第六章护色剂与护色助剂
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
有些有抗肉毒梭菌的作用，但无护色作用， 所以还需用着色剂或亚硫酸盐，有报道麦芽酚 可与肌红蛋白的铁原子结合，从而减少肌红蛋 白的降解、变色，故选用0.1％麦芽酚和0.04% 葡萄糖酸亚铁代替硝酸盐为发色剂，在罐装肉 中取得较好的效果。
食品添加剂
2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚 硝胺形成的添加剂。 3、用一氧化氮溶液发色。 4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸）
0.01~0.02%
0.02 ~ 0.05%
及其钠盐
食品添加剂
第四节 护色剂的应用及安全性
一、应用
1、亚硝酸盐的有效护色作用量：﹥0.024g/kg 2、效果较佳的亚硝酸盐用量为0.32g/kg，这时成品中亚
硝酸盐残留量为40mg/kg。 3、我国GB2760-2011规定，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、 板鸭、中式火腿、腊肠） 、酱卤肉制品类 、熏、烧、烤 肉类、油炸肉类等最大使用量为0.15g/kg。成品残留量以 亚硝酸钠计，不得超过30mg/kg，。 4、硝酸钠不得在肉类罐头中使用。 5、最佳pH为5.5左右。
食品添加剂
抗坏血酸吸烟酰胺的护色效果
添加剂
1
2
3
亚硝酸钠 0.007% 0.007% 0.007%
抗坏血酸
1.0% 1.0%
烟酰胺
0.1%
护色效果 有效 有效 很好
4
5
0.007% 0.007% 0.05ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 0.02%
0.02% 有效 很好
6、一般与护色助剂共同使用。 7、不得用于婴幼儿食品（对胃黏膜的损伤）。
前面：
HNO3可使肌红蛋白部分氧化 二、NO在空气中被氧化
❖
（消耗NO，阻止MbNO的形成）
❖
（且生成HNO3）
三、在使用护色剂的同时，用具有还原性的物质
护色助剂可防止肌红蛋白氧化。并可减少亚硝
酸盐的用量而提高其安全性。
食品添加剂
四、烟酰胺可与Mb结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋 白，因而有护色助剂的作用。
食品添加剂
⑶ 亚硝酸盐有抑制微生物（尤其是肉毒梭状 芽孢杆菌）和产生特殊的风味作用，因而认为 是无可取代也无需取代的物质。 ⑷ 使用护色助剂，降低亚硝酸盐的使用量而 提高安全性。 ⑸ 严格控制硝酸盐类的使用量，使之降低最 低水平，保障人民的身体健康。
食品添加剂
四、替代品
1、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂
第六章 护色剂与护色助剂
目录
▪第一节 ▪ 第二节 ▪ 第三节 ▪ 第四节
护色剂的护色机理 护色助剂机理
常用的护色剂及护色助剂 护色剂的应用与安全性
食品添加剂
护色剂（发色剂、固色剂）与护色助剂
本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食
品的色泽得到改善的食品添加剂叫食品护色剂。
在使用护色剂的同时，还常加入一些能促进护 色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。
护色剂主要用于肉制品。
食品添加剂
第一节 护色剂的护色机理
呈现红色的原因
➢肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb） 原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和
血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状， 肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
食品添加剂
肉类颜色变褐的原因
➢肌红蛋白中的2价铁离子被氧化
R为还原剂
食品添加剂
显色机理
五、L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐与烟酰胺合 用，发色效果更好。
Mb NO MbNO 热亚硝酰基血色原
O2 R
R（还原剂）
MMb NO MMb NO
食品添加剂
第三节 常用的护色剂及护色助剂 一、护色剂
硝酸钠
亚硝酸钠
两类四种
硝酸钾
亚硝酸钾
食品添加剂
部分
食品添加剂
二 护色助剂
烟酰胺
L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血酸
硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮
1、硝酸盐 → 亚硝酸盐 → 亚硝酸
❖ 宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8）
2、
食品添加剂
3、一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成 亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白
（鲜艳、亮红色）
MbNO SH（加热） 亚硝基血色原
（鲜红色）
食品添加剂
第二节 护色助剂机理
一、硝酸具很强的氧化性
食品添加剂
二、作用
发色
抑菌
添加量
pH=6作用显著
0.1~0.2g/kg时 pH=6.5作用下降
pH=7不起作用
增强风味 香肠等
食品添加剂
三、安全性
1、亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺 2、争议： （1）有人认为人的唾液和胃液中，也存在亚硝 酸基物质，许多天然物质（如菠菜）也存在亚 硝基物质，所以只要不达到足够的量，对人体 应该是安全的。 （2）无论如何，亚硝胺是一种强制癌物质，癌 细胞从诱发到扩散，有一个相当长的时间，因 此无论如何没有必要去冒这种风险。
食品添加剂
思考
•1 护色剂的三大作用？简述护色机理。
•2 常用的护色剂和护色助剂、 •GB2760使用量??? •3 安全性
• 4 替代品
食品添加剂
食品添加剂
2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚 硝胺形成的添加剂。 3、用一氧化氮溶液发色。 4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸）
0.01~0.02%
0.02 ~ 0.05%
及其钠盐
食品添加剂
第四节 护色剂的应用及安全性
一、应用
1、亚硝酸盐的有效护色作用量：﹥0.024g/kg 2、效果较佳的亚硝酸盐用量为0.32g/kg，这时成品中亚
硝酸盐残留量为40mg/kg。 3、我国GB2760-2011规定，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、 板鸭、中式火腿、腊肠） 、酱卤肉制品类 、熏、烧、烤 肉类、油炸肉类等最大使用量为0.15g/kg。成品残留量以 亚硝酸钠计，不得超过30mg/kg，。 4、硝酸钠不得在肉类罐头中使用。 5、最佳pH为5.5左右。
食品添加剂
抗坏血酸吸烟酰胺的护色效果
添加剂
1
2
3
亚硝酸钠 0.007% 0.007% 0.007%
抗坏血酸
1.0% 1.0%
烟酰胺
0.1%
护色效果 有效 有效 很好
4
5
0.007% 0.007% 0.05ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 0.02%
0.02% 有效 很好
6、一般与护色助剂共同使用。 7、不得用于婴幼儿食品（对胃黏膜的损伤）。
前面：
HNO3可使肌红蛋白部分氧化 二、NO在空气中被氧化
❖
（消耗NO，阻止MbNO的形成）
❖
（且生成HNO3）
三、在使用护色剂的同时，用具有还原性的物质
护色助剂可防止肌红蛋白氧化。并可减少亚硝
酸盐的用量而提高其安全性。
食品添加剂
四、烟酰胺可与Mb结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋 白，因而有护色助剂的作用。
食品添加剂
⑶ 亚硝酸盐有抑制微生物（尤其是肉毒梭状 芽孢杆菌）和产生特殊的风味作用，因而认为 是无可取代也无需取代的物质。 ⑷ 使用护色助剂，降低亚硝酸盐的使用量而 提高安全性。 ⑸ 严格控制硝酸盐类的使用量，使之降低最 低水平，保障人民的身体健康。
食品添加剂
四、替代品
1、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂
第六章 护色剂与护色助剂
目录
▪第一节 ▪ 第二节 ▪ 第三节 ▪ 第四节
护色剂的护色机理 护色助剂机理
常用的护色剂及护色助剂 护色剂的应用与安全性
食品添加剂
护色剂（发色剂、固色剂）与护色助剂
本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食
品的色泽得到改善的食品添加剂叫食品护色剂。
在使用护色剂的同时，还常加入一些能促进护 色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。
护色剂主要用于肉制品。
食品添加剂
第一节 护色剂的护色机理
呈现红色的原因
➢肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb） 原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和
血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状， 肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
食品添加剂
肉类颜色变褐的原因
➢肌红蛋白中的2价铁离子被氧化
R为还原剂
食品添加剂
显色机理
五、L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐与烟酰胺合 用，发色效果更好。
Mb NO MbNO 热亚硝酰基血色原
O2 R
R（还原剂）
MMb NO MMb NO
食品添加剂
第三节 常用的护色剂及护色助剂 一、护色剂
硝酸钠
亚硝酸钠
两类四种
硝酸钾
亚硝酸钾
食品添加剂
部分
食品添加剂
二 护色助剂
烟酰胺
L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血酸
硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮
1、硝酸盐 → 亚硝酸盐 → 亚硝酸
❖ 宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8）
2、
食品添加剂
3、一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成 亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白
（鲜艳、亮红色）
MbNO SH（加热） 亚硝基血色原
（鲜红色）
食品添加剂
第二节 护色助剂机理
一、硝酸具很强的氧化性
食品添加剂
二、作用
发色
抑菌
添加量
pH=6作用显著
0.1~0.2g/kg时 pH=6.5作用下降
pH=7不起作用
增强风味 香肠等
食品添加剂
三、安全性
1、亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺 2、争议： （1）有人认为人的唾液和胃液中，也存在亚硝 酸基物质，许多天然物质（如菠菜）也存在亚 硝基物质，所以只要不达到足够的量，对人体 应该是安全的。 （2）无论如何，亚硝胺是一种强制癌物质，癌 细胞从诱发到扩散，有一个相当长的时间，因 此无论如何没有必要去冒这种风险。
食品添加剂
思考
•1 护色剂的三大作用？简述护色机理。
•2 常用的护色剂和护色助剂、 •GB2760使用量??? •3 安全性
• 4 替代品
食品添加剂