营养与食品卫生学复习题答题

营养与食品卫生学复习题（部分）：

1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR);摄入量 (RNI);适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL)

平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。

推荐摄入量 (RNI)相当于传统使用的 RDA，是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97% 98%）个体需要的营养素摄入量。长期摄入RNI 水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。

适宜摄入量（AI）是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。AI和RNI 的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但 AI的准确性远不如 RNI（研究资料不足），可能高于RNI。

可耐受最高摄入量（UL)指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加

2. 为什么要提倡母乳喂养？

乳母能量RNI在非孕妇女基础上

乳母膳食中能量和营养素的转换效率：能量 80％蛋白质 70％维生素B1 50％

母乳中的矿物质含量除碘、硒和锌外，几乎不受乳母膳食的影响。比如钙，无论乳母膳食中钙的摄入量是否充足，乳汁中钙含量却总是基本稳定的。

1．营养成分最适合婴儿的需要

母乳蛋白质中乳清蛋白较多而酪蛋白较少

母乳中脂肪含量与牛乳相似，但其中多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸含量较丰富母乳中乳糖含量高于牛乳。

母乳含钙量虽不多，但钙和磷的比例适当，有利于婴儿的吸收。母乳和牛乳中铁含量都很低，但母乳中的铁约50％可被吸收，而牛乳中的铁只有约10％左右被吸收。

母乳中维生素A、E、C的含量均高于牛乳2. 含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力

免疫球蛋白IgA、IgG、IgM、IgD，能为婴儿提供特异性抗感染保护。

人乳中主要为免疫球蛋白A(IgA)，但成年人的血浆中及间质液中主要为IgG。人乳中的分泌型IgA占95％，分子量为15kDa，为一种多肽，其中有75kDa的分量，为一种糖蛋白与之结合，存于上皮细胞的基底膜表面，分泌型IgA能抵御消化液的消化，在肠道中比其他免疫球蛋白有更长的维持力。

3．不容易发生过敏：牛乳蛋白质可作为过敏原而引起过敏反应，表现为肠道持续少量出血或婴儿湿疹等。

4．有利于母亲的产后康复：帮助子宫收缩，促使脂肪消耗。

5．方便、经济：母乳本身几乎无菌且温度适宜，不易发生污染

3. 哪些因素可影响膳食中钙、铁的吸收

影响钙吸收的因素：植酸（谷类）含量、草酸（蔬菜）含量、膳食纤维、糖醛酸残基

脂肪消化不良（饱和脂肪酸影响较大）、维生素D、乳糖

某些氨基酸（赖、色、精、亮、组氨酸可与钙形成可溶性钙盐）

影响铁吸收的因素：

促进因素

* 维生素C： Fe3+ Fe2+

铁:维生素C ＝ 1:5 10时，铁吸收率可提高3 6倍

* 肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知

* 乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物质

* 核黄素：与铁的吸收、转运、储存有关

抑制因素

植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、膳食纤维

多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸药、

高钙摄入（ 1杯奶 165mg Ca50％）

思考题；

1、蛋白质的生理功能及其营养学评价

1、机体及机体一切细胞的基本构成物质，

生长发育、伤口愈合。

2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。

3、重要的代谢物质和营养素载体。

4、提供能量 (4kcal/g)。

蛋白质的营养学评价

（1）生物学价值：（biological value BV）反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。

BV= 氮储留量/氮吸收量×100%

吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）（2）蛋白质消化率（%）：（PDR）

氮吸收量/摄入氮量×100%

（3）蛋白质功效比值（%）：（PER）

动物增加体重/摄入蛋白质×100% （4）氨基酸评分（AAS）

（5）蛋白质净利用率（Net Protein Utilization NPU）（6）蛋白质功效比值（ Protein Efficiency Ratio PER）

（7）氮平衡指数（Nitrogen Balance Index NBI）（8）净蛋白质比值（Net Protein Ratio NPR）（9）氮生长指数（Nitrogen Growth Index NGI）（10）相对氮存留率

（11）氮平衡（nitrogen balance ）

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）

氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况,

也可用于食物Pro营养价值评价的指标

2、人体的能量代谢及其影响因素

人体的能量消耗主要用于维持：基础代谢；体力活动；食物热效应

影响基础代谢的因素

（1）体表面积与体型

∴瘦者的体表面积小，基础代谢率低

（2）年龄：儿童>成人>老年

（3）性别：同年龄、同一体表面积下，女性机体消耗的能量比男性低。

（4）内分泌因素：甲亢使基础代谢上升（5）气温：天气炎热时，BMR上升（6）情绪和精神状态：对能量的消耗有一定的影响，应激状态下BMR提高25%，

婴儿啼哭挣扎可提高100%。精神紧张、多梦、间断睡眠的人能耗比正常人多。

3、膳食纤维素的生理功能及其影响因素

主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用，膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程） 使消化吸收过程减慢 ↓血糖，由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要

4、营养学的定义和基本概念

营养学：是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养和健康关系的科学。

5、食品卫生学的定义和基本概念

食品卫生（安全）学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学。

6、营养学和食品卫生学的异同

相同点：均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系

异同点：研究内容、对象实践应用均不同

联系：同属于一个二级学科，都是研究食物与人体健康关系的科学。

区别：研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。

营养学是研究食物的营养价值，人体对营养素的需要以及改善人体营养的措施，是研究食物“好”的一方面（营养）。

食品卫生学是研究食物的安全性，即食物中的有害因素对人体健康的影响及其预防控制措施，是研究食物“坏”的一方面（安全）。

7、脂类的的生理功能及其营养学评价

1.储能和供能：9kcal / g（37.56kJ）

白色脂肪组织含储存脂肪较多；

褐色脂肪组织含线粒体、细胞色素较多；

储存脂肪常处于分解（供能）与合成（储能的动态平衡中。

2.构成机体的成分：