烟叶烘烤与调制培训

一、烟叶的生长发育与成熟
• 烟叶是由顶芽或腋芽的生长点细胞分化而来。一片烟 叶从生长点出现叶突起到成熟衰老，是一个缓慢而连 续的变化过程，正如前面所述叶的生长速度。从植物 学角度出发，烟叶的生长发育与成熟大致可分为细胞 分裂生长期、旺盛生长期和生理成熟期等三个时期。 由于烤烟是叶用作物，叶片是收获部分，并且新鲜的 烟叶必须经过初步加工（烤制），才能形成商品供卷 烟工业所用。所以，从符合工艺加工的要求出发，烟 叶进入生理成熟后，还要经过一段时期的生长，烟叶 中内含物质进一步分解转化，向有利于工艺加工方向 发展，最后基本符合工艺加工的要求，这时称为工艺 成熟期。
• 烟叶进入工艺成熟期，叶内各种有机物 质向有利于工业价值方面转化。随着烟 叶成熟度的提高，烟叶总糖和烟碱含量 增加，成熟的烟叶总糖和烟碱含量达最 高，以后随着烟叶成熟度进一步提高， 明显过熟的烟叶，总糖和烟碱逐渐降低。
• 随着烟叶成熟度的提高，烟叶中蛋白质含量逐 渐下降，成熟的烟叶蛋白质含量约12%-15%， 占总含氮化物的40%-60%。
田间鲜叶的成熟程度
• 是表现活烟叶的性质，是烤烟栽培过程 中采收工序的一项工艺指标和表示采收 的标准，是调制后熟程度的物质基础。 一般田间鲜叶的成熟程度好，经正确烘 烤调制后的烟叶，调制后熟程度也好， 但也有田间鲜叶的成熟程度好，调制后 熟程度并不好，这主要是烟叶在调制过 程中受到不良条件的影响。
• 生理成熟期应包含烟叶由成熟逐渐进入衰老和 死亡的过程。烟叶进人成熟后，虽然叶面积、 体积、干物质积累、重 量都达到最大值，但 是随着时间推移，烟叶由成熟逐渐进入衰老过 程，叶片中叶绿素含量开始下降，叶片局部开 始变黄，叶片的合成速度下降，分解速度加快， 干物质不断被消耗，叶内物质的分解速度大于 合成速度。随着叶片内干物质的过量消耗不仅 使烟叶重量不断下降，而且烟叶自身也渐趋于 衰亡。
烟叶成熟采收与调制
烟叶生产技术中心
2012年5月
第一节 烟叶的成熟
• 烤烟在移栽后50-60天或更长时间，一般在烟 株现蕾前后，烟叶自下而上逐渐成熟，上部和 下部烟叶成熟期相差很大，一般为30-70天， 有的品种则更长。这是因为烟株上的每片叶子 处在不同的生长阶段，每片叶子在烟株上成熟 也将有个距离，所以在生产上应分期分批自下 而上逐渐进行采收成熟的烟叶，才能获得优良 的品质。因此，只有了解烟株叶片的生长发育 与成熟规律，才能掌握好烟叶成熟度，才能做 到正确合理地采收。
2、旺盛生长期
• 细胞分裂生长期之后，进入交错生长和细胞伸 长时期，除了细胞分裂外，主要是细胞体积迅 速扩展，以及细胞间隙扩大。此期叶面积激烈 扩展，叶片增厚，并进行激烈的光合作用，叶 片所形成的有机物大部分用于促进叶片生长、 细胞扩展、形成新细胞，以及进行呼吸作用和 其它生命活动过程。但合成速度还是大于分解 速度，有一部分干物质在叶片中积累下来。因 此，烟叶含水分高，贮存干物质少。
调制后熟程度
• 是表现调制后干烟叶的性质。是烟叶调 制后初烤烟的一项质量指标和表示定级 标准，是田间鲜叶的成熟程度的具体表 现。一般调制后熟程度好的烟叶，田间 鲜叶的成熟程度一定是好的。 • 我国烤烟42级制国家标准将成熟度分为 完熟、成熟、尚熟、欠熟、假熟五个档 次。
三、成熟度与烟叶质量的关系 1、成熟度与化学成分
4、工艺成熟期
• 生理上达到成熟的烟叶，虽然烟叶内干物质积累最多 但其化学成分并非最符合卷烟工业需要。因此，叶片 在生理成熟以后又经过一段时期的生长，内含成分进 一步分解转化，基本符合工艺加工的要求，这时称为 工艺成熟。进入工艺成熟的烟叶，叶片合成速度更加 下降，分解速度更加提高，叶绿素含量大幅度下降， 使叶片大面积转黄。蛋白质、碳水化合物和游离态氮 含量下降，随着适度的消耗，叶片重量稍有变轻。叶 细胞排列间隙增大，松弛程度提高，各种化学成分趋 于协调，香气、吃味向好的方向转化。此时，采收的 烟叶最适合烘烤加工，并且加工后的原烟最符合卷烟 工业的需求。烟叶进入工艺成熟的这一段时期称为工 艺成熟期。
3、生理成熟期
• 叶片经旺盛生长后，叶细胞伸长速度由 缓慢到停止，叶面积定型，叶片进行光 合作用所形成的有机物逐渐在烟叶内贮 存起来，贮存的速度大大超过因呼吸作 用物质被消耗的速度，叶内贮存的物质 逐渐积累，达到最高峰。此时，叶面积 和体积最大，叶片内干物质积累达到最 大值，叶片重量最重，生理上达到成熟， 这时称生理成熟。
• 随着烟叶成熟度的提高，烟叶中石油醚提取物 及多酚类物质含量有所增加。成熟的烟叶石油 醚提取物及多酚类物质含量达到最高，以后随 烟叶成熟度进一步提高，其含量稍有降低。
2、成熟度与吸食质量
• 从未成熟到成熟的烟叶，随着烟叶成熟 度的提高，烟叶的吸食质量明显改善。 成熟的烟叶吸食质量最佳，表现在香气 质最佳，香气量充足，杂气最轻微，刺 激性最小，余味最舒适。成熟差的烟叶 吸食质量也差，香气质差，香气量不足， 刺激性大，杂气重、余味涩。过分成熟 的烟叶与正常成熟的烟叶相比，其香气 量有所减少，香气质有所增加。
1、细胞分裂生长期
• 从幼叶出现到定型叶长的四分之一为止。此期 明显的特征是细胞分裂旺盛，细胞数量激增， 组织分化完善，富有生命力。其叶面积的增加 主要靠细胞的分裂，以及细胞体积有一定的扩 大。 • 从外观上看，叶片长度约为12-15厘米，叶宽 约3-4厘米。叶片呈近直立状，各龄小叶相互 遮蔽，密被茸毛，呈浅黄绿色。它的生长速度 缓慢，叶面积扩展不大。
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• 所谓工艺成熟期是人们从符合工艺加工 的要求出发，而在烟叶生理成熟期中选 定一小阶段生长发育时期。此时的烟叶 质量最符合卷烟工业的工艺需求。因此， 工艺成熟期应理解为是在烟叶生理成熟 期中某一阶段。
二、烟叶成熟度概念
• 烟叶成熟度是指烟叶成熟的程度。它包 含田间鲜叶的成熟程度和调制后成熟程 度。田间鲜叶的成熟程度是烟叶在田间 生长发育过程中所表现出来的成熟程度。 调制后熟程度是田间收获的烟叶经烘烤 调制后形成的产品，然后按分级标准划 分等级档次。田间烟叶的成熟程度与调 制后熟程度，两者含意不同，但有密切 相关。