果蔬采后品质

6.酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中重要的香气来
源，如丁香酚、百里香酚、香芹酚等。
7.含硫化合物：多数硫化物具有臭味，但烯丙基硫化物则多具 有香辛气味，如烯丙基硫醚、烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫
化物等，它们是蔬菜中韭、葱、蒜、洋葱等特殊香辛气味的主
要成分。
二、成熟度与果蔬芳香成分的关系 影响果实香气释放的因素很多：品种（基因）、成熟度、 气候环境、采后因素、果实呼吸类型等，对同一品种而言， 最重要的是果实成熟度。
O 褐变 O 酚类化合物在多酚氧化酶、过氧化物酶等
的作用下，氧化成醌或醌类似物，进一步 氧化聚合形成褐色素，使果蔬产生褐变。
一、色素的构成
（一）叶绿素
叶绿素(chlorophyll)是一类与光合作用 (photosynthesis)有关的最重要的色素。 O 叶绿素呈现绿色。
O
1、叶绿素降解ห้องสมุดไป่ตู้降解途径
植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植 物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉 皮为黄色。
叶子、花瓣颜色？
O 花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性
天然色素，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主 要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色 大部分与之有关。
O 在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五
魏酸、水杨酸等，在果蔬受到伤害时，这些物质会在伤口 部位急速增加，其增加的程度与果蔬抗病能力的强弱有关，
因为酚酸类物质可以抑制、甚至杀死微生物。
酸味的水果属于酸性 食物吗?
3、涩味
O 果蔬的涩味主要是来自单宁物质（tanins）。当单宁含量达
0.25%时感到明显的涩味，当果实中含有1％～2％的可溶性 丹宁就会有强烈的涩味。
果蔬中的糖不仅是构成甜味的物质，也是构成其他 化合物的成分。如某些芳香物质常以配糖体的形式 存在，许多果实的鲜艳颜色来自糖与花青素的衍生 物，果胶属于多糖结构，而果实中的维生素C也是由 糖衍生而来。
2、酸度 氢离子刺激舌黏膜而引起的味感，因此，凡 是能解离出氢离子的化合物都有酸味。 无机酸和有机酸 果酸：苹果酸 ：苹果、樱桃、桃、梨 柠檬酸 ：柠檬 酒石酸：葡萄
按结构和溶解性质的差异分类：
胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素 叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑橘黄素、 隐黄素、番茄黄素等
类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：
O 随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝卜素逐步显
示出来，成为优势底色：香蕉、梨、苹果、葡
萄、橄榄；
O 经过叶绿体和有色体的转换而合成：桃、番茄、
风味 可消化率 杀菌
一、果蔬中的芳香成分
分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些原子团
成为发香团。
水果：
酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮类和 挥发性酸类等；
蔬菜：
浓郁的特殊的香辣气味。如洋葱、韭葱、大蒜等。
一般而言，低级化合物的香气取决于所含的气味原子团，而高级 化物的气味取决于分子结构和大小，与果蔬有关的香气物质主要有以 下几类：
叶绿素
无荧光叶绿素 降解产物(NCC)
叶绿素酶和脱镁叶绿素酶
pH值
前期：降解产物为绿色 后期：为无色产物
过氧化酶POD
酚类物质
自由基
破坏叶绿 体稳定
膜脂过氧 化
叶绿体降 解
2、影响采后果蔬叶绿素降解的因素 2.1 温度 菠菜 1℃贮藏6d，叶绿素含量不变
25℃贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%
起果蔬的涩味。原因是味觉细胞的蛋白质遇到单
宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟， 水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。
单宁溶液与明胶生成沉淀或浑浊物，可用此法检验单宁的存在。
涩味是单宁处于可溶性状态时发生的现象，由于某些原因使之
变为不溶性时，则失去涩味。生产上常采用温水、酒精、二氧 化碳来进行脱涩处理（如柿子的脱涩），因这些方法均可促进 果实的无氧呼吸，利用无氧呼吸的不完全氧化物乙醛，与单宁 发生聚合反应，使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质， 故有脱涩的作用。
一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快
温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性
香蕉“青皮熟”
香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现，蕉果会很快变软、
成熟
若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实内乙烯合成加快，
呼吸高峰提早出现，蕉果变软、成熟
由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，果皮仍保留青绿色，就会出现
花青素颜色随PH值发生变化，从当PH 值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝 莓红。在大多数应用中，这些色素具有良 好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴 氏和UHT热处理。花青素广泛地应用在饮料、 糖果、果冻和果酱中。
（二）花黄素类 黄酮及其衍生物。广泛分布于花、果实、 茎、叶子等组织中，为水溶性色素，呈现无 色、浅黄色或鲜橙黄色，为果实底色的组成 成分之一。
O 在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单
宁含量在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现
酸甜爽口的风味。除了单宁类物质外，儿茶素（catchins）、
无色花青素（leucoanthcyan）以及一些羟基酚酸也具有涩 味。
单宁
单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具 有涩味，在未成熟的果实中这种单宁含量居多引
“青皮熟”现象，严重影响了香蕉的商品价值
香蕉采后商品化处理和冷链物流运输是防止香蕉“青皮熟”的有效措
施。同时要加强香蕉催熟库房的建设，改善香蕉的催熟条件，避免香
蕉在高温环境下成熟，才能有效防止香蕉“青皮熟”现象的发生。
2.2 气体成分 适当的低氧高二氧化碳可以延缓许多果蔬叶 绿素的降解。
活性氧 相关酶的活性 乙烯
草酸会刺激和腐蚀消化道粘膜，而且可与人体内的钙盐反应生成不溶于水
的草酸钙，还会降低人体对钙的吸收和血液的碱度。
通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着成熟以及贮藏时间的延长，有
机酸（如琥珀酸、α-酮戊二酸可参与三羧酸循环）直接作为呼吸 底物会逐渐被消耗而减少，果蔬的含酸量下降，风味变甜、变淡， 果蔬品质及耐贮性也降低，故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标 之一，也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标。但柠 檬和莱姆（青柠）例外。
柑橘、红辣椒
影响因素
• 光强度 • 光照时间
• 番茄红素需 要氧气参与， 直接依赖于 乙烯的刺激
光
气体 成分 激素
温度
• 最适温度
• 乙烯和乙烯利可 能加速果实色彩 的形成 • 赤霉素则抑制
红色果实中是否含有叶绿 体？
在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成 熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境
醇类物质，尤以高级醇类为主要。C7以上的醇类大多具有芳香味，如庚
醇有葡萄的香气、辛醇及壬醇有蔷薇香气、γ－烯醇（叶醇）具有强烈的 清香、壬二醇有黄瓜的香气。
3.醛类：低级脂肪醛具有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺鼻性减弱，
并逐渐出现畅快的香气。如壬醛有畅快的玫瑰香和杏香，香茅醛和柠
檬具有柠檬香，α、β-烯醛则具有清香。 4.酮类：2-庚酮有梨香、2-辛酮有杏、李、梅等香气，十一烷酮有柠 檬、橙等香气。 5.萜类：它是果蔬香精油的主要成分，如α、β-萜烯有柠檬香气，姜 萜有姜的香气。
果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含糖种类也在不断变化。
一般的果蔬（以淀粉为贮藏性物质的果蔬），在其成熟或完熟
过程中，含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加，而块茎、 块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。可溶性糖是果蔬的呼 吸底物，在呼吸过程中分解释放出热能，所以，在贮藏过程中， 随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸消耗而降低，进而导致果 蔬品质与贮运性能下降。
等物质有关。表示果蔬的甜度，比值大表示味甜，比值小表示味酸。
甜度的变化 含糖量的变化：呼吸、淀粉水解和组织失水程度。
水解
淀粉
糖分
采收时不含淀粉或淀粉含量较少的果蔬随着贮藏时间的延 长，含糖量会逐渐下降。
糖变化比例：
还原糖→蔗糖→还原糖
糖分的转移和再分配：
I. II.
瓜瓤→皮层
外层叶片→内层叶片和顶芽
呼吸跃变型果实：绝大多数产生于呼吸跃变开始之后。 非跃变型果实：释放的乙烯少，香气也很少。 芳香物质极易挥发而且具有催熟作用，在贮藏的过程中， 应及时通风换气。
第三节 果蔬的味及其变化
甜酸苦辣涩鲜咸
1、甜味
糖及其衍生物糖醇 果蔬中糖分的含量仅次于水分，在干物质中居第一位。所含糖分主 要为葡萄糖、果糖和蔗糖。 糖酸比：甜味取决于糖的种类和含量外，还与共存的有机酸、单宁
1.酯类：由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具有各种各样的水 果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源。
Power等（1962）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、
乙酸、辛酸等形成的戊酯。 2.醇类：White（1950）分析苹果汁挥发性成分的结果表明，有92％属于
（三）儿茶素类（鞣质色素）
广泛分布于植物界，如葡萄、柿子、苹果、梨、杏、 李、石榴等果实中含量都比较多，尤其是未成熟的果实中 含量丰富。 涩味。
第二节 果蔬芳香物质及其变 化
果蔬成熟时会发出特有的芳香气味，香 气的类别和强度是评价果蔬品质的重要指标 之一。 果蔬中的香气主要来源于挥发性的芳香油 （又称精油）。
激素与保绿作用？
2.3 植物激素
促进绿叶素降解：乙烯
延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素
青梅
GA可延缓叶绿素降解
ABA则可能通过促进乙烯产生加速了叶
绿素降解
低浓度 IAA可抑制乙烯生成，延缓叶绿 素降解，高浓度则促进了乙烯的生成， 加速叶 绿素降解
（二）类胡萝卜素
常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在 于花、果实、块茎和块根中。 黄、橙红、橙黄、紫色等。 氧气、水分、pH值
的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体
中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无 论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。
白色体
叶绿体
有色体
（三）类黄酮色素
花色素类
花黄素类
儿茶素类
（一）花色素类 存在于花、果实和其他器官中，在果实中主要存在于果皮 层，但有些果肉含有。
彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在 酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用。
食品中常见的花青素：
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水 果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、 黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要
包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、 牵牛花
在贮藏中果实的有机酸下降的速度比糖快，而且温度越高
有机酸的消耗也越多，造成糖酸比逐渐增加 Q：有的果实贮藏一段时间以后吃起来变甜的原因。
果蔬中有机酸的含量以及有机酸在贮藏过程中的变化快慢，
通常作为判断果蔬成熟和贮藏环境是否适宜的一个指标。
一些蔬菜中还含有一些酚酸类物质如绿原酸、咖啡酸、阿
果蔬采后品质
O 品质
O 感官属性：人的感官所感知的品质属性
外部感官属性：大小、色泽、形状
内部感官属性：香气、风味
O 生化属性：内部营养品质
第一节 果蔬色泽及其变化
O 色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以
及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价 的重要指标之一。 O 主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝 卜素（carotenoids）、甜菜素（ betaine ） 和类黄酮素（flavonoids）四大类。
色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）。
影响因素
光照
花青素是一种感光性色素，日 糖是花色素苷合成的一种原 光照射对花青素的形成有促进 料 作用。
糖
温度
着色期，高N不利于花色素苷 积累。发育成熟期，N、Mg、 N/Ca。 低温促进花青素的积累。秋 叶红叶。
营养元素
植物激素
脱落酸和乙烯促进葡萄、苹 果果皮中花色素苷的合成。
1.柠檬酸：又叫枸椽酸，是果蔬中分布最广的有机酸，尤以柑橘类果实含
量丰富，酸味爽口，为应用最广的酸味剂。 2.苹果酸：存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果
酸都是L-型。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间也长于柠檬酸，酸味
爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。苹果酸的钠盐有咸味，可代替 食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。 3.酒石酸：有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄 中含量最多。其酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的1.2～1.3倍， 酒石酸略带涩味，在加工中多与其他酸并用。 4.草酸：在蔬菜中较为普遍，尤以菠菜、苋菜、茭白、竹笋等含量较多，