物的含量确定橄榄油品质变化及储藏稳定 性。不同储藏条件下橄榄油与３种常用油脂过氧化值 含量变化对比结果见图４～图９。
１．２．２ 橄榄油过氧化值的测定 参照ＧＢ５５３８－ １９９５。 １．２．３ 橄榄油中生育酚的测定 生育酚的测定方法采 用高效液相法， 操作条件为：
钠、碳酸氢钠和碳酸氢钾对链格孢和青霉菌的抑菌率分别达到８９％和９８．１％， ８４．９％和９６％， ８１．６％和
９５．１％。碳酸盐和碳酸氢盐对Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｅｘｐａｎｓｕｍ的抑制效果均优于Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ ａｌｔｅｒｎａｔａ。在活体实验
中， 室温下碳酸盐和碳酸氢盐处理对鸭梨人工损伤种的黑斑病菌和青霉病菌有抑制作用， 但差异不
橄榄油分为原生橄榄油和精炼橄榄油。原生橄 榄油， 或称天然橄榄油是采用物理方法榨取， 而精 炼橄榄油是通过溶剂法从油渣中提取并经过精炼获 得。由于橄榄油是天然冷餐植物油， 保持橄榄果特 有 的 风 味 并 含 有 丰 富 的 ＶＡ、ＶＤ、ＶＥ、ＶＫ、ＶＢ、ＶＣ等 以 及各种微量元素钙、磷、铁、钾、硒等， 有利于人体 的消化吸收， 其消化率可达９８．４％。橄榄油营养价值 高不仅取决于它含有丰富的维生素及微量元素， 而 且与其脂肪酸成分也有关。橄榄油的主要成分为油 酸 ， 它 约 占５５％～８３％， 基 本 上 奠 定 了 橄 榄 油 具 有 优 越的品质， 并且还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和 酸。橄榄油中还含有角鲨烯、黄酮类物质以及多酚 化合物， 特别是橄榄油的木酚素化合物， 对多种人
以上的光照条件均采用１０Ｗ白炽纸灯照射， 避光 条件则是将样品置于棕色磨口玻璃瓶放入铝锅中避 免光线照射。定期测定６种不同储藏条件下４种油脂 的 过 氧 化 值 和 生 育 酚 含 量 的 变 化［３－ ４］。
贮运保鲜 样 品 测 定 称 取 ０．５ｇ（准 确 至 ０．０００１ｇ）油 样 置 于 １０ｍＬ 容量瓶中， 用正己烷溶解并定容到１０ｍＬ配得样品液。 精确吸取样品液５μＬ， 注入高效液相色谱仪， 记录数 据， 根据 标准曲线计算α－ 生育酚、γ－ 生育酚和δ－ 生 育酚的含量。
癌细胞具有增殖抑制作用， 能抑制动物体内肿瘤生 长， 降低肿瘤发病率［１］。因此， 橄榄油被誉 为 “２１世 纪最理想的植物油”。
橄榄油的脂肪酸组成以及含有的生物活性物质 都会影响其氧化稳定性［２］。本实验比较不同的 储藏条 件下橄榄油与３种常用油脂的品质变化及其检测各 种储存环境下橄榄油中生育酚的含量， 从而寻找橄 榄油的最佳储藏条件， 为研究其保藏方法提供理论 依据。
ＬＩ Ｙｏｎｇ－ ｃａｉ
（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｅｎｇｉｎｅ ｅ ｒｉｎｇ， Ｇａ ｎｓ ｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｌａ ｎｚｈｏｕ ７３００７０）
收稿日期：２００６－ ０６－ １５ 作者简介：李永才（１９７３－ ）， 男， 甘肃镇原人， 讲师， 博士研究生， 主要从事果蔬贮藏保鲜的教学和研究工作。
显著。
关键词：鸭梨； 碳酸盐； 碳酸氢盐； 链格孢； 扩展青霉
中图分类号：ＴＳ２５５
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００７）０１－ ０１８５－ ０４
Ｅｆｆｅ ｃｔ ｏｆ ｃａ ｒｂｏｎａ ｔｅ ｓ ａ ｎｄ ｂｉｃａ ｒｂｏｎａ ｔｅ ｓ ｔｒｅ ａ ｔｍｅ ｎｔ ｏｎ ｂｌａ ｃｋ ｓ ｐｏｔ ａ ｎｄ ｂｌｕｅ ｍｏｌｄ ｏｆ ｐｏｓ ｔｈａ ｒｖｅ ｓ ｔ ｙａ ｌｉ ｐｅ ａ ｒ
Ｎｏ． １． ２００７ １８３
贮运保鲜
比较３种避光条件下４种油脂过氧化值的变化可 以看出， 高温要比常温和低温状态稍明显。尤其是 在 低 温 避 光 下 达 ３１ｄ 时 ４ 种 油 脂 的 过 氧 化 值 均 小 于 １０ｍｍｏｌ／ｋｇ油 ， 大 豆 油 增 加 了２倍 多 ， 棉 籽 油 增 加 了 ８６％， 葵花籽油增加了５７％， 而橄榄油只增加了１６％。 虽然４种油脂过氧化值变化不明显， 但橄榄油变化最 小， 稳定性最好， 且橄榄油在常温避光和低温避光 下过氧化值的变化曲线相似， 前者的过氧化值只比 后者增加了８％。
１８４ Ｎｏ． １． ２００７
由图１０可知， 随着储存期的延长， 橄榄油中生育 酚的含量逐渐降低， 储藏条件不同， 生育酚降低的 速度也不同。高温光照条件下生育酚含量减少的速 度最快， 消耗的量最大， 下降了５倍多， 这就说明了 在这一条件下产生导致油脂氧化的自由基最多； 常 温光照和低温光照条件下次之， 分别下降了２倍和１ 倍多； 而３种避光条件下生育酚含量的变化不明显， 高温避光略低于其它两种避光条件。
表 １ 生育酚的标准曲线
ＶＥ
α－ ＶＥ γ－ ＶＥ δ－ ＶＥ
回归方程
ｙ＝３．１８７３２×１０－ ６－ ０．９８７３ ｙ＝１．６８２９５×１０－ ６＋２．１３５３４ ｙ＝１．６５３８５×１０－ ６－ ０．６４８９１
相关 系 数 Ｒ２ ０．９９８３ ０．９９９１ ０．９９９５
来自百度文库
线 性 范 围 （μｇ）
０．０２９５～０．１８８ ０．０３６～０．１２ ０．０２９５～０．２３５
贮运保鲜
碳酸盐和碳酸氢盐对鸭梨采后 黑斑病和青霉病的控制研究
李永才 （甘肃农业大学食品科学与工程学院， 兰州 ７３００７０）
摘要：对 不 同 浓 度 碳 酸 盐 和 碳 酸 氢 盐 处 理 对 鸭 梨 采 后 黑 斑 病 和 青 霉 病 的 影 响 进 行 了 研 究 。 结 果 表 明 ，
离体实验中， 碳酸盐和碳酸氢盐对链格孢和青霉菌的菌落生长均具有很强的抑制作用， 其中２％碳酸
色 谱 柱 ： 大 连 依 利 特ＮＨ２； 流 动 相 为 己 烷 ∶异 丙 醇＝９８∶２； 流 速 为１．０ｍＬ／ｍｉｎ； 检 测 波 长 为２９８ｎｍ； 检 测： ＲＦ－ １０ＡＸＬ荧光检测器， 进样量５μＬ。
标准曲线的绘制： 精确配置一定浓度的生育酚 标准样的标准溶液， 准确吸取５μＬ， 分别注入高效液 相色谱仪。以峰面积为横坐标， 进样量为纵坐标， 绘 制标准曲线。α－ 生育酚， γ－ 生育酚和δ－ 生育酚标 准 曲线的回归方程， 及线性范围如表１所示。
贮运保鲜
贮运保鲜 Ｓｔｏｒｅ ａｎｄ Ｋｅｅｐｉｎｇ Ｆｒｅｓｈ
橄榄油储藏稳定性研究
徐 莉，王若兰，孙海燕 （河南工业大学粮油食品学院， 郑州 ４５００５０）
摘要：将橄榄油和３种常用油脂储存在高温、常温、低温、光照和避光等６种不同的条件下， 研究其储
藏稳定性。通过分析储藏期间油脂的过氧化值， 表明橄榄油的氧化稳定性最好。同时高温光照条件
下， 橄榄油中生育酚的含量降低最快。常温避光和低温避光下， 橄榄油的品质变化不明显， 是橄榄油
储藏的适宜条件。
关键词：橄榄油； 储藏稳定性； 过氧化值； 生育酚
中图分类号：ＴＳ２２５
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００７）０１－ ０１８２－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｓ ｔｏｒａ ｇｅ ｏｆ ｓ ｔａ ｂｉｌｉｔｙ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ
橄榄油中主要是α－ 生育酚［５］， 大 约 占８５．５％。生 育酚含量的变化与油脂的酸败密切相关。生育酚是 一种优质的天然抗氧化剂， 它能提供氢离子与自由 基相结合， 从而达到抑制油脂氧化酸败的目的。在 不同的储藏条件下， 油脂氧化酸败的相对速度不 同， 导致自由基生成的速度也有所区别， 因此所消 耗的生育酚也不一致。橄榄油中生育酚变化结果见 图１０。
ＸＵ Ｌｉ， ＷＡＮＧ Ｒｕｏ－ ｌａｎ， ＳＵＮ Ｈａｉ－ ｙａｎ
（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｇｒａ ｉｎ ＆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ， Ｈｅ ｎａ ｎ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５００５０）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｓ ｔｏｒｉｎｇ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ ａｎｄ ｔｈｒｅｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆａｔ ａｎｄ ｏｉｌｓ ｉｓ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓ ｔｏｒｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ． Ｉｔ ｉｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ’ｓ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ ｉｓ ｔｈｅ ｂｅｓ ｔ ｔｈｒｏｕｇｈ ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅｉｒ ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ ｄｕｒｉｎｇ ｓ ｔｏｒ－ ａｇｅ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｏｃｏｐｈｅｒｏ ｒｅｄｕｃｅ ｒａｐｉｄｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｌｌｕｍｉｎａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ ｃｈａｎｇｅｄ ｎｏｔ ｏｂｖｉｏｕｓ ｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｎｏｒｍａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｅｖａｄｅｓ ｕｎｄｅｒ ｌｉｇｈｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｅｖａｄｅｓ ｕｎｄｅｒ ｌｉｇｈｔ， ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｇｏｏｄ ｆｏｒ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ ｓ ｔｏｒａｇｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ； ｓ ｔｏｒｉｎｇ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ； ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ； ｔｏｃｏｐｈｅｒｏ