餐饮销售管理实务(ppt 24页)

出菜检查员控制
1、保证每张订菜单上的菜都应得到及时生产，并保 证服务员取菜正确和送菜到合适的餐桌。
2、保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品， 每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载。
3、有的餐厅要求出菜检查员检查客人账单上填的价 格是否正确，防止服务员为某种私利或粗心将价 格写错或写低。
4、大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符 合符合标准。
• 餐饮产品的销售预测 • 餐饮产品的生产与销售计划
餐饮产品销售统计——餐饮产品销 售预测的基础
• 原始记录 • 信息的汇总及使用 • 统计时的注意事项
餐饮产品的销售预测
• 菜肴销售的总量预测 • 各菜肴的销售份数预测
10-2 餐饮产品价格制定
• 定价原理 • 定价目标 • 定价策略 • 餐饮企业常用的定价方法 • 使用最广泛的毛利率定价法
为我敲已过去了的钟点。人的全部本领无非是耐心和时间的混合物。任何节约归根到底是时间的节约。时间就是能力等等发展的地盘。时间是世界上一切成就 想者痛苦，给创造者幸福。时间是伟大的导师。时间是一个伟大的作者，它会给每个人写出完美的结局来。时间最不偏私，给任何人都是二十四小时；时间也 都不是二十四小时。忘掉今天的人将被明天忘掉。辛勤的蜜蜂永没有时间的悲哀。在所有的批评中，最伟大、最正确、最天才的是时间。从不浪费时间的人， 不够。时间是我的财产，我的田亩是时间。集腋成裘，聚沙成塔。几秒钟虽然不长，却构成永恒长河中的伟大时代。春光不自留，莫怪东风恶。抛弃今天的人 昨天，不过是行去流水越努力，越幸运。人之所以能，是相信能。任何的限制，都是从自己的内心开始的不为失败找理由，只为成功找方法。一个人几乎可以 忱的事情上成功。一切失败都源于执行力太差！从你每天一睁眼开始起，你就要对自己说今天是美好的一天每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到 人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己。积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会都看到某种忧患。世上没有绝望的处境， 人。性格决定命运，气度决定格局，细节决定成败，态度决定一切，思路决定出路，高度决定深度。未曾见过一个早起勤奋谨慎诚实的人抱怨命运不好。伟人 为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。一个有信念者所开发出的力量，大于99个只有兴趣者。只要有信心，人永远不会挫败 毅力以磨平高山。再长的路，一步步也能走完，再短的路，不迈开双脚也无法到达。行动是治愈恐惧的良药，而犹豫、拖延将不断滋养恐惧。一个人最大的破 资产是希望。喜欢追梦的人，切记不要被梦想主宰；善于谋划的人，切记空想达不到目标；拥有实干精神的人，切记选对方向比努力做事重要。太阳不会因为 再升起；月亮不会因为你的抱怨，今晚不再降落。蒙住自己的眼睛，不等于世界就漆黑一团；蒙住别人的眼睛，不等于光明就属于自己！路再长也会有终点， 不管雨下得有多大，总会有停止的时候。乌云永远遮不住微笑的太阳！鱼搅不浑大海，雾压不倒高山，雷声叫不倒山岗，扇子驱不散大雾。鹿的脖子再长，总 人的脚指头再长，也长不过他的脚板。人的行动再快也快不过思想！以前认为水不可能倒流，那是还没有找到发明抽水机的方法；现在认为太阳不可能从西边 到太阳从西边出来的星球上。这个世界只有想不到的，没有做不到的！不是井里没有水，而是挖的不够深；不是成功来的慢，而是放弃速度快。得到一件东西 样东西则需要勇气！终而复始，日月是也。死而复生，四时是也。奇正相生，循环无端，涨跌相生，循环无端，涨跌相生，循环无穷。机遇孕育着挑战，挑战 是千古验证了的定律！种子放在水泥地板上会被晒死，种子放在水里会被淹死，种子放到肥沃的土壤里就生根发芽结果。选择决定命运，环境造就人生！懂得 胜过知道怎样解决问题的人。在这个世界��
定价原理
• 以价值为基础，使价格尽可能接近价值 • 考虑市场供求状况对价格的影响 • 使价格符合国家的价格法规与政策，实行
合理的商品差价
定价目标
• 以企业的经营利润作为定价目标 • 注重销售的定价目标 • 刺激其他消费的定价目标 • 以生存为定价目标
定价策略
• 公开牌价 • 价格水平 • 价格灵活度 • 新产品价格 • 价格折扣和优惠
清淡时间价格折扣决策
• 短期价格折扣法 • 长期价格折扣法
亏损先导推销决策
• 次级推销效应 • 做“亏损先导推销”活动时需收集的数据
10-4 Baidu Nhomakorabea饮销售控制
• 餐饮销售控制的意义 • 出菜检查员控制 • 酒吧销售控制 • 餐饮销售指标控制 • 餐饮销售报表
销售控制不力通常会出现以下现象
• 吞没现款。 • 少计品种。 • 不收费或少收费 • 重复收款。 • 偷窃现金。 • 欺骗顾客
5、注意防止客人账单副联丢失。
餐饮销售指标控制
• 平均消费额 • 每座位销售量 • 平均每座位服务的客人数 • 每位服务员销售量 • 时段销售量 • 销售额指标
当一个人用工作去迎接光明，光明很快就会来照耀着他。人在身处逆境时，适应环境的能力实在惊人。人可以忍受不幸，也可以战胜不幸，因为人有着惊人的 挥它，就一定能渡过难关。倘若你想达成目标，便得在心中描绘出目标达成后的景象；那么，梦想必会成真。心等待,就可以每一个人都具有特殊能力的电路， 知道，所以无法充分利用，就好像怀重宝而不知其在；只要能发掘出这项秘藏的能力，人类的能力将会完全大改观，也能展现出超乎常人的能力我这一生不曾 和伟大的著作都来自于求助潜意识心智无穷尽的宝藏。那些最能干的人，往往是那些即使在最绝望的环境里，仍不断传送成功意念的人。他们不但鼓舞自己， 成功，誓不休止。灵感并不是在逻辑思考的延长线上产生，而是在破除逻辑或常识的地方才有灵感。真正的强者，善于从顺境中找到阴影，从逆境中找到光亮 进的目标。每一种挫折或不利的突变，是带着同样或较大的有利的种子。什么叫做失败？失败是到达较佳境地的第一步。失败是坚忍的最后考验。对于不屈不 失败这回事。一次失败，只是证明我们成功的决心还够坚强。失败也是我需要的，它和成功对我一样有价值。我们关心的，不是你是否失败了，而是你对失败 失败？失败是到达较佳境地的第一步。没有人事先了解自己到底有多大的力量，直到他试过以后才知道。对于不屈不挠的人来说，没有失败这回事。要成功不 能，只要把你能做的小事做得好就行了。成功的唯一秘诀——坚持最后一分钟。只有胜利才能生存，只有成功才有代价，只有耕耘才有收获。只有把抱怨环境 的力量，才是成功的保证。不要为已消尽之年华叹息，必须正视匆匆溜走的时光。 当许多人在一条路上徘徊不前时，他们不得不让开一条大路，让那珍惜时间 面去。 敢于浪费哪怕一个钟头时间的人，说明他还不懂得珍惜生命的全部价值。成功＝艰苦劳动＋正确的方法＋少说空话。合理安排时间，就等于节约时间。
餐饮企业常用的定价方法
• 声望定价法 • 不同时间、季节定价法 • 毛利率定价法
使用最广泛的毛利率定价法
• 毛利率的核定 • 餐饮产品价格计算
毛利率
• 毛利率的概念 是产品毛利与产品销售价格或者产品毛利 与产品成本之间的比率。
• 毛利与售价之间的比率，称为销售毛利率， 亦称内扣毛利率。
• 毛利与产品成本之间的比率，称为成本毛 利率，亦称外加毛利率。
第十章 餐饮销售管理
• 餐饮产品销售计划 • 餐饮产品价格制定 • 餐饮营业场所的销售决策 • 餐饮销售控制
学习目标
➢掌握餐饮产品销售计划的制定； ➢采用合适有效的市场营销方法，合理确定
餐饮产品的价格； ➢掌握餐饮营业场所的销售决策方法； ➢掌握餐饮销售控制；
10-1 餐饮产品销售计划
• 餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测 的基础
• 毛利率的核定
毛利率的核定
• 毛利率的大小是由饭店根据企业的市场定 位、经营范围和国家物价部门的有关法规 综合平衡之后确定的。
• 各种毛利率的核定
各种毛利率的核定
• 单个产品毛利率的核定 • 分类毛利率的核定 • 综合毛利率的核定 • 单位产品毛利率、分类毛利率、综合毛利
率三者间的关系
• 综合毛利率=各类菜肴 各 毛类 利菜 率肴占百 总分 餐
餐饮产品价格计算
• 内扣毛利率法 • 外加毛利率法 • 内扣毛利率与外加毛利率的互为换算
10-3餐饮营业场所的销售决策
• 餐厅营业时间决策 • 清淡时间价格折扣决策 • 亏损先导推销决策
餐厅营业时间决策
• 确定最佳营业时段所需要的数据 • 营业要求的最低销售额求解方式 • 延长营业时间的一些其他原因