选修1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习

有_变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温__度__，__酵__母__菌__生_____
长_繁__殖__恢复正常
_____。
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过
程。
酶
酒精发酵
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
17.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请 回答：
②葡萄汁不能加热煮沸。
③在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。
2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，
结果是
（D）
A.酵母菌大量死亡，酒精减产
B.酵母菌数量不变，酒精产量不变
C.酵母菌数量增多，酒精减产
D.酵母菌数量增多，不产生酒精
3.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的 二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（ D ）
2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的 氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度 为 30-35℃ ，
三、腐乳制作的原理：
1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解
5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物 种类的变化 ( A ) A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少
6.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( B )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死 亡
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成
的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
7.下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，
其中不正确的是 ( C )
8.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母 菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是( C )
v
v
v v
溶氧量
A
pH
B
（有氧、缺氧、酸性、碱性）
二、果醋制作的原理：
1.果醋的制作离不开 醋酸菌 ，它的代谢类型 异养需氧型 ， 醋酸菌对 氧气 的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断 氧气 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡， 所以，只有当 氧气 充足时，才能进行旺盛生命活动。 当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成 醋酸 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛 ， 再将乙醛变为 醋酸 。 反应式：C2H5OH+O2→酶CH3COOH+H2O
为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆 腐乳特色。发酵的温度为 15-18℃ 。 2.影响腐乳品质的条件： （1）含水量：含水量 70% 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的
豆腐制腐乳，不易成形。 （2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:
卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成的，卤汤中酒的含量一 般控制在 12% 左右。加酒可以 抑制微生物的生长 ，同时 能 使腐乳具有独特的香味。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间 会 延长 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐 腐败。香辛料可以调制腐乳的风味 ，也具有 防腐杀菌 的作用
温度
C
时间
D
9. (08江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( B ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
10.下列叙述能够防止发酵液被污染的是 (多选 ) (ABCD )
12.(08江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶
液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，
适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示
整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
B
A．①
B．②
C．③
D．④
13.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含有的营养成分是 （ D ）
A．NaCl、水、蛋白质 B．无机盐、水、维生素 C.蛋白质、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 过高 ，会影响 腐乳的口味。
四、实验设计 1、果酒和果醋实验流程示意图
挑选葡萄
冲洗
榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2.腐乳制作的流程示意图 让豆腐长出毛霉 加盐腌制
果酒
果醋
加 卤汤 装瓶
密封腌制
3.设计果酒发酵装置
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接
11.关于酵母菌的叙述，错误的是(多选) ( BCD ) A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 毛霉 ，它与乳酸菌在
结构上的主要区别是 前者具有成形的细胞核，后者没有
。Leabharlann Baidu
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）
抑制微生物的生长；
加盐析出豆腐中的水分；
有调味作用
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量 过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
14.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染 作用的是 （ D ） A、加入12％的料酒 B、逐层增加盐的用量 C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D、用含水量为70％的豆腐制腐乳
15.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是 ( B ）
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存， D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
①有氧呼吸的反应式：
型
酶
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2.影响酒精发酵的主要环境条件有: 温度、氧气和pH
①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；
酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性、 环境。
充气口？
便 于 取 样 检 查
制 酒 时 关 闭
和 放
出
出料
发 酵
口？
液
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌感染
果酒的发酵装置示意图
五、果酒制作操作的注意事项及细节
①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂 清洗。 ②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干 净，并用70%的酒精擦洗； ③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定 空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形 成种群优势。 ④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子， 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 ⑤在发酵过程中应注意温度的控制。
16.下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是___低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但没
A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸
4.下列关于果醋的制作，错误的是 ( B ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以 在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右 C．果醋的制作中需要用到无菌技术 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 醋酸
现象
试管甲
2mL －
3滴 3滴 灰绿色
试管乙 －
2mL 3滴 3滴 橙色
课堂练习
1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如 下，据此回答有关问题。步骤： ①挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。 ②把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70% 的酒精消毒。 ③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行 消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控 制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液 进行鉴定。 ④当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后 将装置的温度控制在30-350C下发酵。 以上实验操作有三处错误，请指出并改正 ①应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。
六、结果分析与评价
酒精发酵
气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色
实验现象
酒 味 有气泡和泡沫
混浊
七、课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。 方法：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
果酒
主要菌种 酵母菌
生物学分类 真核
代谢类型 生殖方式
异养兼 性厌氧
出芽 生殖
适宜温度 18-25℃
发酵条件
前期需 氧后期 无氧
果醋 腐乳 泡菜
醋酸菌 原核 异养 需氧
二分裂
30-35℃
毛霉
真核 异养 需氧
乳酸菌
原核
异养 厌氧
孢子 生殖
二分裂
15-18℃ 室温
需氧
需氧
不需氧
一、果酒制作的原理
1.用到的微生物是 酵母菌 ，它的代谢类型是 异养、兼性厌氧 。