第三章 油炸新技术
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品的种类 油的温度 油炸的方式 食品的厚度 所要求的食品品质改善程度
油炸食品内部最终水分主要由油炸对微生物的杀灭程度
来决定的。这对于有病菌生长可能的肉制品和其它食品 是特别重要的。
油炸温度的选择
从经济要求来考虑。
油温高，油炸时间缩短，产品质量提高； 油温高会加速油的变质，油的粘度升高，变黑，需经
1、间歇式水油混合式油炸设备 180-230 oC
55 oC 无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图
2、内外同时加热式油炸设备
• 上油层的加热采用了内外同 时加热以提高加热效率，且 使得上层油温分布更均匀
水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和 水，油占据容器上半部，水占据下半部，在油层中部水平 设置加热器。
优点
控制上下油层温度，可降低油的氧化程度，改善污浊情 况。
食物分解的渣滓随水放掉，无需再行过滤。 耗油量低，节油效果好。 油炸食品不但色香味俱佳，且外观好。
三、水油混合式油炸设备
常更换，成本提高； 油温高，水分蒸发剧烈，导致油飞溅，增加油损耗。
从产品要求来考虑。
油温高，表面干燥层迅速形成，水分迁移与热量传递 均受限制，从而产品总水分含量较高，产品质地能保 持鲜嫩，风味物质与添加剂保存较好。
若油炸目的在于干制，宜采用较低油温，产品色泽较 浅。
油炸的方法
浅层油炸 深层油炸
传统中国油炸食品及流行油炸食品
1、油条 2、油香 3、麻花 4、糖糕 5、麻团 6、洛阳酸汤焦炸丸子 7、莎琪玛 8、油炸方便面 9、肯德基 10、麦当劳等
第二节 油炸的基Biblioteka Baidu理论和方法
一、油炸的概念和方法
食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分气化、表 面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。
热的裂吸解油、，热使氧油化炸、产热品聚的合含，油会率产升生高正。烷油烃的、分单解烯和烃聚、合酚产
类物、5对、酮人抗类体氧及有化其毒剂它，作有如用害环；的状有单机聚化体合、物二。聚动体物及试多验聚表体明，，这多些 次使6、用多的物环食质芳用会烃油导类会致物缩人质短体果；麻蝇痹3，0％胃以肿上瘤的甚寿至命死，亡并。可升高 果蝇7、的丙不烯育酰率胺，类且物有质明显；的致癌性。 8、其他有害物质
分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味。
食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。
食品行业中，采用油炸工艺生产的食品的品种有果制品 、油炸坚果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和 休闲风味食品等。
油炸加工工艺的优点
杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期； 改善食品的风味 增强食品营养成分的消化性。
三、炸用油
炸用油在使用前后须进行质量检测。（色泽、香味、 游离脂肪酸、过氧化值、碘值、发烟点、液固比和 热稳定性等）
使用后的油也要进行检测。检测的指标包括色泽、 游离脂肪酸、碘值、发烟点、三酰甘油酯和微量金 属等。
游离脂肪酸含量升高：分解作用发
生; 氧化三甘酯、单甘酯、二甘酯的形成
导致发烟点的降低、粘度升高、发 泡性降低。
水第
油四
混 合
章
深
层
油
炸
与
真
空
油
炸
本章主要内容
第一节 绪论 第二节 油炸的基本理论和方法 第三节 水油混合式深层油炸技术 第四节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响 第五节 真空低温油炸
第一节 绪论
油炸：食品熟制和干制的一种工艺，是最古老的烹调 方法之一。 油炸食品： • 利用油脂作为热交换介质； • 被炸食品中的淀粉糊化； • 蛋白质变性、水分变成蒸汽； • 使食品变热或成为半调理食品，使成品水分降低； • 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成
质、脂肪和多糖的变化引起。 油炸对食品营养价值的影响
与油炸的工艺条件有关。油 炸温度高，表面干燥层形成 干壳，阻止了热量向食品内 部传递，从而食品内部营养 成分保存较好。
3、油炸食品的持油率
不同食品油炸后持油程度不同。
油炸食品的持油率
油炸食品
持油率/%
油炸坚果
6
油炸土豆片 炸面圈
40 20-25
为减少油炸时油的分解作用，可添加 一些天然抗氧化剂。
第二节 水油混合式深层油炸技术
一、传统油炸工艺及设备概述
全部油处于高温状态，氧化变质 快，粘度易升高。
积存在锅底的食物残杂影响油质。 高温长时间反复煎炸油会产生毒
性的油脂聚合物。 热氧化作用降低食品的营养价值。
二、水油混合式深层油炸工艺
当食品表面形成一层干燥层后，其表面温度升至热油的温 度，而食品内部的温度慢慢趋向100 oC。
表面干燥层具有多孔结构，孔隙的大小不等，油炸过程中 水和水蒸气首先从大孔隙中迁出，然后由热油取代原来由 水和水蒸气占有的空间。
与热风干燥相似，油炸脱水的推动力是食品内部水分 的蒸汽压之差。
食品干燥的时间与以下因素有关：
适合于表面积大的食品如肉 片、馅饼等
常压深层油炸、真空深层油炸
纯油油炸、水油混合式油炸
二、油炸对食品的影响
主要包括两方面： • 热对油的影响，油的质量变化间接影响食品的质量 • 热直接对食品的影响
1、热对油的影响
1、油的氧化； 食2品、中油水的分分和解氧和气在同无油氧接情触况时下→的挥聚发合性的；羰基化台物、 羟无3基氧、酸的脂、情溶酮况性基下维，酸生油和素分环氧子氧化→酸；聚→合产生生成不环良状风化味合并物使和油高发分黑子。 反量复4的、使聚V用合c的氧物油化→，；油其的营粘养度物上质升遭，到降彻低底传破热坏系，数脂和肪加酸剧发食生品
快餐食品 果蔬类 方便冷藏食品（鱼、鸡类）
20-40 33-38 10-15
油炸食品的持油率
食品的持油率高，油需不断更新，从而使炸油保持 新鲜。
产品持油率不能太高，否则影响耗油量与产品的品 质和风味。
产品持油率直接影响产品的耐藏性。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理：常压
下离心脱油、真空状态下甩油。
2、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味。这些是 通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实 现的。
主要取决因素
炸用油的品质 油的使用时间及其热稳定性 油炸温度和油炸时间 食品的大小与表面特性 油炸后的处理
上述因素都要影响食品的持 油率和油炸食品的质构。
食品质构的变化：由蛋白
油炸食品内部最终水分主要由油炸对微生物的杀灭程度
来决定的。这对于有病菌生长可能的肉制品和其它食品 是特别重要的。
油炸温度的选择
从经济要求来考虑。
油温高，油炸时间缩短，产品质量提高； 油温高会加速油的变质，油的粘度升高，变黑，需经
1、间歇式水油混合式油炸设备 180-230 oC
55 oC 无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图
2、内外同时加热式油炸设备
• 上油层的加热采用了内外同 时加热以提高加热效率，且 使得上层油温分布更均匀
水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和 水，油占据容器上半部，水占据下半部，在油层中部水平 设置加热器。
优点
控制上下油层温度，可降低油的氧化程度，改善污浊情 况。
食物分解的渣滓随水放掉，无需再行过滤。 耗油量低，节油效果好。 油炸食品不但色香味俱佳，且外观好。
三、水油混合式油炸设备
常更换，成本提高； 油温高，水分蒸发剧烈，导致油飞溅，增加油损耗。
从产品要求来考虑。
油温高，表面干燥层迅速形成，水分迁移与热量传递 均受限制，从而产品总水分含量较高，产品质地能保 持鲜嫩，风味物质与添加剂保存较好。
若油炸目的在于干制，宜采用较低油温，产品色泽较 浅。
油炸的方法
浅层油炸 深层油炸
传统中国油炸食品及流行油炸食品
1、油条 2、油香 3、麻花 4、糖糕 5、麻团 6、洛阳酸汤焦炸丸子 7、莎琪玛 8、油炸方便面 9、肯德基 10、麦当劳等
第二节 油炸的基Biblioteka Baidu理论和方法
一、油炸的概念和方法
食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分气化、表 面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。
热的裂吸解油、，热使氧油化炸、产热品聚的合含，油会率产升生高正。烷油烃的、分单解烯和烃聚、合酚产
类物、5对、酮人抗类体氧及有化其毒剂它，作有如用害环；的状有单机聚化体合、物二。聚动体物及试多验聚表体明，，这多些 次使6、用多的物环食质芳用会烃油导类会致物缩人质短体果；麻蝇痹3，0％胃以肿上瘤的甚寿至命死，亡并。可升高 果蝇7、的丙不烯育酰率胺，类且物有质明显；的致癌性。 8、其他有害物质
分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味。
食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。
食品行业中，采用油炸工艺生产的食品的品种有果制品 、油炸坚果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和 休闲风味食品等。
油炸加工工艺的优点
杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期； 改善食品的风味 增强食品营养成分的消化性。
三、炸用油
炸用油在使用前后须进行质量检测。（色泽、香味、 游离脂肪酸、过氧化值、碘值、发烟点、液固比和 热稳定性等）
使用后的油也要进行检测。检测的指标包括色泽、 游离脂肪酸、碘值、发烟点、三酰甘油酯和微量金 属等。
游离脂肪酸含量升高：分解作用发
生; 氧化三甘酯、单甘酯、二甘酯的形成
导致发烟点的降低、粘度升高、发 泡性降低。
水第
油四
混 合
章
深
层
油
炸
与
真
空
油
炸
本章主要内容
第一节 绪论 第二节 油炸的基本理论和方法 第三节 水油混合式深层油炸技术 第四节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响 第五节 真空低温油炸
第一节 绪论
油炸：食品熟制和干制的一种工艺，是最古老的烹调 方法之一。 油炸食品： • 利用油脂作为热交换介质； • 被炸食品中的淀粉糊化； • 蛋白质变性、水分变成蒸汽； • 使食品变热或成为半调理食品，使成品水分降低； • 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成
质、脂肪和多糖的变化引起。 油炸对食品营养价值的影响
与油炸的工艺条件有关。油 炸温度高，表面干燥层形成 干壳，阻止了热量向食品内 部传递，从而食品内部营养 成分保存较好。
3、油炸食品的持油率
不同食品油炸后持油程度不同。
油炸食品的持油率
油炸食品
持油率/%
油炸坚果
6
油炸土豆片 炸面圈
40 20-25
为减少油炸时油的分解作用，可添加 一些天然抗氧化剂。
第二节 水油混合式深层油炸技术
一、传统油炸工艺及设备概述
全部油处于高温状态，氧化变质 快，粘度易升高。
积存在锅底的食物残杂影响油质。 高温长时间反复煎炸油会产生毒
性的油脂聚合物。 热氧化作用降低食品的营养价值。
二、水油混合式深层油炸工艺
当食品表面形成一层干燥层后，其表面温度升至热油的温 度，而食品内部的温度慢慢趋向100 oC。
表面干燥层具有多孔结构，孔隙的大小不等，油炸过程中 水和水蒸气首先从大孔隙中迁出，然后由热油取代原来由 水和水蒸气占有的空间。
与热风干燥相似，油炸脱水的推动力是食品内部水分 的蒸汽压之差。
食品干燥的时间与以下因素有关：
适合于表面积大的食品如肉 片、馅饼等
常压深层油炸、真空深层油炸
纯油油炸、水油混合式油炸
二、油炸对食品的影响
主要包括两方面： • 热对油的影响，油的质量变化间接影响食品的质量 • 热直接对食品的影响
1、热对油的影响
1、油的氧化； 食2品、中油水的分分和解氧和气在同无油氧接情触况时下→的挥聚发合性的；羰基化台物、 羟无3基氧、酸的脂、情溶酮况性基下维，酸生油和素分环氧子氧化→酸；聚→合产生生成不环良状风化味合并物使和油高发分黑子。 反量复4的、使聚V用合c的氧物油化→，；油其的营粘养度物上质升遭，到降彻低底传破热坏系，数脂和肪加酸剧发食生品
快餐食品 果蔬类 方便冷藏食品（鱼、鸡类）
20-40 33-38 10-15
油炸食品的持油率
食品的持油率高，油需不断更新，从而使炸油保持 新鲜。
产品持油率不能太高，否则影响耗油量与产品的品 质和风味。
产品持油率直接影响产品的耐藏性。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理：常压
下离心脱油、真空状态下甩油。
2、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味。这些是 通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实 现的。
主要取决因素
炸用油的品质 油的使用时间及其热稳定性 油炸温度和油炸时间 食品的大小与表面特性 油炸后的处理
上述因素都要影响食品的持 油率和油炸食品的质构。
食品质构的变化：由蛋白