选修1_专题1_课题2 腐乳的制作导学案及答案

中学高效课堂高二生物必修2导学案

导学案答案：

【合作探究】

问题1：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。

问题2：配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

【当堂检测】1—5 CCC/ABCD/C 6—9 BAB/ABD