食品感官评价

练习
1．大学生小张一日能量消耗见表1，试计算其能量需要量。

表1 小张一日能量消耗
姓名：×××性别：男职业：大学生身高：175cm 体重：65kg 体表面积：1.82m2
2．某人间隔15天称体重，分别为60kg与61.5kg，此期间每天摄入食物平均含能量15066kJ，试计算此人每天实际消能量消耗量。

（每g体重相当于33.48kJ）
3．算一算你每天应吃多少克碳水化合物、脂肪和蛋白质。

4．食物蛋白质营养价值评价
选择刚断奶雄性SD大鼠，先适应性喂养5天，然后按体重分成三组，每组10只动物，各组动物初始平均体重组间差值小于5g，组内个体差值小于10g。

动物单笼饲养，分别喂以无氮饲料、含鱼蛋白和含酪蛋白的饲料，自由摄食及饮水。

进行代谢试验五天，每天收集粪、尿、净摄食量并测定其含氮量。

各组动物再继续喂至28天，每天记录净摄食量，每4天（包括最后一天）称量一次体重。

实验结果见表2。

表2 实验结果
数据无氮组含鱼蛋白组酪蛋白组
饲料含氮量（g/100g）0.074 1.739 1.735
28天食耗（g）125.8 410.5 405.2
增重（g）-33.8 104.2 103.6
5天摄入氮（g）0.017 1.29 1.126
5天粪氮（g）0.075 0.166 0.109
5天尿氮（g ）
0.103 0.412 0.431
请根据以上数据按以下要求计算鱼蛋白粉和酪蛋白的营养价值，并分别作出评价。

①蛋白质含量；
②蛋白质的消化吸收：AD 、TD ；
③蛋白质的利用情况：BV 、PER 、标化PER 。

5．根据表3的营养成分表，计算某饼干的食品能量密度和三大产能营养素INQ ，并以10岁男童为对象评价该食品。

表3 某饼干营养成分表（每100克）
6．请计算牛奶的AAS 和PDCAAS （牛奶蛋白质含量为3.0g/100g ，真消化率为95%）
产品名称：酸甜脆萝卜（酱腌菜类）
必需氨基酸 FAO/WHO 人体氨基酸模式 mg/g 蛋白质
牛奶氨基酸含量 mg/100g 牛奶氨基酸含量
mg/g 蛋白质
牛奶AAS
异亮氨酸 40 119 亮氨酸 70 253 赖氨酸 55 214 蛋氨酸+胱氨酸 35 96 苯丙氨酸+酪氨酸 60 239 苏氨酸 40 104 色氨酸 10 39 缬氨酸
50
139
营养成分表Nutrition Information
特级
低盐
未添加防腐剂。