食品理化检验第五章食品矿物元素测定
食品通用检测技术：矿物质元素的测定(元素的提取与分离)
3、常用的螯合剂 实际应用的，目前已达100多种， 食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸
钠（NaDDTC）、丁二酮肟、铜铁试剂 CuP （N—亚硝基苯胲铵） 这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶
于水，易溶于有机溶剂，许多带有颜色可直接比色。
➢萃取溶剂的选择：溶剂是否有利于萃取的分离主要取决于它们的物理性质和 化学性质。 • ①一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。 • ②根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选：含烷基螯合物选卤代烃 （CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物选芳香烃（苯、甲苯等）。 • ③溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小。 • ④无毒。无特殊气体、挥发性较小。
(一)螯合萃取
1、样品溶液： ① 金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶于有机溶剂，如果有色可
进行比色测定）—— 有机相 ② 水+其它组成 ——水相 2、此法为液—液溶剂萃取法。 优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设备简单，操作快速。
缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的易挥发，易燃，有毒等。
素矿
用
的物
测质
美
定元
食
倾
述
爱
意
矿物质元素的测定
CONTENTS
01
概述
元素的提 02
取与分离
矿物质 03
测定实例
二、元素的提取与分离
➢ 这些元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定 这些元素先要进行样品处理：
• 用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素。以不丢失要 测的成分为原则。
• 破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测元素浓度很低，另外还有 其它元素的干扰，所以要浓缩和除去干扰。
食品理化检验 灰分及矿物元素的测定范文.ppt
结果计算
灰分 =
m3 m1 m2 m1
×100 %
如有空白试验为
m3 m1 B m2 m1
×100 %
m 1—空坩埚质量g ; m 2—样品+空坩埚质量，g m 3—残灰+空坩埚质量g; B —空白试验残灰重，g
最新.
22
水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
用煮沸的无离子水反复洗涤坩埚 及灰分，使水溶性灰分溶解，无 灰滤纸过滤后剩下的残渣经干燥、 炭化、灰化至恒重，即为水不溶 性灰分。
玉米片（整粒，黄色）
1.1
去胚玉米（整粒磨碎）
0.9
白米（大颗粒，生的）
0.6
小麦粉（整粒）
1.6
通心粉（干的，浓缩）
0.7
黑麦面包
2.5
大豆人造奶油
2.0
奶油(含盐)
2.1
奶油(半液状)
0.7
食品种类
灰分含量
苹果（带皮，未经加工）
0.3
香蕉（未经加工）
0.8
土豆（带皮，未经加工）
1.6
葡萄干
1.8
最新.
13
加速灰化的方法
❖从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水
❖加入HNO3、H2O2等，利用它们的氧化 作用来加速C粒灰化
❖硫酸灰化法（糖类制品）
❖加入MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化剂
做空白
❖添加MgO、CaCO3 等惰性不熔物质
总灰分的测定方法(以瓷坩埚为例)
马弗炉 的准备
瓷坩埚 的准备
✓ 微波为能量，HNO3和HCl 为消化液， 5～30min
灰分及矿物元素的测定
广东药科大学食品科学学院
最新.
1
食品理化检验技术5食品中矿物质元素的测定
• 五、精密度和准确度 • 六、注意事项
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
能力拓展
一、原子吸收分光光度计的使用与维护
• （一）开机调试 • （二）制作标准曲线并测定样品
• （三）关机 • （四）数据记录 • （五）仪器维护
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
二、食品中钾、钠的测定
• （一）准备工作
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
四、食品中钙的测定
• • • • • • • （一）准备工作 1、知识准备 2、器材准备 3、试剂的配制 （二）样品采集与处理 （三）样品测定 （四）结果计算与误差分析
• （五）说明
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
五、食品中氟的测定
• • • • • • • （一）准备工作 1、知识准备 2、器材准备 3、试剂的配制 （二）样品的采集与处理 （三）测定 （四）分析结果的表述
• • • •
• • • • •
二、样品的采集与处理 （一）样品制备 （二）样品消化 三、样品测定
将铁、镁、锰标准 使用液分别配制不 同浓度系列的标准 稀释液，其方法见 表5-1。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• 四、结果计算与误差分析
• 根据仪器测定出的数据，代入式（5-1）进行计算。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
三、食品中砷含量的测定
• • • • • （一）准备工作 1、知识准备 2、器材准备 测砷装置：见图5-1。 3、试剂
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• • • • • •
（二）样品的采集与处理 1、硝酸-高氯酸-硫酸法 2、硝酸-硫酸法 3、灰化法 （三）分析步骤 （四）分析结果的表述
食品中一般成分的测定—食品中矿物质的测定(理化检验技术)
常量元素指元素含量均在0.01%以上（钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种）。 微量元素指元素含量都在0.01%以下（铁、锌、铜、铝、镍、碘等元素）。
（二）测定意义 1.是人体必需的，是构成机体组织的重要材料， 2.是体内一些生理活性物质的成分， 3.有些矿物质不能在体内合成，所以必须通过膳食补充。 4.可评价食品的营养价值和品质，开发和生产强化食品 5.有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高 6.可以了解食品的污染情况，以便采取相应的措施，查清控制污染源，以保证
食品的安全和使用者的健康。
（三）测定方法 分光光度法 原子吸收光谱法 化学分析法 荧光分光光度法等。
测定铁、镁、锰、钙、锌、钾、钠、铜等的 含量常用火焰原子吸收分光光度法；
测定磷的含量常用钼蓝分光光度法、钒钼黄 分光光度法。
第五章灰分及矿物元素的测定
准确吸取0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL于50mL容量瓶中瓶
加入1mol/L盐酸1mL，10%盐酸羟胺1mL，0.12%邻二氮菲1mL
混合，再加入10%醋酸钠5mL，用水稀释至刻度
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在510nm处测定吸光度，用空白对照调零
第四节 磷的测定
1、原理 样品经灰化后，在酸性溶液中，磷酸盐与钼酸
➢EDTA滴定法（GB/T 5009.92-2003）
样液→加NaOH →加KCN、柠檬酸钠(掩蔽剂)→加NaOH →加钙指示剂(酒红色)→用EDTA滴定至变为蓝色
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第三节 铁的测定
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第三节 铁的测定
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Page ▪ 7
第一节 灰分的测定
➢测定方法——课本
马福炉 的准备
瓷坩埚 的准备
称样品
结果计算
不恒重
炭化样品 灰化数小时
恒重
▪ 8
入干燥器冷却 30 分钟，称重
取出
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第二节 钙的测定
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第一节 灰分的测定
➢原理——
▪ 样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物被氧化分解，以二 氧化碳、氮的氧化物及水等形式溢出，无机物质则以无机盐 和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，通过 称重即可计算灰分含量。
▪ 方法同“干法灰化”
➢灰化条件的选择——
▪ 容器、取样量、温度、时间、加速灰化的方法（见课本）
五章节灰分及矿物元素测定
•灰化时间
一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在 并达到恒重为止。灰化至达到恒重的时间因试样不同 而异，一般需2~5小时。应根据样品的组成、性状注 意观察残灰的颜色，正确判断灰化程度。铁含量高的 试样，残灰呈褐色；锰、铜含量高的试样，残灰呈蓝 绿色；有时即使残灰表面呈白色，但灼烧不完全，内 部仍会残留炭粒。
• 生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经与肌 肉活动；促进体内某些酶的活性；参与血凝 过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细 胞内胶质稳定性
• 我国推荐每日膳食中钙供给量为800~1000mg。 成年男女600mg/d; 孕妇 800~1500mg/d 乳母 2000mg/d
2、食品中的钙含量 •钙的食物来源应考虑二个方面，钙含量及吸收利用率。 •奶与奶制品含钙丰富吸收率也高，是理想的钙来源。 •水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带、发菜等含 量也非常丰富。 •豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也较高。特别突 出的有黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝 麻酱等。 •食品中钙的强化：
此方法往往使用硝酸和高氯酸，因此必需使用特 制的通风橱，而且消化脂肪样品时必须小心谨慎。
低温等离子灰化是一种特殊的干法灰化方法，它 利用电磁场产生的初生态氧，在低真空的条件下氧化 食品。在一个比马福炉温度低得多的条件下灰化样品， 以防止元素的挥发，灰分物质的晶体结构保持良好。
(也称简单等离子体灰化或低温灰化)。
灰分的种类：
•粗灰分：食品经高温灼烧后的残留物。 •水溶性灰分：粗灰分中可溶解于水的部分。反映的是
可溶性的钾、钠、钙、镁等元素的氧化物和盐类的含量。
•水不溶性灰分：粗灰分中不可溶解于水的部分。反映
的是污染的泥沙和铁、铝等元素的氧化物及碱土金属的 碱式磷酸盐的含量。
食品中成分的测定—矿物质元素的测定(食品检测技术课件)
例：甲基汞：在人体内的生物半衰期为70天； 铅：在体内半衰期为1460天， 在骨骼中为10年； 镉：更是长达16到31年。
➢常量元素：需求比例较大，如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等； ➢人体必需的微量元素：铁、钴、镍、锌、镉、钼、铝、硅、铯、硒、碘、氟等
2、检测意义
➢评价食品的营养价值
➢对开发和生产强化食品具有指导意义 ➢有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高 ➢了解食品污染情况，以便查清和控制污染源
3．食品中限量元素的检测方法主要有：
(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、 简便、快速、可同时测定多种元素。
(2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。
原理
02
试剂及试剂配制
03
仪器
04
试验步骤
05
计算
1 原理
试样消解处理后，经火焰原子化，在 213.9nm处测定吸光度。在一定浓度范围 内锌的吸光度值与锌含量成正比，与标 准系列比较定量。
2.1 试剂
硝酸；高氯酸；氧化锌标准品
2.2 试剂的配制
2.2.1 锌标准储备液（1000mg/L）：准确称 取1.247g(精确至0.001)氧化锌,加少量硝酸 溶液(1+1),加热溶解,冷却后移入1000mL容量 瓶,加水至刻度,混匀。
➢有毒元素 ：其极小的剂量即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性， 随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等；
➢限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及 有害元素。
食品中矿物质元素的测定
食品中矿物质元素的测定引言食品作为人们日常生活中必不可少的一部分，它中所含的矿物质元素对人体健康起着重要的作用。
矿物质元素是人体所需要的微量营养物质，它们参与了体内的各种生理过程，维持了人体的正常功能。
因此，准确测定食品中的矿物质元素含量对于了解食物的营养价值以及人体健康非常重要。
测定方法目前常用的测定食品中矿物质元素的方法主要包括原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）。
原子吸收光谱法（AAS）原子吸收光谱法是一种经典的分析方法，它通过测量样品中矿物质元素在特定波长下吸收光线的强度来定量测定元素含量。
这种方法广泛应用于食品中钙、镁、铁、锌等常见矿物质元素的测定。
原子吸收光谱法具有灵敏度高、精确度高、选择性好等优点，但它需要对样品进行湿化处理和矿化处理，且可能存在干扰物质对测定结果的影响。
原子荧光光谱法（AFS）原子荧光光谱法是利用样品中矿物质元素受激发后发出荧光的特性进行测定的方法。
这种方法具有快速、准确、无需稀释等优点，适用于食品中砷、汞、铅等有害矿物质元素的测定。
不过，由于原子荧光光谱法对样品矩形和基体的要求严格，所以在实际应用中需要对样品进行预处理。
电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）电感耦合等离子体质谱法是一种高灵敏度、高选择性的分析方法，它能够同时测定多种矿物质元素。
这种方法对于食品中微量元素的测定尤为有利，如锌、铜、铅等。
不过，ICP-MS方法的操作过程相对较为复杂，且仪器设备价格较高。
电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）电感耦合等离子体发射光谱法是利用样品中矿物质元素激发后发射特定波长的光信号进行测定的方法。
这种方法具有高灵敏度、高准确度等优点，适用于食品中多种矿物质元素的测定。
与ICP-MS相比，ICP-AES方法操作简单、仪器设备价格相对较低。
测定步骤1.样品准备：根据实际需要，将待测食品样品进行样品制备处理，如溶解、矿化等；2.仪器准备：根据所选择的测定方法，调节和校准相应的仪器设备，确保测定的准确性和可靠性；3.样品处理：根据测定方法的要求，对样品进行适当的预处理，以提高测定效果；4.测定过程：按照所选择的测定方法操作步骤进行测定，记录实验数据；5.数据处理：根据所得实验数据，结合所选择的测定方法，计算样品中矿物质元素的含量；6.结果分析：根据测定结果对食品样品的矿物质元素含量进行评估和分析，了解其营养价值。
食品中矿物质元素的测定 精品
食品中矿物质元素的测定【教学目标】：1.掌握原子化、原子吸收光谱、原子发射光谱等的概念及相关理论，原子吸收分光光度法的基本原理，分子吸收光谱、分光光度法的基本原理；2.掌握各种矿物质元素测定的基本原理和方法；3.掌握各种金属离子的标准溶液、标准使用液的配制和使用方法，掌握对不同的待测样品的不同处理方法，掌握样品消化3的方法和才作技能。
4.掌握原子吸收分光光度计、火焰光度计、分光光度计的使用方法及操作技能、掌握标准曲线的绘制和测定结果的计算方法及技能。
第一节食品中钙含量的测定钙是人体必需的微量元素，为了增加食品营养价值，作为食品营养强化剂使用。
我国制定了食品营养强化剂使用卫生标准，将柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙为钙元素强化源，并规定符合卫生标准的牦牛等骨粉、蛋壳钙源和活性离子钙也允许使用。
一、食品营养强化剂使用卫生标准（一）我国食品营养强化剂使用卫生标准本标准适用于由牡蛎壳经高温煅烧、水解提纯而得制品，在食品工业中可作强化剂。
规定钙（Ca）含量大于或等于50.0%。
二、标准方法（一）火焰原子吸收光谱法（GB-12398-90）本标准参照采用国际标准ISO6490/2-1983《动物饲料---钙含量测定----原子吸收光谱法》。
本标准适用于各种食物中钙的测定。
1.原理样品经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其口吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。
2.试剂要求使用去离子水，优级纯试剂。
（1）盐酸（GB622）（2）硝酸（GB626）（3）高氯酸（GB623）（4）混合酸消化液：硝酸：高氯酸（4：1）。
（5）0.5moL/L硝酸溶液：量取45mL硝酸，加去离子水并稀释至1000mL。
（6）2%氧化镧溶液：称取25g氧化镧（纯度大于99.99%），加75mL盐酸于1000mL容量瓶中，加去离子水稀释至刻度。
（7）钙标准溶液：精确称取1.2486g碳酸钙（纯度大于99.99%）,加50mL去离子水，加盐酸溶解，移入1000mL容量瓶中，加2%氧化镧稀释至刻度，贮存于聚乙烯瓶内，4℃保存。
广西职业技术学校食品理化检验技术教案(下)：食品中矿物质元素的测定01
教学内容：第五章食品中矿物质元素的测定第一节食品中必需矿物质元素的测定教学目的要求：了解铁、镁、锰原子吸收分光光度测定的原理和方法，钠、钾的火焰光度测定原理和方法，铜的二乙胺基二硫代甲酸钠法测定的原理和方法，铅、汞、镉的双硫腙比色法测定的基本原理和方法，银盐法测定砷的基本原理和方法；掌握各种金属离子的标准溶液的配制和使用方法，掌握对待不同样品的不同处理方法，掌握样品消化的方法和操作技能；掌握原子吸收分光光度计的使用方法和操作技能。
教学重、难点：各种金属离子的标准溶液的配制和使用方法，不同样品的不同处理方法，样品消化的方法和操作知识。
教学过程第五章食品中矿物质元素的测定第一节食品中必需矿物质元素的测定一、食品中铁、镁、锰的检验GB/T5009·90—2003原子吸收分光光度法1、基本原理样品经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，铁、镁、锰分别吸收248.3nm、285.2 nm、279.5 nm、的共振线，其吸收量与它们的含量成正比，与标准系列比较定量。
2、试剂混合消化液：硝酸与高氯酸之比4：1标准液：铁1mg/ml 镁1mg/ml 锰1mg/ml使用液：铁100ug/ml 镁50 ug/ml 锰100ug/ml用0.5mol/LHNO3稀释，聚乙烯瓶贮存，4℃存3、仪器玻璃仪器：以专用洗液浸泡、洗涤1、操作步骤⑴仪器的准备⑵样品制备与消化⑶制作标准曲线先配置好标准系列铁0.5～4.0 ug/ml镁0.05～1.0 ug/ml锰0.25～2.0 ug/ml然后调节好原子吸收分光光度计条件光源：紫外火焰：空气—乙炔波长：铁：248.3 nm 镁：285.2 nm 锰：279.5 nm分别在不同波长将标准系列导入火焰，测定吸光度。
以浓度为横坐标，A 为纵坐标，⑷制作标准曲线。
5、样品测定将样品、空白液分别导入火焰，分别在不同波长下测定吸光度。
6、结果计算（ρ－ρ0）×V ×f ×100X = ————————————————m ×1000f ——样品消化定容液的稀释倍数若不稀释则为1注意问题总结：1、试剂及仪器：配制标准使用液应用0.5 mol/LHNO3；所用玻璃仪器应用专用洗液洗涤后再用；所用的金属器具为不锈钢制品。
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食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
2、试剂
• 要求使用去离子水，优级纯试剂 • 1、1.25mol/L 氢氧化钾溶液：精确称取 71.13g 氢氧化钾，用去离
子水稀释至 1 000mL。 • 2、1%氰化钠溶液：称取 1.0g 氰化钠，用去离子水稀释至 100mL。 • 3、0.05mol/L 柠檬酸钠溶液：称取 14.7g柠檬酸钠用去离子水稀释
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常 量元素、微量元素、有毒元素。
一．常量元素：
K、Na、Ca、Mg、P……
二．微量元素：
在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必 需的、但过量又会中毒的元素。 ① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是 因缺乏铁，而多了得“血色病”。
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
三．有毒元素：
1. 目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、 Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体 内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天
② 铅：在体内半衰期为1460天。
• 我国食用盐都是加碘盐，已基本满足人体所需，没必要再多吃 加碘食品
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
注意：
1．微量元素的功能与化学价态、化学形态的 关系非常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
2．注意；对这些微量元素不能盲目的补，要适量， 要适宜。有时有益量与有害量相差很小。
日本前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染， 环境污染已成为世界问题。
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
4.我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规 定，表13—1，表12—2为生活饮用水卫生标 准（GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织 对有些限量元素许多比中国规定的量大。
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
Hale Waihona Puke ② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出 现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头 发进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率 44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值）
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、 原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制 造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌； 罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有 呼吸、皮肤。
定义
食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质 元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机物 质。
分类
常量元素：K Na Ca Mg F S P 碳酸盐等
必需营养元素：Fe Cu I Co Mn Zn 微量元素：非营养非毒性元素：Al B Ni Sn Cr
非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
• 矿物质在食品加工中的作用？？
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
利用矿物质元素改变食品状况
• 肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持 水性，并可防止脂肪酸败。
• 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼 乳的热稳定性。
• 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙 结合）；
• ③过量食碘与碘缺乏一样，都会导致甲状腺疾病的发 生。碘是合成甲状腺激素的重要微量元素，甲状腺激 素通过血液作用于肝、肾、心脏和发育中的大脑等。
• 碘缺乏可影响儿童身高、体重及骨骼、肌肉和性的发 育，而长期摄入过量的碘，可以引起甲状腺机能亢进 症（简称甲亢）、甲状腺肿大等甲状腺疾病。
• 食用富碘食物，如海带、紫菜、贝类等海产品和蛋、 乳类食品。
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
第二节 常量元素的测定
• 一、钙的测定（滴定法EDTA法） • 1、原理 • 钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物，
其稳定性较钙与指示剂所形 • 的络合物为强。在适当的 pH 值范围内，以
氨羧络合剂 EDTA 滴定，在达到当 • 点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分 光光度法。
（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液，然 后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性分析。 如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中限量元素 的含量，实验操作全都自动化，每隔12min记录一次
水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。
食品矿物质的测定
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
• 了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物 质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的 营养功能；
• 掌握几种重要的矿物质的测定方法。
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
第一节 概述
食物中各种元素对人体来说，分为
必需元素
非必需元素
有毒元素
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
• 磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；
• 钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变 也有一定的作用。
食品理化检验第五章食品矿物元素测 定
5．食品中限量元素的检测方法主要有：
(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、 简便、快速、可同时测定多中元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要 求。
至 1 000mL。 • 4、混合酸消化液：硝酸（GB 626）与高氯酸（GB 623）比为 4：1。 • 5、EDTA 溶液：精确称取 4.50gEDTA（乙二胺四乙酸二钠），用去
离子水稀释至 1 000mL，贮存于聚乙烯瓶中，4℃保存。使用时稀 释 10 倍即可。 • 6、钙标准溶液：精确称取 0.1248g 碳酸钙（纯度大于 99.99%， 105～110℃烘干 2h），加 20mL 去离子水及 3mL 0.5mol/L 盐酸溶 解，移入500mL 容量瓶，加去离子水稀释至刻度，贮存于聚乙烯 瓶中，4℃保存。此溶液每毫升相当于 1μg 钙。 • 7 、钙红指示剂：称取 0.1g 钙红指示剂（C21O7N2SH14），用去 离子水稀释100mL，溶解后即可使用。贮存于冰箱中可保持一个半 月以上。