《餐饮服务与管理》第一章 认识餐饮

同步 性
一次 性
无形 性
差异 性
任务3 熟悉餐饮部服务与管理的目标
一 、餐饮业在国民经济中的地位和作用 1、旅游六大要素的重要组成部分 2、活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展 3、创造社会财富，实现国民收入再分配
二、餐饮部服务与管理的目标
营造舒适的进餐环境 提供优质的餐饮产品 提供优质的对客服务 创造企业满意的效益
（一）、餐饮生产的特点（了解） 1、个别订制生产 2、生产过程时间短 3、销售量预估困难 4、成品容易变质、腐烂 5、生产过程环节多，管理难度大
（二）、餐饮销售的特点（掌握）
1.产品风味的民 族性和地方性
2.市场客源的广 泛性
3.对旅游业和国 民收入的依赖性
4.营销活动的波 动性和间歇性
（三）、餐饮服务的特点（掌握）
7.在迎宾服务中，应该将着华丽得时髦女郎，安排在（ ）的位置上。 A.风景优美 B.靠门 C.沙发 D.中央显眼处
8.自1987年（ ）在北京前门商业街开设第一家中国店至今，连锁分店
遍布200多个城市。
A.肯德基 B.麦当劳 C.必胜客 D.汉堡王
9.在现实和长远的观念来看，（ ）永远是餐饮消费的主旋律。 A.高档化 B. 低档化 C.大众化 D.差异化 10.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理和心理满足 程度来评估其优劣，这反映了餐饮服务的（ ）。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性
一）、中国餐饮业发展概况 1、远古时期 ——火食时代
2、秦汉时期最早的聚餐形 式——筵席
二）、中国餐饮业发展概况 3、唐宋时期——我国餐饮业发展的黄金时期 4、明清时期——饮食结构发生变化 5、当代餐饮——软硬件共同发展
二）、外国餐饮业发展概况 国外餐饮起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定
型于中世纪，在不同历史时期，不同国家各具特色。
【教学重、难点】 1.餐饮业经营的特点； 2餐饮业在国民经济和旅游饭店中的地位和作用。
一、国内外餐饮业的发展概况（了解）
俗话说：民以食为天。饮食是人类诞生以来赖以 生存的最重要的物质条件之一。经过漫长的历史发展，人 类饮食活动的内容渐渐丰富多样起来，也更趋于文明。因 为餐饮业的发展受到地区文化何环境的影响，所以国内外 餐饮业发展的历程各不相同，不过他们是相互渗透和相互 推动的。
独立经营
依附经营
连锁经营
（二）、餐厅种类 1、中餐厅
地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜， 其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大 的是三大河流孕育出的“八大菜系“。
（二）、餐厅种类 2、西餐厅 西餐的服务方式分为法式、 俄式、英式、美式等。
（二）、餐厅种类 3、宴会厅
餐饮服务与管理
第一章 认识餐饮
任务1 熟悉餐饮业的发展概况 任务2 认识餐厅
任务3 熟悉餐饮部服务与管理的目标
任务1 熟悉餐饮业的发展概况
【教学目标】 了解国内外餐饮业的发展概况；掌握餐厅的定义； 掌握餐饮业的经营特点；正确认识餐饮业在国民经济和旅 游饭店中的地位和作用。
任务1 熟悉餐饮业的发展概况
二、餐饮管理的基本概念
（二）餐饮服务 餐饮服务是客人在餐厅就餐过程中，由餐厅工作人员利
用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的 一切服务。
二、餐饮管理的基本概念
餐饮服务的构成内容非常丰富： 1.辅助设施设备 2.使餐饮服务易于实现的产品 3.服务人员的所提供的服务
（三）餐饮部 餐饮部实质上是由三个部分组成的： 1.采购、仓管部门——负责食品饮料的供应、质量和保管； 2.厨房——负责将食品做成美味的菜肴； 3.餐厅——负责接待客人，为客人提供服务。
宴会通常分为午宴、晚 宴、酒会、茶会、舞会、自 助会等。
（二）、餐厅种类 4、咖啡厅
属于非正式的餐厅，但它却发挥了高度的服务效率。 5、客房送餐服务
送餐主要服务内容包括早餐、点心，另加饮料和酒类服 务。
四、餐饮业经营的特点 （一）餐饮生产的特点 一般产品的生产过程是：原料—加工—贮存—销售； 而餐饮产品的生产过程是：原料—加工—销售（服务）。
1、古埃及的餐饮概况 2、古希腊的餐饮概况 3、古罗马的餐饮概况
4、中世纪时期的欧洲 5、法国餐饮概况 5、日本、美国、韩国
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三）、现代餐饮业发展趋势（了解）
大众化永远是餐饮消
费市场的主旋律
6
创意餐饮将成为 5 未来市场的新宠
4
科技发展成为餐饮 业发展的动力源泉
快餐业迅速崛起和发 1 展，将继续分割中国
3.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成，因而
具有（ ） 。
A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性
4.餐饮原料及产品具有很强的（ ）。 A.变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性 5.餐饮企业接待人数数量受（ ）的限制。 A.营业面积的大小 B.菜肴价格的高低 C.菜肴 品种的多少 D.餐位数的多少 6.餐饮生产的特点包括（ ）。 A.生产量难以预测 B. 销售量受进餐时间限制 C.同步性 D.差异性
小结：
1.国内外发展概况 2.餐厅的定义和分类 3.餐饮部生产、销售、服务的特点 4.餐饮业的地位与作用 5.餐饮服务与管理的目标
作业：
1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 （ ）。
A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致
2.餐饮场所的地点要设在（
）。
A.城市中心 B.经济中心 C.旅游文化中心 D.交通便捷之处
餐饮市场
2 健康和保健食品将 会被人们认可
3
品牌与连锁将成为 餐饮业发展的主流
三）、现代餐饮业发展趋势（了解）
任务2
认识餐厅
二、餐饮管理的基本概念 （一）餐厅（重点）
餐厅是指通过出售服务、 菜肴来满足客人饮食需要的场 所。
餐厅必须具备下列三项条件 1.具有一定场所； 2.能够为客人提供菜肴、饮 料和服务； 3.以营利为目的。
三、餐饮类型（了解） （一）餐饮种类 1、按餐饮产品分类 （1）正餐餐饮 （2）快餐餐饮 （3）茶点餐饮 （4）酒吧餐饮
2、按就餐时间分类 按就餐时间可分为：早点
餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮、 宵夜餐饮。
3、按餐饮方式分类 按餐饮方式可分为餐桌式餐饮、自助式餐饮、外卖式餐饮。
4、按餐饮组织形式分类 按餐饮组织形式可分为独立经营、依附经营、连锁经营。