营养学(健康管理1)
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易因受热和氧化而遭到破坏，尤 其在碱性环境中更是如此，酸性比 较稳定
食物来源
含量丰富的食物 动物内脏（肝、心、肾）、肉类 豆类、粮谷类（全麦、糙米、杂粮） 芹菜叶和莴苣叶
我国传统膳食的主要来源
缺乏症
缺乏的原因 摄入不足（谷物过度碾磨） 酗酒 食物中的抗硫胺素因子
硫胺素酶Ⅰ— 鲤鱼、鲱鱼、虾等 硫胺素酶Ⅱ— 茶和咖啡
（2）食物蛋白质营养价值的评价指标
三个方面 ① 蛋白质的含量 ② 蛋白质消化率 ③ 蛋白质利用率
① 蛋白质含量 蛋白质含氮量为16％ 含氮量×6.25g＝蛋白质含量
大豆 30-40% 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
② 消化率
食物蛋白质可被消化酶分解的程度 不同的食物、不同的加工方式，都
必需脂肪酸（EFA）种类：
属于多不饱和脂肪酸
-亚麻酸 -3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
亚油酸 -6系 花生四烯酸（AA）
3、脂类的生理功能 供能（9kcal/g）与储能
构成组织结构成分:细胞膜 供给必需脂肪酸 脂溶性维生素的重要来源，并促进其
吸收
（四） 碳水化合物
1、 碳水化合物的分类
营养与食品卫生学
一、人体需要的能量及营养素
营养素分类 1. 宏量营养素(macro-nutrients)
蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
2.微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
海产品:小虾皮、海带、发菜等 豆类及豆制品（我国主要来源） 骨粉、蛋壳粉
2、铁
生理功能
参与合成血红蛋白及肌红蛋白 构成许多酶的成分：含铁酶类
与免疫功能、消化功能以及神 经行为等有关
功能性铁： 70% 血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类
储存铁：30% 铁蛋白、含铁血黄素
（肝、脾、骨髓）
丢失：出血（主要）、粪便、汗液
硫胺素缺乏症
脚气病（beriberi）
主要损害神经和血管系统 临床特征：
多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿 早期倦怠、烦躁、食欲不振、便秘等
主要症状有以下： １) 干性脚气病：
主要症状是多发性神经炎，表现 为肌肉乏力、疼痛，键反射异常 ２) 湿性脚气病：
主要症状是由心力衰竭引起的下 肢水肿，心动过速，呼吸窘迫
缺乏
暗适应能力降低 夜盲症 上皮细胞角化
皮肤：毛囊角化过度 眼部：干眼病 角膜软化、溃疡
毕脱氏斑（Bitor’s) 粘膜：易感染（如呼吸道炎症）
食物来源
动物性食物： 肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油
植物性食物：黄色、绿色蔬菜 胡萝卜、菠菜、 芒果、菠萝、橘等
2、维生素B1
VB1又名 硫胺素（thiamine） 抗神经炎因子 抗脚气病因子
（1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 （2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 （3）寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖 （4）多糖：淀粉、膳食纤维
2、 碳水化合物的生理意义
55～65％
（1）供能：人体最主要的热能来源 储能：糖原（肝脏、肌肉）— 短（数小时） （2）构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂 （3）节约蛋白质作用：氨基酸进行糖异生 （4）抗生酮作用：脂肪氧化
（五）维 生 素
维持机体正常生理功能所必需的一 类微量低分子有机化合物
脂溶性：VA、VD、VE、VK 水溶性：维生素B族、维生素C
B族维生素：8种 VB1、VB2、 VB3、 VB5（PP）、 VB6、VB12、VH、 VM
1、 维生素A
分类
维生素A：A1、A2 维生素A原： β－胡萝卜素
代谢
VA 小肠吸收 肝脏储存 靶器官
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端 数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的 各种不饱和脂肪酸；
n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数， 第一个双键在第六和第七碳之间。
必需脂肪酸 （Essential Fatty Acids,EFA）
人体不能合成的多不饱和脂 肪酸，必须由膳食提供
脂肪
－ 9 kcal
蛋白质 － 4 kcal
蛋白质、脂肪、碳水化合物为 三大产热营养素
2、人体的热能消耗主要用于
基础代谢
食物的热效应
成人
体力活动
生长发育
儿童、青少年、 孕妇、乳母
（二） 蛋白质
1、生理功能
组织细胞的结构成分 特殊生理功能：酶、激素等 维持体液平衡和酸碱平衡 供能
氨基酸分类
引起代谢障碍和皮肤的炎症，包括口腔和 生殖器的炎症。
又称“口腔-生殖综合征”
① 口角炎 ② 唇炎 ③ 舌炎（地图舌） ④ 脂溢性皮炎（鼻唇沟、耳后等） ⑤ 阴囊炎 ⑥ 眼部症状（眼睑炎、羞明等） ⑦ 其他：生长受阻、生殖力下降
4、维生素C
活性形式：还原型抗坏血酸 脱氢型抗坏血酸
性质：易溶于水，易氧化破坏（氧、热、 光、碱、重金属离子）
（4）吸附某些有害化学物质
& 微量元素 (trace elements)
（一）热能
1、单位
焦或焦耳(J)，千焦(kJ) 卡(cal)或千卡(kcal)
1卡：1克水从15℃提高到16℃所需 的能量 换算的关系：1kcal=4.184kJ
热能系数（或生理卡价）:
每克碳水化合物、脂肪、蛋白 质在体内氧化产生的热能值。
碳水化合物－ 4 kcal
类脂: 磷脂和固醇类等
(食物5% / 人体1%)
饱和脂肪酸(saturated FA ,SFA)
动物脂肪（肉类、禽类）、棕榈油、椰子油
明显的升高血TC和TG作用
不饱和脂肪酸(unsaturated FA,UFA)
单不饱和脂肪酸(MUFA)
植
降低血TC、TG的作用
物 油
多不饱和脂肪酸(PUFA)
必需氨基酸(EAA)
(essential amino acids)
指人体不能合成或合成速度不能 满足机体需要，必须从食物中直接获 得的氨基酸。
成人有8种:苏氨酸、异亮氨酸、
亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、
婴儿有9种: 组氨酸
非必需氨基酸（NEAA） 人体能自身合成的氨基酸
蛋白质互补作用
几种营养价值较低的食物蛋白质 按比例混合食用，使其EAA相互取长 补短，提高营养价值。
如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨 酸互补
3、蛋白质的食物来源及其质量评价
（1）食物来源及分类 按来源分类
动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等
按质量分类
优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 不完全蛋白:植物蛋白（除大豆蛋白)
3、 维生素B2
食物来源
Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异
良好来源为动物性食物：瘦肉、蛋黄、奶类 含量丰富
植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、 油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量
粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）
缺乏症
缺乏原因 主要为摄入不足和酗酒
咖啡因、无机盐（铜、锌、铁）等抑制吸收 临床表现
六、矿物质
1、钙(calcium)
钙的生理功能和缺乏症
生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分 维持细胞的正常生理状态
神经与肌肉活动 参与凝血过程
钙缺乏症 儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿 成人：骨软化症 老年人：骨质疏松
钙过多 肾结石 影响其它微量元素的利用
膳食来源
奶及奶制品（良好来源） 牛奶含钙量 115mg/100ml
代谢：小肠吸收，肾脏排泄
生理功能
还原剂：抗氧化 促进钙、铁的吸收； 叶酸一碳单位的转移 防止VA、VE、 脂类过氧化
构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性 促进胆固醇的代谢 抗肿瘤
VC缺乏和过量
缺乏：坏血病（scurvy） 疲劳倦怠、皮肤淤点淤斑、毛囊周
围轮状出血（特异性） 牙龈肿胀出血、伤口愈合迟缓
影响蛋白质的消化率 一般：动物性食品 > 植物性食品
③ 蛋白质利用率
生物价 (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价
＝ 氮储留量/氮吸收量
(三) 脂 类
1、分类 脂类是脂肪(fats)和类脂
（lipoids)的总称 脂肪: 甘油+脂肪酸
(食物95% / 人体99%)
食物中的铁有两种存在形式：
不受膳食因素影响
10% 血红素铁：卟啉复合物
吸收率 25%
90% 非血红素铁： Fe3+ 吸收率 受膳食因素影响 5%
Fe2+
铁吸收影响因素
促进铁吸收:
铁吸收提高剂
抗坏血酸：与铁形成螯合物
动物蛋白质：肉鱼禽因子
（MFP factor)
铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血 瘦肉、鱼类 黑木耳、芝麻酱 海带、发菜、香菇
奶和乳制品 贫铁食品
缺铁性贫血的临床表现
贫血症状： 面色苍白、乏力、心慌、头晕、眼花、
精力不集中， 儿童易兴奋、激动、烦躁
其它：皮肤干燥、毛发干燥易脱、指甲变薄、 变脆
3、锌
主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤中
生理功能
促生长发育 保护皮肤健康 促进免疫功能 促进食欲
食物来源
海产品：牡蛎、鲱鱼 动物性食品：红色肉类、肝、蛋、奶酪 植物性食品：坚果、花生
ห้องสมุดไป่ตู้
（七）膳食纤维
定义： 指食物中不能为人体消化酶所分解
的纤维性物质。 1、种类：
纤维素、半纤维素、果胶、木质素等 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果 、海藻、食用菌等天然植物中。
2、膳食纤维的生理作用
（1）通便防癌 促进肠蠕动、预防便秘、肠癌
（2）降低血胆固醇 预防冠心病和胆石症
（3）降低餐后血糖 辅助糖尿病患者的治疗
食物来源
新鲜蔬菜与水果 猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂 柿子椒、菠菜、青菜、番茄
# 我国西南部的刺梨、樱桃、枣类 含量最丰富。 枣类被人体利用率可高达86%
六、矿物质
根据在膳食中的需要量可分为
常量元素
>100mg/日/人 占人体总重量>0.01% 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种
微量元素
占人体总重量<0.01%
VA:VA原 = 1:2 （推荐）
VA计算单位：视黄醇当量（RE) 1ugβ-胡萝卜素=1/6ugRE 1IU维生素A=1/3ugRE
1ug其它胡萝卜素=1/12ugRE
生理功能
正常视觉： 参与感光物质构成、暗视觉
上皮细胞的形成 促进生长和骨骼发育 影响生殖功能：类固醇激素作用 抗癌作用
食物来源
含量丰富的食物 动物内脏（肝、心、肾）、肉类 豆类、粮谷类（全麦、糙米、杂粮） 芹菜叶和莴苣叶
我国传统膳食的主要来源
缺乏症
缺乏的原因 摄入不足（谷物过度碾磨） 酗酒 食物中的抗硫胺素因子
硫胺素酶Ⅰ— 鲤鱼、鲱鱼、虾等 硫胺素酶Ⅱ— 茶和咖啡
（2）食物蛋白质营养价值的评价指标
三个方面 ① 蛋白质的含量 ② 蛋白质消化率 ③ 蛋白质利用率
① 蛋白质含量 蛋白质含氮量为16％ 含氮量×6.25g＝蛋白质含量
大豆 30-40% 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
② 消化率
食物蛋白质可被消化酶分解的程度 不同的食物、不同的加工方式，都
必需脂肪酸（EFA）种类：
属于多不饱和脂肪酸
-亚麻酸 -3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
亚油酸 -6系 花生四烯酸（AA）
3、脂类的生理功能 供能（9kcal/g）与储能
构成组织结构成分:细胞膜 供给必需脂肪酸 脂溶性维生素的重要来源，并促进其
吸收
（四） 碳水化合物
1、 碳水化合物的分类
营养与食品卫生学
一、人体需要的能量及营养素
营养素分类 1. 宏量营养素(macro-nutrients)
蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
2.微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
海产品:小虾皮、海带、发菜等 豆类及豆制品（我国主要来源） 骨粉、蛋壳粉
2、铁
生理功能
参与合成血红蛋白及肌红蛋白 构成许多酶的成分：含铁酶类
与免疫功能、消化功能以及神 经行为等有关
功能性铁： 70% 血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类
储存铁：30% 铁蛋白、含铁血黄素
（肝、脾、骨髓）
丢失：出血（主要）、粪便、汗液
硫胺素缺乏症
脚气病（beriberi）
主要损害神经和血管系统 临床特征：
多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿 早期倦怠、烦躁、食欲不振、便秘等
主要症状有以下： １) 干性脚气病：
主要症状是多发性神经炎，表现 为肌肉乏力、疼痛，键反射异常 ２) 湿性脚气病：
主要症状是由心力衰竭引起的下 肢水肿，心动过速，呼吸窘迫
缺乏
暗适应能力降低 夜盲症 上皮细胞角化
皮肤：毛囊角化过度 眼部：干眼病 角膜软化、溃疡
毕脱氏斑（Bitor’s) 粘膜：易感染（如呼吸道炎症）
食物来源
动物性食物： 肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油
植物性食物：黄色、绿色蔬菜 胡萝卜、菠菜、 芒果、菠萝、橘等
2、维生素B1
VB1又名 硫胺素（thiamine） 抗神经炎因子 抗脚气病因子
（1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 （2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 （3）寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖 （4）多糖：淀粉、膳食纤维
2、 碳水化合物的生理意义
55～65％
（1）供能：人体最主要的热能来源 储能：糖原（肝脏、肌肉）— 短（数小时） （2）构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂 （3）节约蛋白质作用：氨基酸进行糖异生 （4）抗生酮作用：脂肪氧化
（五）维 生 素
维持机体正常生理功能所必需的一 类微量低分子有机化合物
脂溶性：VA、VD、VE、VK 水溶性：维生素B族、维生素C
B族维生素：8种 VB1、VB2、 VB3、 VB5（PP）、 VB6、VB12、VH、 VM
1、 维生素A
分类
维生素A：A1、A2 维生素A原： β－胡萝卜素
代谢
VA 小肠吸收 肝脏储存 靶器官
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端 数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的 各种不饱和脂肪酸；
n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数， 第一个双键在第六和第七碳之间。
必需脂肪酸 （Essential Fatty Acids,EFA）
人体不能合成的多不饱和脂 肪酸，必须由膳食提供
脂肪
－ 9 kcal
蛋白质 － 4 kcal
蛋白质、脂肪、碳水化合物为 三大产热营养素
2、人体的热能消耗主要用于
基础代谢
食物的热效应
成人
体力活动
生长发育
儿童、青少年、 孕妇、乳母
（二） 蛋白质
1、生理功能
组织细胞的结构成分 特殊生理功能：酶、激素等 维持体液平衡和酸碱平衡 供能
氨基酸分类
引起代谢障碍和皮肤的炎症，包括口腔和 生殖器的炎症。
又称“口腔-生殖综合征”
① 口角炎 ② 唇炎 ③ 舌炎（地图舌） ④ 脂溢性皮炎（鼻唇沟、耳后等） ⑤ 阴囊炎 ⑥ 眼部症状（眼睑炎、羞明等） ⑦ 其他：生长受阻、生殖力下降
4、维生素C
活性形式：还原型抗坏血酸 脱氢型抗坏血酸
性质：易溶于水，易氧化破坏（氧、热、 光、碱、重金属离子）
（4）吸附某些有害化学物质
& 微量元素 (trace elements)
（一）热能
1、单位
焦或焦耳(J)，千焦(kJ) 卡(cal)或千卡(kcal)
1卡：1克水从15℃提高到16℃所需 的能量 换算的关系：1kcal=4.184kJ
热能系数（或生理卡价）:
每克碳水化合物、脂肪、蛋白 质在体内氧化产生的热能值。
碳水化合物－ 4 kcal
类脂: 磷脂和固醇类等
(食物5% / 人体1%)
饱和脂肪酸(saturated FA ,SFA)
动物脂肪（肉类、禽类）、棕榈油、椰子油
明显的升高血TC和TG作用
不饱和脂肪酸(unsaturated FA,UFA)
单不饱和脂肪酸(MUFA)
植
降低血TC、TG的作用
物 油
多不饱和脂肪酸(PUFA)
必需氨基酸(EAA)
(essential amino acids)
指人体不能合成或合成速度不能 满足机体需要，必须从食物中直接获 得的氨基酸。
成人有8种:苏氨酸、异亮氨酸、
亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、
婴儿有9种: 组氨酸
非必需氨基酸（NEAA） 人体能自身合成的氨基酸
蛋白质互补作用
几种营养价值较低的食物蛋白质 按比例混合食用，使其EAA相互取长 补短，提高营养价值。
如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨 酸互补
3、蛋白质的食物来源及其质量评价
（1）食物来源及分类 按来源分类
动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等
按质量分类
优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 不完全蛋白:植物蛋白（除大豆蛋白)
3、 维生素B2
食物来源
Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异
良好来源为动物性食物：瘦肉、蛋黄、奶类 含量丰富
植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、 油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量
粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）
缺乏症
缺乏原因 主要为摄入不足和酗酒
咖啡因、无机盐（铜、锌、铁）等抑制吸收 临床表现
六、矿物质
1、钙(calcium)
钙的生理功能和缺乏症
生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分 维持细胞的正常生理状态
神经与肌肉活动 参与凝血过程
钙缺乏症 儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿 成人：骨软化症 老年人：骨质疏松
钙过多 肾结石 影响其它微量元素的利用
膳食来源
奶及奶制品（良好来源） 牛奶含钙量 115mg/100ml
代谢：小肠吸收，肾脏排泄
生理功能
还原剂：抗氧化 促进钙、铁的吸收； 叶酸一碳单位的转移 防止VA、VE、 脂类过氧化
构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性 促进胆固醇的代谢 抗肿瘤
VC缺乏和过量
缺乏：坏血病（scurvy） 疲劳倦怠、皮肤淤点淤斑、毛囊周
围轮状出血（特异性） 牙龈肿胀出血、伤口愈合迟缓
影响蛋白质的消化率 一般：动物性食品 > 植物性食品
③ 蛋白质利用率
生物价 (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价
＝ 氮储留量/氮吸收量
(三) 脂 类
1、分类 脂类是脂肪(fats)和类脂
（lipoids)的总称 脂肪: 甘油+脂肪酸
(食物95% / 人体99%)
食物中的铁有两种存在形式：
不受膳食因素影响
10% 血红素铁：卟啉复合物
吸收率 25%
90% 非血红素铁： Fe3+ 吸收率 受膳食因素影响 5%
Fe2+
铁吸收影响因素
促进铁吸收:
铁吸收提高剂
抗坏血酸：与铁形成螯合物
动物蛋白质：肉鱼禽因子
（MFP factor)
铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血 瘦肉、鱼类 黑木耳、芝麻酱 海带、发菜、香菇
奶和乳制品 贫铁食品
缺铁性贫血的临床表现
贫血症状： 面色苍白、乏力、心慌、头晕、眼花、
精力不集中， 儿童易兴奋、激动、烦躁
其它：皮肤干燥、毛发干燥易脱、指甲变薄、 变脆
3、锌
主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤中
生理功能
促生长发育 保护皮肤健康 促进免疫功能 促进食欲
食物来源
海产品：牡蛎、鲱鱼 动物性食品：红色肉类、肝、蛋、奶酪 植物性食品：坚果、花生
ห้องสมุดไป่ตู้
（七）膳食纤维
定义： 指食物中不能为人体消化酶所分解
的纤维性物质。 1、种类：
纤维素、半纤维素、果胶、木质素等 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果 、海藻、食用菌等天然植物中。
2、膳食纤维的生理作用
（1）通便防癌 促进肠蠕动、预防便秘、肠癌
（2）降低血胆固醇 预防冠心病和胆石症
（3）降低餐后血糖 辅助糖尿病患者的治疗
食物来源
新鲜蔬菜与水果 猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂 柿子椒、菠菜、青菜、番茄
# 我国西南部的刺梨、樱桃、枣类 含量最丰富。 枣类被人体利用率可高达86%
六、矿物质
根据在膳食中的需要量可分为
常量元素
>100mg/日/人 占人体总重量>0.01% 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种
微量元素
占人体总重量<0.01%
VA:VA原 = 1:2 （推荐）
VA计算单位：视黄醇当量（RE) 1ugβ-胡萝卜素=1/6ugRE 1IU维生素A=1/3ugRE
1ug其它胡萝卜素=1/12ugRE
生理功能
正常视觉： 参与感光物质构成、暗视觉
上皮细胞的形成 促进生长和骨骼发育 影响生殖功能：类固醇激素作用 抗癌作用