上海交通大学食品复试笔试真题
食品研究生复试面试题目(3篇)
第1篇一、专业基础知识1. 食品化学（1）请简要介绍食品中的主要营养成分及其生理功能。
（2）解释酶促反应在食品加工中的作用及其影响因素。
（3）阐述食品中的抗氧化剂及其作用机制。
2. 食品微生物学（1）描述食品微生物的来源、分类及其在食品中的生长条件。
（2）解释食品腐败变质的原因及预防措施。
（3）谈谈食品微生物学在食品安全检测中的应用。
3. 食品工艺学（1）简要介绍食品加工过程中常见的物理和化学变化。
（2）解释食品保藏方法及其原理。
（3）分析食品加工过程中的卫生控制措施。
4. 食品营养学（1）阐述人体必需的宏量元素和微量营养素及其生理功能。
（2）解释食物营养价值的评价方法。
（3）讨论食品营养与人体健康的关系。
二、实验技能与操作1. 食品感官评价（1）请描述食品感官评价的基本原则和方法。
（2）谈谈如何进行食品的色泽、香气、滋味、质地等感官评价。
（3）举例说明食品感官评价在食品研发中的应用。
2. 食品分析（1）请列举食品分析中常用的物理、化学和生物方法。
（2）解释食品中常见污染物的检测方法及其原理。
（3）谈谈食品分析在食品安全监管中的作用。
3. 食品工艺实验（1）请描述食品工艺实验的基本流程和注意事项。
（2）举例说明食品加工过程中的关键工艺参数及其控制方法。
（3）谈谈食品工艺实验在食品研发和生产中的应用。
三、食品科学前沿与发展1. 食品添加剂（1）请列举食品添加剂的种类及其作用。
（2）解释食品添加剂在食品加工中的作用及其安全性评价。
（3）讨论食品添加剂在食品行业中的应用前景。
2. 食品包装（1）请描述食品包装材料及其特点。
（2）解释食品包装在食品保藏中的作用。
（3）谈谈食品包装在食品行业中的发展趋势。
3. 食品生物技术（1）请介绍食品生物技术的概念及其应用领域。
（2）解释基因工程在食品研发中的应用。
（3）讨论食品生物技术在食品安全和健康方面的优势。
四、综合分析与应用1. 食品质量安全问题（1）请列举我国食品质量安全存在的问题及其原因。
2022年上海交通大学工作人员招聘考试试题及答案
2022年上海交通大学工作人员招聘考试试题及答案（满分100分时间120分钟）一、单选题（每题只有一个正确答案，答错、不答或多答均不得分）1.切脉是中医独创的诊法，中医把脉时摸的是：（）A.动脉B.静脉【答案】：A2.著名的戏剧大师莎士比亚是（）人。
A.意大利B.德国C.英国D.法国【答案】：C3.现代工业的特点是（）。
A.单位产值能源消耗越来越多B.采用的原料种类越来越少C.对劳动力数量、体力的投入越来越多D.对劳动力知识、技术的投入逐渐增加【答案】：D4.下列民间习俗与我国传统节日对应正确的是（）。
①挂菖蒲，薰苍术，白芷，喝雄黄酒等②扫墓，踏青，荡秋千，插柳等③赏菊，簪菊花，放纸鹤，饮菊花酒等④燃灯，赏花，观潮，设宴等A.端午节-清明节-中秋节-元宵节1/ 10B.清明节-寒食节-中秋节-元宵节C.端午节-清明节-重阳节-中秋节D.清明节-寒食节-重阳节-中秋节【答案】：C5.货币的基本职能是（）A.流通手段和支付手段B.价值尺度和贮藏手段C.贮藏手段和世界货币D.价值尺度和流通手段【答案】：D6.“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”体现了职业义务的（）。
A.奋斗性特点B.无量性特点C.利他性特点D.勤劳性特点【答案】：C7.运动是物质的存在方式。
这是对运动的（）A.唯心主义理解B.辩证唯物主义理解C.直观唯物主义理解D.庸俗唯物主义理解【答案】：B8.王某上小学二年级,今年7岁,他所实施的下列行为中,在法律上无效的是:（）。
A.接受姑姑压岁钱500元B.自己到商店给自己买了一个价值1000元的玩具C.参加英语竞赛获奖,得到奖金50元并捐给生活困难的同学D.参加一部电影拍摄得到报酬1000元2/ 10【答案】：B9.下列选项中不属于中国古代四大发明的是（）。
A.指南针B.地动仪C.火药D.活字印刷术【答案】：B10.根据国家统计局数据，近年来，中国的基尼系数总体上呈下降趋势，2012年到2015年，中国居民收入的基尼系数0.474，0.473，0.469，0.462。
上海交通大学食品复试笔试真题
2018上交复试笔试真题1，遗传中可移动元件有哪些？对细菌的生存和进化有什么意义？2，食源性致病菌抗药性的现状以及影响因子？3，巧克力上面产生的脂霜，白霜形成原因，如何分辨？4，非法添加三聚氰胺的目的和意图？如何防止这类事件的发生？5，列举5种以上食品领域的中外学术期刊？6，设计一个研究课题，发酵豆浆，注意实验要点7，水分活度与食品保藏的关系8，发酵有哪些类型，原理，及发酵过程2017上交复试笔试真题1.转基因食品的优缺点2.超临界流体萃取技术3.水分活度的定义及应用4.单多不饱和脂肪酸的判别及保存5.如何看待肯德基冰块细菌总数大于马桶水6.设计一个食品加工工艺2015 SJTU 复试回忆一、色谱分析，光学分析有哪几种以及原理色谱技术是利用混合物中分组分在两相（流动相和固定相）不同程度的分布，流动相流经固定相，使各组分以不同速度移动，从而达到分离目的的分析方法。
光学分析法是基于物质对光的吸收或激发后光的发射所建立起来的一类方法，比如紫外-可见分光光度法，红外及拉曼光谱法，原子发射与原子吸收光谱法，原子和分子荧光光谱法，核磁共振波谱法，质谱法等。
光谱分析法主要有原子发射光谱法、原子吸收光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法[2]等。
根据电磁辐射的本质，光谱分析又可分为分子光谱和原子光谱二、功能性食品属性，测试内容定义一、我国定义功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品定义二、是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不易治疗为目的的食品。
功能性食品有时也称为保健品食品2、虽然功能食品的概念在世界各国有所不同，但一般认为它应具有三个基本属性，包括：食品基本属性，也就是有营养还要保证安全；修饰属性，也就是具备色、香、味，能使人产生食欲；功能属性，也就是对机体的生理机能有一定的良好调节作用。
第三点是一般食品所不具备的特性3、功能性食品常用的功效成分膳食纤维、生物活性肽、多不饱和脂肪酸、自由基清除剂（既糖，蛋白质，脂肪）三、美拉德反应全部定义：食品在油炸、焙烤、烘焙或贮藏的过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
2022年上海交通大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2022年上海交通大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、______、______和______等细菌在细胞质内储存有大量的聚-β-羟丁酸（PHB），具有______、______和______等作用。
2、亚病毒包括______、______、______和______。
3、在真核生物中，TCA循环的酶反应在______内进行，在原核生物中，则在______内进行，但______酶是一例外，它在真核生物的线粒体或原核生物细胞中都是结合在______上的。
4、氮源物质主要有______、______、______、______等，常用的速效氮源如______、______，有利于______；迟效氮源如______、______，它有利于______。
5、细胞骨架是由______、______和______三种蛋白质纤维构成的细胞支架，具有支持、运输和运动等功能。
6、在经典遗传学发展至分子遗传学过程中，有四种模式微生物发挥了重大作用，它们是① ______，② ______，③ ______，④ ______。
7、对玻璃器皿、金属用具等物品可用______或______进行灭菌；而对牛奶或其他液态食品一般采用______灭菌，其温度为______，时间为______。
8、参与硫循环的微生物有______、______、______。
9、一个核苷酸被另一核苷酸替代引起的突变称为______。
10、免疫T细胞分为许多亚群，能协助特异性免疫反应的辅助T细胞是______，TS细胞叫______细胞，TM细胞又称______细胞。
二、判断题11、着生于G－细菌细胞膜上的孔蛋白，是一种可控制营养物被细胞选择吸收的蛋白质。
（）12、在配制微生物培养基时，所需要的大量元素一般只要提供K2HPO4 和MgSO4两种试剂即可。
（）13、葡萄糖的生物氧化从本质上来看是与化学氧化（即燃烧）相同的。
(NEW)上海交通大学农业与生物学院854食品微生物学历年考研真题汇编
8 限制性内切酶 9 感受态细胞 10 外毒素 11 内毒素 12 栅栏技术 二、简答题 1 简述革兰氏染色主要步骤及原理。 2 简述病毒特性及举例。 3 简述物质进入细胞的运送方式，比较异同。 4 简述抗药性机制的原因并举例。
5 简述干热与湿热的区别。 6 简述如何用遗传方法解决纳豆芽孢杆菌发酵产氨问题？ 7 简述UV杀菌机制及修复。 8 简述大肠杆菌的定义及其在食品微生物指标中的意义，说明检测方 法。 9 简述rRNA的分类依据。 10 简述PCR的原理、优缺点和基本反应步骤。
Hale Waihona Puke 目 录2005年上海交通大学478食品微生物学考研真题 2006年上海交通大学478食品微生物学考研真题 2007年上海交通大学478食品微生物学考研真题 2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版） 2012年上海交通大学854食品微生物学考研真题（回忆版） 2014年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版） 2015年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版） 2016年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版） 2017年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版） 2018年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版） 2019年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）
8 LD50 9 发酵 10 消毒 二、填空题（相关考点） 1 PCR所包含的三个反应步骤。 2 内毒素主要成分，外毒素主要成分。 3 真核类的种类。 4 典型生长曲线的4个时期。 5 微生物的营养类型。 6 病毒的主要特征。
7 光合细菌的氢受体。
8 C.R.Woese提出的三界系统。
9 原核生物转座因子的类型。
2016年上海交通大学食品微生物 学考研真题（回忆版）
简答题 1 什么是芽孢？其结构如何？它的抗逆性机制有几种学说？ 2 比较原核和真核生物的异同。 3 什么是朊病毒？试说明它可能的复制机制。 4 简答噬菌体的感染过程。 5 简述物质进入细胞的运送方式，比较异同。 6 次生代谢和初生代谢的关系。 7 什么是高密度培养？如何实现？
食品分析复试题及答案
食品分析复试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不是食品分析中常用的检测方法？A. 色谱法B. 质谱法C. 热重分析法D. 光谱法答案：C2. 食品中添加的防腐剂通常用于防止哪种微生物的生长？A. 病毒B. 细菌C. 真菌D. 原生动物答案：B3. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 酸碱滴定法D. 高效液相色谱法答案：A5. 食品中添加的抗氧化剂通常用于防止哪种物质的氧化？A. 维生素B. 脂肪酸C. 碳水化合物D. 矿物质答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中添加的______可以提高食品的营养价值。
答案：维生素2. 食品中添加的______可以改善食品的口感。
答案：增味剂3. 食品中添加的______可以防止食品变质。
答案：防腐剂4. 食品中添加的______可以增加食品的稳定性。
答案：乳化剂5. 食品中添加的______可以提高食品的色泽。
答案：着色剂三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的。
答案：防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，同时保持食品的新鲜度和口感。
2. 描述食品分析中常用的色谱法有哪些？答案：食品分析中常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和高效液相色谱法等。
3. 阐述食品中添加抗氧化剂的作用。
答案：抗氧化剂的作用主要是防止食品中的油脂氧化，从而避免产生不良的气味、味道和颜色，保持食品的新鲜度和营养价值。
4. 说明食品中添加的矿物质对人体有哪些益处。
答案：添加的矿物质可以补充人体所需的微量元素，如钙、铁、锌等，有助于维持人体的正常生理功能和健康。
四、计算题（每题10分，共20分）1. 如果一个食品样品的水分含量为10%，蛋白质含量为20%，脂肪为30%，碳水化合物为40%，计算该样品的总重量。
上海交通大学食品微生物学854——2005
05年食品微生物试题一．名词解释（2*10）1.缺壁细胞2.补体3.LD504.食物中毒5.反硝化作用6.极端微生物7.选择性培养基8.栅栏技术9.拮抗作用10.次级代谢二．填空题1.在能利用乙酸为唯一碳源的微生物中，普遍存在着乙酸醛循环途径，通过测定细胞中是否存在﹍﹍﹍酶和﹍﹍﹍可以判定细胞内是否存在乙酸醛循环途径，乙酸醛循环途径的生物学意义在于﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。
2.生物合成的三因素是指﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。
3.按Woese1977年的建议，根据16（8）rRNA的寡核苷酸组成和碱基序列的区别，可将生物分成﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍三域。
4.对原核微生物可通过不同的方式在细胞水平上实现基因重组，由部分缺陷型噬菌体参与实现的基因重组方式称为﹍﹍﹍；大肠杆菌可以通过接合实现基因重组，可选用大肠杆菌的﹍﹍﹍菌株和﹍﹍﹍菌株作为供体菌，﹍﹍﹍菌株作为受体菌；如果要在不同种属的原核细胞之间实现基因重组，则应采用﹍﹍﹍和﹍﹍﹍方式。
5.微生物产生抗药性的原因有﹍﹍﹍、﹍﹍﹍、﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。
6噬菌体繁殖一般分为5个阶段，即﹍﹍﹍、﹍﹍﹍、﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。
7.酸奶发酵常用﹍﹍﹍菌和﹍﹍﹍菌混合发酵，因两菌间的﹍﹍﹍关系，导致凝固时间大大缩短。
干酪是利用乳酸菌和﹍﹍﹍使酪蛋白凝固后加工而成。
8.利用淀粉质原料生产食醋的发酵途径是利用黑曲霉等将淀粉质原料糖化，再利用﹍﹍﹍菌进行酒精发酵，然后利用﹍﹍﹍菌进行醋酸发酵。
9.常用的水质评价指标中，除了DO、SS和TOC外，还有﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。
三.简答题（8*5）1.简述酶联免疫吸附技术的原理，并叙述双抗体法的主要步骤。
2.在微生物的培养过程中，若想缩短其生物延滞期，可在菌种、培养基等方面采取哪些措施？3.为什么要选育高丝氨酸营养缺陷型菌株发酵生产赖氨酸？4.影响微生物对热抵抗力的因素有哪些？5.简述沙门氏菌的致病机理和污染食品的途径。
四．论述题（15*3）1.论述革兰氏染色的主要步骤及原理；2.从微生物学的角度论述食品腐败变质的机理和预防原则；3.什么叫营养缺陷型菌株？如何在实验室中由原养型菌株获得营养缺陷型菌株？。
上海交通大学食品科学与工程考研复试真题答案经验分享
上海交通大学食品科学与工程考研复试真题答案经验分享复试名单终于出了！考研之旅告一段落，谢谢这一路提供帮助的朋友。
先介绍一下自己的情况吧。
学硕356，专业课112，初试第二，复试第一。
今年真的很幸运，特别高的分都在专硕，在这里提醒学弟学妹们一声：无论发生什么一定要坚持到底。
因为结果可能会出现意外。
第一天考听力，听力内容有很多是含糊不清的，你们要有心理准备。
前两届说有六级的原题，今年我没做到，可能是我做少了。
你们准备复试时可以多听听。
题型基本是短对话+长对话，全是选择。
第二天笔试+体检。
笔试范围很广，去年主要是食化和食品工艺学。
今年的重点是食品微生物题目大概是：转基因食品优缺点，超临界流体萃取技术，水分活度，单多不饱和脂肪酸判别及保存，如何看待报道肯德基冰块细菌总数大于马桶水（含消毒水），设计一个食品加工工艺。
第三天就是老师面试，中英文自我介绍都有，据我观察可能和你英语成绩有关，成绩高的讲中文，所以你们最好都准备。
翻译短文基本是摘要，导师的论文看不看没关系，因为我感觉不是导师的论文里抽的。
实在要看又没时间推荐你们看摘要。
今年翻译的是和鲜虾保鲜相关的文章。
最后，希望你们能坚持自己的目标并实现。
本文摘自鸿知上交大考研网。
（修改）2017交大复试笔试+面试回忆版
（修改）2017交大复试笔试+面试回忆版2017上海交大复试回忆版真题流程：一共三天3.17号上午徐汇校区8:30报道，9:00—11:00笔试，下午1:30开始面试3.18号上午8:30徐汇校区体检3.19号下午1:30闵行校区英语听力第一天：上午笔试真题：1.索绪尔和乔姆斯基的代表作和主要理论2.近义词辨析——再和又；漂亮和美丽3.标拼音——我很想去西安看看老朋友4.偏误分析——我正在散散步呢；我把房间打扫得很漂漂亮亮的5.孔子的“不愤不启，不悱不发，举一隅不以三隅反，则不复也”谈谈你的理解6.用五度标记法标轻声7.解释四个加点字，选自《郑伯克段于鄢》中的寤、恶、亟、弗8.简要谈谈我国汉字形体的发展过程，哪个具有划时代意义9.形声字的声旁表音的演变问题，比如“巴”在“把”“爸”等字中还可以表音，但为什么在“肥”中不能了。
（这道题我没怎么看懂，可能表述不是特别准确，但大概是这个意思）10.谈谈两会的主要成果最后是一篇八百字的议论文，有人说繁体字是中国文化的根，要恢复繁体字，至少在中小学开设课程，你怎么看。
◆总结：笔试时间今年是两个小时，题量没有增加很多，时间比往年的半个小时大大地延长了，所以时间上我觉得是很充裕的，做完还剩半个多小时。
笔试内容考的大多是现汉书上的，把书仔细过一过。
下午面试：最紧张的来了~一点半前，大家在侯考室里，抽签决定面试顺序，我们11个人，我抽的是9号，从一点半等到四点多。
平均每个人面试时间是20分钟，老师掐的准准的，另外老师中场休息了10分钟，等到最后一个人结束出来，我看了下是五点半左右。
复试组：六个老师，还有一个记录员。
上来先是一个海外回来的老师用英语提问你，然后是其他老师中文轮番轰炸提问，每个人提一两个问题，总共十来个问题，END具体面试内容：先说说我的。
进去后把自己材料递交给老师，老师传阅过程中，我用英文做了个自我介绍，英语老师提问我觉得对外汉语教学中最难的一部分是什么。
2022年上海交通大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案)
2022年上海交通大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、放线菌是一类______、______和______的原核生物，它们广泛分布在______、______和______的土壤中，它们产生的______是土壤呈现泥腥味的原因。
2、大多数DNA动物病毒的核酸在______复制，蛋白质在______合成，病毒粒子的组装在______完成。
3、巴斯德效应是发生在很多微生物中的现象，当微生物从______转换到______下，糖代谢速率______，这是因为______比发酵作用更加有效地获得能量。
4、培养基的主要理化指标通常有______、______、______和______等数种。
5、真核微生物执行运动功能的细胞器主要是______型鞭毛，它由______、______和______三部分组成。
6、我国古代劳动人民在微生物应用方面的主要贡献是发明用______独特工艺加工______原料以生产______。
7、微生物的细胞分裂有两种模式：______和______。
8、一般来说，在土壤中，各种微生物含量按递减顺序排列如下：______、______、______、______、______和______。
9、普通性转导的基本要求是______，它可能出现的三种后果是______、______和______。
10、免疫细胞主要包括______、______、______和______等，它们均来自骨髓多能______。
二、判断题11、在生物界中，N-乙酰胞壁酸、磷壁酸、D型氨基酸和m-二氨基庚二酸几种成分是细菌细胞壁所特有的。
（）12、所有碳源物质既可以为微生物生长提供碳素来源，也可以提供能源。
（）13、在肽聚糖的合成过程中，各个肽聚糖单体间的交联仅靠转肽作用即可完成。
（）14、利用噬菌斑的形态和特点，可进行噬菌体的鉴定、分离和计数。
（）15、只有无性繁殖而尚未发现有性生殖的真菌，称为半知菌。
食品考研上海交通大学专业课微生物2013 2014真题
对几道题做了适当调整20141、光能自养型：2、对数生长期3、朊病毒：又称“普利昂”或蛋白侵染子，是一类不含核酸的传染性蛋白分子，因而能引起宿主体内现成的蛋白质分子产生与其相似的构象变化，从而使宿主致病。
4、商业无菌：5、发酵：在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力【H】未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的类生物氧化反应。
6、选择性培养基：一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学，物理因素抗性的原理而设计的培养基，具有使混合菌群中的劣势菌变成优势菌的可能，广泛用于菌种筛选等领域。
7、乳酸菌：LAB，革兰氏阳性，是指一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的总称。
10、MPN法：也称稀释培养计数法，用于测定在一个混杂的微生物群落中虽不占优势，但却又有独特生理功能的类群。
（适合检测氨化、硝化、纤维素分解、固氮、硫化和反硫化的细菌。
）二、1、什么是孢子，什么是芽孢，二者有什么区别？孢子，脱离亲本后能直接发育成新个体的生殖细胞，它是有丝分裂或减数分裂的产物，多数为单倍体，少数为二倍体，是一种繁殖体。
芽孢，某些细菌在其生长发育的后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形，厚壁，含水量低，抗逆性极强的抗热抗辐射，抗药物，无繁殖功能的休眠构造，也称内生孢子。
区别：a、孢子是繁殖体，芽孢是休眠体。
b、孢子是生物所产生的有繁殖和休眠作用的细胞，一般微小，单细胞，由于性状不同，发生过程和结构不同而有种种名称，分为无性孢子和有性孢子，有性别差异，同形和异形之分。
芽孢1，无繁殖功能，由于每一个营养细胞仅形成一个芽孢。
2，是生命世界中抗逆性最强的一种构造，在抗压、抗热、抗辐射、抗化学药物等方面的作用极强，由于芽胞中含疏水性蛋白，芽孢能抗酶解，抗药物，多价阳离子无法通过，皮层中含有芽孢肽聚糖和DAP-Ca，故离子强度很高，它可剥夺芽孢核心中的水分，充分膨胀使其具有极强耐热性。
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
食品化学考研复试题目及答案
食品化学考研复试题目及答案题目：食品化学考研复试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 稳定剂D. 天然水2. 食品中的哪一种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 维生素C的化学名称是什么？A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇4. 食品中的哪一种物质可以作为乳化剂？A. 蔗糖B. 果胶C. 卵磷脂D. 柠檬酸5. 哪种类型的食品包装可以延长食品的保质期？A. 真空包装B. 透明塑料袋C. 纸盒包装D. 塑料瓶装二、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。
2. 描述食品中常见的食品添加剂种类及其作用。
三、论述题（每题30分，共30分）1. 论述食品加工过程中可能产生的有害物质及其对人体健康的影响。
四、实验题（每题40分，共40分）1. 设计一个实验方案，用于检测食品中亚硝酸盐的含量，并说明实验原理。
答案：一、单项选择题1. D. 天然水2. C. 碳水化合物3. A. 抗坏血酸4. C. 卵磷脂5. A. 真空包装二、简答题1. 抗氧化剂在食品中的作用是防止或延缓食品氧化变质，保持食品的原有品质和营养价值。
它们通过清除或减少食品中的自由基，防止氧化反应的发生。
抗氧化剂的重要性在于它们可以延长食品的保质期，减少因氧化引起的食品变质和营养成分损失，同时对预防某些疾病的发生也有一定的作用。
2. 食品添加剂种类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂、稳定剂等。
防腐剂用于延长食品保质期，防止微生物引起的腐败；抗氧化剂防止食品氧化变质；着色剂赋予食品特定的颜色；增味剂增强食品的味道；乳化剂使食品中的油水相混合更加均匀；稳定剂保持食品结构稳定。
三、论述题食品加工过程中可能产生的有害物质包括亚硝酸盐、反式脂肪酸、丙烯酰胺、食品添加剂残留等。
亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，具有致癌性；反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险；丙烯酰胺在高温加工食品中产生，具有神经毒性；食品添加剂残留如超标，可能对人体健康造成危害。
2022年02月上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心招聘2名项目管理人员笔试参考题库含答案解析
2022年02月上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心招聘2名项目管理人员笔试参考题库含答案解析(图片可自由调整大小)全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.高等教育法规(共15题)1.教育行政复议的申请人只能是（）。
A.教育行政管理相对人B.教育行政机关C.学校D.教师答案：A本题解析：暂无解析2.学校对故意不完成教育教学任务给教育教学工作造成损失的教师，可以给予（）。
A.行政处罚B.行政处分或解聘职务C.撤销教师资格D.追究民事法律责任答案：B本题解析：教师如果故意不完成教育教学任务，教师所在学校或相关教育行政管理部门可以将其解聘或者给予其行政处分。
3.按照《普通高等学校学生管理规定》，对完成本专业学业同时辅修其他专业并达到该专业辅修要求者，由学校发给（）。
A.辅修专业证书B.谊专业肄业证书C.该专业结业证书D.谊专业毕业证书答案：A本题解析：根据《普通高等学校学生管理规定》，对完成本专业学业同时辅修其他专业并达到谊专业辅修要求者，由学校友给辅修专业证书。
4.教师资格考试科目、标准和考试大纲由（）审定。
A.国务院教育行政部门B.省级教育行政部门C.学校上级教育行政部门D.组织教师资格考试的学校答案：A本题解析：暂无解析5.十九大报告首次提出“我们党一定要有新气象新作为”。
这表明（）。
A.新时代党对自身面貌的期望值更高B.新时代党的建设的要求更加全面更加清晰C.新时代党对自身建设要求有了新觉醒新高度D.新时代党的建设的重点更加突出更加务实答案：A本题解析：暂无解析6.列入全国人大常委会会议议程的法律案，一般须经过几次常务委员会会议审议后再交付表决（）A.一次B.两次C.三次D.五次答案：C本题解析：暂无解析7.根据《中外合作办学条例》规定，中外合作办学机构必须以何种货币计收学费和其他费用（）A.由中外合作办学机构自行决定B.美元C.合作外方所在国货币D.人民币答案：D本题解析：暂无解析8.（）统一领导和管理全国高等教育事业。
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2018上交复试笔试真题
1，遗传中可移动元件有哪些？对细菌的生存和进化有什么意义？
2，食源性致病菌抗药性的现状以及影响因子？
3，巧克力上面产生的脂霜，白霜形成原因，如何分辨？
4，非法添加三聚氰胺的目的和意图？如何防止这类事件的发生？
5，列举5种以上食品领域的中外学术期刊？
6，设计一个研究课题，发酵豆浆，注意实验要点
7，水分活度与食品保藏的关系
8，发酵有哪些类型，原理，及发酵过程
2017上交复试笔试真题
1.转基因食品的优缺点
2.超临界流体萃取技术
3.水分活度的定义及应用
4.单多不饱和脂肪酸的判别及保存
5.如何看待肯德基冰块细菌总数大于马桶水
6.设计一个食品加工工艺
2015 SJTU 复试回忆
一、色谱分析，光学分析有哪几种以及原理
色谱技术是利用混合物中分组分在两相（流动相和固定相）不同程度的分布，流动相流经固定相，使各组分以不同速度移动，从而达到分离目的的分析方法。
光学分析法是基于物质对光的吸收或激发后光的发射所建立起来的一类方法，比如紫外-可见分光光度法，红外及拉曼光谱法，原子发射与原子吸收光谱法，原子和分子荧光光谱法，核磁共振波谱法，质谱法等。
光谱分析法主要有原子发射光谱法、原子吸收光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法[2]等。
根据电磁辐射的本质，光谱分析又可分为分子光谱和原子光谱
二、功能性食品属性，测试内容
定义一、我国定义功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品
定义二、是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不易治疗为目的的食品。
功能性食品有时也称为保健品食品
2、虽然功能食品的概念在世界各国有所不同，但一般认为它应具有三个基本属性，包括：食品基本属性，也就是有营养还要保证安全；
修饰属性，也就是具备色、香、味，能使人产生食欲；
功能属性，也就是对机体的生理机能有一定的良好调节作用。
第三点是一般食品所不具备的特性
3、功能性食品常用的功效成分
膳食纤维、生物活性肽、多不饱和脂肪酸、自由基清除剂（既糖，蛋白质，脂肪）
三、美拉德反应全部
定义：食品在油炸、焙烤、烘焙或贮藏的过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
（赖氨酸）
可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理(6)去除一种底物
四、反式脂肪酸测量红外吸收光谱法、气相色谱质谱法(GC - MS)、毛细管电泳法、气相色谱法、银离子色谱法
1、气相色谱法
气相色谱法是利用待测分离的各组分物质在固定相和移动相中的分配系数不同进行分离。
这种方法要先进行酯化，将甘油三酯分解释放出脂肪酸，然后进行甲酯化处理，接着采用100m 长HP-88毛细管柱、程序升温、采用GC-MS面积归一化法检测。
目前可采用的脂肪酸甲酯化方法有氢氧化钾-甲醇法、浓硫酸-甲醇法、三氟化硼-甲醇法
2、红外光谱法
将样品中的脂肪酸甲酯化，然后扫描波长在1050-900cm-1范围内的红外光谱，反式脂肪酸的反式构型的双键由于C—H的平面外振动，使得反式脂肪酸在966cm-1处存在最大吸收峰，红外光谱法正是利用这一原理来确定油脂中是否存在反式脂肪酸并进行定量分析的。
该方法的标准品溶剂是正己烷，因为正己烷在900-1000cm处的杂质最少而且对测定干扰最小并与标样有良好的相容性，以空气为空白对照，用红外光谱仪以0.1mm膜厚度液体池，在900-1000cm间扫描其吸收谱图做差谱，且在966cm处分别计算其峰高，根据标准曲线上查得的峰高及标准曲线的斜率计算出反式脂肪酸的含量，方可直接对样品进行测定
五、添加剂
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
六、商业无菌杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖,并导致食品败坏的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命，消毒是指清除或杀灭人体表面和外部环境中的病原微生物或其它有害微生物,，杀菌采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，成为灭菌冷冻，冷藏食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期
冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保鲜方法。
冷藏温度一般为-2—15℃，而4—8℃则为常用的冷藏温度。
此冷藏温度的冷库通常称为高温库；
真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸汽状态转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的；
汽化要求使水沸腾,因为在常压下水的沸点是100℃,低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得；
冻结过程
食品物料的冻结过程是指从食品物料的初温到冻结结束的整个过程。
冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长
当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。
1、食品在冻结过程中的物理和化学变化
（1）体积的变化
（2）水分的重新分布
（3）机械损伤
（4）非水相组分被浓缩
2、食品在冻藏过程中的物理和化学变化
（1）重结晶
（2）冻干害
（3）脂类的氧化和降解
（4）蛋白质溶解性下降
七、凯式定氮
九、食品包装。