高职院校《食品生物化学》课程改革初探

课 程 设 计 方 面不 能 闭 门 造 车 ， 须 进 行 反 复 的 调 研 和 论 证 。 必 通 过 走 访 一 些 食 品企 业 ， 要 针 对 “ 主 岗位 一典 型 工 作 任 务 一职 业 能 力 ” 行 调研 。 根 据 调 研 的 结 果 得 出 ， 同 的 岗 位 如 ： 验 员 、 进 不 检 生 产 工 、 间 主 管 等 ， 有 着 不 同 的 能 力 要 求 ， 都 必 需 具 备 检 车 都 但
（ ） 生 素 的分 类 ， 溶 性 与 脂 溶 性 两 大 类 维 生 素 的 营 养 特 性 ； ６维 水
变化对食 品品质与安 全产生影 响 的一 门基础应 用科 学 ， 食 品 是 科学 中一个重 要 的分 支 ， 从食 品工业 技 术 的角 度 ， 是 以人 和食 品 的关 系为 中心 ， 阐述生 物化学 的基本 内容 和 与食物 质量 有关 的化 学和生 物化学 知识” 更是 高职 院校 商检技 术专 业 和食 品 ，
Ｋ ｅ ｗｏ ｄｓ Ｆｏ ｄ Ｂｉｃ ｅ ｓｒ ｃ ｕ ｓ ｅ ｏ ｓ；ｖ ｃ ｔｏ ａ ｏｌｇ ｙ ｒ ： ｏ ｏ ｈ ｍｉｔ ｙ； ｏ ｒｅ ｒｆ ｒ ｍ ｏ ａｉ ｎ ｌｃ ｌｅ ｅ
《 品生物 化学 》 食 是从 化 学角 度 和分 子水 平 上研 究 食 品 的 化 学 组 成 、 构 、 化 性 质 、 养 与 安 全 性 质 以 及 食 品 中 各 类 物 结 理 营
特性 ， 在体 内的概 略 代谢 过 程及 其 基本 调 控 ， 品原 料 组织 糖 食 的 代 谢 特 点 。 该 课 程 与 食 品分 析 与 理 化 检 验 课 程 紧 密 相 关 ， 也 为后 续的食 品安全 、 工艺 学 、 微生物 及检 验 、 营养 学等 课程 打下 坚 实 的 基 础 。 由于 该 课 程 在 食 品 广 泛 领 域 的 基 础 地 位 ， 过 该 通 课程 的学 习还可为 学 生后 续 广泛 的职业 发 展领 域 打下 坚 实 的
基 础
验上 岗的基本能力 。《 品生物化学》 食 正是培 养学生上 岗能力 的 基础课程 。作为专业基础课 ， 它面对 的是商 检技术 、 品加工 专 食 业的各 岗位 ， 在培养 学生 的社会 适应 能力 、 业通 用能 力 、 业 行 专 核心能力 、 岗位 专用 能 力上 ， 着重 培 养 的是学 生 的行 业 通 用 能
温 解 析 除 结 合 水 ） 系 实 际 的 内 容 ； 品 生 物 化 学 课 程 教 学 联 食 过 程 中 ， 为 教 师 时 刻 不 能 忘 记 要 最 大 限 度 的 提 高 学 生 学 习 作 该 课 程 的 内 容 为 后 续 专 业 课 程 学 习 的 利 用 率 。 这 要 求 教 师 本 身 不 断 更 新 教 育 观 念 ， 胆 实 施 教 学 改 革 ， 断 学 习 专 业 大 不 领 域 的新 知识 、 技 术和 新方 法 。 新
业 为 依 托 ， 是 高 等 职 业 教 育 人 才 培 养 目标 定 位 的 价 值 取 向 。 这 总 之 ， 为 一 名教 师 ， 们 要 牢 固 树 立 以 服 务 为 宗 旨 、 就 业 为 作 我 以
导向 、 以能力 为本 位 、 产学研 结合 的高 职教育 理念 ， 努力 落实 并 到课程教学 中， 着力 提高教 育教 学质量 。为社会 主义 现代 化建 设 培养高素质技能型专 门人才 ， 为全 面建 设小康社会 、 建社会 构
加工 技术专业 重 要 的基 础课 和主 干课 之 一。通 过 该课 程 的学
（） ７ 酶的结构与作用 机制 ， 影响 酶作用 的 因素 ， 品工业 中主 要 食 的酶 ， 新鲜 天然食 品的代谢变化 。通过 本课程 的学 习与锻 炼 ， 提 高学生的学 习能 力 、 动手 能力 、 分析 和解决 问题 的能力 、 沟通 和 表 达 等 能 力 。除 此 之 外 ， 使 学 生 掌 握 一 些 相 关 的 营 养 、 健 知 还 保
识。
习， 使学 生掌握 ： １ 食 品中 的蛋 白质 、 类 、 类 、 生素 、 、 （） 糖 脂 维 水 矿物 质这六 大基本 营养成分 的结构 、 质 ， 相应 的 营养特 性 ； 性 及
（ ） 的基 本 特 性 及 其 作 用 的 影 响 因 素 ， 品 工 业 中 主 要 酶 的 ２酶 食
的地位及所要达到 的能力 目标 ， “ 对 岗位 一典 型工作任 务 一职业
能力 ” 行 分析 ， 进 以典 型 工 作 任 务 转 化 的学 习情 境 为 教 学 内 容 ，
的结 构与理化性质 ， 其在 生化 分离 、 生物 消毒 、 品加工 等 及 微 食
领 域 的应 用 ；２ 醋 酸 纤 维 素 薄 膜 电泳 ， 白质 的 两 性 解 离 、 白 （） 蛋 蛋 质 等 电 点 的 测 定 ， 白质 的 沉 淀 分 离 方 法 ， 白 质 的 变 性 ；３ 油 蛋 蛋 （）
以培养学生 的职业 能力为出发点 ， 以任务来 驱动 ， 最终 形成较 为 现实 的工作任 务导向的各种学习及项 目实训 内容 。
作 者 简 介 ： 薇 （ ９ ３一） ， 师 ， 士 ， 要 从 事 食 品 加 工 与 检 测 方 面 研 究 。 周 １８ 女 教 硕 主
第４ Ｏ卷第 １ 期 １
周 薇
（ 东科 贸职 业 学 院生物技 术 系，广 东 广 州 ５ ０ ３ ） 广 １４ ０
Ｊ ＿ Ｌ Ｉ Ｅｊ
摘 要 ： 针对当前高职院校食品生物化学课程教学中存在的缺点与不足， 探讨了高职院校食品生物化学的课程设计思路 、 教学
内容选取 、 考核方法改革 、 现代化教学手段 的利 用等 内容 ， 期望该 教研改革 能有效地 促进学生 对食 品生物化学 知识 的理 解和掌握 ， 以 适应对食 品类专业 人才的培养需求 。
周薇： 高职 院校 《 食品生物化学》 课程改革初探
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２ 明确 课 程 教 学 内容
２ １ 教 学 内容 的选取 ．
按照课程设计思路 ， 依据行业 、 企业发 展需要 和对人 才 的需 求 编制课程标准 ， 根据就业 岗位知识 、 能力 、 素质要求 ， 由校企双
方 共 同 设 计 教 学 内容 。 内 容 结 合 实 际 、 际 贴 近 专 业 、 业 贯 穿 课 程 始 终 高 职 教 实 专
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（ ｕ ｎｄ ｎ ｏａ ｏ ａ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｃ ｎ ｅａ ｄＴａ ｅ Ｇ ａ ｇ ｏ ｇＶ ｃｔ ｎｌ ｏｌ ｅｏ ｉ ｃ ｎ ｒｄ ， ｉ ｅ Ｓｅ Ｇ ａ ｇ ｏｇＧ ａ ｇｈ ｕ５ ０ ３ ，Ｃ ｉａ ｕ ｎ ｄｎ ｕ ｎｚｏ ４ ０ ｈｎ ） １
第４ ０卷 第 １ 期 １ ２１ ０ ２年 ６月
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Ｖｏ． １４０ ＮＯ． １１
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同职 院 校《 品 生 物 化 学 》 程 改 革 初 探 食 课
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和期 末 考 试 这 ４部 分 ， 在 总 成 绩 中 ， 时 成 绩 占 ４ ％ ， 试 成 即 平 ０ 笔 绩 占 ６ ％。平 时成 绩的计分项包括 ： ０ 学生 的出勤情况 、 堂答问 课
于水 的结 构部 分 可 以一笔 带 过 ， 而关 于 自 由水 和结 合 水 的部 分 必须 重 点讲 解 ， 解 该 部 分 内容 时 也必 须 贴 近 专 业 实 际 ， 讲 如 果是 针 对营 养 专 业 的学 生 ， 以 以水 的功 能 ， 身 体 水 占 可 人 有 的 比 例 、 一 天 需 要 摄 取 多 少 水 、 由 水 和 结 合 水 的 去 除 人 自 对 食 品 的营养 价值 的影 响 等 内容 为 切 人 点讲 解 ； 对 于 食 品 而 加 工专 业 或者 是商 检技 术 专业 的学 生 ， 主要 以食 品干 燥 技 则 术 （ 冻 干 技 术 中 加 热 除 水 采 用 两 步 ， 低 温 除 自 由 水 ， 高 如 先 再
质 在 食 品 生 产 、 工 、 藏 与 运 销 过 程 中 发 生 的 变 化 以 及 这 些 加 贮
脂 的 营 养 与 理 化 特 性 、 验 指 标 、 化 剂 ；４ 单 糖 与 低 聚 糖 的 结 检 乳 （）
构与性质 、 还原糖 ， 淀粉 的结 构 与性质 ， 粉 的水解 ； ５ 水 分 活 淀 （） 度与食品的稳定性 ， 物质 与食 品 的酸碱性 ， 分 活度 的测 定 ； 矿 水
关 键词 ： 食品生物化学； 课程改革 ； 高职院校
中图分 类 号 ：６２０ Ｇ４．
文 献标 识码 ： Ａ
文章 编号 ：０１ ９７ （０２ １ — ２６ ０ １０ — ６７ ２ １）１ ０ ３ — ３
Ｃｏ ｒ ｅ Ｒｅｏ ｍ ｓｏ ｏ Ｂｉ ｃ ｍｉｔｙ ｉ ｃ ｔｏ ｌＣｏｌｇ ｕ ｓ ｆ ｒ ｆＦｏ ｄ ｏ ｈｅ ｓｒ ｎ Ｖｏ ａ ｉｎａ ｌｅ ｅ
《 品生物 化学 》 食 是专 业基 础课 ， 理论 基 础 部分 的 内容 比较 重 要 ， 是教 学 内 容 也 必 须 优 化 ， 能 太 讲 究 知 识 的 系 统 性 。 但 不
教 学 内容 的选 取 要 尽 量 贴 近 实 际 ， 如水 这 一 章 的 内容 ， 例 关
通 过探讨 ， 我们把 成绩 考核分 为实 验情 况 、 堂表 现 、 课 实验 报告
力 ， 全是 为 后 续 课 程 的 学 习做 准 备 的 。 完 以课 程 设 计 理 念 为 指 导 思 想 ， 据 课 程 在 整 个 课 程 体 系 中 根
１ 课 程 设 计 思 路
《 品生物化学 》 食 以食 品 检 验 、 全 领 域 所 需 的 知 识 和 技 能 安 为 导 向 ， 学 生 深 刻 掌 握 以 下 几 方 面 的 知 识 与 技 能 ： １ 蛋 白 质 使 （）
主 义 和 谐 社 会 作 出应 有 的贡 献 。
３ 改 革 考 核 方 法
课 程 结 束 后 的 考 核 是 教 师 对 学 生 学 习情 况 的一 种 评 估 。我 国 传 统 的 考 核 方 式 一 般 是 试 卷 式 的 笔 试 ， 视 了动 手 操 作 能 力 。 忽
育与 本科 区别 明显 ， 生 实 践 技 能 的 培 养是 关 键 ， 此 虽 然 学 因