菜品培训

比较敏感。
味型
家常味： 特点咸鲜微辣，菜式所需，或回味略甜，或回味醋香， 广泛用于热菜，以郫县豆瓣,川盐、酱油调制而成，固不同 菜肴风味所需，也可酌量加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱
及味精。
鱼香味型: 咸、甜、酸、辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，广泛用热菜，
以绝红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜头、葱颗
调制而成，用冷菜时调料不下锅不用黄醋应略小于热菜的 用量而盐的调料则应较多一点，无论冷热菜，糖醋皆不能
筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个 大类组成一个完整的风味体系，在国际上享有“食在中国，味
在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂
鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛 肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、
龙抄手等。
自贡菜
• 自贡菜——盐帮菜
• 包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中 餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。
• 法国菜系：
• 包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为 主题。 • 土耳其菜系： • 又成为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。
中国八大菜系
• 八大菜系： • 川粤鲁苏，闽湘浙皖。分别指四川菜，广东菜，山东菜， 江苏菜，福建菜，湖南菜，浙江菜，安徽菜
五香味型 香料为：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉粒、 草果、花椒等，可腌渍食物烹制或卤菜
味型
芥末味型：
咸鲜酸香，芥末冲辣，多用于冷茶，以川盐、醋、酱 油、芥末、味精、香油调制而成，调制时失将芥末用汤
汁调散，密封勿泄气用笼盖，或螃蟹久起，酱油宜少用。
姜汁味型： 姜味醇厚、咸鲜微辣、以川盐、姜汁、酱油、味精、 醋、香油调制冷菜主用姜、醋味道，热菜时可配加豆瓣 或辣椒面，但不影响姜、醋的前题。
鲁菜
山东菜由济南风味和晚东风味两大地方风味构成，菜以浓少清多， 醇厚不腻见长擅长调制浓汤 奶汤。
山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九 转大肠、糖醋黄河鲤鱼等
江苏菜
苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、 浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜
盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制，以咸味为基础，酸 味为主体，辣味助风味的原则，用料适度，冷菜用红油， 豆瓣菜
味型
糊辣味型： 香辣咸鲜，回味略甜（热菜回味则略甜酸）以花椒、 干辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜葱蒜、味精、料酒 调制而成
红油味型：
咸鲜辣香，回味略甜。以红油、酱油、白糖、味精 调制而成，部份地区加醋、蒜泥、香油多用于冷菜、辣
以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯
将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包 括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
江苏名菜名点有：松鼠鲫鱼、霸王别姬、天目湖砂锅鱼头、淮安软 兜、金蹬以裙等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包， 都很有名。
谢谢大家！
自贡菜
• 清末民初各地盐商云集井盐之都自贡，尤以浙、陕、
山、广、云、贵为代表，逐步形成了独特的盐帮饮食文 化，其中各家盐商自带名厨，结合自贡井盐演变出具有
浓厚地方特色的盐帮菜系（盐帮菜），以精致、奢华、
怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色，被誉为川菜之首 。
粤菜
• 粤菜： 汉魏，南北朝已有文献记载，清末、民国初已驰名海内
外。
广州：汉代时已是十几个大都市之一；唐代，广东与内地 饮食交流频繁。宋末，皇帝南逃，众多御厨聚集广州，使中 原饮食习俗、烹饪技术广为流传，使南北饮食融为一体。明 清时代，广州几乎是全国唯一通商口岸，洋人汇集，西方菜 传入，又使中西饮食文化广为交流。
粤菜
粤菜
广州菜
潮洲菜
东江菜
粤菜
• 广州菜：包括珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关（又属客家）
其它味型:
泡椒味: 微微酸辣,以泡椒、泡姜、野山椒、盐、味精等调制而成。 蠔油味： 咸鲜回甜，海鲜味浓 豉汁味： 以豆豉、生抽、香油、鸡精、味精等
孜然味：
咸鲜、麻辣，孜然味香
炸 烧 煎 炖 煲 煨 卤
煮
爆 闷 扣
烹调 方法
唰 拌 熬
烤 烩
菜系
世界菜系、中国菜系、川菜菜系
世界菜系
• 中国菜系：
味应比麻辣味型的辣味轻
味型
咸鲜味型：
以川盐、味精，也可用酱油，白糖、香油及姜盐、胡椒 调制，需掌握咸味适度，突出鲜味其他应用少调料
蒜泥味型： 蒜香味浓，咸鲜微辣，多用冷菜，以蒜泥复制红酱油、 香油、味精、红油也可不用调制而成.
味型
糖醋味型：
甜酸味浓回味咸鲜以糖醋为主料以川盐、酱油、味精、姜、葱、 蒜为辅调制。
多也不能缺。
味型
麻辣味型： 特点，麻辣味厚、咸鲜而香，主要有辣椒、花椒、 川盐、味精、料酒调制而成，其花椒和辣椒的运用则因 菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油
辣椒，有的用辣椒面，有的花椒颗，花椒末，固不同菜
式可加白糖或醪糟汁，豆豉、五香粉、香油菜 。 怪味味型：
咸甜麻辣酸、鲜香并香而协调，以川盐、酱油、红
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——蒋刚
中国古代十大名厨
•1.伊尹：商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，“伊 尹汤液”为人传颂千年而不衰。 •2.易牙：又名狄牙，春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙， 又是调味专家，得宠于齐桓公。
•3.太和公：为春秋末年吴国名厨，精通以水产为原料的菜肴，尤以炙
鱼而闻名天下。 •4.膳祖：为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均
油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调 制而成，也有加姜、蒜米、葱花，要备调味品比例恰当，
互不压味。
味型
椒麻味：
椒麻辛香,味咸无鲜,多用于冷菜,以川盐、花椒、小 葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，鲜花椒用
刀把花椒颗粒、盐、葱叶、捣茸，令其椒麻辛香味与咸
鲜味结合在一起。 酸辣味型：
醇酸微辣咸鲜味浓，多用于热菜也用于冷菜，以川
• 酸
• 甜
• 苦
• 咸
• 他们是食物直接刺激味蕾产生的
• 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三
叉神经而引起的一种痛觉。
• 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一 种收敛感觉。
味蕾
• 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴
儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而 减少，对成为物质的敏感性也降低。
•8.董小宛：明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜
等闻名于江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。 •9.萧美人：清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，
袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。
•10.王小余：清朝乾隆时期名厨，烹饪手艺高超，并有丰富的理论经验。 袁枚的《随园食单》中，有许多方面得益于王小余的见解。
• 食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃
在四川，味在自贡。植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随 着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成 渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代 表。自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国 盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是 当代川菜系列中的重要品牌。
瓜盅。
• 名点：莲蓉包 叉烧包 虾饺 咸水角
鲁菜
孕育期可追述到春秋战国 南北朝时期发展迅猛，
经元明清公认为一大流派。
山东左为齐鲁之帮，位于黄河下游，东临渤海， 黄海，气候温和，内地盛产水果，蔬菜，猪，牛 羊 禽 蛋 菜。蔬菜品种繁多，品质优异，同加利福尼
亚，乌克兰并称“世界大菜园”水产品及为丰富品种 繁多：黄河大鲤鱼，凤尾虾 等沿海一带盛产：鱼翅 海参 鲍鱼 干贝 加者龟 对虾 比目鱼。
•
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜
皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞 构成，大约10-14 天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受
分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的
味道。 • 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比
较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味
出自膳祖之手。
•5.梵正：五代时尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘而 驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。
中国古代十大名厨
•6.刘娘子：南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食 刘娘子”。 •7.宋五嫂：南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹， 赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。
• 四大菜系：川粤鲁苏
川菜
• 川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国 和蜀国。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少
对于川菜的记载。川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地
方菜的特色，主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆 板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、
• 取料广泛，擅用野味（狸、猫、狗、蛇）调味料，擅用蚝油、柱 候酱、虾酱、海鲜酱、鱼露、红醋等
• 潮洲菜由：汕头、潮阳，饶帄、普宁、惠来、揭阳组成。 • 以烹制海鲜见长，煲仔、汤菜尤其突出。
粤菜
• 客家菜：客家指古代从中原迁徙南来的汉人，在梅州、韶关、河 源、清远等地都占大部分东江菜偏咸，主料突出朴实大方，菜中厚之 风乡七风味重。 • 广东名菜：烤乳猪 烧鹅 白云猪手 盐焗鸡 无花狗肉煲 冬
味觉
味觉，是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样
• 日本：酸、甜、苦、辣、咸 • 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味（未确定）
• 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
• 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
• 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：
麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无
不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式 菜点无不脍炙人口。
川菜
• 在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、 焖、贴、干烧、炸、熏、泡、炖等38种之多，变化ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ妙。川菜
系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征，由