山西老陈醋沉淀物的开发前景探讨

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ＺＨＡＯＲｕｉ－ｈｕａｎ，＊ＣＨＥＮＳｈｕ－ｊｕｓ，ＪＩＡＮＧＨｕｉ，ＷＡＮＧＹａ－ｄｏｎｇ，ＫＡＮＧＪｕｎ－ｊｉｅ，ＴＩＡＮＪｉｎ－ｒｕｉ，ＨＯＵＪｕｎ－ｘｉａｎ
１简介
目前酒精醋是世界上产量最多的食醋品种之一，食醋行业用消费量呈增长趋势，家庭用消费量则逐年下降。美国醋厂不仅规模大，而且厂家也多；人均食醋消费量为２．４Ｌ。据最新统计数字表明，美国食醋年消费量为１３０×１０ｋＬ，世界第１；其次为１３本，年消费量为４２×１０ｋＬ，德国居第３位。我国食醋品种众多，如山西老陈醋、四川麸醋、福建红曲醋、镇江香醋等。据国家统计局统计和典型抽样数据显示，近几年我国食醋年产量以１０％的速度在增长『ｌ１，是调味品家族中发展最快的一个行业，全国食醋总产量已达到３００×１０ｔ，并呈逐年递增趋势，全国食醋行业发展态势良好。
（ＣｏＨｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＳｈａｎｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉｙｕａｎ，Ｓｈａｎｘｉ０３０００６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＣｕｒｒｅｎｔｓｉｔｕａｉｔｏｎｏｆｖｉｎｅｇａｒｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎｔｈｅｗｏｒｄｉｎｃｌｕｄｉｎｇＳｈａｎｘｉｐｒｏｖｉｎｃｅａｒｅｄｅｓｃｉｂｒｅｄ．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｅｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ｆｕｎｃｉｔｏｎｌａｃｏｍｐｏｓｉｉｔｏｎｓａｎｄｈｅａｌｈｔｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆＳｈａｎｘｉｓｕｐｅｒ－ｍａｔｕｒｅｖｉｎｅｇａｒｒｅａｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｒｅｖｉｅｗｓｒｅｃｅｎｔｒｅｓｅｒｃａｈｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｔｈｅｓｅｄｉｍｅｎｔｓｏｆｈｅｔｖｉｎｅｇｒ．Ｂａｅｓｉｄｅｓ，ｆｕｒｔｈｅｒｐｒｏｓｐｅｃｔｓｆｏｒｅｘｐｌｏｉｔａｉｔｏｎｏｆｈｅｔｓｅｄｉｍｅｎｔｓｉｎｔｈｅＳｈａｎｘｉｓｕｐｅｒ－ｍａｔｕｒｅｖｉｎｅｇｒａｒｅａｐｒｏｂｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｓｈａｎｘｉｓｕｐｅｒ－ｍａｔｕｒｅｖｉｎｅｇｒ；ａｓｅｄｉｍｅｎｔ；ｒｅｓｅｒｃａｈｐｏｇｒｒｅｓｓ；ｐｏｓｒｐｅｃｔｓ
中图分类号：ＴＳ２０９文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１３．０９．０４１
ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＰｒｏｓｐｅｃｔｓｏｆｔｈｅＳｅｄｉｍｅｎｔｉｎｈｅｔＳｈａｎｘｉＳｕｐｅｒ－ｍａｔｕｒｅＶｉｎｅｇａｒ
Ｓｅｐ．
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１３）０９ｂ一００４１ — ０３
山西老陈醋沉淀物的开发前景探讨
赵瑞欢，陈树俊，姜慧，王亚东，康俊杰，田津瑞，侯俊仙
（山西大学生命科学学院，山西太原０３０００６）摘要：通过分析国内外食醋业及山西老陈醋的发展现状，总结老陈醋的生产工艺、功效成分及保健功能，对食醋生产过程中产生的沉淀物的研究进展进行综述，并探讨老陈醋沉淀物开发利用的可能性。关键词：山西老陈醋；沉淀物；研究进展；开发前景
第９期（总第３２９期）２０１３年９月
农产品加工（学刊）
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．９
食醋是以粮食（米、高粱、玉米、薯类）、水果为原料经过液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工序而制成的，具有多种保健功能。本文在总结山西老陈醋发展现状、生产工艺及功效的基础上对食醋沉淀物的研究进展进行综述，并探讨老陈醋中沉淀物开发利用的可能性，指出开发方向及开发过程中亟需解决的问题，为老陈醋沉淀物的合理开发利用提供参考。