凉茶文化新

凉茶的发展
• 凉茶从传统的汤剂，发展到现代的颗粒剂 (如王老吉颗粒剂、夏桑菊颗粒剂、板蓝根 颗粒剂等)；袋泡茶剂(如甘和茶袋泡装) 。 既扩大了结药途径，又适合现代时尚的需要。
凉茶的分类
• 按凉茶的药力分
– 峻猛凉茶：
– 药力较峻猛的凉茶多为传统凉茶，一般历史比较悠久，配 方多来自民间，煎出的凉茶呈深褐色，口感苦涩，多做为 药用，以治疗某种疾病为主，药力较峻猛，人们一般不会 轻易饮用，当身体不适，感冒发烧，喉痛口苦等湿热症状 时，饮上一杯对症的凉茶。
– 例如西芹汁有降血压、调节内分 泌的功效；
– 凉瓜汁、甘笋汁有清除热毒，治 疗暗疮的功效；
– 苹果汁和鲜橙汁则有润肺、健胃 的功效；
– 还有蔗汁、胡萝卜汁等等，正因 为这些饮品具有这些独特的功效 ，尤其适合天时暑热时饮用，故 美其名曰：“新潮凉茶”。
• 木棉花味甘，性微寒；清热祛湿。每逢春末采集， 晒干，除Βιβλιοθήκη Baidu杂质，清理洁净后，用水煎服或制凉茶 。
鸡 蛋 花
• 鸡蛋花
• 鸡蛋花叶色青绿，树形美观；落叶后，其枝干似鹿角，颇 为雅致；
• 鸡蛋花味甘，性凉；具有清热解暑、利湿、止咳作用；广 东民间常用来煮水或泡茶作清凉饮料。
• 以鸡蛋花9克、扁豆花6克，水煎服，可预防中暑。
饮用时可泡可煎，颜色也偏 淡，味道不一定苦涩，反而会有 甘甜的味道，因而很受人们欢迎 。
五花茶
• 五花茶是广东凉茶中的佳 品，组方简单，有很好的 清热祛湿作用，在广东各 地区所用的花稍有不同， 最常见的是：清热解毒的 金银花、清肝明目的菊花、 清热凉血的槐花、清热祛 湿的木棉花和清热解暑的 鸡蛋花。
凉茶文化新
什么是凉茶
• “凉茶”就是指药性寒凉的药物组成 ，具有清热解毒，滋阴降火等作用 的汤药。
• 带有寒凉之性，惟“热气”和“上火”者 所宜。身体虚弱．病属寒症者，虽 似有“热气”，应慎用或忌用凉茶。
国内各地流行的茶饮料生产工艺 茶叶——低温洗茶——高温浸提——粗 滤——快速冷却——滤除茶乳酪——超滤 ——调配——高温杀菌——恒热贮存— —热罐装——封盖 技术要点：必需在冷冻后澄清。
金 银 花
• 金银花
• 古人云：凌冬不凋，故名忍冬。 • 多年生半常绿木质藤本。茎中空，多分枝，幼枝绿色，叶
对生。花单生叶腋，香气宜人，花筒细长，初白，后转黄 色，有时在同一枝条上同时有黄白二色的花，故名金银花。 • 花期5--7月，果期7--10月。
菊花
• 菊花
菊花品种多达千种以上。花中主含菊甙、 腺嘌呤和氨基酸胆碱，对多种致病性微生物有 抑制作用。菊花有很高的药用价值，花味苦， 为清凉性发散风热药，功能疏风热，清头目， 降火和解毒，主治头痛眩晕，神经性头痛等， 也有益肝明目之功效。
– 例如薄荷甘草茶、小儿七星 茶、夏桑菊等，这些茶适用 于发热感冒、烦躁口干等。 尤其适用于老人儿童和体质 虚弱的人饮用。
• 按历史发展分
– 大碗凉茶
– 大碗凉茶多为传统凉 茶，服用方式类似汤 药，古也有 “大碗茶” 之称。
• 新潮凉茶
– 这类凉茶多少有点借了凉茶之名 的嫌疑，但时下却是大行其道， 其实就是鲜榨蔬果汁，它们不但 色彩缤纷，口味香甜，而且还有 一定的养颜作用，这类凉茶尤其 受年轻人喜爱。
槐花
• 槐花
又名槐蕊，为豆科植物槐的花朵，富含蛋白质、 脂肪、碳水化合物、纤维素、钙、磷、铁、胡萝卜素 及多种维生素，是中老年人的营养保健佳品。
槐花主要功效为清热、凉血、止血，清肝泻火、 头痛眩晕等。
木棉花
木棉花
• 木棉花
• 是落叶大乔木，掌状复叶互生，叶柄长。花大型， 橙黄或橙红色；蒴果木质，成熟后开裂，果瓣内有 白色棉毛。
• 广州王老吉凉茶，就是在 当时广州瘴疠横行的背景 下研制出来的，它是由十 味广东民间草药组成，功 效清热解暑、祛湿消滞、 生津止渴，主治外感风热 而见发热、喉痛、腹痛、 食少体倦等胃肠湿热症状 者。
廿四味
• 廿四味是广东人常饮的凉茶之一，味苦性寒凉，以 清热毒为主要功效。
• 温和凉茶：
– 与传统凉茶药力较峻猛不同，温 和凉茶药力相对轻柔，像罗汉果 五花茶、菊花雪梨茶、银菊露等 。它并不是专门针对某一疾病， 而是适合于健康或亚健康人群， 功效多清热明目、清热解暑，适 当饮用，可以防治肺燥咳嗽，肝 火眼痛，中暑等，起到保健预防 的作用。
工艺要点分析
抗冷浑技术，是茶饮料生产工艺中最重要一个 技术环节。 热的茶水（茶提取液），是澄清透 明的，但是在放凉后，茶水中会出现大量浑浊物 ，俗称“冷后浑”。特别是红茶和乌龙茶，冷浑更 明显。
• 浑浊物主要成份，是茶叶中的 茶多酚和咖啡碱的络合后，形 成的茶乳酪。由于茶乳酪是在 茶汤冷却后形成的，所以在现 代茶饮料典型生产工艺中，均 是采用热浸提后立即强制冷却 的方法，迫使茶乳酪提前发生 ，然后用多道过滤的方法除去。
• 方法是先用10-15℃冷却水将 茶浸提液冷温却到20℃以下， 再用冷冻机组将其继续冷却到 5℃左右，达到清除冷后浑是液 体澄清的目的。
热澄清工艺技术特点： 1.本澄清工艺原理是强制析出后过滤，不是转 溶。 2.除冷后浑效果显著，而且稳定，1999年已经 用于工业化生产至今； 3.由于不需要冷却，所以无冷却水用量，因不 需二次升温，蒸汽消耗量也比较低，生产成 本相对也比较低。
• 按凉茶药味分
– 苦味凉茶
– 苦味凉茶大部分由味苦性寒之药物组成，因而药材性寒 凉，口感苦涩，多偏重于治疗。
– 苦味凉茶的代表是斑痧凉茶、二十四味凉茶、广东凉茶 。它们适用于四时感冒、发热头痛、咽喉肿痛、唇红眼 红、腹部隐痛等外感风热、湿热积滞之症。
• 甘味凉茶
– 甘味凉茶较苦味凉茶药性更 平和，大部分由味甘淡性寒 之药物组成，更偏重于调养 保健。
冷澄清工艺的缺点：
1、能耗太大，处理成本高； 先加热到80℃以上浸 提、再冷冻至5℃除浑、然后再加热到100℃以上 杀菌。
2、有些茶饮料厂，由于冷冻温度不够低，冷澄清处 理的除浑效果不理想。 有些茶饮料厂由于设备条 件所限，或担心能源消耗过大，只能将茶叶提取 液冷却到18℃，茶饮料产品在贮存温度低于18℃ 时，会重新出现冷后浑浊。