第3章畜产食品原料 第五部分 乳的成分及性质

乳
糖
⑵、乳糖的溶解性

初溶解度：将乳糖投入水后,立即溶解时的溶解度,即α含水乳糖的溶解度;

终溶解度:上述溶液继续振荡,再添加乳糖则可溶解,达最 后溶解度,即α-含水乳糖和β-无水乳糖的溶解度;
超溶解度 ： 将上述饱和溶液冷却 , 则生成过饱和液 ( 亚稳 态)，但并未立即析出结晶时的溶解度。 乳糖强制结晶: 在亚稳定状态时，添加晶种，促使乳糖形 成微细结晶的过程。
乳糖 乳酸菌 乳酸 复合体 游离酪蛋白+乳酸钙
酪蛋白（casein)
Ⅱ、酶凝固 复合体+皱胃酶→副酪蛋白酸钙+糖肽+皱胃酶
（不能除去其中Ca++）
应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。
酪蛋白（casein)
Ⅲ、 酪蛋白的钙凝固
正常乳中Ca、P存在着平衡关系，故复合体稳定。
当加入CaCl2后，破Hale Waihona Puke Baidu了平衡，加热即凝固。受热温
乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81％) PH7,饱和MgSO4盐析
溶解 乳白蛋白(占乳清蛋白的68％)
1.α -乳白蛋白 2.β -乳球蛋白 3.血清白蛋白
析出 乳球蛋白(占乳清 蛋白的13％) 免疫球蛋白
乳清蛋白
特性:



在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收； 初乳中含量高，加热后易形成凝块，故初乳不适宜 用来加工； 乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。
牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范 围（%） 平均值 （% ） 水分 总乳固体 脂肪 蛋白质 2.9-5.0 3.4 乳糖 3.6-5.5 4.8 无机盐 0.6-0.9 0.8
85.5-89.5 10.5-14.5 2.5-6.0 87.5 13.0 4.0
1、水分

游离水:占水分总量的97％左右; 结合水:占水分总量的2.8％左右; 结晶水:占水分总量的0.2％左右.
4、乳
糖
⑴、乳糖的存在形式

α -乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的 乳糖，常温时最稳定; α -乳糖无水物:将α -乳糖水合物以120℃-130℃加 热失去结晶水时的乳糖;


β -乳糖:在>93℃时 结晶出来的乳糖，甜度、溶解
度高于α -乳糖水合物. α :β =1:1.65 溶解度α ﹤β
乳的成分主要包括水分、 脂肪、蛋白质、乳糖、盐类 以及维生素、酶类、气体等。
一、组成及其分散体系
㈡、乳的分散体系
水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。
真溶液 乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
乳浊液 脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
二、乳的组成与性质
㈠、乳的化学成分和性质
（2）乳脂肪的化学组成 甘油三酯约占乳脂肪的97%～98%，还有少量的甘油二
酯和甘油单酯及游离脂肪酸。
乳中脂肪酸分类：

水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等； 非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等； 非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
3、乳蛋白质（milk protein)
脂肪球膜蛋白
(1) 、酪蛋白（casein)
①、定义
温度20摄氏度时调节脱脂乳PH4.6时沉淀的蛋
白质，占乳蛋白的80-83%。
②、存在形式
与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的Ca3(PO4)2
结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。
酪蛋白（casein)
酪蛋白（casein)
③、重要性质 Ⅰ、酸凝固 复合体 PH5.2 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙 PH4.6 酸…Ca + 酪蛋白

乳
糖
⑶、乳糖不耐症 由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮 用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻 症状。 原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透 压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖,产生乳酸 和二氧化碳，导致PH下降,当PH﹤6.5时，剌激大肠引起腹痛 症。 解决办法：用乳糖酶预先分解、发酵
脂肪球膜：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中 酶的破坏。 脂肪球膜与加工:在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜 遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一 起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳 的含脂率。
脂肪球膜的结构图
1-脂肪
2-结合水
3-蛋白质
4-乳浆
2、乳脂肪（milk fat or butter fat)


2、乳脂肪（milk fat or butter fat)
（1）脂肪球与脂肪球膜

乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中;


脂肪球直径为0.1～20μm;
脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量 越高，脂肪球直径越大。 脂肪球是乳中最大的，同时也是密度最小的颗粒。

2、乳脂肪（milk fat or butter fat)
第3章第5部分 乳的化学组成和性质
学习内容与学习目标
乳的组成及其分散体系 乳的化学组成及性质


乳的物理性质
异常乳
学习目标：掌握乳的概念、化学成分、理化特性及
其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。
一、组成及其分散体系 ㈠、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出 来的一种白色或微黄色的不透明液体。
度越高，则需要的CaCl2量愈少，且乳清蛋白也凝固。
当T=95℃，每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳
蛋白可被利用(低分子蛋白质，乳清蛋白均被利用）
酪蛋白（casein)
Ⅳ、与糖的反应
对色泽、风味、营养价值产生影响;
⑵、乳清蛋白
乳蛋白
PH4.6
沉淀(酪蛋白） 滤液(乳清蛋白) 煮沸,PH4.6 多 肽
5、无机物
牛乳中的无机物 (Inorganic Salts) 亦称为矿物质， 含量为0.35%～1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、 镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg) 项目 牛乳 钾 158 钠 54 钙 109 镁 14 磷 91 硫 5 氯 99
乳蛋白在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。
是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%
为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物。
酪蛋白
α β γ к
s－酪蛋白
－酪蛋白 －酪蛋白 －酪蛋白
乳白蛋白
蛋白质
乳清蛋白
乳球蛋白 多肽
α －乳白蛋白 血清白蛋白 β－乳球蛋白 IgG 1 IgG2 免疫球蛋白 IgG M IgGA