不同工艺白酒的核磁共振分析

类等也会出峰，所以在主峰周围出现许多杂峰。 而不同工艺下的各香型固态发酵酒其甲基与亚甲
勾兑白酒酒体缔和更完全。 而同在固态发酵白酒中，浓、 酱、清 3 种香型白酒的甲基、亚甲基质子峰的杂峰数目
基的弱峰数也不尽相同，这一方面是由于不同工艺下酿 得的酒的有机分子组成不同，同时也由于这些有机分子 缔和状态不同引起的。 2.2.2 从表 1 各谱图的中心峰位移情况可以看到，浓香 型和清香型白酒的甲基与亚甲基的中心峰位移固态发 酵酒比食用酒精勾兑酒均向左偏移。 原因分析为，在酒 体中各羟基质子均参与成键， 该缔合结构是一个整体， 对邻近基团有吸电子作用力，缔合结构越大，吸电子能
时代在发展，技术在进步，人们的消费习惯也发生 次，检测温度 298.0 K（开氏度，约 25 ℃）。
着巨大的变化。 在追求个性化的今天，白酒界也推陈出 1.2 方法
新，纷纷依托技术改进工艺，确立自己的香型品牌。 目
白酒中 98 %～99 %以上是水和乙醇，所以 1H NMR
前，在原有的浓香、清香、酱香和米香四大香型的基础之 谱图反映的主要是水和乙醇之间质子的变化规律。
心峰位移为 1.1933 mg/L， 而液态勾兑酒甲基峰中心峰
振 分 析 [J].分 析 化 学 研 究 简 报 ，2005，(11)：1631-1634.
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（上接第 111 页）
持多酚的还原力和生物活性， 也顺应人们追求啤酒淡 爽、营养、保健的消费潮流。 当然多酚对啤酒的影响和作 用并非一朝一日就能研究透彻，其含量的检测和控制还 有待于进一步研究和完善。
HAN Xing-lin, ZHANG Wu-jiu, WANG De-liang, WANG Yi-jing and LI Hong
(China Food Fermentation Industry Research Institute, Beijing 100027, China)
Abstract: Liquor of different flavor type and liquor blended with edible alcohol were analyzed by nuclear magnetic resonance (NMR). The results indicated that there was certain difference in methyl peaks, methylene peaks, weak peak number, and strong peak number for liquor produced by different techniques, which could reflect the existed difference in microcosmic structure of liquor by differnent production techniques. Key words: liquor; production techniques; nuclear magnetic resonance (NMR); analytic methods
核磁共振（简称 NMR）分析技术已经成为有机分析 场中的辐射阻尼效应使得强峰变宽，遮盖范围更大。 白
领域里非常重要的一种分析手段。 本文应用 NMR 分别 酒是水和乙醇的双溶剂溶液，占酒体的 98 %～99 %，溶
对固态发酵的浓香、酱香、清香型白酒及按主体风味构 剂峰问题显得尤为严重。 本文选用低度酒，水占大部分，
的甲基、亚甲基吸引力更大，从而出现了固态发酵酒的 甲基、亚甲基中心峰有向左偏移的趋势。
[1] 曾新安,扶雄,李国基,于淑娟.电场催陈米酒核磁共振分析[J]. 光 谱 学 与 光 谱 分 析 ，2004，（6）：32.
从表 1 中还可看出，酱香型的固态发酵酒甲基峰中 [2] 张晓静，张惠平，余亦华.多个（重）强峰压制与白酒的核磁共
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酿酒科技 2009 年第 2 期（总第 176 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2009 No．2(Tol．176)
不同工艺白酒的核磁共振分析
韩兴林，张五九，王德良，王异静，李 红
（中国食品发酵工业研究院，北京 100027）
摘 要： 应用核磁共振（NMR）分析技术分析不同工艺香型白酒和食用酒精勾兑白酒。结果表明，不同工艺香型
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弱峰均向左偏移。 这与浓香型、清香型出现了相反的现 象，这可能与酱香型酒工艺复杂，其微量成分组成也更 复杂有关。 其原因现在虽然不能揭示，但也进一步说明 了各不同酿造工艺下酒体微观结构的不同。
3 讨论
以 1H NMR 为检测手段，对白酒样中的溶剂水峰进
大于或等于固态发酵白酒。 出现这一现象的原因可能是食用酒精勾兑白酒中
[4] 黎新明，崔英德，廖列文. PVPP 对啤酒中多酚类物质和蛋白 质的吸附作用比较[J] . 食品科学，2002，23（8）：74-76.
[5] ALYSON E，MITCHELL，HONG Y J，et al .Comparison of polyvinyl polypyrrolidone (PVPP), silicaxerogel and a polyvinylpyrrolidone (PVP)-silicaco-product for their ability to remove polyphenols from beer [J] . J Inst Brew，2005，111(1)： 20-25.
[6] APPERSON K，LEIPER K A，MCKEOWN I P.Beer fluscence and the isolation，characterization and silica adsorptiono-fhazeactive beer protein [J] .J Inst Brew，2002，108(2)：193-199.
同样，图 1 与图 2、图 5 与图 6 也出现了这种现象， 即用食用酒精勾兑得的白酒在甲基和亚甲基的弱峰数
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酿酒科技 2009 年第 2 期（总第 176 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2009 No．2(Tol．176)
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由于各分子基本呈游离状态， 大分子缔合体系没有形 成，使得除乙醇外的其他含甲基物质，如酸、酯和高级醇
行压制，分析了浓、酱、清 3 种香型白酒及食用酒精勾兑 得来的酒样的氢键缔和情况，得出以下几点结论： 3.1 食用酒精勾兑白酒的甲基、 亚甲基质子峰比固态 发酵酒多出许多杂峰。 说明固态发酵白酒要比食用酒精
成采用食用酒精勾兑的新型白酒进行了分析。
采用激发塑型压制溶剂峰的方法对水中质子峰进行了
1 材料与方法
压制，分析酒样的一维 H-NMR。
1.1 材料
2 结果与分析
酒样：市购 42 %vol 浓香型、酱香型、清香型名白酒 2.1 核磁共振结果
各 1 瓶，用食用酒精分别勾制具有浓香、酱香、清香特征 2.1.1 浓香型固态发酵酒与液态勾兑酒（图 1、图 2）
位移为 1.1944 mg/L， 即中心峰位移配制酒比酿造酒左
移了 0.0011 mg/L。 同样可以看到，亚甲基中心峰与其他

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Hale Waihona Puke Baidu
图 1 浓香型固态发酵酒一维 H-NMR 图
图 4 清香型液态勾兑酒一维 H-NMR 图
图 2 浓香型液态勾兑酒一维 H-NMR 图
图 5 酱香型固态发酵酒一维 H-NMR 图
图 3 清香型固态发酵酒一维 H-NMR 图
2.1.3 酱香型固态发酵酒与液态勾兑酒（图 5、图 6） 2.2 结果分析 2.2.1 在 以 上 各 谱 图 中 ，例 如 图 3、图 4 为 清 香 型 固 态 发酵酒与液态勾兑酒，由于对水峰进行了压制，在谱图 中可看到的是甲基 CH3-和亚甲基 CH2-峰（从右往左）， 从整体上看，2 个酒样的峰型结构基本相似。 但是通过 对比分析，可以发现，各谱图中出现的弱峰数不同。 固态
图 6 酱香型液态勾兑酒一维 H-NMR 图
发酵酒在甲基的 4 个标准的强峰外，有 4 个弱峰，而液 态勾兑酒有 6 个弱峰。 固态发酵酒在亚甲基的 4 个标准 的强峰外，有 5 个弱峰，而液态勾兑酒有 9 个弱峰，即液 态勾兑酒的弱峰数要大于固态发酵酒的弱峰数。 现将各 酒样弱峰数目情况列表（见表 1）。
参考文献：
[1] 陈霞.多酚物质对啤酒稳定性的影响[J] .广州食品工业科技， 2001，17（1）：25-27.
[2] 陆 健，林小荣，李未，等.聚乙烯聚吡咯烷酮吸附多酚物质性 质研究及其在无甲醛酿造啤酒工艺中的应用[J] .食品科学， 2007，28（3）：125-130.
[3] 崔英德，黎新明，廖列文，等. PVPP 吸附啤酒中多酚类物质的 研究[J] .1999，26（5）：90-91.
也各不相同，说明不同工艺下各酒体的缔和度也存在差 异。 3.2 考 察 各 酒 样 甲 基 、 亚 甲 基 质 子 峰 的 中 心 峰 位 移 。 浓、清香型白酒的中心峰固态发酵酒比食用酒精勾兑酒 均向左偏移，说明在固态发酵酒中各羟基质子缔和度更 高。 而酱香型酒出现了相反的情况，反映了中国白酒中 酱香白酒工艺的复杂性和区别性。 3.3 通过核磁共振分析，看起来晶莹剔透、貌似一致的
基金项目：科技部十一五科技攻关“优势传统白酒，黄酒类制造业关键技术与应用”，项目编号：2007BAK36B02。 收稿日期：2008－10－22 作者简介：韩 兴 林 （1983- ），男 ，湖 北 十 堰 人 ，在 读 硕 士 研 究 生 。
韩兴林，张五九，王德良，王异静，李 红·不同工艺白酒的核磁共振分析
[7] 李崎，李永仙，郑飞云，等．啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性 的影响[J] .食品与生物技术学报，2007，26（2）：102-106.
白酒和食用酒精勾兑白酒的甲基峰和亚甲基峰、弱峰数、强峰数存在一定差异，反映了不同工艺条件下白酒的微观
结构存在差别。
关键词： 白酒； 生产工艺； 核磁共振； 分析方法
中图分类号：TS262.3；TS261.4
文献标识码：B 文章编号：1001－9286（2009）02－0112－03
Nuclear Magnetic Resonance Analysis of Liquor Produced by Different Techniques
的 42 %vol 白酒各 1 瓶。
图 1、 图 2 的浓香型白酒一维 H-NMR 谱图中，从
仪器：av400 核磁共振波谱仪，北京大学核磁共振中 右向左看依次为甲基峰和亚甲基峰 ， 以下各谱图均如
心。
此。
技术参数： 探 头 5 mm BB0 BB-1H， 采 集 次 数 32 2.1.2 清香型固态发酵酒与液态勾兑酒（图 3、图 4）
力越强，对于甲基和亚甲基来说，这种吸电子作用力导 白酒其微观结构存在着差异，这为各香型白酒为何独具
致其核外电子云密度降低，屏蔽效应减小，所需的共振 磁强度降低，化学位移发生左移。 而固态发酵酒缔合程
特色、吸引着各自的消费群体提供了理论支持。 同时，也 为进一步研究中国白酒的微观结构打下了基础。
度比液态勾兑酒要高，其羟基质子缔合结构大，对邻近 参考文献：
上，其他香型如芝麻香、兼香、药香、豉香、凤香等也各具
在液体核磁共振氢谱的实验中经常会遇到溶剂峰
特色。 另外，用食用酒精勾兑的新工艺白酒也以自己健 或强峰的压制问题。 这是由于质子信号的强度相差太
康卫生的面貌迅速占有市场。 这些不同工艺条件下酿出 大，超出了计算机检测的动态范围，使得微量成分的信
的白酒酒体微观结构是否相同或是有着怎样的区别呢？ 号检测困难，同时强峰会遮盖附近的小峰，特别是强磁