面包改良剂配方的研究

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蒋晓玲

（广东丹宝利酵母有限公司，广东东莞５２３２４３）

摘要：面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌ａ一淀粉酶在

面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响，找

出了活性小麦蛋白、真菌ｄ一淀粉酶单独作为面包改良剂

的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料，用正交实

验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明。２％活性小麦

蛋白、０．０００５％真菌ｄ一淀粉酶、０．４％魔芋精粉为面包改良

剂的最佳组合。

关键词：活性小麦蛋白，真菌ｏ【一淀粉酶，魔芋精粉，面包改良剂，正交实验

中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ｂ

文章编号：１００２一０３０６（２００５）０９—０１５４—０３

活性小麦蛋白，主要由麦醇蛋白（占４０％～５０％）和麦谷蛋白（占３０％～４０％）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性ｆｌ】。将它应用于面包烘焙业，能增加面团筋力、持气性，增大面包体积，可以用它代替已在国内外资料报道过的可致癌的以溴酸钾为主要成分的强筋剂【２】。真菌仅一淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度【３】。魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。

本文就上述三者作为面包改良剂，确定其最佳组合的添加量。

１材料与方法

１．１材料与设备

小麦粉广州南方面粉厂；真菌ｄ一淀粉酶丹麦诺维信公司；活性干酵母广东丹宝利酵母有限公司；小麦活性蛋白、魔芋精粉、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋等均为食用级，市售。

电热保温箱上海浦东东荣丰科学仪器有限公司；远红外线干燥箱长沙仪表厂；分析天平上海天平仪器厂；搅拌机广东番禺力丰食品机械厂；压面机广东中山市古镇南桥五金电器厂；恒温恒湿培养箱、烤炉恒威厨房设备有限公司。

收稿日期：２００５—０１—１４

作者简介：蒋晓玲（１９７７一），女，助理工程师，研究方向：食品科学。１．２实验方法

１．２．１面包制作基本配方见表ｌ。

１．２．２面包制作工艺采用快速发酵法。

称重（面粉＋加各种辅料）一搅拌一切决一称量一搓圆一醒发（恒温恒湿培养箱，３８℃，ＲＨ８０％，６０“ｎ）一烘烤（上火１５０℃，下火２３０℃）一冷却一托盘一成品测定

１．２．３面包品质评价

１．２．３．１评分的测定评分标准参照中华人民共和国国家标准：ＧＢ／１１１４６１１—９３，１９９３，总分１００分，面包体积３５分，表皮色泽５分，表皮质地及面包形状５分，包心色泽５分，平滑度１０分，纹理结构２５分，弹柔性１０分，口感５分。

１．２．３．２面包体积、比容的测定菜籽排出法【４】。１．２．３．３水分含量的测定成品面包在室温２５℃储藏过程中，分时段测定其水分含量。从面包心的相同部位取样，并揉碎，参照ＧＢ５００９－３—１９８５，利用直接干燥法测定。

１１２．３．４酸度的测定滴定法。取１０９面包样品，用标准０．１ｍｏＬ／ＬＮａＯＨ中和所需的毫升数。

２结果与分析

２．１添加活性小面蛋白的实验结果、分析

按照面包基本配方，依次添加不同量的活性小麦蛋白，进行面包烘焙实验，结果如表２、表３。

表２、表３实验结果表明，当活性小麦蛋白添加量为２％时，面包比容量最大，柔软度最好，面包品质评分最高，保存期内持水性最强，老化时间延长，柔软度最佳。综合活性小面蛋白对面包品质保存期的影响，以２％的添加量最好。

适量的活性小麦蛋白添加到面包制作中，可使面包的外观及内部结构得到明显改善。制成的面包外形冠大，体积明显大于对照组，弹性好，内部结构细腻，气孔均匀呈海绵状，口感好。活性小麦蛋白吸水多，内部湿润，有利于防止淀粉脱水干燥老化。但添加活性小麦蛋白过量，制成的面包体积反而减小，面包表皮不光滑，口感变差，并且不经济。由于面包

万方数据

表１面包基本配方（ｇ）

表３添加活性小麦蛋白对麦包保存期（保存期内的水分含量％、硬度）的影响

是发酵类食品，对面粉的基本要求是筋力或韧性要适中圈，既要有良好的持气性和保形性，又要有良好的延伸性和充分的膨胀性，使面包达到理想的体积和良好内质。如果筋力或韧性太强，虽在发酵过程中能保持气体，但面团膨胀困难，面筋网络结构不能充分延伸和整体膨胀，达不到面团发酵膨胀的目的，大大延长生产周期，增加生产成本，最后制得的面包体积小，内部组织紧密，气孔不均匀，纹理结构差，气孔壁厚、不透明，面包极易老化，不耐保存。

２．２添加ｏｃ一淀粉酶的实验及其结果、分析

在表ｌ的基础上，依次添加不同量的真菌仅一淀粉酶制作面包，对面包品质及保存性指标进行测试，结果见表４和表５。表４、表５结果表明，随着酶添加量的增加，面包体积比容明显增加，但当酶的添加量超过７ｍｇ／１００９面粉时，淀粉水解过度，糊精含量太高，使面团粘度过大，不仅影响面包的制作，而且使面包的醒发受阻，最终使面包的体积减小，呈扁平状。综合各质量指标，仅一淀粉酶的添加量为０．７ｍｇ／１００９面粉，此添加量的面包水分含量最高，持水性能最好，比容最大，品质评分最高。

面包在存放过程中发生的显著变化表现为变硬、瓤变紧、易掉渣，风味下降等嘲。老化机理有很多说法，比较一致的观点认为面包老化主要由淀粉分子的回生（重结晶）引起。添加仪一淀粉酶后淀粉水解达到合适程度，得到的糊精分子量较小，重新形成结晶的可能性减小，面包不容易老化。Ｑ一淀粉酶添加量过高，淀粉水解过度，糊精含量太高，会造成粘心现象，产品烤后向四周下塌，呈扁平状。当添加量增至Ｏ．８ｍｇ／１００９面粉量，感官评分随着酶的添加量偏高，导致面团在揉制时的粘度过高而均匀性下降，使得烘焙后纹理结构、弹柔性、平滑度均受影响，面包品质明显低于实验４的面包表现出的品质。

２．３面包改良剂配方正交实验结果、分析

以活性小麦蛋白、仪一淀粉酶、魔芋精粉为实验因

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万方数据