食品营养学(8.1.1)--维生素(上)
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1μgRE=3.33IU 维 生素 A第第第 第第第—第第第 A
（二）生理功能
1. 与视觉功能相关
第第第 第第第—第第第 A
维 持 正 常 视 觉
视紫红质 感光 视黄醛 视蛋白
暗处
光适应 神经冲动 视紫红质
成像 恢复光敏感性
第第第 第第第—第第第暗A 适 应
（二）生理功能
1. 与视觉功能相关 合成视紫红质，使人眼具有暗视力
第第第 第第第—第第第 A
（二）生理功能
3 、促进生长与骨骼发育
促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素 A 对 骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神
经组织等。幼儿维生素 A 耗尽时，生长停止。 4 、影响动物生殖功能
动物缺乏维生素 A 时生殖能力下降。
第第第 第第第—第第第 A
（二）生理功能
第第第 第第第
一、概述
2 、维生素的命名 维生素通常按发现历史顺序、生理功能
和化学结构命名。
第第第 第第第
一、概述
3 、分类
脂溶性维生素：维生素 A 、 D 、 E 、 K 。其特点：在食物 中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多， 可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素： B 族（维生素 B1 ， B2 ， PP ， B6 ，叶酸 ， B12 ，泛酸，生物素， 胆碱 和维生素 C 。其特点：易从 尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。
（三）缺乏症
暗适应力下降→夜盲
干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性 ，小腺分泌减少，可发生结膜皱纹、 失去光泽→混浊→溃疡→穿孔→失明 （儿童表现为毕托斑）
上皮组织改变：干燥、增生及角化， 总称毛囊角化过度症。
免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障 碍。
儿童生长发育迟缓。
第第第 第第第—第第第 A
第八章 维生素
概述 脂溶性维生素 水溶性维生素
《食品营养学》
一、概述
1 、什么是维生素？ 维生素（ Vitamin ）是维持机体正常代谢
和生理功能所必需的一类低分子有机物，其特 点为人体不能合成或合成很少量、需要量甚 微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不 提供能量。但在能量的产生反应及调节物质代 谢过程中发挥着非常重要的作用。
18 7
45 6 3 2 1 16
17ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
19 11
20
14 CH2OH
维生素 A2（C20H28O）
15 15
β -胡萝卜素（C40H56，在加氧酶作用下转化为视黄醛，再还原为视黄醇）
第第第 第第第—第第第 A
（一）结构与性质
维生素 A 和胡萝卜素对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐 头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物 中含有磷脂、维生素 E 、维生素 C 和其他抗氧化剂时 ，视黄醇和胡萝卜素较为稳定，脂肪酸败可引起其严重 破坏。
5 、抑癌
维生素 A 及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是 促进上皮细胞正常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动 基因的活性。类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗 氧化性有关。
6 、维持机体正常免疫功能
维生素 A 通过调节细胞免疫和体液免疫对免疫系统 产生作用，缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗 力下降。
第第第 第第第—第第第 A
和 VD3 最为常见。 VD3 稳定性较好，在中性和碱性溶液中耐热，
不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。通 常烹调加工中稳定，但脂肪酸败可使之破坏。 过量辐射可形成有毒物。
第第第 第第第—第第第 D
OH
1
9
10
3
HO
6
20 17
25 OH
维生素 D3（胆钙化醇，C27H43OH，不含绿色基团；含绿色基团为 1,25-二氢胆钙化醇）
11-顺式视黄醇 ↓
11-顺式视黄醛 (暗)↓+视蛋白 视紫红质 (光) ↓
反式视黄醛+视蛋白
第第第 第第第—第第第 A
（二）生理功能
2 、维持上皮细胞的正常生长与分化
维生素 A 影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影 响粘膜的正常结构。
维生素 A 缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体 分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚 至导致器官功能障碍。（注：上皮组织包括表皮及呼 吸、消化、泌尿系统及腺体等组织）
第第第 第第第
一、概述
4 、维生素间与其他营养素之间的相互关系
高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白 膳食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、 核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们 的需要量都是随能量增加而提高。
维生素 E 能促进维生素 A 在肝内的储存。维生素 E 的抗氧化活性依赖维生素 c 以及谷胱甘肽过氧化物酶。 大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中 的排出量增高。
第第第 第第第
二、脂溶性维生素——维生素 A
结构与性质 生理功能 缺乏症与过多症 膳食参考摄入量与食物来源
第第第 第第第
（一）结构与性质
维生素 A 又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维 生素
18
7 45 6 3 2 1 16
19 11
20
14 CH2OH
维生素 A1（视黄醇，C20H30O）
由于胡萝卜素类化合物可转化为维生素 A ，故称其为维 生素 A 原，主要有 α- 、 β- 、 γ- 胡萝卜素和隐黄素 4 种 ，以 β- 胡萝卜素活性最高。
视黄醇当量 RE （ μg ） = 视黄醇（ μg ） +0.167×β- 胡 萝卜素（ μg ） +0.084× 其他胡萝卜素（ μg ）
最好来源是动物性食品，其 次是富含类胡萝卜蔬菜和水 果（深色）。
第第第 第第第—第第第 A
二、脂溶性维生素——维生素 D
结构与性质 生理功能 缺乏症与过多症 膳食参考摄入量与食物来源
第第第 第第第
（一）结构与性质
又叫钙化醇，抗佝偻病维生素。 维生素 D 为类甾醇的衍生物，有多种，以 VD2
（四）过多症
急性中毒：当一次摄入量为 RNI 20~100 倍时，出现恶心、呕吐、 头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失 调。剂量极大时，嗜眠、厌食、 少动、反复呕吐。
慢性中毒：头痛、脱发、肝大、 肌肉僵硬、皮肤瘙痒等；胎儿可 能致畸。
第第第 第第第—第第第 A
（五）膳食参考摄入量及食物来 源
RNI ： 14 岁以上，男 800μg 视黄醇当量 /d ，女 700μg 视 黄醇当量 /d
（二）生理功能
1. 与视觉功能相关
第第第 第第第—第第第 A
维 持 正 常 视 觉
视紫红质 感光 视黄醛 视蛋白
暗处
光适应 神经冲动 视紫红质
成像 恢复光敏感性
第第第 第第第—第第第暗A 适 应
（二）生理功能
1. 与视觉功能相关 合成视紫红质，使人眼具有暗视力
第第第 第第第—第第第 A
（二）生理功能
3 、促进生长与骨骼发育
促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素 A 对 骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神
经组织等。幼儿维生素 A 耗尽时，生长停止。 4 、影响动物生殖功能
动物缺乏维生素 A 时生殖能力下降。
第第第 第第第—第第第 A
（二）生理功能
第第第 第第第
一、概述
2 、维生素的命名 维生素通常按发现历史顺序、生理功能
和化学结构命名。
第第第 第第第
一、概述
3 、分类
脂溶性维生素：维生素 A 、 D 、 E 、 K 。其特点：在食物 中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多， 可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素： B 族（维生素 B1 ， B2 ， PP ， B6 ，叶酸 ， B12 ，泛酸，生物素， 胆碱 和维生素 C 。其特点：易从 尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。
（三）缺乏症
暗适应力下降→夜盲
干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性 ，小腺分泌减少，可发生结膜皱纹、 失去光泽→混浊→溃疡→穿孔→失明 （儿童表现为毕托斑）
上皮组织改变：干燥、增生及角化， 总称毛囊角化过度症。
免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障 碍。
儿童生长发育迟缓。
第第第 第第第—第第第 A
第八章 维生素
概述 脂溶性维生素 水溶性维生素
《食品营养学》
一、概述
1 、什么是维生素？ 维生素（ Vitamin ）是维持机体正常代谢
和生理功能所必需的一类低分子有机物，其特 点为人体不能合成或合成很少量、需要量甚 微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不 提供能量。但在能量的产生反应及调节物质代 谢过程中发挥着非常重要的作用。
18 7
45 6 3 2 1 16
17ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
19 11
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14 CH2OH
维生素 A2（C20H28O）
15 15
β -胡萝卜素（C40H56，在加氧酶作用下转化为视黄醛，再还原为视黄醇）
第第第 第第第—第第第 A
（一）结构与性质
维生素 A 和胡萝卜素对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐 头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物 中含有磷脂、维生素 E 、维生素 C 和其他抗氧化剂时 ，视黄醇和胡萝卜素较为稳定，脂肪酸败可引起其严重 破坏。
5 、抑癌
维生素 A 及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是 促进上皮细胞正常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动 基因的活性。类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗 氧化性有关。
6 、维持机体正常免疫功能
维生素 A 通过调节细胞免疫和体液免疫对免疫系统 产生作用，缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗 力下降。
第第第 第第第—第第第 A
和 VD3 最为常见。 VD3 稳定性较好，在中性和碱性溶液中耐热，
不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。通 常烹调加工中稳定，但脂肪酸败可使之破坏。 过量辐射可形成有毒物。
第第第 第第第—第第第 D
OH
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9
10
3
HO
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20 17
25 OH
维生素 D3（胆钙化醇，C27H43OH，不含绿色基团；含绿色基团为 1,25-二氢胆钙化醇）
11-顺式视黄醇 ↓
11-顺式视黄醛 (暗)↓+视蛋白 视紫红质 (光) ↓
反式视黄醛+视蛋白
第第第 第第第—第第第 A
（二）生理功能
2 、维持上皮细胞的正常生长与分化
维生素 A 影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影 响粘膜的正常结构。
维生素 A 缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体 分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚 至导致器官功能障碍。（注：上皮组织包括表皮及呼 吸、消化、泌尿系统及腺体等组织）
第第第 第第第
一、概述
4 、维生素间与其他营养素之间的相互关系
高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白 膳食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、 核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们 的需要量都是随能量增加而提高。
维生素 E 能促进维生素 A 在肝内的储存。维生素 E 的抗氧化活性依赖维生素 c 以及谷胱甘肽过氧化物酶。 大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中 的排出量增高。
第第第 第第第
二、脂溶性维生素——维生素 A
结构与性质 生理功能 缺乏症与过多症 膳食参考摄入量与食物来源
第第第 第第第
（一）结构与性质
维生素 A 又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维 生素
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19 11
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14 CH2OH
维生素 A1（视黄醇，C20H30O）
由于胡萝卜素类化合物可转化为维生素 A ，故称其为维 生素 A 原，主要有 α- 、 β- 、 γ- 胡萝卜素和隐黄素 4 种 ，以 β- 胡萝卜素活性最高。
视黄醇当量 RE （ μg ） = 视黄醇（ μg ） +0.167×β- 胡 萝卜素（ μg ） +0.084× 其他胡萝卜素（ μg ）
最好来源是动物性食品，其 次是富含类胡萝卜蔬菜和水 果（深色）。
第第第 第第第—第第第 A
二、脂溶性维生素——维生素 D
结构与性质 生理功能 缺乏症与过多症 膳食参考摄入量与食物来源
第第第 第第第
（一）结构与性质
又叫钙化醇，抗佝偻病维生素。 维生素 D 为类甾醇的衍生物，有多种，以 VD2
（四）过多症
急性中毒：当一次摄入量为 RNI 20~100 倍时，出现恶心、呕吐、 头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失 调。剂量极大时，嗜眠、厌食、 少动、反复呕吐。
慢性中毒：头痛、脱发、肝大、 肌肉僵硬、皮肤瘙痒等；胎儿可 能致畸。
第第第 第第第—第第第 A
（五）膳食参考摄入量及食物来 源
RNI ： 14 岁以上，男 800μg 视黄醇当量 /d ，女 700μg 视 黄醇当量 /d