沈阳医学院《预防医学》教学课件 食品安全与食物中毒
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描述食品安全的重要性和当前存在的隐患 识别食源性疾病范畴和基本特征 识别食品中一些常见污染物及非法添加物
的来源、危害，描述其预防措施 列举食品添加剂的使用原则
我国
指食品无毒、无 害，符合应当有的 营养要求，对人体 健康不造成任何急 性、亚急性或慢性 危害
食品安全
现实安全 未来安全
WHO
Food safety is the assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 ④不应降低食品本身的营养价值 ⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的
使用量
《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）
食品非法添加物
（illegal additives）
添加物即不是食品原料，也不是食品添加剂 吊白块（sodium bisulfoxylate formal dehyde） 苏丹红（sudan dyes） 瘦肉精（lean meat powder） 三聚氰胺（melamine） ……
第二节
食物中毒
食物中毒.学习要求
描述食物中毒的特点、诊断、治疗原则、 预防措施
比较各类食物中毒的异同点，列举各类食 物中毒的中毒原因
综合运用所学知识开展食物中毒事件的调 查与处理
食物中毒
定义(food poisoning): 是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者
食用了含有毒有害物质的食品后出现的急 性、亚急性疾病 中毒食品： 指含有有毒有害物质或病原菌并引起中毒的 食品
下列情况下可使用食品添加剂
保持或提高食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）
食品添加剂使用基本要求
①不应对人体产生任何健康危害 ②不应掩盖食品腐败变质 ③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
污染性质
1.生物性污染（biological pollution） 2.化学性污染（chemical pollution） 3.物理性污染（physical pollution）
黄曲霉毒素（aflatoxins）
是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生的一 组化学结构类似的真菌毒素
耐热、需280℃方可裂解破坏，一般的烹调 加工难以将其清除、破坏
染
流行病学特点
发病率高，病死率低 发病季节明显：夏秋季发病率高 中毒食品：
引起细菌性食物中毒的主要食品→动物性食品
发病机理
感染型：细菌经口摄入→肠道内繁殖→肠道炎性 病理变化＋内毒素
毒素型：细菌→毒素→肠上皮细胞分泌功能改变 混合型：细菌＋毒素
临床表现
潜伏期 金黄色葡萄球菌肠毒素2～4h 副溶血性弧菌14～20h 沙门菌食物中毒 4～48h
预防医学
第十九章 食品安全与食物中毒
案例
2010年3月武汉一教授通过媒体声称，目 前我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300万 吨。而国人一年食用油消费总量大约2250万 吨——也就是说，按照比例，10顿饭中可能 有1顿碰上的就是地沟油
何谓食品安全？我国目前食品安全状况 如何？影响食品安全的因素包括哪些？
食品安全管理
《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国农产品质量安全法》 国务院《中华人民共和国食品安全法实施条
例》 国务院《关于加强食品安全工作的决定》 国务院《农药管理条例》 国务院《兽药管理条例》 ……
食源性疾病
食源性疾病（foodborne disease)
指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病
2011年全国食物中毒事件-原因
中毒原因 微生物性
化学性 有毒动植物 不明原因
合计
报告起数 78 30 53 28 189
中毒人数 5133 730 1543 918 8324
死亡人数 14 57 51 15 137
2011年全国食物中毒事件-场所
中毒场所 报告起数 中毒人数 死亡人数
餐饮服务单位
食品不安全因素
工业“三废”排放对环境和食物的污染 食品中化学农药（兽药）残留超标 食品添加剂的超剂量、超规定滥用和添加非法
添加物 食品造假、掺杂 食品生产场所卫生条件脏乱差 ……
近期重大食品安全事件
地沟油 瘦肉精 染色馒头 毒豆芽 化学火锅 “牛肉膏”猪肉 假冒有机食品、有毒腐竹、三聚氰胺 ……
霍乱、副霍乱：
潜伏期较长，无发热，无痛性腹泻→吐，无恶心， 米泔水样便
急性菌痢：
发热，里急后重，脓血便
病毒性胃肠炎
治疗原则
汇报并组织抢救 排毒措施：催吐、洗胃、导泻、清肠 对症治疗：输液、抢救循环衰竭和呼吸衰竭… 特殊治疗：抗生素、抗毒素血清、调节饮食…
预防原则
1.防止食品受污染 2.控制细菌繁殖和外毒素产生 3.彻底加热灭菌及ห้องสมุดไป่ตู้坏毒素
案例
《2012中国肿瘤登记年报》中显示，我国每 分钟有6人被确诊为癌症，其发病呈年轻化趋势、 发病率明显高于西方发达国家。有专家推测肿瘤 的发病原因与当地的饮食风俗、环境气候等有一 定关系。
请举例说明，常见的食品污染物有哪些？其 中哪些易诱发癌症？哪些易导致食物中毒？
第一节
食品安全概述
食品安全.学习要求
高残留农药：有机氯农药→六六六、DDT ；…
低残留农药：有机磷农药→ 敌敌畏、内 吸磷、乐果、敌百虫；…
农药危害
有机磷农药→急性中毒 有机氯农药→慢性中毒 食物链（food chain） 生物富集作用（bioconcentration）
兽 药（Veterinary drugs）
指用于预防、治疗、诊断动物疾 病或有目的地调节动物生理机能的物 质(含药物饲料添加剂)
基本特征
经口途径 →食物、水；致病因子→病原 体、毒物；临床特征→中毒or感染性表现
食源性疾病范畴
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 人兽共患传染病 食源性慢性中毒 …
食品污染
（food contamination）
概念：指在各种条件下，致使有毒有害物质 进入到食物，造成食品安全性、营养 性和/或感官性状发生改变的过程
动物性食物中毒 有毒植物中毒
化学性食物中毒
2002-2011年
全国食物中毒事件
中毒原因 微生物性
化学性 有毒动植物 不明原因
合计
报告起数 1205 821 924 423 3373
中毒人数 65465 16883 18193 14221 114762
死亡人数 157 930 855 149 2088
预防：严格控制工业“三废”排放；限制含有 毒金属农药（兽药）的使用；避免食品在生 产、加工、储存等过程中受到有毒金属污染 ；制定食品中限量标准并加强监督管理
N-亚硝基化合物 NOC
NOC:是一类具有R1(R2)＝N－N＝O基本结构的含 氮有机化学物
主要包括N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝 酰胺(N-nitrosamide)两大类
临床表现: 急性胃肠炎 金葡菌肠毒素→呕吐
感染型→发烧 副溶血性弧菌→血水样便
中毒诊断
流行病学调查：季节、特点、食品、卫生 临床表现：潜伏期，特征 实验室诊断：食物、呕吐物、粪便、血液
细菌学检查 血清学鉴定/Widal`s test 肠毒素检验 动物试验
鉴别诊断
非细菌性食物中毒：
潜伏期短，无发热，呕吐为主，神经症状明显， 病死率高
28
1516
3
集体食堂
44
2733
4
家庭
86
2576
99
其他
31
1499
31
合计
189
8324
137
细菌性食物中毒
定义：（bacteial food poisoning） 是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒 常见类型： 沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、副溶血
性弧菌、…
中毒原因
1.食品受到病原菌的污染 2.食品中致病菌大量生长繁殖或产生毒素 3.食品在食前未彻底加热处理or又受到污
兽药残留
(residues of veterinary drugs)
动物产品的任何可食部分所含兽药的
兽 母体化合物（原药）
药 代谢物
残 留
与兽药有关的杂质
兽药残留.危害
急、慢性毒作用 致畸、致突变和致癌作用 激素反应 细菌耐药性增加 过敏反应
有毒金属
铅中毒(lead poisoning) 汞中毒（mercury poisoning） 镉中毒（cadmium poisoning）
食物中毒.发病特点
（1）潜伏期短： 发病急剧、呈爆发性，短时间内可能有多数人同时发病 （2）发病与食物有关： 病人在近期内都食用同样食物，发病范围局限在食用该食
物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4）病人对健康人不具传染性
食物中毒分类
细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒
沙门菌食物中毒Salmonellosis
病原学特点 革兰氏阴性杆菌：2500个以上血清型，需氧或兼
性厌氧 特性 1.繁殖的最适温度：20～30℃ 2.不耐高温：100℃数分钟→死亡
3.污染食品后，无感官性状变化
4.易引起感染型细菌性食物中毒
流行病学特点
1.季节性：全年皆可，多见夏、秋 2.引起中毒的食品主要是动物性食品 3.人和动物皆可带菌
案例
2011年9月，中国公安部发布消息，首次全环节破 获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧 毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销 售“黑工厂”“黑窝点”6个，查获非法生产线2条、 地沟油炼制的食用油100余吨、已灌装假冒品牌食用油 100余箱，抓获主要犯罪嫌疑人32名.
我国在食品安全方面主要有何法律、法规？ 政府应如何加强食品安全工作？
B（a）P的毒性和致癌性较强、对环境和食品的 污染较重
B(a)P
某些行业排放的“三废”以及汽车排放的尾 气中
食品包装材料和加工设备的污染 食物在加工过程中如烘烤、熏制等 食物成分如脂肪在高温下发生热解或热聚反
应可产生B(a)P
食品添加剂
（food additive）
《食品安全法》
指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工 工艺的需要而加入食品的人 工合成或者天然物质。
剧毒、Ⅰ类致癌物 主要见于花生、玉米及其制品等
几种黄曲霉毒素的结构式
农 药（pesticides）
是指用于预防、消灭或者控 制危害农业、林业的病、虫、草 和其他有害生物以及有目的地调 节植物、昆虫生长的化学合成或 者来源于生物、其他天然物质的 一种物质或者几种物质的混合物 及其制剂
农药的分类
用途：杀虫剂、杀菌剂、 杀螨剂、杀鼠剂、除草 剂、植物生长调节剂…
化学组成：有机氯、有 机磷、氨基甲酸酯、拟 除虫菊酯、有机砷、有 机汞、有机硫…
急性毒性：剧毒类、高 毒类、中等毒类、低毒 类
残留：高残留、中等残留、 低残留
农药残留
（pesticide residues）
概念：农药使用后在一定时期内没有被分解而残 留在环境（空气、水体、土壤）和食品中 的农药本体、有毒代谢产物
度30～37℃ 2.嗜盐菌，不耐热、不耐酸 3.可产肠毒素、耐热型溶血毒素 4.可引起混合型细菌性食物中毒
流行病学特点
地区性：沿海地区，海鲜 季节性：夏秋季节（6～9m） 中毒食品：海产品、盐渍或腌制食品
临床表现（胃肠炎型）
潜伏期：一般为4～48h，通常>6h 初期症状：头痛、恶心、食欲↓ 主要症状：恶心呕吐、腹痛、腹泻、发烧 病程：轻3～4d
治疗和预防
治疗：急救处理、对症治疗、抗生素 预防：
防止沙门菌污染食品 控制食品中沙门菌的繁殖 加热以彻底杀灭沙门菌
副溶血性弧菌食物中毒
病原：革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧 特点： 1.主要存在于近岸海水及海产品中，适宜温
致癌物
预防NOC危害措施
防止食品被微生物污染，防止食品腐败变质 控制食品加工中（亚）硝酸盐的使用 ↓不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜 ↑富含VC和VE、β-胡萝卜素、多酚类植物化学物
的食物，阻止体内NOC合成 加强食品中NOC允许量的检测与监督管理
多环芳烃化合物
是一类分子中含两个或两个以上苯环稠和在一 起的碳氢化合物, 主要由煤炭、石油、木材等 有机化合物的热解和不完全燃烧而产生
的来源、危害，描述其预防措施 列举食品添加剂的使用原则
我国
指食品无毒、无 害，符合应当有的 营养要求，对人体 健康不造成任何急 性、亚急性或慢性 危害
食品安全
现实安全 未来安全
WHO
Food safety is the assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 ④不应降低食品本身的营养价值 ⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的
使用量
《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）
食品非法添加物
（illegal additives）
添加物即不是食品原料，也不是食品添加剂 吊白块（sodium bisulfoxylate formal dehyde） 苏丹红（sudan dyes） 瘦肉精（lean meat powder） 三聚氰胺（melamine） ……
第二节
食物中毒
食物中毒.学习要求
描述食物中毒的特点、诊断、治疗原则、 预防措施
比较各类食物中毒的异同点，列举各类食 物中毒的中毒原因
综合运用所学知识开展食物中毒事件的调 查与处理
食物中毒
定义(food poisoning): 是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者
食用了含有毒有害物质的食品后出现的急 性、亚急性疾病 中毒食品： 指含有有毒有害物质或病原菌并引起中毒的 食品
下列情况下可使用食品添加剂
保持或提高食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）
食品添加剂使用基本要求
①不应对人体产生任何健康危害 ②不应掩盖食品腐败变质 ③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
污染性质
1.生物性污染（biological pollution） 2.化学性污染（chemical pollution） 3.物理性污染（physical pollution）
黄曲霉毒素（aflatoxins）
是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生的一 组化学结构类似的真菌毒素
耐热、需280℃方可裂解破坏，一般的烹调 加工难以将其清除、破坏
染
流行病学特点
发病率高，病死率低 发病季节明显：夏秋季发病率高 中毒食品：
引起细菌性食物中毒的主要食品→动物性食品
发病机理
感染型：细菌经口摄入→肠道内繁殖→肠道炎性 病理变化＋内毒素
毒素型：细菌→毒素→肠上皮细胞分泌功能改变 混合型：细菌＋毒素
临床表现
潜伏期 金黄色葡萄球菌肠毒素2～4h 副溶血性弧菌14～20h 沙门菌食物中毒 4～48h
预防医学
第十九章 食品安全与食物中毒
案例
2010年3月武汉一教授通过媒体声称，目 前我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300万 吨。而国人一年食用油消费总量大约2250万 吨——也就是说，按照比例，10顿饭中可能 有1顿碰上的就是地沟油
何谓食品安全？我国目前食品安全状况 如何？影响食品安全的因素包括哪些？
食品安全管理
《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国农产品质量安全法》 国务院《中华人民共和国食品安全法实施条
例》 国务院《关于加强食品安全工作的决定》 国务院《农药管理条例》 国务院《兽药管理条例》 ……
食源性疾病
食源性疾病（foodborne disease)
指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病
2011年全国食物中毒事件-原因
中毒原因 微生物性
化学性 有毒动植物 不明原因
合计
报告起数 78 30 53 28 189
中毒人数 5133 730 1543 918 8324
死亡人数 14 57 51 15 137
2011年全国食物中毒事件-场所
中毒场所 报告起数 中毒人数 死亡人数
餐饮服务单位
食品不安全因素
工业“三废”排放对环境和食物的污染 食品中化学农药（兽药）残留超标 食品添加剂的超剂量、超规定滥用和添加非法
添加物 食品造假、掺杂 食品生产场所卫生条件脏乱差 ……
近期重大食品安全事件
地沟油 瘦肉精 染色馒头 毒豆芽 化学火锅 “牛肉膏”猪肉 假冒有机食品、有毒腐竹、三聚氰胺 ……
霍乱、副霍乱：
潜伏期较长，无发热，无痛性腹泻→吐，无恶心， 米泔水样便
急性菌痢：
发热，里急后重，脓血便
病毒性胃肠炎
治疗原则
汇报并组织抢救 排毒措施：催吐、洗胃、导泻、清肠 对症治疗：输液、抢救循环衰竭和呼吸衰竭… 特殊治疗：抗生素、抗毒素血清、调节饮食…
预防原则
1.防止食品受污染 2.控制细菌繁殖和外毒素产生 3.彻底加热灭菌及ห้องสมุดไป่ตู้坏毒素
案例
《2012中国肿瘤登记年报》中显示，我国每 分钟有6人被确诊为癌症，其发病呈年轻化趋势、 发病率明显高于西方发达国家。有专家推测肿瘤 的发病原因与当地的饮食风俗、环境气候等有一 定关系。
请举例说明，常见的食品污染物有哪些？其 中哪些易诱发癌症？哪些易导致食物中毒？
第一节
食品安全概述
食品安全.学习要求
高残留农药：有机氯农药→六六六、DDT ；…
低残留农药：有机磷农药→ 敌敌畏、内 吸磷、乐果、敌百虫；…
农药危害
有机磷农药→急性中毒 有机氯农药→慢性中毒 食物链（food chain） 生物富集作用（bioconcentration）
兽 药（Veterinary drugs）
指用于预防、治疗、诊断动物疾 病或有目的地调节动物生理机能的物 质(含药物饲料添加剂)
基本特征
经口途径 →食物、水；致病因子→病原 体、毒物；临床特征→中毒or感染性表现
食源性疾病范畴
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 人兽共患传染病 食源性慢性中毒 …
食品污染
（food contamination）
概念：指在各种条件下，致使有毒有害物质 进入到食物，造成食品安全性、营养 性和/或感官性状发生改变的过程
动物性食物中毒 有毒植物中毒
化学性食物中毒
2002-2011年
全国食物中毒事件
中毒原因 微生物性
化学性 有毒动植物 不明原因
合计
报告起数 1205 821 924 423 3373
中毒人数 65465 16883 18193 14221 114762
死亡人数 157 930 855 149 2088
预防：严格控制工业“三废”排放；限制含有 毒金属农药（兽药）的使用；避免食品在生 产、加工、储存等过程中受到有毒金属污染 ；制定食品中限量标准并加强监督管理
N-亚硝基化合物 NOC
NOC:是一类具有R1(R2)＝N－N＝O基本结构的含 氮有机化学物
主要包括N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝 酰胺(N-nitrosamide)两大类
临床表现: 急性胃肠炎 金葡菌肠毒素→呕吐
感染型→发烧 副溶血性弧菌→血水样便
中毒诊断
流行病学调查：季节、特点、食品、卫生 临床表现：潜伏期，特征 实验室诊断：食物、呕吐物、粪便、血液
细菌学检查 血清学鉴定/Widal`s test 肠毒素检验 动物试验
鉴别诊断
非细菌性食物中毒：
潜伏期短，无发热，呕吐为主，神经症状明显， 病死率高
28
1516
3
集体食堂
44
2733
4
家庭
86
2576
99
其他
31
1499
31
合计
189
8324
137
细菌性食物中毒
定义：（bacteial food poisoning） 是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒 常见类型： 沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、副溶血
性弧菌、…
中毒原因
1.食品受到病原菌的污染 2.食品中致病菌大量生长繁殖或产生毒素 3.食品在食前未彻底加热处理or又受到污
兽药残留
(residues of veterinary drugs)
动物产品的任何可食部分所含兽药的
兽 母体化合物（原药）
药 代谢物
残 留
与兽药有关的杂质
兽药残留.危害
急、慢性毒作用 致畸、致突变和致癌作用 激素反应 细菌耐药性增加 过敏反应
有毒金属
铅中毒(lead poisoning) 汞中毒（mercury poisoning） 镉中毒（cadmium poisoning）
食物中毒.发病特点
（1）潜伏期短： 发病急剧、呈爆发性，短时间内可能有多数人同时发病 （2）发病与食物有关： 病人在近期内都食用同样食物，发病范围局限在食用该食
物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4）病人对健康人不具传染性
食物中毒分类
细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒
沙门菌食物中毒Salmonellosis
病原学特点 革兰氏阴性杆菌：2500个以上血清型，需氧或兼
性厌氧 特性 1.繁殖的最适温度：20～30℃ 2.不耐高温：100℃数分钟→死亡
3.污染食品后，无感官性状变化
4.易引起感染型细菌性食物中毒
流行病学特点
1.季节性：全年皆可，多见夏、秋 2.引起中毒的食品主要是动物性食品 3.人和动物皆可带菌
案例
2011年9月，中国公安部发布消息，首次全环节破 获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧 毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销 售“黑工厂”“黑窝点”6个，查获非法生产线2条、 地沟油炼制的食用油100余吨、已灌装假冒品牌食用油 100余箱，抓获主要犯罪嫌疑人32名.
我国在食品安全方面主要有何法律、法规？ 政府应如何加强食品安全工作？
B（a）P的毒性和致癌性较强、对环境和食品的 污染较重
B(a)P
某些行业排放的“三废”以及汽车排放的尾 气中
食品包装材料和加工设备的污染 食物在加工过程中如烘烤、熏制等 食物成分如脂肪在高温下发生热解或热聚反
应可产生B(a)P
食品添加剂
（food additive）
《食品安全法》
指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工 工艺的需要而加入食品的人 工合成或者天然物质。
剧毒、Ⅰ类致癌物 主要见于花生、玉米及其制品等
几种黄曲霉毒素的结构式
农 药（pesticides）
是指用于预防、消灭或者控 制危害农业、林业的病、虫、草 和其他有害生物以及有目的地调 节植物、昆虫生长的化学合成或 者来源于生物、其他天然物质的 一种物质或者几种物质的混合物 及其制剂
农药的分类
用途：杀虫剂、杀菌剂、 杀螨剂、杀鼠剂、除草 剂、植物生长调节剂…
化学组成：有机氯、有 机磷、氨基甲酸酯、拟 除虫菊酯、有机砷、有 机汞、有机硫…
急性毒性：剧毒类、高 毒类、中等毒类、低毒 类
残留：高残留、中等残留、 低残留
农药残留
（pesticide residues）
概念：农药使用后在一定时期内没有被分解而残 留在环境（空气、水体、土壤）和食品中 的农药本体、有毒代谢产物
度30～37℃ 2.嗜盐菌，不耐热、不耐酸 3.可产肠毒素、耐热型溶血毒素 4.可引起混合型细菌性食物中毒
流行病学特点
地区性：沿海地区，海鲜 季节性：夏秋季节（6～9m） 中毒食品：海产品、盐渍或腌制食品
临床表现（胃肠炎型）
潜伏期：一般为4～48h，通常>6h 初期症状：头痛、恶心、食欲↓ 主要症状：恶心呕吐、腹痛、腹泻、发烧 病程：轻3～4d
治疗和预防
治疗：急救处理、对症治疗、抗生素 预防：
防止沙门菌污染食品 控制食品中沙门菌的繁殖 加热以彻底杀灭沙门菌
副溶血性弧菌食物中毒
病原：革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧 特点： 1.主要存在于近岸海水及海产品中，适宜温
致癌物
预防NOC危害措施
防止食品被微生物污染，防止食品腐败变质 控制食品加工中（亚）硝酸盐的使用 ↓不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜 ↑富含VC和VE、β-胡萝卜素、多酚类植物化学物
的食物，阻止体内NOC合成 加强食品中NOC允许量的检测与监督管理
多环芳烃化合物
是一类分子中含两个或两个以上苯环稠和在一 起的碳氢化合物, 主要由煤炭、石油、木材等 有机化合物的热解和不完全燃烧而产生