烹饪化学基础知识

精选
29
精选
30
2.食品和菜肴的物质状态*
多种成分组成的混合物 多数食品和菜肴是亲水胶体 许多食品具有或部分具有生物组织的特性 食品和菜肴是一个非平衡物质体系
精选
31
二、烹饪加工中的物质变化概述*
物理变化
炒鱿鱼
煮面条汤
精选
32
化学变化1
蛋白质变性
淀粉糊化
精选
33
化学变化2
焦糖化作用
影响物质变化的因素： 温度和湿度、时间、化学成分的种类和 数量、催化剂、压力、氧气等
对烹饪而言，最主要的因素： 温度和时间
掌握火候即控制温度和时间
精选
37
本节课小结
烹饪化学研究：菜肴的物质组成和烹饪加工中的物质变化 菜肴质量的评价：安全、营养、感官、工艺性能、商品价值 烹饪加工物质变化对食品既有积极作用，也有负面影响
烹饪化学
精选
1
听课要求
衣着整洁干净 不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走
动和睡觉 要求记课堂笔记
精选
2
课程考试规则
平时成绩+笔试成绩 平时成绩（）
精选
3
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
基础知识 水 蛋白质 糖类 脂类 食品中的其他成分 酶和生物代谢 菜肴颜色的化学基础 气味和呈香物质 滋味和呈味物质
广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择 调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、 益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食， 也包括调制生食。
精选
18
精选
19
二、食品和菜肴的质量评价基础
1.菜肴的卫生状况和安全性 严格意义上说，只要对人体有害的
成分超标，无论口感多好的菜肴，都不 能成为食品。
23
4.食品的工艺性能
操作者的烹饪技艺和经验对食品工艺 性能的影响很大。
精选
24
5.菜肴的商品价值
包括其价格、成本等具体指标，也包 括由其商品属性所决定的其他社会功能 和文化现象。
精选
25
第一 章 基础知识
第三节 烹饪中的化学问题概述
精选
26
§1.3 学习目标
了解食品和菜肴的化学组成
精选
27
烹饪中主要有两个基本问题：
一、菜肴由哪些物质组成的、怎样组成的， 它们与食品或菜肴的质量有何关系？
二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些 变化，这些变化与菜肴质量有何关系？
精选
28
一、食品和菜肴的物质组成概述
1.化学组成 ①元素组成：C、H、O、N占85%以上，另 外还有五、六十种。 ②化学成分：组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。
精选
20
油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血
症、冠心病、癌症等
腌制食品 ：盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚
硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。
烧烤类食品 ：含有强致癌物质3，4-苯并吡
加工的肉类食品：含亚硝酸盐，致癌
方便面 ：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香
精选
4
第一 章 基础知识
第一节 烹饪化学概述
精选
5
§1.1学习目标
熟悉烹饪化学的主要内容
精选
6
一、烹饪化学
1.什么是烹饪化学
烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组
成、物质结构、物质状态、物质性质和物质 变化，以及它们与食品质量（如食品的营养 安全、工艺特点和感官性能）的关系。它以 现代化学、生物化学、生物学及物理学为工 具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性 质和变化规律之间的关系，特别是那些还没
§1.2 学习目标
掌握食品和菜肴的质量评价基础
精选
16
一、食品和烹饪的概念
1.食物：经消化道进入体内能维持人体正常 生理功能，生长发育和保持人体健康的体 外物质。
2.食品：人有意识对食物加工之后的产品。
精选
17
3.烹饪
烹，即煮；饪，即熟。
狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将 生的食物原料加工成熟食品。
因此，烹饪化学的任务是解决怎样科学地烹饪。
精选
38
作业
结合后续的化学课程和其他专业课程论 述烹饪化学在烹饪科学发展中的重要性。
1.学习过程中，注意体会、理解。 2.作为学期论文，题目自己拟定。 3.计入期末成绩。
精选
39
美拉德反应
精选
34
1.变化类型和特点
①生物性变化：原料鲜活、环境条件温和、酶 ②非生物性变化：条件剧烈、与酶无关、与代谢无关
加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。
精选
35
2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 →→→正面和负面
精选
36
3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和控制
12
二、开设烹饪化学的目的
1.掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件
和方法奠定必需的理论基础。 3.掌握研究物质变化规律的基本科学方法
和技能。
精选
13
三、烹饪化学是烹饪学习中各门 课程和各种知识的总基础
精选
14
第一 章 基础知识
第二节 食品和烹饪概述
精选
15
精，可能对肝脏等有潜在的不利影响
罐头类食品：大量营养素遭破坏
冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道
精选Hale Waihona Puke Baidu
21
2.菜肴的营养价值
水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质 安全性和营养价值是菜肴的最基本性质， 是食品的第一性。
精选
22
3.菜肴的感官质量
①形态、色泽 ②质构 ③风味
精选
精选
9
3.研究内容
⑵ 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作 用规律，如何利用这些规律或控制这些规 律。
精选
10
3.研究内容
⑶ 研究形成和保持烹饪产品的色、香、 味、形的基本知识。
精选
11
3.研究内容
⑷ 研究提高营养成分使用价值或减少营养成 分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺 方法的原理。
精选
有被揭示的许多规律。
精选
7
2.研究对象
烹饪原料及产品
自然界一切与吃有关的物质
精选
8
3.研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面）
⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹 饪加工相关的重要性质（包括物理性质 和化学性质）以及这些性质对形成和保 持食品的色、香、味、形及营养价值所 起的作用。