洛阳汤文化

论洛阳“汤文化”
潘泽璞
（闽江学院 10级旅游管理本科4班）
摘要：
洛阳作为九朝古都，饮食文化博大精深，汤文化又是其中的代表，本文通过列举洛阳的驴肉汤、羊肉汤、豆腐汤以及洛阳水席来试论洛阳人喝汤是怎样成为一种文化，这种文化又如何影响着世代居住在这里的人们。

关键词：洛阳；汤；生活；文化
一、洛阳汤的历史由来
洛阳，天下之中，华夏圣城，饮食作为中华文化不可或缺的一部分，因地因时而异。

洛阳曾作为13个朝代的都城，又得益于五十年代支援北方的建设，因此各地美食汇聚于此，丰富异常。

这是一座有故事的城市，这是每一个华夏人都恋恋难舍的故里。

洛阳四面环山，处盆地，雨量少，故民间饮食多用汤类，以抵御气候干燥寒冷。

不论是早上，中午或者晚上洛阳人都爱喝汤，洛阳人最自豪的国宴：水席，也终归是汤。

所以洛阳的饮食文化浓缩来说就是一个字：汤。

洛阳人喝汤的起源，现在已经难以考究。

有说法是追溯到北魏孝文帝迁都洛阳，是少数民族入主中原带来的饮食文化。

在世界范围内,估计没有哪座城市像她一样视汤如命,一天三顿饭,顿顿不离汤,咸汤甜汤早晚搭配。

洛阳有二三十种汤：羊肉汤、牛肉汤、狗肉汤、驴肉汤、杂肝汤、胡辣汤、豆腐汤、小碗汤、凉粉汤、粉丝汤、不翻汤、丸子汤等等。

洛阳的本土小吃是汤的世界，汤的王国。

汤如黄河水一样,渗透到洛阳的城市民间大街小巷，山区平原，处处是汤的身影。

老洛阳人把吃饭叫“喝汤”,可见汤在洛阳的盛行,已经渗透到洛阳人骨子里了。

喝汤是洛阳人的一种生活方式，如果你习惯用酒店的豪华程度去衡量食客的身份与层次的话，那么你绝对想不到在洛阳一个小小的汤馆对社会各阶层的包容。

在看似简陋甚至环境颇为不雅的汤馆内，也许就能碰到一两个在电视上讲话的高官或者本地名人。

二、洛阳的驴肉汤
洛阳驴肉汤，古语说：天上龙肉，地上驴肉，要长寿、吃驴肉，要健康、喝
驴汤，以此来形容驴肉之美。

有的人以为驴肉一定是粗糙不堪的，而实际上驴肉肉质细嫩，远非牛羊肉可比，只是上市量小，因而影响不如牛肉大而已。

驴肉不仅口味鲜美,肉质细嫩，而且是典型的高蛋白质低脂肪食物。

另外它还含有动物胶、骨胶原和钙、硫等成分，能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充。

驴肉性味甘凉，有补气养血、美容养颜、滋阴壮阳、安神去烦、益脏腑等功效。

对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。

喝驴肉汤，除了可以放驴肉、驴板肠，驴肚等经典食材之外，除了这些之外最有特色且是上品中的精品的就要数“驴白血”了，其外表温润如玉，晶莹剔透，白而细嫩，口感有如蛋清清脆爽滑。

听店家讲，驴白血经驴血运用传统秘制工艺将其血蛋白提炼出来后制成，其蛋白质含量极高，营养丰富,可大补元气,养血安神,老少皆宜,食者称绝。

洛阳人喝汤讲究“三美”，即“瘦肉、薄饼、肥汤”，三者缺一不可。

一碗好的泡馍，除了汤好之外，肉和馍也是有很多讲究的。

肉要选用精瘦肉，而且要切成大片，要切的很薄，这样才能充分的吸收汤汁的鲜味，再加上肉本身的口感，回味无穷，因此，汤馆切肉的师傅都具有很好的刀功。

洛阳地处中原，盛产小麦，以面食为主，所以泡汤的饼也有很多种，其中最好吃又最具特色的要数油饼丝、油旋儿和锅盔了。

饼一定用死面做成，这样泡在汤中才不会化掉，混合着汤的鲜味与饼的麦香，以及筋道的口感，令人回味。

洛阳东关大石桥陈记驴肉汤，它起源于清朝同治年间，由陈家祖辈创建，延续至今已有百余年历史。

其汤味道鲜美，驴肉熟而不烂。

汤料配制也极具养生价值：冬天下料重暖，夏天下料去热，春秋两季下料性平。

听店家讲，其熬汤所用的驴全部来自于内蒙、青海的小毛驴，煮汤之前，要将新鲜的驴骨在流动的清水种泡上许久，直到泡骨头的水完全清澈见底，才下锅熬制，一般从头天的中午就开始熬，整整熬个十多个小时，才可熬制成功，因此，熬制出的汤洁白如奶，回味甘醇。

煮骨头时，锅中不能放任何佐料，否则，就会破坏了汤的灵性。

其驴肉汤汤色白如凝脂，汤味鲜美香醇，食之令人难忘。

陈记驴肉汤的特色便是驴白血，其外表温润如玉，白而细嫩，口感清脆爽滑，齿间留香，蛋白质含量极高，营养丰富，补气益血，老少皆宜，食客称赞。

汤之味道，全在调料，用斧头将硬壳调料敲碎，才可使得香味能更好的融入汤中，汤的味道方会更加地道。

三、洛阳的羊肉汤
羊肉汤，至今已有一千五百多年历史，洛阳的羊肉汤源自于唐代中期，武则
天称帝，定都洛阳，古都政治稳定，经济繁荣，饮食业得到空前发展，为满足女皇和皇室家族的特殊饮食需求，皇室御厨们精心研究，在民间饮食基础上，研发了独具地方特色的洛阳水席。

其中羊肉汤，因味道鲜美成为一道主打菜肴，而后流传至民间，盛传于今。

洛阳的羊肉汤首先归功于货真价实，每道工序绝不马虎，曾有个故事说父亲有事外出，临行时专门交代儿子，汤里决不能加水，只能加用骨头熬的半成品汤，而那天客人很多，儿子就在汤里加了水，父亲回来后尝出了汤里的差异，一把将锅掀翻，从此再不做汤。

在洛阳这个地方，谁在汤里作假，老食客马上能尝出来，立刻会被淘汰。

洛阳铁谢羊肉汤选料考究，制作精细，熬成的汤色白似奶，水脂交融，汤质纯净，鲜味爽口，开胃健脾，喝上一口，鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏，浓香醇郁、无芡自粘、挂唇留齿、厚重无比，不仅是一道适口的美食，还具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增抗病能力等药膳功能，被为汤类之首。

四、洛阳的豆腐汤
豆腐，作为一道食之美味且营养丰富的家常菜，不仅在百姓的餐桌上深受宠爱，而且历来也是文人墨客所钟爱的吟咏之物，更有人将豆腐比作“方壁”，喻作“羊酪”。

在洛阳汤中有一道豆腐汤，是全素汤，它是以白豆腐为主料，用姜作辅料，在调入些稀的面糊，经长时间的熬煮。

盛汤入碗时加入葱、粉条、青菜、油炸豆腐、虾皮等配料，再添上一勺颜色鲜红、浓辣鲜香的辣椒油，满碗汤是白、黄、绿、红、色彩缤纷，赏之悦目，喝汤的人会立刻觉得有一股豆腐天然的香气扑鼻而来，品之也是爽而不腻，淡而不薄，清香可口。

老洛阳人有句口头禅：“早上豆腐汤，晚上丸子汤”，所以豆腐汤一般被洛阳人当作一天之中的早餐。

五、洛阳水席
相传洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。

洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。

古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。

之所以称为水席，一是它的每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。

“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴，它风味独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。

是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一，距今已有一千多年的历史。

传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有
地位的施主。

王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。

随后一些讲究排场，摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。

洛阳水席全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。

其上菜顺序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。

第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。

二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。

六、洛阳的汤文化
洛阳人喝汤每天从早上五点多就开始了，并且喜欢喝“头锅汤”。

洛阳民俗学者董高生曾生动地说：“七点钟喝汤，八点钟喝油，九点钟喝水。

”很多老洛阳人往往鸡叫就守候在汤馆门口，为的就是能喝上“头三碗”。

一般喝汤的高峰要在6：30－9：00左右，因此，汤馆要在三四点钟就开始准备了，将汤中要放的肉、葱花等切好，将各种各样的馍准备好，忙活到五点多种，就要开门迎客了。

有的食客为了赶上喝头一碗汤，四点多钟就在外面等候，还有好多为了喝上一碗美味的驴肉汤，从洛阳的四面八方开车过来喝。

而且洛阳人喝汤，从不计较环境，只讲究汤味，有时候人实在太多了，桌椅板凳不够用了，好多食客都端着碗，站在外面吃，这也是好多外地人初到洛阳时看到洛阳人端着碗在马路上吃饭的原因。

不论是贩夫走卒，还是王孙公子，一个个吃的是津津有味，而且在洛阳喝汤还可以免费续汤，好多食客有时都要续上两三次。

洛阳人喝汤喜欢蹲在地上。

过去，洛阳汤馆往往座位不够，大部分人只能蹲着喝汤，时间长了，蹲着喝汤居然成为古都人的一种习惯。

早上，汤馆的门口蹲着一大片人，挚友边吃边聊，成为古都清晨独特的风景。

平常的老百姓眼中的洛阳汤文化，则更为人所津津乐道，鄙人也感同身受。

以前听老洛阳人说，平时邻里见面打招呼，不像其他地方问“吃饭了没”，而是说“喝汤了没”，虽未亲身耳闻，却为这一独特的文化现象深深震撼，洛阳的汤文化根深如斯。

一方水土养育一方人，洛阳的汤不仅是洛阳人每天必不可少的早饭，而且也成为洛阳饮食文化中的一朵奇葩，洛阳人喝的汤，是最富营养的早餐，即补钙，
又补水，吃的不仅是美味，更是一种文化。

现在的洛阳，大街小巷里都有几家汤馆，量多了但是质却更不上，外地来的游客总是为找不到正宗的洛阳汤而懊悔，所以我认为洛阳人做汤不仅要保质保量，而且更应该做好对外的宣传，让更多的人了解洛阳，让大家直到洛阳不仅是古都，不光是牡丹花城，更是中国汤文化的代表之一。

洛阳的汤文化不仅是一种传承，更是渗透到百姓们的日常生活中，与洛阳人的生活融为一体，不可分离，也可以说洛阳的汤造就了洛阳的人，而洛阳人发展了洛阳的汤。

洛阳的汤并不在于它有多么的美味，尤其对广东人来说，那简单到过分的煲汤方法，也许不值一提。

但洛阳的汤是一种地域的情感，一种本地文化的延续，以致于每一个曾经在洛阳生活、工作过的人，想起洛阳的时候都会不由自主的回味起牛羊肉汤的味道。

更何况洛阳独有汤中的极品----洛阳水席。

一般外地人是很难体会得到洛阳人早晨喝汤时的那种休闲与惬意，但是如果有机会你到洛阳，当你看到汤馆门前排起的长队，还有大家喝汤时的那份“细腻”，相信你已经开始领略到洛阳“汤文化”的气氛了。

参考文献：
[1]崔运民.我在洛阳喝汤.洛阳晚报，2011.7.25
[2]老孟.洛阳的汤.新浪博客，2008
[3]8090影像工作室.舌尖上的洛阳.2012。