我做经典川菜鱼香肉丝一点心得

我做经典川菜鱼香肉丝的一点心得主料：猪肉丝、青笋、木耳

配料：葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆瓣酱

调料

腌肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、干淀粉一勺、清水2勺

鱼香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）

经典川菜鱼香肉丝的做法

肉丝的腌制

1、猪瘦肉一块。

2、切丝。

3、调入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉丝略干的话，调入清水2勺，本身肉丝比较干，就省略此步。

4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺，拌匀，码味。

配料和调料的准备

1、青笋切丝，木耳泡发切丝。

2、葱姜蒜细细剁碎。

3、剁椒酱。

4、调好的鱼香汁。

5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。

6、开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。

7、盛出。

8、锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。

9、再来一小勺郫县豆瓣。

10、将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。

11、继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。

12、倒入肉丝。

13、翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。

14、转大火，快速翻炒。

15、将调好的鱼香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）

16、急炒几下，大火收汁，关火！

一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！

咸、甜、酸、辣，色泽红亮，口感鲜嫩是这道菜的最大卖点。

“鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。

肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。

腌制肉丝的过程

a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。

b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。

c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。

d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水”

e、生抽提鲜，老抽上色。