我做经典川菜鱼香肉丝一点心得
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我做经典川菜鱼香肉丝的一点心得主料:猪肉丝、青笋、木耳
配料:葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆瓣酱
调料
腌肉料:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、干淀粉一勺、清水2勺
鱼香汁:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
经典川菜鱼香肉丝的做法
肉丝的腌制
1、猪瘦肉一块。
2、切丝。
3、调入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉丝略干的话,调入清水2勺,本身肉丝比较干,就省略此步。
4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺,拌匀,码味。
配料和调料的准备
1、青笋切丝,木耳泡发切丝。
2、葱姜蒜细细剁碎。
3、剁椒酱。
4、调好的鱼香汁。
5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。
6、开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。
7、盛出。
8、锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。
9、再来一小勺郫县豆瓣。
10、将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。
11、继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。
12、倒入肉丝。
13、翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
14、转大火,快速翻炒。
15、将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)
16、急炒几下,大火收汁,关火!
一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!
咸、甜、酸、辣,色泽红亮,口感鲜嫩是这道菜的最大卖点。
“鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间,味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽,似鱼味而又不见鱼。
肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后,要在最短的时间内大火爆炒,才能最大限度保留住鲜嫩的口感,所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝,必须提前码味儿。
腌制肉丝的过程
a、加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)。
b、加淀粉,这个一定不能加多,多了肉丝炒出来不清爽。
c、加清水,也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过,那就省略此步。
d、上述b和c步骤,可以合而为一,称之为“水淀粉或者淀粉水”
e、生抽提鲜,老抽上色。