小麦加工

2、用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉 和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分 溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物 质称为面筋。面筋的主要成分是醇溶蛋白和 谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左 右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等 。
九、专用小麦粉的质量标准(1)
专用粉 等级 水分 灰分 % 粗细度
小 小杂质: 一般指通过直径2.0mm筛孔以下的杂质
杂按
密 度
重杂质: 一般指密度大于粮粒的杂质 轻杂质: 一般指密度小于粮粒的杂质
泥土
质按
化 学 成 分
无机杂质
沙石 煤渣 砖块 玻璃碎片 金属物 其它矿物质
尘芥杂质
按 习Βιβλιοθήκη Baidu
不
植物的根,茎,叶,颖壳
同
绳头
野生植物种子
有机杂质 异种粮粒
鼠雀粪,虫蛹,虫尸
3、全麦粉概念：全麦面粉是整粒小麦在磨粉 时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序 ，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即 称为全麦面粉。以往小麦中的麸皮并不被人重 视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研 究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的 纤维素。
4、根据蛋白质含量： （1）低筋面粉：也叫蛋糕粉，蛋 白质6.5-8.5%的面粉，通常用来蛋 糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点 心等，所以又称蛋糕粉，作因低筋 粉无筋力，制成的蛋糕特别松软， 体积膨大，表面平整。
4、搭配的要求
• ① 按生产面粉的质量要求，选购相应品质 的小麦。
• ② 具有足够的仓容，分类存放购入小麦， 不可互混。
• ③ 对购入小麦进行相应的品质检验，并将 其各项质量指标、数量、价格及贮存仓位 等数据备案。
• ④ 具有完善的实验设备和条件。
⑤ 具有相应的搭配设施。
四、制粉的目的： 制粉的目的是将经过清理和水分调节 后的小麦（净麦）通过机械作用的方 法，加工成不同需求的小麦粉，同时 分离出副产品。
七、分类：
小麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和 专用粉两大类： （1）等级粉：按加工精度不同可分为特一粉、 特二粉、标准粉、普通粉四类； （2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨 制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等 级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制 成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质 量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面 制品提供了良好的原料。
≥10.0 250~ ≤0.02 ≥7.0 350
≥4.0 ≥200 ≤0.02 ≥3.0 ≥3.0 ≥250 ≤0.02 ≥3.0 ≥3.5 ≥200 ≤0.02 ≥3.5
≤0.003 无异味 10136-93 ≤0.003 无异味 10137-93 ≤0.003 无异味 10139-93 ≤0.003 无异味 3203-1993
生产工艺流程简介
面粉营养：面粉富含蛋白质、碳水化 合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿 物质。 1、矿物质主要分布在麦粒的表层,而维生 素主要分布胚芽和表层中。 2、面粉富含碳水化合物，这部分营养主 要存在于麦粒的胚乳里,也就是精制面粉。 3、面粉也含有一定的脂肪。它主要存在 于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。
特制 一等
按实物标准样 品对照检验粉 ≤0.7 色麸星
特制 二等
按实物标准样 品对照检验粉 ≤0.85 色麸星
标准 按实物标准样 粉 品对照检验粉 ≤1.10 色麸星
按实物标准样
普通 粉
品对照检验粉 ≤1.40 色麸星
全部通过CB36
号筛，留存在 CB42号筛的不
≥26.0
超过10.0%
全部通过CB30 号筛，留存在 ≥25.0 CB36号筛的不 超过10.0%
三、小麦搭配
1、多种不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法 称为小麦搭配。 2、搭配是小麦制粉生产中的一个重要环节，与生产 的稳定、加工成本的高低、产品的质量及质量的稳 定、以及经济效益的好坏等密切相关。小麦制粉厂 均可进行小麦搭配，在小麦加工之前都必须预先制 定出搭配方案。
3、搭配的目的
① 合理利用原料，保证产品质量。根 据面粉质量要求，将不同类型、不同等级 的多批小麦混合加工，使其性能优势互补 ，生产出合格产品，并可充分利用原料资 源。
简言之，我们在市场上买面粉的时候，只要 用手抓一把攥紧然后松开，如果粉很快松开， 那么就是高筋面粉，如果还保持原状，那就 是低筋面粉。
八、小麦粉质量标准
GB1355-86
等级
加工精度
灰分 % 粗细度 （以干物计） %
面筋质% 含砂量 磁性金属 水分 脂肪酸值 气味
（以湿重计） % 物 g/Kg
% （以湿基计）口味
≤0.55 ≤0.70
全部通过CB30
号筛，留存在 CB36号筛的不 超过15.0%
≥33.0 ≥30.0
全部通过CB36
号筛，留存在 ≥28.0
CB42号筛的不 ≥26.0
超过10.0%
全部通过CB36 25.0
号筛
~30.0
全部通过CB36 号筛，留存在 28.0 CB42号筛的不 ~32.0 超过10.0%
十、拓展： 1、面粉分类：小麦的麦粒主要由三部分组成: 麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以 发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳 与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工 艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细 制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过 程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后 的面团流变学特性。 2、从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含 量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场 价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高 筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、
1.稳定时间主要用来表示面粉形成面团时耐受机 械搅拌的能力。稳定时间越长,说明面粉筋力越强, 韧性越好。 2.降落数值的高低就表明了相应的α-淀粉酶活性 的差异，降落数值愈高表明α-淀粉酶的活性愈低 ，反之表明α-淀粉酶活性愈高。降落数值跟小麦 发芽时间长短、发芽比例成正比。 3、小麦面筋：用小麦面粉制成的面团在水中揉洗 ，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分 溶于水，剩余有弹性和黏滞性的胶状物质称为面 筋。小麦面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白， 二者约占面筋总量的80%左右，此外还含有少量 的淀粉、脂肪和糖类等。
（2）中筋面粉：又叫中式面点粉，蛋白 质含量在8.0-10.5%的面粉,一般食谱里未 特别标注什么面粉的都是这个，通常用来 做中式面食,中式点心,西式点心等，注意 市面上的富强粉属中国特色，可直接用来 制作馒头、包子。
（3）高筋面粉：又叫面包粉，蛋白质含量 10.5-13.5% ，就可叫高筋面粉，因蛋白质含 量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与 嚼感的面包、面条等，所以又称面包粉，在 西饼中多用于在松饼和泡芙中。
正常 正常 正常 正常
1、灰分：就是指小麦粉经高温烧后留下的残余 物称灰分，小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试 样总质量的百分率，即矿物质含量。。通过测 定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度， 反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量 高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理 效果差。 2、小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所 含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉 质量的标志之一。
② 保证产品质量的前提下，尽量降低 原料及生产成本。
③ 保证产品质量的长期稳定，即保证 不同批次生产的同一品种同一等级的面粉 质量相同。专用小麦粉尤其要保证质量的 稳定。
• ④使入磨小麦加工性能一致，保证生产过 程相对稳定。不同类型和等级的小麦在制 粉生产过程中，其加工特性及研磨在制品 的分配比例都存在较大差异，若按一定比 例混合后，可保证研磨小麦在一段时期内 相对稳定。生产过程中针对混合后小麦特 性进行相应地操作调整后，即可稳定生产 。原料的稳定对自动化程度高的粉厂尤为 重要。
惯 上 称 粮粒杂质 呼 分
无食用价值的生芽,病斑粮粒 有害杂质 变质粮粒
二、水分调节目的： 通过水分调节使小麦中的游离水增加以后，
小麦的皮层韧性增强，胚乳中的淀粉颗粒的结 构变得疏松，结构力下降，这种变化将对研磨 筛分十分有利，小麦及胚乳的结构力下降将有 利于研磨，胚乳易破碎且动耗低，皮层不容易 破碎，使得在研磨筛分中，皮层不容易混入面 粉。因此，对原料进行水分调节后，面粉的色 泽、质量较好，出粉率较高。
五、研磨的目的： 研磨的主要的是利用机械作用力把小麦籽粒
剥开,然后从麸片上的胚乳刮净,再将胚乳磨成一 定细度小麦粉.
主要设备是辊式磨粉机,较原始的还有盘式 磨粉机、石磨.
六、筛理的目的： 筛理的目的在于把研磨撞击后的物料按照
颗粒的大小和比重进行分级,并筛出小麦粉. 主要设备有平筛、圆筛,打麸机和刷麸机也 属于筛理设备.
一、小麦加工前处理的目的
清除杂质,保证设备正常运转,确保成品质量。 小麦由于选种、栽培、收割、脱粒、凉晒、 干燥、运输和储藏等原因,难免混入各种各样 的杂质。
按 大杂质: 一般指留存在直径5.0mm筛孔以上的杂质
颗 粒 大
并肩杂质: 一般指通过在直径5.0mm筛孔,留存在直径 2.0mm以上的杂质
2、越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其 等级也就越高;随着混入靠近面粉外皮部分磨出的 面粉量的增多，其等级也就越低。 面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分 )的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的 等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越 高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级 低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健 康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉 做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对 于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是， 如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰 色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。
名称
% （干基） %
湿面筋 稳定时 降落数 含砂量 磁性金属 气味
% 间min 值/s
% 物 g/Kg 口味
LS/T
面包 用粉
面条 用粉
馒头 用粉
饺子 用粉
精制级 普通级
≤14.5
精制级 普通级
≤14.5
精制级 普通级
≤14.0
精制级 普通级
≤14.5
≤0.60 ≤0.75
≤0.55 ≤0.70
≤0.55 ≤0.70
全部通过CQ20
号筛，留存在 CB30号筛的不
≥24.0
超过20.0%
全部通过CQ20 ≥22.0
≤0.02 ≤0.003 13.5±0.5 ≤80 ≤0.02 ≤0.003 13.5±0.5 ≤80 ≤0.02 ≤0.003 13.5±0.5 ≤80 ≤0.02 ≤0.003 13.5±0.5 ≤80
4、谷物蛋白质可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白 和谷蛋白等4大类。
清蛋白和球蛋白为非面筋性蛋白质，主要存在
于谷物的糊粉层、糠层和胚芽中，而胚乳中含量 极少。
小麦中的醇溶蛋白、谷蛋白这两种蛋白质是小
麦的贮藏蛋白，二者构成小麦籽粒中所特有的面 筋性蛋白质，能形成具有持气性的黏弹性面团， 它们主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麸皮中 。