餐饮日常管理8S及实战应用培训教材实用PPT(49页)

7、使用中的清洁工具、用品；
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；
8、各种有用的海报、看板、资料；
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志。 3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
10、其它必要的私人用品。 11、图框、防尘用品。 12、台车、推车、拖车等。
墙壁上： 1、蜘蛛网、污渍； 2、过期和破旧的海报、看板 3、过时的挂历、损坏的时钟、 没用的挂灯。
小小仓库有没有地球大？
如何实施达成30秒？
标志地点分区分类，库存区域有平面分布图，内容为 饮料区、粮油区、调料粉区、调料罐区等（可以更加细 分）。按照使用频率和数量放置远近高低，进出货方式 可以左进右出或右进左出，统一标准，保证物品不过期。
使用频率+标牌标识（颜色标签）
整顿：2S执行
首先要确定物品有用没用的标准，其次对物品进行 分类。标准参照：
如何实施达成
（1）自己的工作场所全面检查,包括看得到和看不到的； （2）分析现状。 （3）按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标识。 （4）定点、定容、定量。 （5）坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。 （6）标识的方法。
清扫：3S执行
如何有效执行ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ8S日常管理
整理：1S执行
1、根据使用频率分层保管
（1）物品按使用时间长短分开存放
使用时间
保存地点
一年都不用的物品
——丢掉或放入暂存仓库
7－12 个月内要用的物品 1－6 个月内要用的物品 每日至每月都要用的物品
——把它保存在较远处 ——把它保存在中间部分 ——把它保存在使用地
每小时都要用的物品
结果：通过制度化来维持成果，并显现 “异常”之所在。
5S素养：人人依规定行事，从心态上养成
好习惯。
把日常的一切行为进行规范。服务及日 常工作的程序化、规范化，才可以提高工作 效率、提升服务质量，才能节能降耗。
结果：改变“人质”，养成工作讲究认真 的习惯。
6S安全：就是创造一个零故障，无意外事故
发生的工作场所，以维护人身与财产不受侵害。 A． 制定正确作业流程，配置适当监督指示 B． 对不合安全规定的因素及时举报消除 C． 加强作业人员安全意识教育 D．签订安全责任书
获取知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从 而达到完善自我，提升自已综合素质之目的。
全体员工养成以上的良好习惯，用教育的方式将8S理念 融入到心中、融入到每天的工作中，知道该做什么，该怎样 做好自己的工作，营造一种良好的、积极的环境和氛围，学 习力强才有未来。
结果：使自身和团队得到持续改善、培养学习性 组织。
——随身携带
（2）物品按高、中、低用量分别存放 超市货架放货方法
货架的上部 中部 下部
（3）材料或工具按照操作顺序放置
2、标牌大战
目的：保证服务员在30秒内找到和放回物品。
事例：在全世界60亿人中找到你 京东全球购：从瑞士快递一块劳力士潜航者 只用20个汉字：中国河南省郑州市中原区石 佛镇大学科技园18号楼D座2楼卫金龙收
七大问题之三
--物品积压 食品变质 单子乱报 采购乱买
（各操作间+仓库）
七大问题之四
--托盘随意放 扫把随意丢 刀具随意藏 用品随手放
（前厅+后厨，工作用品）
七大问题之五
--工作数量随心意 工作质量随见识 工作过程看领导 工作结果看同事
（岗位不明确，不知道干啥）
七大问题之六
（客诉，顾客流失）
结果：预知危险，防患末然。
7S节约：减少人力、成本、空间、时间、
库存、物料消耗等因素。
就是对时间、空间、能源、资源等方面 合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创 造一个高效率的，物尽其用的工作场所、工 作行为。
结果：养成降低成本习惯，加强节约意 识教育。
8S学习：深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中
--接待顾客不热情 服务顾客不周到 反映问题不及时 处理问题不迅速 思考问题不全面 后果判断不准确
七大问题之七
（管理问题严峻）
--专业人员不好找 在岗人员不好管 流动人员工资低 管理压力在变大 卫生监管要求严 竞争对手进步快
餐饮8S管理
8S
整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 维护（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE）安全（SAFETY） 节约（SAVE） 学习（STUDY）
A、真正需要
B、确实不要
1、正常的工具、机器设备、电器装置； 2、工作台、板凳、材料架； 3、正常使用的工具； 4、有使用价值的消耗用品； 5、原材料、半成品、成品和样品 6、办公用品、文具；
地板上： 1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头； 2、不能或不再使用的机器设备、工具； 3、不再使用的办公用品； 4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶； 5、呆滞料或过期品。 工作台或文件架上：
1S整理：区分要用和不要用的，不要用的
清除掉。
将不再用的物品处理掉，还要用的东西 降至更低用量并摆放得井然有序，贴上任何 人一看就能明白的标签。避免出现采购不足 或过量，物品积压和变质问题。
结果：把空间腾出来。
2S整顿：要用的东西依规定定位、
定量摆放整齐，明确标示
结果：不用浪费时间找东西，能保 证30秒钟将任何物品取出放回！
心一蔬食融合餐厅
餐饮日常管理8S 及实战应用
主讲人：卫金龙
目录
一、餐饮常见七大问题 二、8S的定义和目的 三、如何有效执行8S管理
一、餐饮常见七大问题
七大问题之一
（前厅+后厨，卫生）
-- 环境零乱 角落肮脏 地面湿滑 调料乱混
七大问题之二
--苍蝇满天飞
蟑螂到处爬 老鼠随意窜 食物随意丢
（前厅+后厨，卫生：下水道、垃圾桶、泔水桶）
3S清扫：清除工作场所内的脏污，并防止
污染的发生。
经常进行打扫，以保持环境整洁。我们 应该做到清洁的四个步骤：即程序、责任、 检查、目标。达到“客人所看到的必须是清 洁卫生的”效果。
结果：消除“脏污”，保持工作场所干干净 净、明明亮亮。
4S维护：将上面3S实施的做法制度化，规
范化，并维持成果。
对整理、整顿、清扫三项进行维护。也就是 说好的理念、先进的管理都应常抓不懈，绝非一 朝一夕的事，只有常常而且用心地去维护，才能 让整理、整顿、清扫在我们的日常工作中形成一 个良性循环，带来意想不到、事半功倍的效果。