《茶道与茶艺》第十二章 科学饮茶
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
的酸性多糖或酸性糖蛋白。
• 原料越粗老的茶叶，茶多糖含量越高。 • 茶多糖具有显著的降血糖作用，日本民间有用粗老
茶治糖尿病的说法。
• 此外，茶多糖还有抗凝血、抗血栓、降血脂、抗动 脉粥样硬化、增强机体免疫功能、抗辐射、抗癌、 抗氧化、降血压、抗高压和保护心血管的作用。
• 5．茶色素 •Leabharlann Baidu茶色素一般是指茶多酚氧化后形成的茶黄素、茶红
茶道与茶艺
第十二章 科学饮茶
• 一、茶叶主要活性成分 • 茶叶的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约
500种，其中有机化合物有450种以上。 • 1.茶多酚 • 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类
物质、花青素和酚酸等物质组成，占茶叶干量20～33%。 • 茶多酚具有抗氧化、调节血脂代谢、预防心脑血管疾病、调
• 8．维生素
• 茶叶中含有丰富的维生素，如脂溶性的维生素A、E、K等，水 溶性的维生素B族、C族等。维生素A能维持人体正常发育，维 生素E具有显著的抗氧化，防刷老作用，维生素K有止血的作 用。维C有抗氧化、消炎作用，维B有防治皮肤病的作用。
• 9．矿物质
• 茶叶中含有丰富的矿物质元素，主要为钾、磷、钙、铁、铝、 锰、钼、镁、氟、锌、硒、铜等，其中微量元素氟在茶叶中 的含量远高于其他植物，对预防龋齿有明显效果，但摄入量 过多可能引起氟中毒。茶叶中的矿物质大多对人体健康有益。
• （7）预防蛀牙 • 氟在茶叶中的含量远高于其他植物，特别是在老叶
中，氟元素可以置换牙齿中的羟基磷灰石中的羟基， 变为氟磷灰石，从而能较好的抵抗酸的侵蚀。茶叶 中的多酚类物质具有较强的杀菌作用，与氟共同作 用形成综合性的预防龋齿效果。
• （8）镇静、舒缓情绪 • 茶叶里面的芳香物质具有镇静、舒缓情绪的作用，
• （3）抗氧化、延缓衰老
• 茶叶中的多酚类及其氧化产物具有显著的直接清除 自由基、抗氧化作用。研究表明儿茶素对脂质过氧 化反应有抑制作用，其效果比现有服用的VE更明显。
• （4）防癌抗癌
• 茶叶具有较好的防癌抗癌功效，其中起主要作用的 成分亦为茶多酚。茶多酚在体外有抗诱变的活性， 能抑制多类肿瘤，茶多酚具有抑制肝癌、皮肤癌、 结肠直肠癌、胃癌、肺癌等作用。
节免疫功能、防癌抗癌、抗病毒、杀菌、消炎、解毒及抗过 敏、抗辐射等生理功能。
• 2．蛋白质和氨基酸类
• 茶叶中的蛋白质约占干物总量的20%，但绝大多数为非水溶性 的。茶叶经冲泡溶于茶汤的蛋白质，约占总蛋白质的2%，对 茶汤品质起重要作用。它对保持茶汤的清亮和茶汤胶体的稳定 性起了重要作用，同时也促进了茶滋味的浓厚度和鲜爽度。
素等氧化产物的总称，凡是茶多酚具有的功能，茶 色素都具有，但更多的表现在降血糖血脂等治疗心 脑血管疾病和抗病毒功能方面。
• 6．茶皂素 • 茶皂素是一种无色的微细柱状结晶体，味苦而辛辣，
具有很强的起泡力。茶皂素具有抗菌、抗炎与抗氧 化、抑制酒精吸收和保护肠胃等作用。
• 7．芳香物质
• 茶叶芳香物质的组成可分为十一类，主要包括醇、 醛、酮、酸、酯、内酯、酚、醚、碳氢化合物等。 茶鲜叶中的芳香物质约为干重的0.02%-0.03%， 随着加工的进行，芳香物质的含量逐渐减少，但 组成却发生了深刻的变化，形成各类型的特殊香 气。茶叶香气物质可调节精神状态，有镇静、抗 菌、消炎作用。
• 茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，人体所需的8种氨基酸 茶叶中均含有。茶幼叶中存在的游离氨基酸约占茶叶干物量的 1～4％，其中一半以上为茶氨酸酸。
• 茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸具有降压、松弛及颉坑由咖啡碱 引起的副作用等生理功能。
• 3．生物碱 • 茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，
所以饮茶可以舒缓紧张情绪、愉悦心情。
三、科学饮茶
1.茶叶的合理选用 （1）根据季节选择茶叶 一年四季寒暑有别，干湿各异，茶叶的功效与季节变化有密 切关系，饮茶讲究四季有别。 春季，气温回暖，万物复苏，宜选者清香四溢的花茶以祛除 寒邪，促进阳气生发。 夏季，气候炎热，宜选择绿茶、白茶，清莹碧翠的绿茶，给 人以清凉之感，绿茶性味苦寒,可以清热、消暑、解毒、止 渴 、强心。 秋季，气候干燥，余热未消，宜选择属性平和的乌龙茶，不 寒不热能消除余热，生津润燥。 冬季，天气寒冷，宜选择性温味甘的红茶或普洱熟茶及发酵 较重的乌龙茶，兼具生热暖胃及消油去腻的功效。
其中含量最多的是咖啡碱，约占干物量的2%-5%。 • 咖啡碱具有兴奋中枢神经系统、强心解痉，松弛
平滑肌、助消化、利尿等作用。
• 绿茶中生物碱保存较多，故绿茶兴奋作用最强。 • 红茶、普洱熟茶中生物碱与其他物质发生反应后
生成其它络合物，含量减少，故兴奋作用减弱。
• 4．茶多糖 • 茶多糖是一类具有生物活性的与蛋白质结合在一起
利水、祛痰等。
• 2．现代医学证明的茶叶功效 （1）提神醒脑、降脂助消化、利尿解乏 • 咖啡碱是使茶叶具有上述作用的重要成分 （2）降低血脂、降血糖、预防糖尿病、高血压及心血管疾病 • 茶叶中的茶多酚特别是儿茶素类物质具有较好的降低体内总
胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的功 效；茶叶多糖具有显著降血糖的作用，能在一定程度上改善 糖尿病病症，同时具有预防糖尿病的作用，茶叶中的儿茶素 被证实亦具有显著的降血糖作用；茶叶中富含钾可以促进血 钠（高血钠是引起高血压的原因之一）的排除，具有一定的 预防高血压的作用。
二、茶叶的保健功效
1．历史上人们对茶叶功效的认识 • 我们的先人很早就认识到了茶叶的保健功效，自汉代以来 我国许多历史古籍记载了茶叶的药用价值及保健功效。 • 《本草纲目》:味苦微甘寒无毒，主治瘘疮、利小便、去 痰热、止渴、令人少眠、有力悦志、下气、消食……茶苦而寒， 最能降火。 • 《茶谱》：人饮真茶，能止渴消食、除痰少睡、利水道、 明目益思、除烦去腻。 • 我国历代的古籍文献记载了茶叶的医药功效主要有安神、 明目、止渴生津、清热、解毒、消食、醒酒、 去肥腻、下气、
• （5）预防和治疗辐射伤害
• 饮茶有助于预防和治疗辐射损伤，茶多酚类物质能防止 各种辐射的影响，茶多酚可防止UVA、UVB对皮肤的损 伤。
• （6）抗菌
• 茶多酚、茶色素都有杀菌消炎的作用。茶多酚具有抗菌 广谱性，并具有很强的抑菌能力和极好的选择性，对自 然界中几乎所有的动、植物病原细菌都有一定的抑制能 力。茶多酚不会使细菌产生耐药性，抑菌所需的茶多酚 浓度较低。
• 原料越粗老的茶叶，茶多糖含量越高。 • 茶多糖具有显著的降血糖作用，日本民间有用粗老
茶治糖尿病的说法。
• 此外，茶多糖还有抗凝血、抗血栓、降血脂、抗动 脉粥样硬化、增强机体免疫功能、抗辐射、抗癌、 抗氧化、降血压、抗高压和保护心血管的作用。
• 5．茶色素 •Leabharlann Baidu茶色素一般是指茶多酚氧化后形成的茶黄素、茶红
茶道与茶艺
第十二章 科学饮茶
• 一、茶叶主要活性成分 • 茶叶的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约
500种，其中有机化合物有450种以上。 • 1.茶多酚 • 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类
物质、花青素和酚酸等物质组成，占茶叶干量20～33%。 • 茶多酚具有抗氧化、调节血脂代谢、预防心脑血管疾病、调
• 8．维生素
• 茶叶中含有丰富的维生素，如脂溶性的维生素A、E、K等，水 溶性的维生素B族、C族等。维生素A能维持人体正常发育，维 生素E具有显著的抗氧化，防刷老作用，维生素K有止血的作 用。维C有抗氧化、消炎作用，维B有防治皮肤病的作用。
• 9．矿物质
• 茶叶中含有丰富的矿物质元素，主要为钾、磷、钙、铁、铝、 锰、钼、镁、氟、锌、硒、铜等，其中微量元素氟在茶叶中 的含量远高于其他植物，对预防龋齿有明显效果，但摄入量 过多可能引起氟中毒。茶叶中的矿物质大多对人体健康有益。
• （7）预防蛀牙 • 氟在茶叶中的含量远高于其他植物，特别是在老叶
中，氟元素可以置换牙齿中的羟基磷灰石中的羟基， 变为氟磷灰石，从而能较好的抵抗酸的侵蚀。茶叶 中的多酚类物质具有较强的杀菌作用，与氟共同作 用形成综合性的预防龋齿效果。
• （8）镇静、舒缓情绪 • 茶叶里面的芳香物质具有镇静、舒缓情绪的作用，
• （3）抗氧化、延缓衰老
• 茶叶中的多酚类及其氧化产物具有显著的直接清除 自由基、抗氧化作用。研究表明儿茶素对脂质过氧 化反应有抑制作用，其效果比现有服用的VE更明显。
• （4）防癌抗癌
• 茶叶具有较好的防癌抗癌功效，其中起主要作用的 成分亦为茶多酚。茶多酚在体外有抗诱变的活性， 能抑制多类肿瘤，茶多酚具有抑制肝癌、皮肤癌、 结肠直肠癌、胃癌、肺癌等作用。
节免疫功能、防癌抗癌、抗病毒、杀菌、消炎、解毒及抗过 敏、抗辐射等生理功能。
• 2．蛋白质和氨基酸类
• 茶叶中的蛋白质约占干物总量的20%，但绝大多数为非水溶性 的。茶叶经冲泡溶于茶汤的蛋白质，约占总蛋白质的2%，对 茶汤品质起重要作用。它对保持茶汤的清亮和茶汤胶体的稳定 性起了重要作用，同时也促进了茶滋味的浓厚度和鲜爽度。
素等氧化产物的总称，凡是茶多酚具有的功能，茶 色素都具有，但更多的表现在降血糖血脂等治疗心 脑血管疾病和抗病毒功能方面。
• 6．茶皂素 • 茶皂素是一种无色的微细柱状结晶体，味苦而辛辣，
具有很强的起泡力。茶皂素具有抗菌、抗炎与抗氧 化、抑制酒精吸收和保护肠胃等作用。
• 7．芳香物质
• 茶叶芳香物质的组成可分为十一类，主要包括醇、 醛、酮、酸、酯、内酯、酚、醚、碳氢化合物等。 茶鲜叶中的芳香物质约为干重的0.02%-0.03%， 随着加工的进行，芳香物质的含量逐渐减少，但 组成却发生了深刻的变化，形成各类型的特殊香 气。茶叶香气物质可调节精神状态，有镇静、抗 菌、消炎作用。
• 茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，人体所需的8种氨基酸 茶叶中均含有。茶幼叶中存在的游离氨基酸约占茶叶干物量的 1～4％，其中一半以上为茶氨酸酸。
• 茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸具有降压、松弛及颉坑由咖啡碱 引起的副作用等生理功能。
• 3．生物碱 • 茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，
所以饮茶可以舒缓紧张情绪、愉悦心情。
三、科学饮茶
1.茶叶的合理选用 （1）根据季节选择茶叶 一年四季寒暑有别，干湿各异，茶叶的功效与季节变化有密 切关系，饮茶讲究四季有别。 春季，气温回暖，万物复苏，宜选者清香四溢的花茶以祛除 寒邪，促进阳气生发。 夏季，气候炎热，宜选择绿茶、白茶，清莹碧翠的绿茶，给 人以清凉之感，绿茶性味苦寒,可以清热、消暑、解毒、止 渴 、强心。 秋季，气候干燥，余热未消，宜选择属性平和的乌龙茶，不 寒不热能消除余热，生津润燥。 冬季，天气寒冷，宜选择性温味甘的红茶或普洱熟茶及发酵 较重的乌龙茶，兼具生热暖胃及消油去腻的功效。
其中含量最多的是咖啡碱，约占干物量的2%-5%。 • 咖啡碱具有兴奋中枢神经系统、强心解痉，松弛
平滑肌、助消化、利尿等作用。
• 绿茶中生物碱保存较多，故绿茶兴奋作用最强。 • 红茶、普洱熟茶中生物碱与其他物质发生反应后
生成其它络合物，含量减少，故兴奋作用减弱。
• 4．茶多糖 • 茶多糖是一类具有生物活性的与蛋白质结合在一起
利水、祛痰等。
• 2．现代医学证明的茶叶功效 （1）提神醒脑、降脂助消化、利尿解乏 • 咖啡碱是使茶叶具有上述作用的重要成分 （2）降低血脂、降血糖、预防糖尿病、高血压及心血管疾病 • 茶叶中的茶多酚特别是儿茶素类物质具有较好的降低体内总
胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的功 效；茶叶多糖具有显著降血糖的作用，能在一定程度上改善 糖尿病病症，同时具有预防糖尿病的作用，茶叶中的儿茶素 被证实亦具有显著的降血糖作用；茶叶中富含钾可以促进血 钠（高血钠是引起高血压的原因之一）的排除，具有一定的 预防高血压的作用。
二、茶叶的保健功效
1．历史上人们对茶叶功效的认识 • 我们的先人很早就认识到了茶叶的保健功效，自汉代以来 我国许多历史古籍记载了茶叶的药用价值及保健功效。 • 《本草纲目》:味苦微甘寒无毒，主治瘘疮、利小便、去 痰热、止渴、令人少眠、有力悦志、下气、消食……茶苦而寒， 最能降火。 • 《茶谱》：人饮真茶，能止渴消食、除痰少睡、利水道、 明目益思、除烦去腻。 • 我国历代的古籍文献记载了茶叶的医药功效主要有安神、 明目、止渴生津、清热、解毒、消食、醒酒、 去肥腻、下气、
• （5）预防和治疗辐射伤害
• 饮茶有助于预防和治疗辐射损伤，茶多酚类物质能防止 各种辐射的影响，茶多酚可防止UVA、UVB对皮肤的损 伤。
• （6）抗菌
• 茶多酚、茶色素都有杀菌消炎的作用。茶多酚具有抗菌 广谱性，并具有很强的抑菌能力和极好的选择性，对自 然界中几乎所有的动、植物病原细菌都有一定的抑制能 力。茶多酚不会使细菌产生耐药性，抑菌所需的茶多酚 浓度较低。