第5章 冷冻鱼糜和鱼糜制品

鱼糜制品发明在中国，发展在日本
第二节 鱼糜制品的原料及辅料
一、鱼糜制品的原料
鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。
我国常用：
海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、 小杂鱼等。 淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。
二、原料鱼的凝胶形成能及影响因素
1、凝胶形成能
鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白 和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加热时 形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。 2、影响凝胶形成能的因素
杀死微生物。
加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红
外线、高频等。
一、鱼圆
又称鱼丸。根据加热方式可分为水发
(水煮)鱼圆和油炸鱼圆两种。
工艺流程：
原料鱼→前处理→采肉→精过滤→擂溃 (或斩拌)→调味→成型→加热→冷却→包装
二、鱼糕
鱼糕又称板鱼，在中国生产
百度文库
不够普遍，而日本销售量很大，
且品种较多，是品质上乘的传统 鱼糜制品。鱼糕的品种有：单色鱼糕、双色鱼糕、三 色鱼糕、方块形、叶片形鱼糕、板蒸、焙烤以及油炸 鱼糕。
日本由于所处地理位置上的特点，成为世界上生 产与消费水产品首屈一指的国家。每年消费鱼糜制 品约100万吨。 日本最早开始规模化制作，20世纪60年代后， 解决了无盐冷冻鱼糜和加盐冷冻鱼糜生产技术，克 服了蛋白质冷冻变性问题，使得鱼糜和鱼糜制品得 到了迅速发展。 近几年，在鱼糜制品基础上发展起来了模拟食品。
三、国内外鱼糜制品的发展概况
鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上 相传已久，其起源已难以考据。久负盛名的福 州鱼丸、云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等传 统特产，从水产品加工的角度看，这便是我国 具有代表性的鱼糜制品。 中国自1984年引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生 产线后，并在经济迅速发展和冷链逐步完善的 基础上，也得到了迅速发展，成为水产加工业 的重要产业。
工艺流程：
冷冻鱼糜→擂溃→调配→铺板成型→内包装→蒸煮 →冷却→外包装→装箱→冷藏
三、鱼肉香肠、鱼肉火腿
鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿制畜肉香肠、火腿的 产品，但其工艺有所发展，体现了水产品的特色。
工艺流程：
原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→ 脱水→擂溃→混合→灌肠(充填)→结扎→加热→冷 却→外包装
方法：漂洗有清水和碱盐水两种。 工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合， 搅拌5-10min ，水温5-10℃， pH6.5-7.5(6.8)， 次数1-2次。
加添加物
作用：防止蛋白质冷冻变性 种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4% 复合磷酸盐：0.2-0.3%。 氨基酸等 添加后混合均匀。
3、黏度：解冻鱼糜143g+3.5%食盐水（预冷至<10℃）857ml （要求食盐终浓度为3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐 水浓度），放入混合机（冷却防泡兼用）磨碎，放置40min， 用黏度计在液温为10±0.5℃下测定转子转速为4r/s时的黏度。
三、鱼糕试验
（一）弹性测定 1、样品：无淀粉样品和添加淀粉样品。 2、灌肠：在直径为48mm的氯乙烯薄膜或聚氯乙烯肠衣中灌入 肉浆约150g。 3、加热：90 ℃，30－40min。 4、冷却：20 ℃左右冷水中冷却。 5、凝胶强度：采用冈田式凝胶强度测定装置或流变仪进行测 定。圆形试样（高度25mm）置于测定工作台之上探头（探 头直径5mm）之下，在连续加压的情况下，测定样品破裂负 重（g，破断强度）和凹陷深度（mm）。 （二）白度：将切成适当长度的圆状样品片，用色差计测定 切断面的白度，以三个以上样品片的平均值表示。
四、鱼卷
鱼卷也是日本一种传统的鱼糜制品。因最初是将 擂溃及调味后的鱼糜用手工卷在直径lcm左右的竹竿上， 然后故在火上炙烤，所以日本又特将此制品取名为 “竹轮”。目前鱼卷已实现机械化、连续化工业生产， 现行制品又称为冷冻烤鱼卷。 工艺流程：
冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→焙烤→冷却→包 装→装箱→冻结→冷藏
3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm 以下，肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-2mm记 1/2个，<1mm不计），以10段评分法表示分数。 夹杂物10段评分法 评分
10 9 8 7 6
夹杂物个数
0 1-2 3-4 5-7 8-10
评分
5 4 3 2 1
夹杂物个数
12-15 16-19 20-25 26-30 31以上
洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→ 蒸煮→冷却→包装
三、鱼糜制品的制造原理
制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是
硬度、伸缩性、粘性的综合。
蛋白质分子间的结合有以下几种方式：
离子键 氢键 巯基 疏水键
影响弹性的因素：
盐浓度 pH值
第四节 冷冻鱼糜的生产技术
一、发展历史
第五章 冷冻鱼糜与鱼糜制品
第一节 概述
一、概念 鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的 各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加上盐 及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成 富有弹性的具有独特风味的食品。 我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等) 。 种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香 肠、油炸鱼饼
三、鱼糜制品的辅助材料
水 油脂 淀粉 调味料 香辛料 食用色素 其它添加剂

第三节 鱼糜制品的制造原理
一、鱼糜制品的种类
按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉
按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它
二、鱼糜制品的一般工艺
原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→清
卷形蟹腿肉生产工艺如下
鱼糜解冻(或切削) →斩拌、配料、搅拌→
充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→卷束→
涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→ 切小段→定量→真空包装→冷冻→出厂
第六节 鱼糜制品的质量评定
鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼 肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、 白度等也是衡量质量的主要指标。
二、鱼糜制品加工的特点
1.原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制。 2.集中处理原料鱼生产鱼糜，对不可食部分便于集 中回收利用，并且改善了环境卫生；可提高运输 能力和仓库利用率。 3.可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，食用 方便。 4.鱼糜制品以鱼为基本原料，其营养价值高、人体 消化吸收率更高的优良水产食品。 5.能实现机械化、连续化、自动化生产。
（三）感官检验
将样品切成厚5mm的圆片，采用10分法，由 3名以上熟练的品尝人员进行。得分以10分法表 示。
分数 10 9 8 7 6 弹性强度 极强 非常强 强 稍强 一般 分数 5 4 3 2 1 弹性强度 稍弱 弱 非常弱 极弱 崩坏状或黏土状
（四）折曲试验
将样品切成3mm厚薄的圆片，由5级法表示。
二、冷冻鱼糜选检项目
1、白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃 容器内，直接用色差计（白度计）测定，求出3个以上样品的 平均值来表示。 2、加压滴液（自然解冻鱼糜测定）：解冻鱼糜50g，放入圆筒 （直径35mm、长150mm，底部有数个3mm的孔）最初加500g， 5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量， 以相对样品重量得滴液量百分比来表示。
设备工艺流程
第五节
擂溃
鱼糜制品的生产技术
空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作 用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白 质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。
盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继 续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出， 鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。 调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防 腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均 匀。
整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性， 在擂溃过程中可适当添加一些水。 擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白 质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到 加水的目的。 使用机械：擂溃机或斩拌机
成型：手工成型或机械成型；
防止空气混入；
擂溃后立即成型。
加热：使溶胶变为凝胶；
二、分类
海上、陆上
加盐、不加盐 等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。
三、冷冻变性及防止
机理 影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度 防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂
糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量 0.2-0.3%。 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目
1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或 者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料 袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃ 时，取5-10g样品，测定水分含量。 2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤 取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。
作 业
1.水产品冻结保鲜原理是什么？ 2.写出水产品一般冷冻加工工艺流程。 3.干制水产品为什么能够长期保存。 4.简述水产品的主要腌制方法。
（1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易
形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情 况。
研究表明

一般在60℃以前凝胶基本形成


30-40℃的凝胶化速度不同
50-70℃的凝胶劣化速度不同


红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱
淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱
软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱
成鱼与幼鱼差别不大 渔场不同也有差别
其它制品：鱼面、燕皮、鱼肉水饺、海味牛排、天 妇 罗等。
五、模拟蟹肉
模拟蟹肉(又称仿蟹腿肉、风味鱼糕、蟹足棒) 是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新 颖模拟制品 。 模拟蟹肉加工目前主要有三种工艺 ⑴做成蟹味的手指棒状的鱼糜。 ⑵将鱼糜先经涂成薄片、蒸煮及火烤后轧条纹再卷 成束状（卷形蟹腿肉）。 ⑶将鱼糜充填成圆柱形，经蒸煮后制成，但成型前 的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维(也是鱼糜 制品)，因此食用时有海产蟹肉的口感。
（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降 （3）鱼肉的组成：
盐溶性蛋白质含量 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化， 此外对凝胶形成无作用。 非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良
影响
（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同
耐冻性不同
注意：试验片的厚度与感官检验不同。与传统的 评分法的关系为：5：AA，4：A，3：B，2：C，1： D相对应。
分数
5
4 3
性状
折成4折无龟裂
折成2折无龟裂 折成2折部分龟裂
2
1
2折马上龟裂
指压即崩溃
本节课小结
鱼糜制品的概念
鱼糜制品的原料及辅料
凝胶形成能及影响因素
鱼糜制品的制造原理 冷冻鱼糜的生产技术与冷冻变性及防止

四、生产工艺
原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏
(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗
→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→
称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。
漂洗
目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残 余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机 盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性
增强，白度也提高。