第二章食品安全危害性来源
第二章影响餐饮业食品安全的因素
（二）苍蝇 苍蝇是比蟑螂危害性更大的昆虫，其种类繁多。苍蝇有家蝇、 腐蝇、丽蝇、大头金蝇、绿蝇、麻蝇、厕蝇等。我国至少有1300种 。苍蝇的结构可分为头、胸、腹三部分。苍蝇吃东西时也会吃进大 量病菌，因而它的肠道里也充满了病菌。 苍蝇被认为是最脏的昆虫。这与它喜食的食物种类有关：人畜 粪便、脓血、痰液、汗液、动物尸体、腐败食品，也时常光顾人类 厨房里的饭菜、瓜果、糖类、牛奶等。而且有边吃边吐边排便的习 惯，毫无疑问，它们粪便和肠道的细菌会污染到人类食物上。家蝇 能传播60多种传染病和寄生虫病。较多见的疾病有细菌性痢疾、阿 米巴痢疾（由一种原虫引起）、伤寒、副伤寒、霍乱、肝炎等。此 外，炭疽、结核病、蛔虫病、绦虫与囊尾蚴病以及破伤风（由一种 厌氧梭菌引起）等均与苍蝇有关。
2023/2/10
（二）真菌性食物中毒
霉菌毒素是某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢 产物。目前已知的霉菌毒素已有200种左右。一种霉菌毒素往 往可以由多种霉菌产生，这种霉菌产毒的不专一性与细菌产毒 有很大不同。
霉菌产毒往往只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。被霉菌毒素污染的食物，有ห้องสมุดไป่ตู้表观上并无霉 变迹象，但随食物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的， 如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。 我国历史上曾发生过的典型霉菌毒素中毒有霉变甘蔗中毒、小 麦赤霉病中毒、黄曲霉毒素中毒等
2023/2/10
1．带绦虫和囊尾蚴病 虫有两种：无钩绦虫，见于牛；有钩绦虫，见于猪 。带绦虫是成虫，其幼虫叫囊尾蚴或简称囊虫。猪囊尾 蚴，肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包 囊一端为乳白色不透明的头节。有大量囊尾蚴寄生的猪 肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”或“ 痘猪肉”。人因生食或食用未煮熟的“米猪肉”被感染 ，进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经2 ～3个月发育为成虫即绦虫。人即出现绦虫病症状：贫 血、消瘦、腹泻或便秘。成虫可长期寄生，有的长达25 年以上。在人粪便中能不断排出虫卵。
食品安全风险的来源与分类
食品安全风险的来源与分类食品安全一直是人们非常关注的话题之一。
随着社会的发展和人们对食品质量的要求日益提高，如何保障食品安全成为了一个重要的课题。
在实际生活中，食品安全存在着各种各样的风险，这些风险主要可以从来源和分类两个方面进行讨论。
一、来源1. 农药和化肥农药和化肥在农业生产中广泛使用，对食品安全构成一定的威胁。
由于不合理的使用或者过度的使用，农药和化肥会残留在作物中，并通过食物链进入人体，对人体健康造成潜在威胁。
2. 饲料添加剂在养殖业中，为了提高养殖效果和增加经济效益，常常使用饲料添加剂。
然而，一些不法商贩可能添加非法或者超标的饲料添加剂，从而引发食品安全问题。
这些添加剂可能对人体健康产生负面影响，如引发药物残留等问题。
3. 食品加工过程中的污染在食品加工过程中，可能存在各种污染源。
例如，加工过程中的不洁操作、使用过期食材或者使用受污染的原材料等，都可能导致食品污染，引发食品安全问题。
4. 环境污染环境污染也是食品安全风险的重要来源之一。
例如，土壤或水源的污染，会导致种植的农产品受到污染，从而引发潜在的食品安全隐患。
二、分类1. 微生物污染微生物污染是一种常见的食品安全问题。
各种细菌、病毒和霉菌等微生物，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，在食品中繁殖并产生毒素，对人体健康造成威胁。
2. 农药残留由于不合理或过度使用农药，农产品中通常会残留一定量的农药。
长期摄入含农药残留的食物可能对人体健康产生负面影响。
3. 重金属污染重金属，如铅、汞等，是常见的环境污染物。
当农产品生长在受污染的土壤中，吸收了大量的重金属后，会对食品安全构成威胁。
4. 食品添加剂一些不合法或超标的食品添加剂，如甜蜜素、营养增强剂等，可能对人体健康产生潜在风险。
总结：食品安全风险的来源和分类多种多样。
了解食品安全风险的来源和分类有助于我们更加全面地认识食品安全问题，并采取相应的预防措施。
对于消费者来说，选择正规渠道的食品、加强个人卫生和饮食习惯的培养都是预防食品安全风险的重要途径。
食品安全导论-食品安全危害性来源
三、兽药残留
兽药是用来预防、治疗动物疾病的化 学物质，同时还可起到促进动物生长、繁 殖和提高生产性能的作用。
兽药残留指给动物使用药物后蓄积或 贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、 代谢产物或药物杂质。
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兽药残留影响食品安全；影响动物源 性食品出口贸易；影响环境生态；影响人 体健康。
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兽药残留量超标的主要原因： ①不正确用药：随意加大药物用量或把
污染来源： ������ 工业污 染������ 食品 生产设备、 管道、容器 和包装材料 ������
含铅食品 添加剂、加 工助剂的使 用。
铅 plumbum
铅（Pb）灰白 色）金属，质 软有延展性
铅主要以经口摄 入（随食物和饮 水）以及皮肤吸 收的方式进入机 体。进入机体的 铅主要经肾脏和 肠道排出，汗液 和头发也可以使 排出途径。膳食 中补充蛋白质、 钙、铁、锌、硒 和维生素C可降 低铅的毒性
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盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，曾广
泛用于养，猪配合饲料添加剂，对生猪有 催长、提高瘦肉率的效果。
盐酸克伦特罗是一类化学结
构和生理功能类似肾上腺素和去 甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物 的总称。也称β-兴奋剂，可与动 物细胞膜上的肾上腺素受体结合 ，激活肾上腺素受体，刺激脂肪 组织释放脂肪酸，增加肌纤维细 胞中蛋白质沉淀。对生长激素和 胰岛素有调节作用。
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污染来源：������ ������ 含砷矿石
的开采������ ������ 金属冶炼������ ������ 化工生产和 燃料燃烧������ ������
含砷农药和 兽药的使用
������ ������ 海洋生 物的富集作用 ������ ������
自然本地 ������
食品安全培训
食品安全培训资料第一章餐饮食品种常见的危害因素一.不安全食品中的危害因素生物性危害：包括致病性细菌，病毒，寄生虫，霉菌等微生物化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染物理性危害：主要为各种异物，碎石，铁丝，头发等1.生物性危害以下为引起食物中毒的部分病原菌病原菌常见食品和污染来源发病主要表现主要预防措施副溶血性弧菌海产品腹痛，呕吐和腹泻不生食海产品，避免交叉污染金黄色葡萄球菌生牛奶，熟肉，糕点腹痛，呕吐避免手部有伤口从业人员上岗沙门菌家禽，蛋，生肉腹痛，腹泻，呕吐，发烧避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染大肠杆菌生牛肉，受污染蔬果腹痛，腹泻，血便避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染痢疾杆菌水，牛奶，色拉，蔬菜，受污染的水腹痛，腹泻，发热，呕吐避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染，消灭苍蝇细菌生长繁殖的条件有：*营养：大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如禽畜肉，水产品，禽蛋，奶类，米饭，豆类等*温度：大多数细菌在5—60C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为危险温度带，冷藏冷冻可以使大多数细菌休眠，但是不能杀死它们，所以记住冰箱不是绝对保险的，高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法*时间：大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4-5小时就能繁殖数以百万计的数量，由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对预防细菌性食物中毒具有重要意义，时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施*湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%水构成的，所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质*酸度：细菌通常不能在强酸性（如柠檬，醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖，大部分食品的PH值都在此范围内，如奶类，畜禽肉，水产品，禽蛋，大部分水果等*氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有些再有氧和无氧条件下都能生长（大部分食物中毒致病菌属此类）2.化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致有毒食品有毒物质中毒表现预防措施青皮红肉鱼青专鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体不新鲜时，组胺酸分解形成的组胺皮肤潮红，斑疹或荨麻疹，结膜充血，头疼，头晕，心跳呼吸加快不采购不新鲜的鱼，运输，储存，加工都要注意低温保鲜有机磷农药蔬菜水果头痛，恶心，呕吐，视力模糊，呼吸困难昏迷选择信誉好的供应商，蔬菜加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再浸泡1分钟，可有效去除大部分农药瘦肉精猪肝，猪肾，猪肺心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心，脸色潮红选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品，猪肉内脏选择有品牌的定型包装产品亚硝酸盐误用亚硝酸盐的腌腊肉，暴腌菜口唇，舌尖，指尖青紫，头晕，乏力，呼吸急促不使用来历不明的食盐或味精，不自制肴肉，腌腊肉3.物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属，玻璃，碎骨等，人误食后可能造成身体外伤，窒息或其他健康问题，预防物理性危害应在食品验收，加工等环节进行仔细检查，并采取措施避免食品在加工过程中混入异物第二章食物中毒的预防原则1.与食品安全有关的几个概念*食物中毒食物中毒是因食用中毒食物引起的一类疾病，大多由各种致病的细菌，病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒化学物质（即化学性危害）引起*具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但是有些食品特别适宜细菌迅速生长，繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品，如生肉或烹饪过的熟肉，家禽或海鲜，乳制品，生蛋或熟蛋，烹饪过的蔬菜，豆类或面食，豆腐，切开的弱酸性水果和瓜类*危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，建议餐饮单位以5-60C作为危险温度带*中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量*交叉污染指通过生的食品，食品加工者，食品加工环境或工具把生物的，化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染2.本市餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因为*交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒，加工过程中要避免：成品和原料，半成品存放中相互接触，装成品和原料，半成品的工具，盛器混用，操作人员接触原料，半成品后双手未经消毒即接触成品*从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损，化脓，疖子或患有感冒，腹泻等疾病，便会携带大量致病菌*食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，但如果烹调前未彻底解冻，一锅烧煮量过大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食品中毒*食品储存温度，时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5-60C）的储存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖*餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒3.食品中毒的预防原则原则一防止食品受到细菌污染*保持清洁，保持厨房环境的清洁*保持手的清洁，做到经常洗手*避免老鼠，蟑螂等有害动物进入库房厨房和接近食品*处理冷菜要做到“五专”，专间，专人，专用工具，专用冰箱，专用消毒设备*生熟食品德容器，工具要有明显的区分标记*从事粗加工或接触生食品德从业人员不应从事处理冷菜工作*选择来源正规，优质新鲜的食品原料*熟食品德加工处理要使用净水原则二控制细菌的繁殖*控制温度：具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存，食品应快速冷却，尽快通过危险温度带，具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存，冷冻食品解冻应在冷藏或较低温的流水条件下进行*控制温度：不要过早加工食品，食品制作完成到食用时间应控制在2小时以内，生食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时，冷库或冰箱中的生鲜原料，半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出原则三：杀灭病原菌*烧熟煮透：烹调食品时必须使食品中心温度超过70C，保险起见最好能达到75C并维持15秒以上，在温度危险带存放超过2小时的菜肴食用前要彻底加热至中心温度达到70C以上，已变质的食品可能含有耐热的细菌毒素，不得再加热供应，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象*严格洗净消毒：生鱼片，鲜榨果汁，水果拼盆等不经过加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒，餐具，熟食品容器要彻底洗净消毒后使用，双手要经常清洗消毒原则四：控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工，设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作第三章清洁消毒和虫害管理1.清洁消毒的原则清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌，病毒清洁一般是用水，清洁剂去除可见的污垢消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言，热力消毒操作简单，效果好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽，煮沸）比干热消毒（如红外）的效果要好，化学消毒影响因素较多，如溶液浓度，接触时间和已使用时间等，在操作时尤应注意2.场所设施设备清洁*抹布使用注意事项应采用浅色布料制作，以便发现污物使用不同颜色的抹布擦拭不同的表面擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒*清洁工具和物品的存放有专门的储存间和专门的场所专用的水池清洁工具应在清洗后存放清洁后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干*化学物品的存放不得将化学药品，洗涤剂或杀虫剂与食物，厨房用具或设备存放在一起第四章食品采购和储存1.《食品卫生法》对食品包装，进货有以下规定*定型包装食品和食品添加剂，必须在包装上标出品名，产地，厂名，生产日期，批号，规格，配方或主要成分，保质期限，食用或使用方法，，加工食品标签上应有“QS“标志，国内市场销售的食品，必须有中文标识*销售商必须建立并执行进货检查验收制度，履行建立产品销售台帐的义务，台帐应如实记录进货时间，食品名称，规格，数量。
第二章食品的危害
金黄色葡萄球菌
肠毒素的抗热力很强， 120℃、 20 分钟还不能完全破 坏， 中毒症状为急性胃肠炎，潜伏期几十分钟到几小时。 常见引起中毒的食品为乳及乳制品、还有腌制的肉、 鸡、蛋等以及含有淀粉的食品。 金黄色葡萄球菌引起的危害，可通过减少暴露在该菌 生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要 求食品操作人员保持良好的个人卫生来控制。
诺沃克病毒和类诺沃克病毒
诺沃克病毒和类诺沃克病毒
约三分之一的非细菌型肠胃炎由其而产生。从世界范围 看，这种病多见于儿童。 病毒可通过污染的色拉、生蚝、烤饼及鸡肉三明治而传 染。 诺沃克病毒引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品 加热后交叉污染来控制。此外，控制贝类捕捞船向贝类生长 水域排放未经处理的污染物可以降低诺沃克病毒发病的可能。 在我国出口的贝类中曾检出过诺沃克病毒。
二、病毒危害及其控制措施
食品受病毒污染有四个途径： 1、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染。 2、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒， 一般而言，生食的食品都有类似问题。 3、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制 作食品，会使食品受病毒污染。 4、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所 后未洗手消毒而使病毒进入食品内。
常见的食源性病毒
甲型肝炎病毒（HAV） 诺沃克病毒（Notwalk Virus） 疯牛病(BSE)病毒 口蹄疫(FMD)病毒 与食品相关的主要病毒为肝炎Ａ型病毒和诺沃 克病毒。
A型肝炎病毒
A型肝炎病毒，也称：甲肝病毒（HAV）
是一种极其微小的可通过粪—口途径传播的病毒。常 因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品造成，特 别是水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等。 A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加 热后交叉污染来控制。但A型肝炎比其他类型更耐热。
2 食品安全导论-食源性疾病
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
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（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
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3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
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4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
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食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
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(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
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(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
食品安全危害分析
寄生虫：如蛔虫、绦虫等，可 能导致人体感染寄生虫病
化学污染
农药残留：农药使用不当，导致食品中残留农药 重金属污染：工业废水、废气排放，导致食品中重金属超标 食品添加剂滥用：非法添加、过量使用食品添加剂，危害人体健康 微生物污染：食品加工、储存过程中，微生物滋生，导致食品变质
物理污染
食品中的金属污染：如铅、 汞等
对社会的影响
影响经济发展：食品安全问 题可能导致食品产业损失， 影响经济发展。
影响公众健康：食品安全问 题可能导致疾病、营养不良 等问题，影响公众健康。
影响社会稳定：食品安全问 题可能导致公众恐慌，影响
社会稳定。
影响政府形象：食品安全问 题可能导致政府形象受损，
影响政府公信力。
对经济发展的影响
食品安全问题导致消费者信心 下降，影响消费需求
加强食品安全宣传 教育，提高公众食 品安全意识
提高食品生产者的素质和意识
加强食品生产者 的培训和教育， 提高其食品安全 意识和知识水平
建立食品生产者 的诚信体系，鼓 励诚信经营，打 击违法违规行为
加强食品生产者 的监管和检查， 确保其生产过程 符合食品安全标 准
提高食品生产者 的社会责任感， 使其认识到食品 安全的重要性， 主动承担社会责 任
建立食品安全事故应急预 案
及时报告食品安全事故， 避免延误处理
采取措施控制食品安全事 故的影响范围
配合相关部门进行食品安 全事故的调查和处理
加强国际合作与交流
建立国际食品安 全标准和法规体 系
加强国际间的信 息共享和交流
开展国际食品安 全合作项目
提高国际食品安 全意识和教育水 平
提高公众的食品安全意识和素养
食品储存过程 中的污染：如 温度控制不当、 包装材料不合
生物性危害因素及其预防措施
❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
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教学ppt
感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
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教学ppt
❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
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教学ppt
❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
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教学ppt
❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
安全控制技术(全)
安全控制技术第二章：生物危害：指有害的细菌、真菌、病毒等微生物以及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的危害。
病毒污染食品的来源和途径：来源⑴病人和病原携带者⑵受病毒感染的动物⑶环境和水产品种的病毒。
途径：⑴携带宾度的人和动物经过粪便、尸体肢解污染食品原料和水源⑵带有病毒的食品从业人员通过手、生产用具、生活用具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如乙型肝炎病毒⑶携带病毒的动物与健康动物相互接触之后，是的将抗动物染毒，导致动物性食品的病毒污染，如牛羊肉中口蹄疫⑷蚊蝇鼠类跳蚤可以作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如乙肝、流行性出血热⑸污染食品的病毒进入人和动物体内，在体内饭之后，又通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染，导致恶性循环。
食品中化学性危害主要包括：食品添加剂对食品安全的危害、农药残留、兽药残留、化肥、其他有害化学成分。
食品添加剂的毒性和危害性：致畸性。
致癌性。
致突变性。
这些毒性的特点是经历长时间才能显示出来。
危害性：⑴有时食品添加剂自身毒性虽低，但由抗营养因子作用以及食品成分或不同的添加剂的相互作用，相互影响，会生成意想不到的有毒物质；⑵几乎所有的食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同，有的具有特殊的毒性；⑶食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上化学物质组合就会产生新的毒性，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性都存在叠加性；⑷当食品添加剂和其他化学物质如农药残留、重金属一起或同时假加入时，可能使原本无致癌性的物质变为有致癌性；⑸食品添加剂在原料、加工过程中，最终加工烹饪为成品的过程中存在安全问题，还在从食品摄入体内开始道消化道内生成的有害物质的过程中有病害性和叠加毒性问题。
农药污染食品的途径：1、直接污染⑴作物直接用农药⑵储藏过程的污染⑶运输和储存中混放⑷果蔬经销售过程中用药造成污染；2、间接污染⑴土壤污染⑵水体污染⑶大气污染⑷农药对环境生物的污染a对水生物的影响b对土壤生物的影响c对农业环境中动植物的影响⑶生物链和生物富集作用造成的污染⑷意外事故造成的污染。
第二章食品毒理学基本概念
3.毒理学试验资料：由于理想的人群流行病学调查资料 一般难以获得，毒理学试验资料常被用为危险度评价的 主要依据。毒理学试验研究最大的优点是可以人为地控 制实验条件，排除许多混杂干扰因素的影响，获得比较 确定的受试物与机体损害效应之间的剂量-反应关系和 因果关系，在此基础上评价和预测对人体造成危害的可 能性。
危险度评价-定义
危险度评价是在综合分析人群流行病学调查、毒理学 试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上， 对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的 评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。目的是 确定可接受的危险度，为政府管理部门正确地作出卫生 和环保决策、制订相应的卫生标准提供科学依据，从而 最大限度地保障广大人民群众的身体健康。
外源化学物进入机体，部分原型或代谢产物对靶 器官发挥损害作用，同时机体自身还有一系列抵 御损害的作用。
当外源化学物损害作用的强度超过机体的抗损害 作用时，机体就可能出现一系列的中毒症状和体 征，甚至导致死亡。
二、毒性、毒效应、危险性评价
毒性（toxicity）与毒效应
毒性指化学物能够引起机体损害作用的固有的 能力。
五 危险度管理
危险度管理(risk management)是以危险度评价的结 果为依据，制订有效的法规条例和管理措施并予以实 施，以达到保护人民群众身体健康的目的。包括3个要 素：危险度评价(risk evaluation)、扩散和暴露控制 (emission and exposure control)、危险性监测 (risk monitoring)。
食品安全危害及其预防ppt
食品安全危害的含义
食品安全危害是指食品在生产、加工、运输、销售等过程 中，因各种原因引起的可能导致人体健康危害的因素或状 态。
食品安全危害不仅包括微生物、化学物质等引起的污染， 还包括营养不平衡、食品添加剂过量等不健康因素。
食品安全的重要性
要点二
推广快速检测技术
快速检测技术能够在短时间内完成食 品的安全性检测，有助于提高检测的 时效性和针对性。
要点三
提高检测人员素质
加强检测人员的培训和考核，提高其 专业素质和实际操作能力，保证检测 结果的准确性和可靠性。
强化食品流通和销售环节监管
01
加强食品流通和销售 食品经营者符合法定条件 和标准。
加强食品生产企业日常监管
相关部门应加强对食品生产企业的日常监督检查，对存在问题的企业进行及时整改和处罚。
提高食品生产企业自律意识
通过培训和宣传，提高食品生产企业的自律意识，促使企业自觉遵守食品安全法规。
提高食品检测技术
要点一
加强食品检测技术研 发
加大食品检测技术研发力度，提高检 测准确性和效率，以满足食品安全监 管的实际需求。
加强餐饮服务人员培 训
加强餐饮服务人员的食品安全知 识和技能培训，提高其食品安全 意识和实际操作水平。
强化餐饮具清洗消毒 管理
严格执行餐饮具清洗消毒管理制 度，确保餐具的清洁卫生，防止 因餐具污染导致的食品安全问题 。
05
食品安全法律法规与监管体系
中国食品安全法律法规
《食品安全法》为核心
2015年修订的《中华人民共和国食品安全法》是食品安全法 律体系的核心，对食品安全标准和监督等方面做出了明确规 定。
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第二章食品安全危害性来源填空1：鲜黄花菜致毒的主要化学物质是____。
答案：秋水仙碱。
2：发芽马铃薯的主要致毒成分是____。
答案：茄碱（龙葵素）。
3：生物污染包括____、____、____、____、____。
答案：细菌及细菌毒素、真菌（霉菌）及霉菌毒素、寄生虫及虫卵、病毒、害虫。
4：杂环胺类化合物可通过__检出。
答案：尿。
5：马铃薯毒素中主要的生物碱为：___________。
答案：а-茄碱。
6：预防秋黄花菜水仙碱中毒的最好方法是_____________。
答案：干制。
7：塑料是以________为主要原料，再加以各种添加剂制成的。
答案：高分子聚合物。
8：氰甙中与食物中毒有关的主要是_______与________。
答案：苦杏仁甙；亚麻苦甙。
9：我国丙烯酰胺含量较高的三类食品非别为_________；___________；_________。
答案：薯类油炸食品；谷物类油炸食品；谷物烘烤食品。
10：甙类都是由_______和_______两部分组成。
答案：糖；非糖物质。
11：水俣病是由金属______引起的。
答案：汞。
12：氰苷水解后生成___________。
答案：氢氰酸13：列举两个有机氯农药如________和________。
答案：六六六；滴滴涕14：害虫四害指的是______、______、____、______。
答案：苍蝇；老鼠；蟑螂；麻雀15；有害金属都有哪些_____、____、____、____、____。
答案：铅；铜；铬；汞；砷16：食品添加剂按功能分为____类。
答案：2217：微波是指波长在_______mm频率在________MHZ之间的电磁波。
答案：1～1000；300～300018:AA是_____的英文缩写.答案：丙烯酰胺19：镉中毒主要损害人体的（）、（）和消化系统。
答案：肾脏；骨骼20：按其分子结构，N—亚硝基化合物可分成（）和（）两大类。
答案：N—亚硝胺、N—亚硝酰胺。
选择1：预防鲜黄花菜中毒的最好方法是（）。
A烹调 B干制 C低温储存 D腌制答案：B2：下列那个属于抗生素药物（）A六六六 B肾上腺皮质激素 C青霉素 D激素类答案：C3：造成水俣病是什么引起的（）A镉 B砷 C铜D铅答案：A4：砷的生物半衰期为（）A 30-45dB 45-60dC 60-80dD 80-90d答案 D5：PCDDs有几种同系物（）A 55B 65C 75D 85答案：C6：PCBFs有几种同系物（）A 100B 135C 145D 155答案 B7：超高压技术的压强为（）A 10-100PaB 100-1000Pa C1000-10000Pa D 10-100MPa 答案：B8：食品从业人员每（）至少进行一次体检。
A一年 B二年 C 半年 D 五年9：蕨类植物中的硫胺素酶可引起维生素（）的缺乏。
A AB B1C B6D B12答案：B10：下列本身无毒的是（）。
A 茄碱B 秋水仙碱C 二秋水仙碱D a-茄碱答案：B11：下列不属于害虫的是（）A．苍蝇 B老鼠 C蟑螂 D 蜘蛛答案：D12：微波波长是指（）A1～100um B1～100mm C1～1000mm D1～1000um答案：B13：聚乙烯的英文缩写是（）A PPB PSC PED PC答案：C14：施下列哪种肥可以防止N-亚硝基化合物的形成（）A 钼肥B 氮肥C 磷肥D 氨肥答案：A15：汽车尾气产生的有害金属是（）A 铅B 汞C 砷 D铬答案：A16：PVC指的是（）A 聚乙烯 B聚丙烯 C 聚苯乙烯 D聚氯乙烯答案：D17：下列那个不是禁止使用的食品添加剂（）A 硼酸 B吊白块 C水杨酸 D甜蜜素答案：D18：食品添加剂按功能分为（）类A 20B 21C 22 D23答案：C19：有机磷农药的主要急性毒性为（）。
A抑制胆碱酯酶活性 B致癌性 C血液系统障碍 D肝脏损害答案：A20：下列金属在在体内半衰期最长的是（）A 砷B 镉C 汞D 铅答案：B判断1：土霉素药物可引起过敏和荨麻疹。
答案：错。
2：磺胺类药物被广泛应用于兽医临床。
答案：对。
3：六六六和DDT均属于有机氯农药。
答案：对。
4：氰甙的致死量为2。
8mg/kg。
答案：错。
5：茄碱易溶于水，与碱共热可被水解为无毒的茄啶。
答案：对。
6：胰蛋白酶抑制剂存在与未煮熟的大豆及豆乳中。
答案：对。
7：鲜黄花菜含有秋水仙素可引起中毒。
答案：对8：磺胺类药物是一类具有光谱抗菌活性的化学药物。
答案：对。
9：秋水仙碱本身无毒。
答案：对。
10：六六六和滴滴涕都为有机磷农药。
答案：错。
11：我国规定动物可食用组织中氯霉素残留量为零。
答案：对。
12：食品中无机汞比有机汞易被吸收。
答案：错。
13：无机砷毒性大于有机砷。
答案：对。
14：吊白块是食品添加剂。
答案：错。
15：聚丙烯的缩写是PP。
答案：对。
16：聚丙烯的安全性高于聚乙烯。
答案：对。
17：杂环胺类化合物危害的靶器官是肾脏。
答案：错。
18：奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。
答案：对。
19：玻璃制品中砷和镉是主要卫生问题。
答案：错。
20：在食品工业中常用915MHz和2450MHz的微波。
答案：对。
简答1：试述防止杂环胺危害的措施。
答案：①改变不良烹调方式和饮食习惯。
②增加蔬菜水果摄入量，膳食纤维能吸附并降低其活性。
③灭活处理：次氯酸，过氧化酶。
④加强监管。
2：兽药进入动物体内的主要途径。
答案：①预防和治疗禽畜疾病的用药。
②饲料添加剂中兽药的使用。
③食品保鲜中引用药物。
3：简述食品添加剂的毒性。
答案：①急慢性中毒。
②过敏反应。
③致癌、致畸、致突变。
4：简述兽药残留对人体的危害。
答案：①毒性损害。
②过敏反应。
③导致病原菌产生耐药性。
④“三致”作用。
⑤激素样作用。
⑥破坏微生物平衡，导致二重感染。
5：简述食品原料的生物性污染物有哪些。
答案：①微生物污染②寄生虫污染③昆虫污染6：车间设计中应注意的问题①地面②屋顶③墙壁④门窗⑤防害虫措施7兽药的残留有哪些①抗生素类药物②抗菌消炎类药物③抗寄生虫药物④激素类药物8：农药的残留有哪些①有机氯农药②有机磷农药③氨基甲酸酯类农药④拟除虫菊酯类农药⑤有机汞农药⑥其他杀菌剂⑦除草剂9：微胶囊化技术的安全问题有哪些①芯材的污染②壁材的污染③加工过程中的污染④包装过程中的污染10：食品强化的要求①找准强化剂②合适的强化载体③多方协作④消费者欢迎论述：1：食品加工新技术都有哪些，其安全性问题有那些：答案：一、超高压技术及其安全性问题：食品超高压技术，简称高压技术或高静水压技术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高压容器中，保持100-1000Pa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。
安全问题：①生物毒素污染：②不同的压力和作用时间对食品中微生物灭杀效果不同③化学性污染二、膜分离技术及其安全性问题膜分离是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，一外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。
安全问题：①生物性污染②化学性污染③其他污染三、微胶囊化技术及其安全性问题微胶囊技术是将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术安全问题①芯材的污染②壁材的污染③加工过程中的污染④包装过程中的污染四、微波技术及其安全性问题微波技术是应用微波对物质的场的作用来对食品进行加热、干燥、灭菌、膨化、解冻等处理的一种特殊的加工工艺安全问题①农药、兽药的残留②容器、包装材料对微波食品的污染③微波食品微生物残留④其他五、酶工程技术及其安全性问题酶工程技术又称酶反应技术，是指在一定的生物反应器内通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件下的酶产品。
安全问题目前尚不完全清楚。
2：食品原料中的危害物有哪些？答案：一、动植物中的天然有毒物质①甙类：皂甙、氰甙。
②生物碱：茄碱、秋水仙碱。
③有毒蛋白或复合蛋白。
④酶。
⑤非蛋白类神经毒素。
⑥动物中的其他有毒物质：甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质。
二、农药的残留①有机氯农药②有机磷农药③氨基甲酸酯类农药④拟除虫菊酯类农药⑤有机汞农药⑥其他杀菌剂⑦除草剂三、兽药的残留①抗生素类药物②抗菌消炎类药物③抗寄生虫药物④激素类药物四、有害金属①汞②镉③铅④砷五、环境持续性有机污染物①环境持续性有机污染物②二噁英和二噁英类似物六、食品原料的生物性污染物①微生物污染②寄生虫污染③昆虫污染3：食品添加剂的应用原则答案：①经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
②中华人民共和国和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
③对营养成分不应有破坏作用。
④食品添加剂摄入身体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒后全部排出体外。
⑤食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除。
⑥禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，不得经营无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。
⑦未经卫生部许可，婴儿及儿童食品不得加入食品剂添加剂。
4：食品热加工产生的危害物有哪些，其产生途径与预防措施有哪些。
答案：一、多环芳烃化合物。
多环芳烃化合物是一类具有较强诱癌作用的食品化学污染物。
其中苯并芘最为重要。
其产生途径为：多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟的不完全燃烧产生。
食品中的主要来源是食品在烘烤或熏制时收到的直接污染；或食品成分在高温烹调加工时反生的热解或热聚反应所形成。
措施：改进食品加工烹调方法是防止多环芳烃污染的最为有效的措施。
二、杂环胺类化合物杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两类其产生途径主要是高温烹调加工过程，尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。
措施：改变不良的烹调方式和饮食习惯。
三、丙烯酰胺产生途径：主要由天门冬氨酸与还原糖在高温加热的过程中发生的美拉德反应生成。
措施：注意烹调方式是预防丙烯酰胺污染的主要措施。
四、氯丙醇氯丙醇是甘油上的羟基被1-2个氯原子取代而形成的一类化合物总称。
产生途径：主要存在于用盐酸水解法生产的HVP调味液中。
以HVP为原料的食品中也含有氯丙醇。
措施：改进生产工艺是预防氯丙醇污染的主要途径。