粮油加工工艺

1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。

2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。

3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。

4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。

5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。

6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。

7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。

8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；

○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；

○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；

○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。

9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。

11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。

12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。

13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。

14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。

15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。

16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。

18、○1脂肪酸价：中和1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。

○2碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈低，不饱和脂肪酸的含量愈低，碘价愈高，脂肪就愈容易氧化。

○3皂化价：是指中和1g脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢

氧化钾的质量（以mg表示）。脂肪酸与甘油化合的数量可用酯价来判断。酯价就是脂肪的皂化价和酸价之间的差值。

19、淀粉酶根据作用机理不同，可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。

20、小麦制粉是把小麦通过剪切、挤压等机械力将麦皮与胚乳分离，把胚乳磨碎成粉，经过筛理后获得一定数量和比例的符合国家规定质量标准的面粉。

21、小麦制粉工艺由小麦清理和小麦制粉两大部分组成。

22、小麦清理的基本方法：

○1风选法：利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。

○2筛选法：利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法。

○3精选法：利用杂质与小麦的颗粒形状的不同进行清理的方法称为精选法。

○4密度分选法：利用杂质与小麦密度的不同进行分选的方法称为密度分选法。

○5撞击法：利用杂质与小麦强度的不同进行清理的方法称为撞击法。

○6碾削法：利用旋转的粗糙表面清理小麦表面灰尘或碾刮小麦麦皮的清理方法称为碾削法。○7磁选法：利用小麦和杂质铁磁性的不同进行清理的方法称为磁选法。

23、小麦制粉工艺流程一般由皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统组成。

24、面包的分类：

○1按面包的柔软度划分：硬式面包和软式面包；

○2按质量档次和用途分类：主食面包和点心面包；

○3按成型方法分类：普通面包和花色面包。

25、饼干按工艺不同进行分类可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干。

26、饼干膨松剂：小苏打、碳酸氢铵、与盐等水溶性原料和辅料；酵母。

28、稻谷的物理性质：

（1）正常的稻谷色泽应该是鲜黄或金黄色，且富有光泽，无不良气味，未成熟的籽粒呈淡

绿色。

（2）表面粗糙的稻谷脱壳和谷糙分离比较容易。稻谷的粒形可根据稻谷长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形，小于2的为短粒形。籽粒的形状大小是合理选用筛孔和调节设备操作的主要依据之一。

（3）○1稻谷的容重是指单位体积内稻谷的质量。粒大，饱满坚实的籽粒容重大，出糙率高。

○ 2稻谷的千粒重指1000粒稻谷的质量。千粒重大的出米率高。

（4）米粒承受压力和剪切折断力大小的能力是米粒强度，强度大的在加工时不易压碎和折断，产生的碎米就较少，出米率就高。5℃时米粒强度最大，随温度上升强度降低。

（5）爆腰又称裂纹，是指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现象，米粒爆腰后碎米增多，商品价值降低，蒸煮米饭细碎粘稠，食用品质下降。

29、稻谷脱壳的方式有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。

30、碾米的方式主要分为化学碾米和机械碾米。化学碾米主要是依靠生物酶的作用去除米皮，或以化学溶剂浸泡法除去米皮，然后再轻打。机械碾米有擦离式碾米，碾削式碾米和混合式碾米三种形式。

31、碾米的基本要素：○1碰撞；○2翻滚；○3碾白压力；○4轴向输送。

32、营养强化米的强化剂有氨基酸、维生素和矿物盐。

33、豆制品的种类：

○1传统大豆制品：ａ非发酵豆制品、ｂ发酵豆制品

○2新型大豆制品：ａ油脂类制品、ｂ蛋白类制品、ｃ全豆制品。

34、豆制品加工原理：○1物理性粉碎；○2蛋白质变性；○3盐析过程；○4加压脱水。

35、凝固剂是生产传统豆制品不可缺少的辅料，主要有石膏、盐卤和葡萄糖酸-δ-内酯等三种。凝固剂基本上分为盐类和酸。盐类主要是钙盐和镁盐；酸有醋酸、乳酸、葡糖酸、柠檬酸、酸浆等。

36、南豆腐与北豆腐生产工艺的差异:

○1豆浆：生产南豆腐的的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐细腻的口感。一般1㎏原料大豆生产南豆腐的豆浆为6～7㎏，北豆腐的豆浆量为9～10㎏。

○2凝固剂：南豆腐的凝固剂为石膏，北豆腐的凝固剂为卤水。1㎏南豆腐豆浆加凝固剂7～10㎏，1㎏北豆腐豆浆加凝固剂25～30㎏。

○3点浆：点浆是，南豆腐的豆浆温度应控制在75～85℃，北豆腐的豆浆温度应控制在70～80℃.

○4蹲脑：南豆腐不需要加很大的压力脱水，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，15～20min。

○5成型：成型时南豆腐包布应用细布，北豆腐宜采用孔隙较大的包布。成品豆腐的含水率：南豆腐为90%左右，北豆腐为80%～85%。

37、豆乳不良风味有豆腥味和苦涩味。

○1豆腥味产生原因：不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下与水中O2结合发生酶促氧化，形成过氧化物，当有受体存在时过氧化物可继续降解形成正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味物质。

除去方法：ａ加热钝化脂肪氧化酶；ｂ实际生产中常以脲酶的钝化来确定热钝化的程度。○2豆乳苦涩味产生的原因：主要与磷脂及大豆蛋白降解产物有关。

除去方法：ａ用极性溶液萃取；ｂ酶法；ｃ用葡糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成。

38、影响压榨制油的主要因素有哪些？

（1）榨料胚的结构性质：要求具有可承受压力的必要可塑性，只注意水分和温度的相关性。