制茶工艺学 第二章：鲜叶

(四).蛋白质与氨基酸与品质的关系
1. 蛋白质与品质的关系 一般生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分蛋白质 含量较高。随着新梢伸育，蛋白质含量减少。此外， 茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影 响。 绿茶:在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性，破坏 酶蛋白，使之失去活性，制止多酚类化合物氧化，保 持绿叶清汤的品质特征。由于绿茶杀青工序，利用高 温使蛋白质迅速变性凝固，因此，绿茶中蛋白质含量 变化较小，经测定：鲜叶的蛋白质含量为21.45%，制 成绿毛茶的为17.62%。
二.化学成分与品质的关系
(一). 水分与品质的关系 (二). 灰分与品质的关系 (三). 多酚类化合物与品质的关系 (四). 蛋白质与氨基酸与品质的关系 (五). 酶与品质的关系 (六). 生物碱与品质的关系 (七). 糖类与品质的关系 (八)．芳香物质与品质的关系 (九). 色素与品质的关系 (十). 维生素与品质的关系
1.蛋白质与品质的关系
蛋白质在湿热的作用下，又可以与多酚类化合物结 合，使可溶性多酚化合物减少沉淀，在一定程序上， 绿茶的涩味转化为醇和的滋味。 蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶,在红茶制造过程中， 一般要求多酚类含量丰富，蛋白质含量低的鲜叶，有 利于发酵，形成红茶、红叶红汤的品质特征。
1.蛋白质与品质的关系
1.酶的性质： 酶具有专一性的催化作用。如蛋白酶只能参加 蛋白质的水解合成反应。 酶对外界条件反应十分敏感，特别是对温度更 为敏感。在通常室温之下，温度每增加10℃酶的活性 约增加一倍。40—45℃时活性最大，温度再高活性逐 渐下降，至70℃以上酶失去活性。 酶的活性还受PH值影响。在一定PH值时，酶的 活性最，称之为酶的最适PH值。在此范围之外，酶的 活性都逐渐下降，以至失去催化性能。
(五).酶与品质的关系
2.酶的特性与品质的关系: 在绿茶初制时用高温迅速破坏酶的活性，制止多酶 化合物的酶性氧，保持了绿叶清汤的品质特征。 红茶初制时，适宜的条件使酶的活性激化。如发酵 工序，室温控制在24℃左右，这时多酚氧化酶以一定 速度催化多酚类化合物氧化缩合，生成茶红素和茶黄 素，形成红茶红叶红汤的品质特点。
一. 二. 鲜叶的化学成分 化学成分与品质的关系
一.鲜叶的化学成分
鲜叶中的化学成分：分水（75%）、干物质 （25%）；干物质：有机化合物（93—96%） 、无机 化合物（4—7%）；有机化合物：蛋白质（17%）、 氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶、有机酸 （3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20— 30%）、脂肪类（8%）、色素（1%）、维生素 （0.24—1%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的 50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%） 。
(四).蛋白质与氨基酸与品质的关系
2. 氨基酸与品质的关系 目前，在茶叶中发现的氨基酸种类很多，大多有 30种。但游离氨基酸很少，约占干物质1—3%。茶叶 中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸 （甜鲜味、焦糖 香），谷氨酸（鲜味）天门冬氨酸（酸味），精氨酸 （苦甜味），另外还有丝氨酸、缬氨酸等。 茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸三种含量较多，占茶 叶的氨基酸总量80%。 茶氨酸约占60%，是茶叶中特有的氨基酸，是组成 茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。
表 茶树新梢各部位灰分含量变化（%） 芽叶部位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 梗 总灰分 5.38 5.59 5.46 5.48 5.44 6.07 水溶性灰分 3.50 3.36 3.33 3.32 3.03 3.47 水溶性灰分 占总灰分(%) 65.1 60.1 61.0 60.6 55.7 57.1
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多酚氧化酶是含有铜作为辅基的结合酶，它主要存 在于细胞原生质的线粒体上，与叶绿体成结合状态。 当揉捻后破坏叶细胞组织，液泡中多酚类化合物与多 酚类氧化酶充分接触，鲜叶中多酚类氧化酶能催化多 酚类化合物的邻位和连拉羟基氧化为邻醌，进一步氧 化缩合形成红茶特有的品质。
据测定,茶树的幼嫩芽叶含铜量较多,这与幼嫩芽叶 中多酚类氧化酶的含量较多有关.当含铜量少于12ppm 时,制红茶就不能正常发酵,原因是含多酚氧化酶较少,不 能促进多酚类化合物迅速氧化.因此,鲜叶老嫩度和其它 条件不同,各种酶的含量和活性也不同。
(一).水分与品质的关系
1. 水分是一切生物化学反应的介质
2. 水分是制茶的一个参考指标
1.水分是一切生物化学反应的介质
水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中， 茶叶化学成分，在水这个介质里进行着复杂的各种化 学变化。 例如：绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性；红茶 利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发 生转化；黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求如 水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变 化。形成黑茶特有的品质。
一. 鲜叶的化学成分
鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物 质反映。糖类、蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶 干物量的70—90%，因此，是茶叶产量的决定因素。 在生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质 为前提。如糖类等含量过高，是茶叶粗老的表现。 蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚 类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。蛋白质对多酚类 的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质 量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和 多酚类的含量。
酶是一切生物有机体细胞内的一种特殊蛋白质.是 生物体内进行生化作用的催化剂。 茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品 质形成影响较尤的主要有：水解酶和氧化酶。 水解酶中有：蛋白质酶，淀粉酶等。 氧化还原酶中有：多酚氧化酶，过氧化氢酶，过 氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。这些酶在制茶过程中 的化学变化都具有重要作用。特别是多酚氧化酶，过 氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。
红茶：蛋白质与多酚类化合物结合多，不仅使可溶 性多酚类化合物（发酵基质）减少，而且使发酵困难， 还会产生不良气味，降低红茶品质。因此，在制红茶 的技术措施中，前期采取促进酶的活性；后期提高叶 温，使蛋白质在酶的催化作用下，发生水解和热解的 游离氨基酸。同时使部分蛋白质与多酚类化合物的氧 化产物结合沉淀，形成红茶红亮叶底。
(二).灰分与品质的关系
水溶性灰分和茶叶品质呈正相关（见图）。鲜叶越 嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质 越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含 量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少， 说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区 别鲜叶老嫩的标志之一 。
水溶性灰分和茶叶品质的关系
2.水分是制茶的一个参考指标
鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度， 都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶， 制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的 过程，而且随着叶内水分散失速度（快——慢——快） 和程度变化的同时，引起叶内一些成分发生相应的一 系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。
从上表可以看出：茶叶的可溶性灰分的含量与茶叶 品质成正相关，但总灰分含量是不能完全表明茶叶的 老嫩和品质的高低。 注意：鲜叶经过加工之后，总灰分含量有所增加， 可溶性灰分含量有所降低。主要原因是由于鲜叶在采 制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸 附一些矿物质等（酸不溶性灰分主要是这些杂质的灰 分含量增加）的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。
第二章 鲜叶
目的要求:
掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、 性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。
本章重点:
鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适 制性。
第二章
第一节 第二节 第三节
鲜叶
鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 鲜叶质量与成茶品质
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系
(三).酚类化合物与品质的关系
在多酚类化合物中，除极少部分（例如花青素）对 茶叶品质起消极作用外，绝大部分都起积极作用。 研究结果表明，茶多酚对红碎茶品质的相关系数为 0.920。
(三).酚类化合物与品质的关系
多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解 和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化 为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的 情况下，发生自动氧化，使成茶贮藏过程中往往引起 茶叶由绿变黄而降低品质。因此，我们在制茶过程中， 控制制茶技术，恰当运用外因条件，就能够使茶味更 浓而醇和大大提高茶叶的品质。
2.水分是制茶的一个参考指标
成品茶含水量在4—6%范围，就可以经过较长时间 的保存而不会变质。 据测定证实，如果成品茶含水量超过12%，茶叶内 部化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收空气中 的氧，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发生 霉变。因此，在生产上要求毛茶含水量6%，精制茶含 水量4—6%。
一. 鲜叶的化学成分
鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶 出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都 是二级代谢产物。 三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的 20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在 茶叶中较少，约为10%。 二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱占 3—5% 。
(二).灰分与品质的关系
茶叶经高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占 干物质总量的4—7%，茶叶灰分是一系列的氧化物、 磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐等化合物组成。 根据茶叶灰分溶解性不同，可分为：水溶性灰分、 酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。水溶性灰分一般 占茶叶总灰分的50—60%。水溶性灰分主要是钾、钠、 磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等。
2.氨基酸与品质的关系
氨基酸是一种鲜味的物质，是提高茶叶鲜爽度的重 要物质。 氨基酸与多酚类化合物，咖啡碱协调配合，增强茶 叶滋味的浓强、鲜爽。在红茶制造过程中，氨基酸被 儿茶素的氧化物醌、氧化脱氨后形成相应的醛。氨基 酸与糖作用，生成具有糖香物质，有利茶叶香气、滋 味的形成。
(五).酶与品质的关系
2. 酶的特性与品质的关系
青茶制造过程中，先利用多酚类氧化酶的活性后 控制多酚类氧化酶的活性，形成绿叶红镶边的品质特 征。 黑茶制造过程中，采用控制多酚氧化酶活性再利 用过氧化物酶活性的措施，形成黑茶特有的品质特征。
(六).生物碱与品质的关系
茶叶中的生物碱有茶叶碱，咖啡碱，可可碱，合称 为生物碱。其中以咖啡碱含量最多，其它两种含量甚 微，在鲜叶中含量一般3—4%。所以茶叶生物碱常以 测定咖啡碱为代表。咖啡碱为茶叶的特征物质。
(三).酚类化合物与品质的关系
茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对 茶叶品质不利，所以制茶机具应与茶叶接触部分，如 揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能作铁制造，泡茶或 煮茶用具也不能用铁制容器。 茶多酚中的儿茶素和花黄素都具有维P的功能，能 调节血管的渗透性的增强血管壁的弹性，能帮助人体 内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌作用。
(三).多酚类化合物与品质的关系
茶叶中的多酚类化合物是茶叶中三大主要物质中的 二级代谢产物，这类物质的占干物质总量的20—35%， 是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。 多酚类化合物按它们的化学结构大致可分为四类： 儿茶素类（黄烷醇）、花黄素类（黄酮醇）、酚酸类、 花青素类。其中儿茶素类占75%；花黄素类（包括黄 酮醇、黄酮苷）占10%以上；酚酸类10%；花青素类 含量较少。
过氧化物酶是含有铁作为辅基的结合蛋白酶。过氧 化物酶主要对含有有饱和键的化合物氧化时，却容易 生成过氧化物，而这些过氧化物在过氧化物酶的催化 作用下，又能够氧化多种化合物（如抗坏血酸，包氨 酸，酪氨酸等）。过氧化物酶的抗热性较强，在100℃ 下煮2—3分钟，活性被钝化后，可以恢复。
(五).酶与品质的关系
2.水分是制茶的一个参考指标
制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，即表现 出来的物理性状也相应地发生变化。 例如：鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变 暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。在制 茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变 化的关系，严格地控制一定的制茶技术条件。因此， 在生产中，控制制品含水量是鲜叶加工各工序适度的 主要技术指标之一。