第二章 食品毒理学基础PPT课件

• 个体差异 • 身体生理状况 • 其它化学物的影响 • ……
No Image
暴露途径
多数情况下，化学物质需要进入血液并随血 流到达作用部位才能发挥其毒性，而同一种 化学物质经由不同途径（经口、经皮、经呼 吸道等）与机体接触时，其吸收系数（即入 血量与接触量之比）是不同的。
No Image
经静脉染毒时，化学物质直接入血，吸收系数 为1，通常表现出的毒性也最高。静脉以外途 径染毒，一般吸收系数都小于1，表现出的毒 性也相对较低。
No Image
暴露期限
在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短分为 急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性试验。
急性毒性试验：1次或24h内多次对实验动物高剂量染毒； 亚急性毒性试验：一周或数周内接触毒物； 亚慢性毒性试验 在1个月至3个月的重复染毒 慢性毒性试验：至少1个月以上，甚至几代内对动物反复 多次低剂量染毒。
No Image
许多化学物质的急性染毒与较长时间 染毒的毒性表现不同，一般前者迅速而剧 烈，后者则相对平缓。
除了强度差别外，有时还有性质差别。 例如，有机溶剂苯的急性中毒表现是中枢 神经系统抑制，而重复接触则导致再生障 碍性贫血和白血病。
No Image
❖ 暴露频率
毒作用的浓度范围
A
3
A
2
B
1
B
指一种化学物质只对某种生物产生损 害作用，而对其他种类生物无害；或只对 机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他 组织器官不具毒作用。
例如，马拉硫磷 昆虫体内没有 羧酸酯酶 甲基汞由于具有亲脂性而易于透过血脑屏障进入脑组 织，从而对神经系统产生毒性作用，它的靶器官是中枢神经 系统，但甲基汞在脑组织中的浓度却远低于肝脏和肾脏。
霉菌毒素（e.g 黄曲霉毒素，赭曲霉毒素）
No Image
细菌毒素（内毒素，外 毒素）
No Image
中毒（toxicosis, intoxication）
毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组 织结构和功能损害、代谢障碍 ）叫中毒。
中毒按其发生发展过程，可分为急性中毒、亚急性 和慢性中毒。
No Image
C
C
↑
↑
单次染毒
↑
↑↑
重复染毒
图2-1 在不同的染毒频率和消除率的条件下，剂量和靶器官内浓度的关系
No Image
速率
不同化学物质即使染毒剂量相同，但 吸收速率不同则中毒表现也将不同。
吸收速率快者（如静脉注射）可在短 时间内到达作用部位并形成较高浓度，从 而表现出较强的毒性。
No Image
选择毒性 (selective toxicity)
微量元素硒
No Image
毒物 (poison)
在一定条件下，以较小剂量进入机体就能 干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或 永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 称为毒物。
按用途和来源分类
No Image
工业化学品：如生产原料、辅料、中间体等； 食品添加剂：如食用色素、香精、防腐剂等； 日常化学品：化妆品、洗涤用品等； 农用化学品：如化肥、杀虫剂等； 医用化学品：如药物、消杀剂等； 环境污染物：如废水、废气、废渣中的各种化学物质； 生物毒素：如动物毒素、植物毒素等； 军事毒物：如芥子气等战争毒素； 放射性物质：如放射性核素、天然放射性元素等。
致癌物的潜伏期往往很长，从机体与之初 次接触到出现肿瘤有时需要20～30年时间， 又称为远期作用。
2. 局部与全身作用
No Image
局部作用(local effect)指发生在化学物质与 机体直接接触部位处的损伤作用。
全身作用(systemic effect)是指化学物质与 机体接触后以一定途径进入体内，经血液 循环到达体内其他组织器官引起的毒性效 应。
1. 速发或迟发性作用 2. 局部或全身作用 3. 可逆或不可逆作用 4. 超敏反应 5. 高敏感性和高耐受性 6Biblioteka Baidu 特异体质反应
No
1. 速发与迟发作用
Image
速发作用(immediate effect)指机体与化学 物质接触后在短时间内出现的毒效应。
迟发作用(delayed effect)指机体接触化学 物质后，中毒症状缺如或虽有中毒症状但 似已恢复，经过一定的时间间隔才表现出 来的毒效应。
No
第二章 食品毒理学基础
Image
第一节 毒物、毒性及毒性作用 第二节 剂量、剂量-反应关系 第三节 表示毒性的常用指标 第四节 安全限值
No
第一节 毒物、毒性及毒性作用
Image
一、毒物 二、毒性 三、毒性作用及其类型 四、损害作用与非损害作用 五、毒效应谱 六、靶器官 七、生物学标志
一、毒物
3. 可逆与不可逆作用
No Image
可逆作用指停止接触化学物质后，造成的
二、毒性(toxicity)
是指外源化学物与机体接触或进入体内的易 感部位后，能引起损害作用的相对能力。 某种物质对生物机体损害能力越大，说明其 毒性（毒力）也越大。
衡量毒物毒性大小的指标是剂量。引起动物 机体中毒反应的剂量越小，毒性越大。
No Image
影响毒性的其它因素
• 暴露途径 • 暴露期限 • 速率 • 频率 • ……
No Image
三、毒性作用及其分类
毒性作用(toxic effect)又称为毒效应，是化 学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变， 故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。
化学物质的毒作用是其本身或代谢产物在作 用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大 分子成分互相作用的结果。
No Image
No Image
毒物和非毒物之间没有严格的界限。
同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法 的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。
例如，亚硝酸盐(nitrate)对正常人是毒性物质， 但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。
No Image
在自然界中，物质的有毒有害特性同有益特 性一样，都是同剂量紧密相联系，离开剂量便无法 讨论其有毒有害或有益性。
No Image
毒素（toxin）
毒素是毒物的一种，特指由活的生物有 机体产生的一类特殊毒物。
No Image
植物毒素
（e.g 蓖麻毒素，相思子 毒素，乌头碱毒素）
相思子
蓖麻子
乌头属植 物
箭毒木
No Image
动物毒素（e.g 蛇毒，蝎毒，蜂毒，蜘蛛毒，蟾蜍毒
液，河豚毒素，扇贝毒素）
No Image