第二章 粤菜的发展历程与特色

用酱汁，浓淡相宜。 风味特点 ▪ 菜肴注重良好的口感，讲究清鲜爽嫩滑，体现出
浓厚的岭南特色。 ▪ 烹调方法灵活多变，创新品种层出不穷。 ▪ 广州菜、潮州菜、客家菜相互交融，争相辉映，
各出其色。
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思考题：
▪ 粤菜的特点是什么？ ▪ 影响粤菜形成自身主体风格的影响因素有
哪些？
▪ 广州菜、潮州菜、客家菜是怎样形成于发展起来 的，各有什么特色？
➢ 广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的， 地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、 果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、 鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之 列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴， 令中外人士刮目相看，十分惊异。
液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰
箱。食时覆扣于盘中即成。
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柠 檬 炖 鸭
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潮 州 肉 冻
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粿、粉类
粿汁
菜头粿 31
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油炸类
春卷 33
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甜品类
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肉类
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蚝 烙
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鱼 丸
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牛 肉 丸
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三、客家菜
客家菜亦称东江菜，其范围包括今河源、惠州、梅州 等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部 地区。
和快捷的特点。
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（3）粤菜烹调方法的特征
炒、蒸、炸、炖、油 泡、焖、烩、煎为常 用烹调法。
煀、焗、浸、焯为粤 菜特有技法。
烤法为粤菜的擅长技 法。
为原料增味的技法使 用频率很高。
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（4）粤菜的调味特征
粤菜滋味以鲜 为鲜
味型特征鲜明。 甜味菜式不少，
辣味菜式不多。
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客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人 以往的生活水平和习惯有关。 首先，因为以往客家人 耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能 有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较 富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月 顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪， 喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份； 再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯， 且他们觉得火候烹得越到食物越香。另客菜有“无鸡 不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。
➢ 广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰 美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州 名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。
➢
广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，
力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，
夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、
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粤菜的繁荣期
➢菜点的开发思路获得解放，粤菜 走上可持续发展的道路 ➢粤菜的服务对象发生了质的改变 ➢粤菜品种层出不穷 ➢粤菜的影响力扩大 ➢烹饪教育蓬勃发展，烹饪人才迅 速成长，烹饪科学研究深入开展。
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第二节 广东菜的总体特征分析
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（1）粤菜的烹调物产特征
粤菜的烹调原料特点： ➢水产品丰富
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粤菜的兴旺期
明清时期，广州是唯一的对外通商口岸，这时的 广州内外商贾云集，各地名食蜂涌，西洋餐饮相 继传入，饮食市场十分兴隆。这一时期的粤菜有 以下几个特点： ➢选料名贵、制作讲究，重口味，讲大器。 ➢北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐 饮市场。 ➢菜点的设计与制作充分体现处南北融合、中西 合璧的包容精神和创新精神 ➢粤菜主体四个地方风味（广州菜、潮州菜、客 家菜、南海菜）
第二节 粤菜的发展历程与特色
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一、粤菜的发展历程与特色
粤菜的萌芽时期-----火的使用 广东考古发现有三处火的使用遗址： 距今30000年前封开垌中岩人遗址 距今16000--10000年母系氏族形成 时期阳春独石仔和封开黄岩垌遗址。
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熟食的方法
▪炙（烤） 贯于火上为炙
▪塘煨
糖炒、盐炒、盐焗、盐焐
▪燔（烧） ▪石烹
加于火上是燔
石块、石板、石锅
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粤菜的形成期
距今11000年前，陶器的发明和使用。 形成具有鲜明习俗的南越族。秦王朝统
一岭南后，南下汉人带来了中原烹饪技艺 与岭南地理环境、物产特产和越人的饮食 习俗糅合在一起，创造出独具一格的饮食 特色。此时出现了陶器，陶器的发明使人 类从用火烧熟食物发展到用水煮熟食物。
南海水产有400多种，鲍鱼、龙 虾、响螺、石斑、苏眉等，另 淡水鱼丰富。
➢高档原料使用较多
燕窝、参、鲍、鱼翅、鱼肚
➢禽类产品极受重视
广东宴席特别注重鸡馔，有 “无鸡不成宴”之说。
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（2）粤菜的刀工成型特征
➢ 原料形态偏大 ➢ 禽类和水产类菜肴多整
形出现 ➢ 原料成性变化范围大 ➢ 原料刀工成型呈现巧妙
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清远乌鬃鹅
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二、潮州菜
潮州菜发源于潮汕平原，简称潮菜，属闽南菜系， 不仅覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、 南澳、惠来以及海丰、陆丰等地，还包括所有讲 潮汕话的地方。由于地理上的关系．潮州菜在烹 调风味方面，受江浙菜与福建菜的影响，故有 “烹调味尽东南美”的说法，又加上潮州人的饮 食爱好协调起来，形成了具有特色的烹任流派。 其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是选料讲究、 善烹海鲜、工艺精细。
2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳，取出蛋白， 切成24粒。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1
作 冻
厘米见方的24粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成24片， 金
每片1厘米见方。
钟
3鸡.取蛋小白茶、杯火2腿4只、，鸡内肉涂各薄一鸡，油匀，称各地放隔入开青，豆鸡一肉粒的，皮香和菜香叶菜、鸡的 叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶 步
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（5）粤菜色彩的特征
根据粤菜芡汤色彩 的不同，分为红芡、 黄芡、白芡、青芡、 清芡和黑芡六个大类。 ➢ 广东名菜色彩表现与 粤菜特色一致。 ➢ 广东菜肴色色泽偏好 多彩。 ➢ 浓淡兼备、深浅相宜。
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（6）粤菜质感的特征
粤菜质感根据总体 质感、主料质感、主 要质感顺序进行分类， 分为爽、嫩、脆、糯、 焾、韧七类。 ➢ 嫩质成为广东名菜质 感的主角。 ➢ 爽质显示出广东名菜 质感的特点。 ➢ 除嫩、爽、韧外，其 余质感的比例接近。
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第三节 粤菜的组成
粤菜以广州菜为代表，由以下三 个风味流派组成。 广州菜（广府菜） 潮州菜（潮菜） 客家菜（东江派、兴梅派）
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一、广州菜
广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山、清远、韶关、湛 江等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜 之所长，兼收并蓄，博采众长，自成一家。
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客家盐焗鸡
皮嫩肉滑 香浓美味 温补功能
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客家酿豆腐
汤汁醇厚 鲜嫩滑润
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梅菜扣肉
肥而不腻 滑溜醇香
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第四节 粤菜的特点
工艺特点 ▪ 选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔。 ▪ 烹调技艺以我为主，博彩中外为我所用。 ▪ 物资六味，调味基础，因料施味，味型鲜明，惯
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粤菜的成长期
在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。 主要表现在以下方面：
1、烹凋技法初成体系，煮、炙、炸、蒸、 甑、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调法已经流行。
2、辨物施法、因料施味的烹调风格已经出 现。（即是不同的原料应采用不同的方法去烹制， 调以不同的味。）
3、杂食习惯依然保留。 4、食制自成一格。自唐代以来，粤菜是在 冷菜和热荤菜后先上汤羹，再上别的菜。北方的 食制至今仍是餐后上汤。
滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒
பைடு நூலகம்
蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的
广州名菜。
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广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、 烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、 狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
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清远白切鸡
原汁原味 皮爽肉滑
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明 炉 烧 螺
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返回
白 灼 蚶
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各 式 鱼 饭
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返回
盅冬 瓜
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1.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，
然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、
琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入
蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出骤。制
它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜 荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让 青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有 厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素 菜类的代表。 三是甜菜品种多，而且用料特殊。
红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝 和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制 成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、 清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见 长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红 （火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜， 郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美， 保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉， 其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、 注重生猛清鲜。主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、 灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多 种方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香 滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
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潮州菜用料广博，具有“三多”的特点： 一是水产品多。
大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要 用料，可以烹制成许多名菜美食。 二是素菜品种多。