经典食品感官分析与实验.ppt

食品的颜色பைடு நூலகம்接触食品时环境的颜色显著增 加或降低对食品的食欲
食品的颜色也决定其是否受人欢迎
通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应
该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的
特性
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二、听觉 （Auditory Sensation)
❖ 4．还没有开发出合适的理化分析方法。
对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定 更是不可能，最多只能是感官分析的补充。
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第一章 食品感官鉴评的基础
第一节 感觉 第二节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉
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第一节 感觉
感觉 是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应 是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础
是能明显提高酸味的最新阈文档值。
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年龄对感觉的影响
❖ 随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降
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第三节 食品感官分析中的主要感觉
感觉 分类
五种 基本感觉
视觉、听觉、触觉 (物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等
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一、视觉
❖ 视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象 的最直接和最简捷的途径。
食品感官鉴评的概念
食品感官鉴评：
❖ 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 “感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等， 用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用 统计学的方法进行统计分析，从而得出结论， 对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项 指标做出评价的方法。
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食品感官鉴评的意义
（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量： 判断食品的感官性状，察觉
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
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身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
饥饿和睡眠的影响
❖ 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对 于喜好性却几乎没有影响。
❖ 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但
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感觉疲劳对感觉的影响
❖ 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。
❖ 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧 下降。
❖ 一般情况下，感觉疲劳产生越快，
感官灵敏度恢复就越快。
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心理作用对感觉的影响
✓ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激
视觉的感觉特征
1、闪烁效应 2、色彩视觉 3、暗适应和亮适应
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视觉鉴别
❖ 色泽
明度：颜色的明暗程度，亮度
色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、 蓝绿等中间色
饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即 彩度
❖ 外观形态
大小、形态、块形
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视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用：
便于挑选食品和判断食品的质量
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感觉的分类
感觉 分类
五种 基本感觉
视觉、听觉、触觉 (物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等
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感觉阈 （Sensation Threshold）
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和 对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到 导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值 的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称 为刺激阈或察觉阈。
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温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化
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食物
温度对感觉的影响
热吃食物：60-65 oC 冷吃食物：10-15 oC 常温食用食物：饼干、糖果、西点等
差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
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k=ΔI/I ΔI——差别域 I ——刺激量 k ——常数，又称韦伯分数
使用范围：中等最强新 文度档 的刺激
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第二节 影响感觉的因素
❖ 感觉疲劳 ❖ 心理作用 ❖ 温度 ❖ 介质 ❖ 年龄、身体状态、生理
的存在造成另一个刺激增强的现象。
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和 微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。
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食品感官鉴评的优点
(1) 方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。 (2) 及时、准确。便于早期发现问题，及时进行处理，
可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (3) 灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的
❖ 感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，
它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种
合理的、特定的联系最。新 文档
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理化分析还无法代替感官分析
❖ 1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感 官分析方法简便、实用；
❖ 2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏 度；
❖ 3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明 了；
食品质量特殊性污染微量变化。 (4) 综合性。对食品品质各方面的综合评价。
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食品感官分析与其他分析方法的关系
感官指标
质量标准
理化指标 卫生指标
通常具有否决性的；更多的在于 该产品在人的感受中的细微差别 和好恶程度
主要涉及产品质量的优劣和档次、 安全性等问题，由质检部门和 卫生监督部门督查
理想的食物温度因食品的不同而异。以室温 为中心，一般在(25±30) oC范围内
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介质对感觉的影响
❖ 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体 进而产生味觉。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。