化学制作的美味——松花皮蛋

选
往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌
购
也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质； 四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶
方
褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈
法
桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有 色、香、味、形俱佳的特点。
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松花皮蛋的药用价值
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EDTA
松花蛋中的化学
EDTA 是一种重要的络合剂，是螯合剂的
代表性物质。EDTA的用途很广，能和碱金 属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水 溶性配合物。EDTA是使食品结构稳定的一 类食品添加剂。对食品的稳定和凝固起重 要作用。鸡蛋和鸭蛋中含有丰富的蛋白质，蛋白中有 含有铁。铁蛋白中的铁离子由于水解或其他降解反应 被释放出来时，会影响食品的稳定性。EDTA的适量加 入可以和这些金属离子形成络合物，从而消除了金属 离子的有害作用。同时EDTA也能缩短皮蛋的成熟时 间，减少蛋白的碱份。
拌，使其完全溶化。最后加入草木灰（K2CO3），搅 拌成糊状。将选好的鲜蛋，在糊浆中浸蘸，使其粘 满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。将蛋缸置于30℃ 的室温内，7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可 销售或装箱（缸）贮藏。
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松花蛋中的化学
生石灰的主要成分是CaO，它遇水后 就会转化成熟石灰氢氧化钙
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松花蛋中的化学
无铅松花皮蛋的制作
主要原料
新鲜的鸡蛋或者鸭蛋 生石灰（CaO） 纯碱（Na2CO3） EDTA 食盐（NaCl） 草木灰（主要成分为K2CO3） 红茶、香料等。
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松花蛋中的化学
无铅松花皮蛋的制作
制作过程
制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰。先将 花椒、大茴香放在锅内，加水煮半小时，再加入食盐、红茶 煮5分钟，然后加入味精搅拌，过滤取汁，待汁液稍冷后加 入生石灰（CaO）、EDTA和纯碱（Na2CO3），充分搅
绿色呢？
松花蛋中的化学
这是因为皮蛋的主要化学成分蛋白质 含有硫。日子久了，分解成氨基酸， 并且放出臭鸡蛋气味的气体---硫化氢 （H2S）。蛋黄和蛋清本身含有许多矿 物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢 与这些矿物质发生反应生成硫化物。 所以皮蛋变色就是产生了这些硫化物， 而且这些硫化物大都难溶于水。
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松花蛋中的化学
松花蛋不但是美味菜肴，而且还有一定的 药用价值。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂 肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官， 增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸， 清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、 止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有缓解 眼疼、牙疼、保护血管的作用。
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松花蛋中的化学
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松花蛋中的化学
一掂、二摇、三看壳、四品尝
松
一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花
花 皮
蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差； 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花 蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至
蛋 的
是坏蛋或臭蛋； 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整， 呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中
松花蛋制作过 程涉及的化学
变化
R-COOH+NaOH R-COOH+KOH
R-COONa+H2O R-COOK+H2O
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松花蛋中的化学
松花皮蛋中的松花是怎样形成的？
蛋中的蛋白质分解成氨 基酸，这些氨基酸盐于 水形成冻胶，在蛋黄或 蛋白中结晶出来，形成 一朵朵美丽的“松花”
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松花皮蛋的蛋清为何 呈褐色，蛋黄呈现墨
CaO＋H2O
Ca(OH)2
松花蛋制作过 程涉及的化学
变化
氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应
Ca(OH)2+Na2CO3
CaCO3↓＋2NaOH
草木灰里的可溶成分（K2CO3）也与氢氧化钙相互反应：
Ca(OH)2+K2CO3
CaCO3↓＋2KOH
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松花蛋中的化学
蛋类中富含蛋白质，而且禽蛋放置 的时间一长，蛋白中的部分蛋白质 会分解成氨基酸。氨基酸的化学结 构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸 性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性 物质作用又能跟碱性物质作用。
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无铅松花蛋
松花蛋中的化学
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅 （PhO黄丹粉）。铅是一种有毒的重金属元素，有 些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的 销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物 质，其中使用EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD （以微量元素镁、锰合成的一种物质）的效 果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其 它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化 铅，继而用EDTA代替即可。
松花蛋中的化学
化学“制作的美味” ——松花皮蛋
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松花蛋中的化学
松花皮蛋的起源
▪ 松花蛋的起源有两种说法：
第一种说法松花蛋源于天津。二百年前，天津乡村的
一位孝子给母亲做了一口棺木，放在宅子以备后用。时间 久了，命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺 盖留有空隙以通风。第二年，突然见棺内草木灰 中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷在地上，鸡 蛋壳破裂而里面已成深褐色透明结晶体，有好事者 斗胆品尝，味鲜美，于是围观者争相品尝。后来人 们就仿照这种做法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰 之中，得到味道鲜美的皮蛋。
“无铅松花皮蛋”真的无铅吗
松
花
皮
蛋 的
皮蛋中的铅对儿童身体发展的不良影响
潜
在
危
害
松花皮蛋引起中毒的原因
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松花蛋中的化学
“无铅松花皮蛋”真的无铅吗
从松花皮蛋的制作过程，我们了解到松花皮蛋的 传统做法中会加入氧化铅（PbO），这必然会引入铅 这种有毒元素，而且这种做法松花皮蛋中的铅含量 远远超出标准。之后，人们改进制作方法，用其他 物质代替氧化铅（PbO），制成“无铅松花蛋”，所 以大家认为无铅松花蛋就不会含铅。其实，无
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松花蛋中的化学
松花皮蛋的起源
第二种说法说松花蛋源于江苏。相传明代泰昌年间，
江苏吴江县一家小茶馆，买卖兴隆。由于人手少，店主 在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也 巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾 蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶 渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥 开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻 一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。 这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进， 皮蛋的制作工艺日臻完善。