食物中毒、食品中常见污染细菌

食物中毒1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

是最典型、最常见的食源性疾病2. 食物中毒发病特征：（1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。

（2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

（3）发病与特定的食物有关（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。

3 食物中毒的分类细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒6 食物中毒处理的总则⏹1）及时报告当地卫生行政部门。

⏹2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。

⏹3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。

（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。

⏹4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

⏹5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。

二细菌性食物中毒1、细菌的特点单细胞原核微生物种类：球菌、杆菌、螺旋菌等假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧）肠杆菌科各属：G- 、嗜中温2、细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。

3、细菌性食物中毒及其发生的原因☐细菌性食物中毒由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。

外毒素exotoxin内毒素endotoxin微生物的外毒素和内毒素内毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。

外毒素是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。

产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。

✓外毒素的化学成分是蛋白质。

毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。

✓外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。

✓细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。

内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。

✓内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸/多糖/蛋白质的复合物。

主要成分为脂多糖。

✓性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的内毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。

5、细菌性食物中毒的分类☐感染型食物中毒含大量病原菌的食物☐毒素型食物中毒细菌大量繁殖而产生毒素☐混合型食物中毒两者协同引起二、常见细菌污染食品中的特点（一）沙门氏菌属Salmonella种类繁多，抗原复杂1、沙门氏菌生物学特性☐肠杆菌科一大属 G-菌、好氧或兼性厌氧无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动☐生命力强☐生化反应特点发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖不发酵乳糖、蔗糖大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌）☐产内毒素菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素，主要是类脂、多糖、蛋白质的复合物。

一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。

耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。

2、沙门氏菌食物中毒☐沙门氏菌是一种常见的重要人兽共患病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且与人类多种疾病有关，☐由沙门氏菌引起的食物中毒病例在食物中毒中居于前列。

沙门氏菌食物中毒和临床表现☐食物中毒的临床表现（五种）胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性、败血症（肠热症、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌）☐急性胃肠炎型为最多☐肠炎型（食物中毒）鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、汤卜逊、肖氏沙门菌感染主要摄入感染的家畜肉类、血、内脏、蛋、污染水☐肠热症（菌血症）沙门氏菌毒理作用机制☐正常生理情况下人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。

进入肠道的沙门氏菌在远端空肠、回肠及邻近的大肠侵入肠粘膜，引起粘膜的急性炎症反应，并可形成溃疡。

侵入血循环，可随血流运往身体任何部，如骨、关节、心、肺、肝、脾、肾、胸腹膜、脑膜及皮肤等处，引起败血症和局部感染性病灶。

沙门氏菌肠毒素的毒性机理☐毒素与肠粘膜上皮细胞受体结合☐增高细胞膜的腺苷酸环化酶活力细胞膜中三磷酸腺苷变成环单磷酸腺苷提高它在细胞中的浓度☐引起小肠过度分泌水分和电解质发生腹泻《肠热症》☐进入消化道，穿越小肠粘膜上皮细胞被肠壁淋巴组织的吞噬细胞吞噬后在其中生长繁殖进入血液引起第一次菌血症。

☐进入肝、脾、胆囊、骨髓等器官在器官吞噬细胞中继续繁殖再进入血液引起第二次均血症☐胆囊中的细菌进入肠壁淋巴组织引起变态反应，导致局部坏死、溃疡、穿孔出血3、沙门氏菌的来源于传播途径☐食品中沙门氏菌的来源家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品病人和带菌者家畜生前感染家畜宰后感染☐主要传播途径消化道呼吸道（二）大肠杆菌Escherichia coli1、大肠杆菌生物学特点☐ G-短杆菌、无芽孢、有微荚膜、周鞭毛☐好氧或兼性厌氧☐最适温度37℃， (15-45 ℃)☐最适pH 7.4-7.6 (4.3-5)2、大肠杆菌食物中毒和临床表现☐肠道正常菌群，一般不致病☐致病性大肠杆菌（侵入性大肠杆菌）☐毒素性大肠杆菌引起急性胃肠炎的主要影响因素菌株在小肠内生长、繁殖并释放毒素菌株产生肠毒素，增加小肠粘膜上皮细胞的通透性，分泌功能亢进，导致肠腔大量水分、电解质潴留，引起腹泻。

临床表现：急性胃肠炎、急性菌痢3、大肠杆菌的来源与传播途径☐生存在人、动物、自然界室温下生存数周、土壤和水中生存数月☐传播途径带菌人的手、食物、生活用品空气、水源4、肠出血性大肠埃希菌 E.coli O157:H7产毒性大肠杆菌的致病机制☐属于非侵袭性细菌，它进入宿主体内后，由定居因子（CFAs）粘附于小肠上皮细胞，并分泌不耐热肠毒素（LT）和/ 或耐热肠毒素（ST）。

后者根据最初的来源又可进一步分为人源耐热肠毒素（STh）和猪源耐热肠毒素（STp）。

LT和ST 均可影响宿主肠道细胞对电解质和水的吸收和分泌功能，造成分泌性腹泻。

☐但目前对该菌的致病机制尚有不少不明之处例如关于该菌是否具有侵袭性、毒素的作用部位、LT和ST的作用机制是否相同的问题等（三）葡萄球菌Staphylococcus1、葡萄球菌生物学特性最适温度 35-40℃（12-46 ℃）最适 pH 7.0-7.5 (4.2-9.3)耐盐致病性葡萄球菌产肠毒素金黄色葡萄球菌（S.aureus）表皮葡萄球菌（S.epidermidis）肠毒素：A、B、C1-3、D、E、F金黄色葡萄球菌♋分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。

♋中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。

♋本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。

♋肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ︒ C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。

中毒和临床表现葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。

主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。

金黄色葡萄球菌涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。

预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。

2、葡萄球菌肠毒素中毒的条件第一、食物中含大量的产肠毒素的菌第二、污染后食品放置在适宜产毒的温度下第三、足够的时间产毒素第四、食物成分和性质适合细菌的生长繁殖、产毒（四）副溶血性弧菌1、生物学特性☐海洋细菌、耐盐 2.5-3% ，0.5%以下不生长☐最适温度30-37 ℃，☐ pH 8.0-8.5，6.0以下不能生长☐不耐热2、临床表现☐急性中毒：耐热性溶血毒素引起肠粘膜溃烂、红细胞破碎、心肌衰竭3、来源和传播途径海产品、海水、蓄禽肉、鲜菜、鲜蛋、水产品等♋分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。

在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。

♋主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，42 ︒C能生长，10 ︒C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0(此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死)副溶血弧菌的感染主要方式☐海洋生物在摄取食物的同时, 把海水中或海底沉积物中的副溶血性弧菌摄入体内, 在食用了生海鲜食物后引起了食物中毒☐副溶血弧菌容易感染沿海地区的工作人员☐由于食品加工、运输、贮存的不规范引起的交叉污染导致了菌的感染。

（五）、李斯特氏菌♋分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。

♋引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

♋易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。

♋症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。

♋涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。

♋最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。

♋注意：能在2 ︒ C（36 ︒F）下生长。

♋预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。

（九）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3︒C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。