魔芋豆腐参考工艺

魔芋豆腐工艺
1、魔芋豆腐的生产工艺流程见下图：
魔芋精粉
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定量温水
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膨化罐膨化
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碱液（精炼机）
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灌装封口（入模）
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加热成型（蒸柜、90—100℃，1—2小时）
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冷却─→切分、包装
2、操作要点：
2.1、魔芋粉溶胀在冷热缸中加入定量的处理水（经过过滤、软化等水处理），准确称取魔芋精粉，然后在搅拌下加入配料缸中，膨化1小时左右，使魔芋精粉充分溶胀而成均匀的溶胶。

（魔芋精粉与水的比例为1∶30～45，加水量少，则产品粘弹性增强，耐嚼性增加，而滑嫩口感下降，加水量多，则产品细嫩，但水太多则产品凝胶太弱，呈鱼脑冻的太粘太嫩的口感。

实际生产时，可顺应市场要求，改变加水比例，制成所需制品）。

此时还可加入豆粉、蔬菜汁等其他原料，可生产不同颜色、不同口感、不同风味的魔芋豆腐。

2.2、加碱将食用氢氧化钙用少量水溶解后在搅拌下加入魔芋溶胶中。

碱的添加量及添加条件直接影响凝胶形成的强度和稳定性，因而也影响到产品的保存期。

一般而言，碱的添加量为魔芋精粉的3%～5%。

加碱过精炼机，过精炼机时间不宜过长，防止破坏凝胶组织。

2.3、成型加碱后，快速灌装到塑料袋或者塑料盒中，并且在95℃左右蒸1-2小时，成品可在常温存放90天。

如果是作成一定花样的产品，则可将魔芋溶液灌装到托盘中，用95℃左右蒸汽蒸煮1-2小时，直至用筷子插上去不倒，且筷子上不会有黏液残留。

然后，用切割机将其切割成为所需花式。

最后用水煮一道，可以使产品更白，且口感更好。

2.4、包装包装好的产品不好长期存放，最好冷藏或在保存液中保存。