重大活动食品安全保障方案[1]

重大活动食品安全保障工作方案

为保障月日晚投洽会接待酒会重要宾客的食品卫生安全，我酒店根据《重大活动食品卫生监督规范》等相关要求制定如下工作方案：

一、食品卫生安全保障组织构成

餐饮接待总负责人: 电话：*

验收负责人：电话：*

宴会接待负责人: 电话：*

厅面服务负责人：电话：*

粗加工负责人: 电话：*

蔬菜粗加工负责人：电话：*

冷菜制作负责人：电话：*

留样负责人：电话：*

二、严格把守食品采购质量关

1.投洽会期间，严格按照菜单所需的原料采购食品；

2.派专人验收生鲜物品，由、负

责验收；

3.加强食品原料的验收制度，保证原料新鲜，特别是海产品和贝壳

类产品，不得食用变质、不新鲜的原料，大型宴会采取定点采购制度。

4.验收的时候，收货人要向供应商生鲜食品的相关必要证件，以及

保证原料的新鲜度；验收时，对于干货类产品，需要检查生产日

期、保质期、厂名、厂址是否齐全，坚决杜绝三无产品；验收时要严守质量关，接受符合要求的食物原料，对于不符合要求的产品，坚决退货；

5.酒店的食品原料固定供应商如下：

（1）蔬菜：；

（2）水果：；

（3）海鲜：；

（4）冻品：；

（5）干货罐头：；

以上五个供应商都有办理合法的企业法人营业执照。（已向采购部要这些供应商的执照复印件。）

三、食品的粗加工

1、粗加工地点为中厨水台加工间，负责

人、，另有人协助其工作；保持粗加工间或粗加工区的卫生整洁；粗加工所用容器、用具要保持清洁、卫生，必要时对所用容器、用具进行消毒处理；

不得加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及食品原料；

2、蔬菜的粗加工为中厨水台验货区，负责在专用

水池浸泡半个小时，防止农药中毒，然后用流动水冲洗干净；A：蔬菜初加工的一般原则⑴蔬菜的黄叶、老叶必须清除干净⑵虫卵杂物必须洗涤干净⑶蔬菜要先洗后切

B：初加工步骤是：摘剔、洗涤。

C：（一）摘剔：将黄叶、老根、老帮、杂质等不能食用的部分摘掉并且清除所附泥沙。

（二）洗涤：一般用冷水洗涤，也可以根据需要用盐水洗涤。

⑴冷水洗：冷水洗主要洗去蔬菜上的泥土污物。可先将经过摘剔

的蔬菜，放在清水中浸泡一会，再反复洗涤干净。⑵盐水洗：用盐水洗涤蔬菜有特殊作用。它主要用于夏秋季之间的蔬菜，因这时吸附在菜梗、菜叶上的菜虫较多，用冷水往往洗涤不掉。常将叶菜放入浓度为２０％的食盐水中浸泡５分钟，则可以使菜虫足上的卵盘收缩而脱落。

3、肉类的粗加工（负责人、）：

用专用工具、专用砧板进行初步的加工；要按先清洗后加工的方式并做好防止污染的各项准备工作；先去除有害、无用部分后再按操作规范操作；

4、海鲜的粗加工（粗加工区域为中厨水台加工间，负责人

为）：分区加工，切配；

5、对于半成品的加工，做到生熟分开，专用解冻冰箱，再进行深加

工制作；

6、对所加工的食品要详细、认真地检查，禁止加工腐败、变质

或其它感官性状异常的食品及食品原料；

7、各项装置食品的容器要做到专物专用，贴有生熟标签，所有放入

冰箱的食品一律贴有保鲜膜；

四、食品的加工成形

1、加强“四害”的杀灭，完善防蝇设施，保证经营场所无“四害”。

做好环境卫生，保持地面整洁，加强工具、用具、灶台、台面、容器、设备的清洗和消毒，保持光亮整洁。

2、冷菜拼盘的制作( 厨房冷菜间)操作人员在操作前必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；操作前半小时必须进行空气消毒；环境整洁、卫生，食品原料、半成品、个人物品、其它杂品禁止进入了凉菜间；冷菜由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间；加工冷菜的工具、容器必须专用，用前必须按消毒规范进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。冷菜制作做到当餐制作，当餐食用，不使用隔餐食品。冷菜制作负责人。

3、对于熟制品的加工要做到专人、专用工具，制作过程中必须配戴

一次性手套和口罩进行操作；

4、严格执行留样制度。重要宾客当餐的食品要留样，中厨负责人

为、西餐负责任为，保存于专用留样冰箱，存放地点于展鸿阁厨房二楼留样间，留样时间为48小时，每份样品重量在100克以上；从中厨房食品取样留样。

5、食品从烹调后到食用前间隔时间不得超过2小时。烹饪后食品存

放在高于60摄氏度的保温车，水果、冷菜存放在低于10摄氏度的冷藏设施内。

五、分餐安排

1、中厨分餐，由、、负责，另有人协助其工作；西餐分餐由负责，另有2人协助其工作；

2、水果加工地点为厨房冷菜间，负责人，另有

人协助其工作；水果（番石榴在切片之前进行适量的浸泡，保证食品的卫生要求）；切配水果时候进行洗手消毒，对刀具、砧板、操作台面进行消毒、同时提前一个小时开启紫外线灯对该专间消毒；水果切配完成后，同时做好存放地点的卫生，有空调，温度低于25度，切配后的水果用保鲜膜覆盖避免污染，该专间是西厨水果间。

3、分餐间要提前1个小时进行消毒，保证其食品卫生和安全。

4、分餐人员进必须戴口罩、厨帽，洗手消毒。

5、接待期间重要宾客安排的用餐场为贵宾楼多功能厅、贵宾楼宴会厅或华庭厅。

六、从业人员健康

1、从业服务人员有人，这些人员都有健康证。在

从业人员上岗前派电话：专人负责检查其健康证，合格者才能上岗。

2、对从业人员进行个人卫生与健康状况的检查，每个厨房都有专人

负责（宴会由

电话：负责，中厨房负责）；若发现异常情况，将立即调离岗位，停止其对食品进行加工操作，或改变对其的工作安排，或安排其休息。

六、紧急事件处理

一旦有客人出现不舒服的情况，一方面由用餐场所的负责人通知酒店医务室值班医生进

行检查登记记录；另一方面同时向总负责人、酒店值班经理和总经理报告；需要送去医院的情况，由酒店派车送往就近的正规医院，并及时向相关省食品药品监督管理局餐饮服务监管处报告；（根据酒店地理位置，选择医院）。

医务室值班医生联系电话：