上海交通大学食品复试笔试真题

2018上交复试笔试真题

1，遗传中可移动元件有哪些？对细菌的生存和进化有什么意义？

2，食源性致病菌抗药性的现状以及影响因子？

3，巧克力上面产生的脂霜，白霜形成原因，如何分辨？

4，非法添加三聚氰胺的目的和意图？如何防止这类事件的发生？

5，列举5种以上食品领域的中外学术期刊？

6，设计一个研究课题，发酵豆浆，注意实验要点

7，水分活度与食品保藏的关系

8，发酵有哪些类型，原理，及发酵过程

2017上交复试笔试真题

1.转基因食品的优缺点

2.超临界流体萃取技术

3.水分活度的定义及应用

4.单多不饱和脂肪酸的判别及保存

5.如何看待肯德基冰块细菌总数大于马桶水

6.设计一个食品加工工艺

2015 SJTU 复试回忆

一、色谱分析，光学分析有哪几种以及原理

色谱技术是利用混合物中分组分在两相（流动相和固定相）不同程度的分布，流动相流经固定相，使各组分以不同速度移动，从而达到分离目的的分析方法。

光学分析法是基于物质对光的吸收或激发后光的发射所建立起来的一类方法，比如紫外-可见分光光度法，红外及拉曼光谱法，原子发射与原子吸收光谱法，原子和分子荧光光谱法，核磁共振波谱法，质谱法等。

光谱分析法主要有原子发射光谱法、原子吸收光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法[2]等。根据电磁辐射的本质，光谱分析又可分为分子光谱和原子光谱

二、功能性食品属性，测试内容

定义一、我国定义功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品

定义二、是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不易治疗为目的的食品。功能性食品有时也称为保健品食品

2、虽然功能食品的概念在世界各国有所不同，但一般认为它应具有三个基本属性，包括：食品基本属性，也就是有营养还要保证安全；

修饰属性，也就是具备色、香、味，能使人产生食欲；

功能属性，也就是对机体的生理机能有一定的良好调节作用。第三点是一般食品所不具备的特性

3、功能性食品常用的功效成分

膳食纤维、生物活性肽、多不饱和脂肪酸、自由基清除剂（既糖，蛋白质，脂肪）

三、美拉德反应全部

定义：食品在油炸、焙烤、烘焙或贮藏的过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。

通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。（赖氨酸）

可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理(6)去除一种底物

四、反式脂肪酸测量红外吸收光谱法、气相色谱质谱法(GC - MS)、毛细管电泳法、气相色谱法、银离子色谱法

1、气相色谱法

气相色谱法是利用待测分离的各组分物质在固定相和移动相中的分配系数不同进行分离。这种方法要先进行酯化，将甘油三酯分解释放出脂肪酸，然后进行甲酯化处理，接着采用100m 长HP-88毛细管柱、程序升温、采用GC-MS面积归一化法检测。目前可采用的脂肪酸甲酯化方法有氢氧化钾-甲醇法、浓硫酸-甲醇法、三氟化硼-甲醇法

2、红外光谱法

将样品中的脂肪酸甲酯化，然后扫描波长在1050-900cm-1范围内的红外光谱，反式脂肪酸的反式构型的双键由于C—H的平面外振动，使得反式脂肪酸在966cm-1处存在最大吸收峰，红外光谱法正是利用这一原理来确定油脂中是否存在反式脂肪酸并进行定量分析的。

该方法的标准品溶剂是正己烷，因为正己烷在900-1000cm处的杂质最少而且对测定干扰最小并与标样有良好的相容性，以空气为空白对照，用红外光谱仪以0.1mm膜厚度液体池，在900-1000cm间扫描其吸收谱图做差谱，且在966cm处分别计算其峰高，根据标准曲线上查得的峰高及标准曲线的斜率计算出反式脂肪酸的含量，方可直接对样品进行测定

五、添加剂

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

六、商业无菌杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖,并导致食品败坏的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命，消毒是指清除或杀灭人体表面和外部环境中的病原微生物或其它有害微生物,，杀菌采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，成为灭菌冷冻，冷藏食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期

冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保鲜方法。

冷藏温度一般为-2—15℃，而4—8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库；

真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸汽状态转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的；

汽化要求使水沸腾,因为在常压下水的沸点是100℃,低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得；

冻结过程

食品物料的冻结过程是指从食品物料的初温到冻结结束的整个过程。

冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长

当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。

1、食品在冻结过程中的物理和化学变化

（1）体积的变化

（2）水分的重新分布

（3）机械损伤

（4）非水相组分被浓缩

2、食品在冻藏过程中的物理和化学变化

（1）重结晶

（2）冻干害

（3）脂类的氧化和降解

（4）蛋白质溶解性下降

七、凯式定氮

九、食品包装