食品物性学复习重点总结讲解

食品物性学

1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。

2、物理性质对食品口感的影响更大。

3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。

4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。

5、多相乳胶体(multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。

6、乳胶体类型的判断：

①稀释法：将1滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。

②导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。

③色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果溶解，则为O/W型，反之为W/O型。

7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。

8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。

9、流变学(rheology)：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。

10、黏度的概念(viscosity)：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。黏性是表征流体流动性质的指标。

11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。

12、黏度的值等于流体在剪切速率为1 s-1时所产生的剪切力，单位是Pa·s（泊），常用单位有厘泊(cP)。

13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1)，即应力与剪切速率成正比的流体（黏度不随剪切速率的变化而变化），称为牛顿流体。

特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。

14、假塑性流体(pseudoplastic flow)：流动状态方程中，当0

特点：无屈服应力σ0 ，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少，即剪切稀化。

15、大部分液态食品都是假塑性流体。

随着温度的升高，k值降低，表明高温会降低液体的黏度。这是因为升高温度，有利于液体分子的运动，使其阻碍应力作用的阻力减小。

n值越大，随着流速的增加，黏滞阻力增加越慢，这是因为n越大，液体内部构造越弱，随着剪切流速的增大，其内部分子结合而形成的阻力由于构造破坏而减少的缘故。（n越接近1，流体越接近牛顿流体；n越小，液体的表观黏度越大，越黏稠。）

16、胀塑性流体(dilatant flow)：流动状态方程中，当n>1时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而增大时，称为胀塑性流体，也称为剪切增稠流体。（生淀粉糊）

特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着剪切流速的增加，表观黏度增加。

17、剪切稀化的解释：液体中的链状巨大的高分子胶体粒子，在静止或低流速时，互相勾挂缠结，黏度较大。但当流速增大时（剪切应力作用），使得比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了互相的勾挂，黏度降低。

18、剪切增稠的解释：当施加应力较小时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。可是如果用力搅动，那么处于致密排列的粒子就会成为多孔隙的疏松排列构造，原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒

子与粒子间的黏性阻力就会骤然增加，甚至失去流动的性质。

19、触变性流体(thixotropy)：代表性的食品有西红柿调味酱、蛋黄酱、加糖炼乳等。

特点：振动、摇动流动性增加；加载曲线在卸载曲线之上，并形成了与流动时间有关的履历

曲线(滞变回环）。

20、呈现触变现象的食品口感比较柔和，爽口，不黏牙。

机理：随着剪切应力的增加，粒子之间形成的结合构造受到破坏，因此黏性减少。但这些粒

子间结合构造在停止应力作用时，恢复需要一段时间，逐渐形成。因此，剪切速率减慢时的

曲线在前次增加曲线的下方，形成了与流动时间有关的履历曲线。

21、胶变性流体(rheopexy)：典型食品：面团，糯米团、牛筋

特点：振动、摇动流动性减弱；加载曲线在卸载曲线之下，也能形成与流动时间有关

的履历曲线(滞变回环）。

22、

23、E. 屈服点(yield point)：当载荷增加，应力达到最大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力。

24、F. 屈服强度（弹性极限）：应变和应力之间的线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点的应力。

25、H. 生物屈服点：应力应变曲线中，应力开始减少或应变不再随应力变化的点。一般生鲜食品都具有生物屈服点，在此点处，物质的细胞构造开始受到破坏。

26、G. 破断点：在应力—应变曲线上，当作用力引起物质破碎或断裂的点。

27、H. 脆性断裂：屈服点与断裂点几乎一致的断裂情况。

28、I. 延性断裂：指塑性变形之后的断裂。

29、J. 断裂能：应力在断裂前所作的功。表示应力—应变曲线与横坐标包围的面积。

30、K. 刚度：当变形未超过弹性极限时，应力—应变曲线的斜率。

31、S. 应力松弛：试料在瞬时变形后，并保持变形时，应力随时间经过而变化的过程。

32、拽丝性(thread forming property)：是物体黏性和弹性双重性质的表现。将直径为1 mm的玻璃棒浸入液体1 cm，然后再以5 cm/s的速度提起，用液体丝在断掉前可拉出的程度表示曳丝性的大小。

33、维森伯格效应(Weissenberg effect)

表象：将某些液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。

原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心，而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，而形成了沿棒而上的现象。

应用：只有具有弹性的液体才会出

现，可用于判断食品液体的结构组织情况。

黏度大的液体旋转时，棒周围的液体会在

离心力作用下凹下。

34、滞变曲线：测定试样在定速压缩和定

速拉伸过程中，应力随时间的变化曲线。