第三章-食品抗氧化剂(任务二)

[使用注意事项]
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人
造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。
一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不
超过0.2g/kg。
3、没食子酸丙酯（PG）
［性状与性能］ 无臭，稍有苦味。 易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色） 的复合物。光照可促进其分解。 熔点146℃～150℃，对热较敏感，在熔点时即分解， 因此应用于食品中其稳定性较差。 微溶于水和油脂 对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHT、 BHA复配使用抗氧化能力更强。对猪油的抗 氧化作用较BHA、BHT强，但毒性相对较高。
［毒 性］ ADI 0～0.2mg/kg
［使 用］
对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：
TBHQ＞PG＞BHA＞BHT； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精 炼油也常使用，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。
[使用注意事项] 尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。 TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；
项目三 认识食品防腐剂
任务二 常用的食品防腐剂
一、 油溶性抗氧化剂
（一)油溶性抗氧化剂的作用机理
作用机理复杂，被认为最主要是终止油脂自动氧化链
式反应的传递。
R·+AOH ROO·+AOH AO·+RH(稳定产物） AO·+ROOH(稳定产物）
（二）油溶性抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚（BHA）
［性状及性能］ 有特异的酚类的臭气及刺激性味道 不溶于水，溶于猪油和植物油等油脂及丙二醇 、丙酮、乙醇。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏， 这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强，对植物油作用 较小。 与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可以大大提 高其抗氧化作用。还具有抗菌作用
2、二丁基羟基甲苯(BHT)
［性状及性能］ 无臭、无味。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不着色。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于乙醇和各种油脂。 化学稳定性好，抗氧化效果好，但是毒性相对较高。
［毒 性］ ADI 0～0.125mg/kg，相对BHA来说，毒性稍高 一些。 [使 用］
但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如
BHA或BHT。
TBHQ 不得与PG混合使用；
使用方法：将油脂加热到60℃以上，待油脂完全成为液
状后加入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使
制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。
用时，可把TBHQ溶解在少量温度在93 ℃~121 ℃油脂中，
5、抗坏血酸棕榈酸酯（AP） [性质] 白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶 于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿， 隔绝氧气。 [作用机理] AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与 O2反应能保证抗氧化活性；与VE配合使用有增效 抗氧化作用。
性状与性能
酸味，无臭，受 光照后逐渐变成 深，易溶于水。 无臭、稍咸，干 燥状态下稳定， 吸湿性强，易溶 于水。 与L-抗坏血酸相 似 与L-抗坏血酸钠 相似
毒性
ADI 015mg/kg 同L-抗坏 血酸
使用注意事项
L-抗坏血酸钠
避免在水及容器中混入 金属或与空气接触。
异抗坏血酸
ADI 05mg/kg 同异抗坏 血酸
[毒
[使
性］ADIຫໍສະໝຸດ Baidu
用]
0～0.5mg/kg
用量为0.01％～0.02％效果好。
[使用注意事项]
（1）在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直 接加入
法，即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充分搅拌。
（2）用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。
浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到
浸渍液中。
[ 毒 性] ADI为0~1.25g/kg，毒性很小。
[ 使 用]
脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包， 孕产妇（乳母）配方食品，乳粉和奶油及其条制品， 婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿 断奶期食品，即食谷物包括碾轧燕麦片。
总结与对比：
二、 水溶性抗氧化剂
名称
L-抗坏血酸
2、正确掌握抗氧化剂的添加时机 3、抗氧化剂及增效剂的复配使用
4、选择合适的添加量
5、控制影响抗氧化剂作用效果的因素
（4）PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。
（5）使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使
其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在 油脂精炼后立即添加。
4、特丁基对苯二酚（TBHQ）
［性状与性能］ 溶于乙醇、异丙醇、乙醚及植物 油、猪油等，几乎不溶于水。 具有良好的热稳定性，应用于高温加工的食品中。 遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。 TBHQ的抗氧化性能由于BHA、BHT、PG。 能抑制细菌和霉菌的产生，并对黄曲霉素B1的产生也 有明显抑制作用。
［毒 性］ ADI 0～0.2mg/kg ［使 用］
其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg；
PG不得超过0.05g/kg。
[使用注意事项] （1）PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用 时应避免使用铁、铜容器。
（2）PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭
保存
（3）PG不得与TBHQ混合使用；
异抗坏血酸钠
EDTA-2Na
无臭、无味，易 溶于水，能螯合 溶液中的金属离 子
ADI 02.5mg/kg
三、天然抗氧化剂 1、生育酚（维生素E） 2、植酸 3、茶多酚 4、甘草抗氧物 5、迷迭香提取物 6、栎精 7、愈疮树脂 8、竹叶黄酮 9、米糠素
四、抗氧化剂注意事项 1、充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂应具备： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有 影响； （4）使用方便，价格便宜。