馒头新概念-改良剂

馒头新概念----酶法增白

相对于面包而言，中国人更爱吃热乎乎的馒头，馒头的制作过程就是将发酵好的面团放在沸水上用蒸汽蒸熟并趁热食用，一般它的保存期只有一至两天。

在中国有北方馒头和南方馒头两种类型，它们都是由小麦面粉制作的发酵面团制成，北方馒头的原料仅仅是面粉，水和酵母，而南方馒头则因所在地区不同而含有许多其他的配料。

传统意义上的馒头是家庭手工制作，而现在的馒头越来越多的是由工厂生产，正如工业化的酶制剂可以改善面包的品质，中国人发现酶制剂也同样可以改进用来生产馒头的面粉品质。

真菌淀粉酶Fungamyl初露锋芒

2000年，诺维信开始推广应用于馒头中的酶制剂，不同区域的面粉品质相差非常大，添加Fungamyl 2500 SG可以改善面粉的性能，Fungamyl 2500 SG是一种真菌淀粉酶，它可以显著改善馒头瓤的结构并增大体积，淀粉酶能释放出发酵所需的糖从而增强酵母发酵，因此可以增加馒头的体积。

今天，诺维信的Fungamyl 2500 SG和Fungamyl Super MA(一种淀粉酶和木聚糖酶

制剂)已经成为中国的馒头粉中公认的配料之一。

脂肪酶紧随其后

最新的研究进展是脂肪酶在中国馒头中可以起到“生物增白”的作用。

馒头的白度是一项十分重要的指标。如果馒头的表面比较白且光滑，说明所使用的面粉质量较好。这同时对消费者也更具有吸引力。脂肪酶可以提高馒头的白度，Lipopan S BG 是目前在此应用最为普遍的脂肪酶，它可以产生出色的增白效果。

增白剂（BPO）之外的另一种选择

为了提高白度，化学漂白剂过氧化苯甲酰被广泛使用。食品法规中对BPO的使用剂

量做出了严格的限制，尽管如此，少量的BPO的加入仍然会破坏馒头的营养价值。

脂肪酶无法达到高添加量BPO所能产生的增白效果。然而脂肪酶通过与BPO复合使用，在相同的白度效果上可以减少一半BPO的使用量。

嘉利公司，中国最大的BPO生产商之一，位于中国中部的河南省郑州市，现在已经

因为使用酶制剂而成为了诺维信的客户。该公司改变了经营策略，由一个单纯的化学品生产商成为了面粉改良剂的复配商。随着对化学品使用的逐渐关注，嘉利公司开始从诺维信采购酶制剂作为替代品，以满足不同客户的需要。

更佳的发酵耐力

脂肪酶还可以通过提高低蛋白面粉的面团筋力来改善面团的稳定性。面团可以承受更长的醒发时间而不塌陷。将Fungamyl S BG和Fungamyl Super MA复合使用可以在过度

发酵的情况下仍能使面团保持较好的稳定性。

淀粉酶，木聚糖酶和脂肪酶的复合使用大大增强的面团的发酵耐力。这对馒头的工业化生产具有相当重要的意义，因为在生产过程中，时常会出现某批面团发酵时间延长的情况。

在不使用酶制剂，尤其是Fungamyl S BG的情况下，则很难实现上述益处。

体积更大

与Fungamyl 2500 SG或Fungamyl Super MA复合使用可以增强Lipopan S BG的效果，一般的馒头体积均可增大10%。

脂肪酶还可以促进淀粉与脂肪的交联，阻止淀粉颗粒的溶胀，从而增强馒头的硬度和光滑性，同时降低了粘度。

更牢固的面团

另外一种可以在馒头中应用的酶制剂是葡萄糖氧化酶Gluzyme Mono BG。它可以在面筋结构中形成二硫键。它可以应用于面团增筋，尤其是对于使用低蛋白面粉的南方馒头，添加Gluzyme Mono BG可以增加面团的强度和弹性，提高面团的耐机械冲击性能，并能增大馒头体积和改善表面光滑程度。

技术服务

“酶技术对于面粉改良剂复配商和面粉厂来说仍然是一种新的技术，因此我们必须亲自到现场去指导他们如何正确使用”，杨根敏，诺维信（中国）谷物食品工业高级经理说道：“这就是为什么他们需要我们的技术服务。”

诺维信（中国）在北京的总部组建了谷物食品工业的技术服务力量。装饰一新的谷物食品实验室可以进行有关馒头，面包和面条的各种实验。

有关馒头的大多数实验都是在这个实验室完成的。徐清是在此实验室工作的研发科学家，同时也是有关馒头的项目经理。“为了使不同来源的面粉都能生产出上成的馒头我们已经做了100多组酶及酶复配的实验。”徐清说：“馒头白度对于中国消费者来说是十分重要。我们一直在致力于改善包括白度在内的许多反映馒头品质的指标。”

“添加两种诺维信的酶制剂就可以大大改善面粉制作馒头的效果。”她解释说：“Fungamyl可以用来增大馒头体积并改善馒头瓤组织结构，而Lipopan S BG可以提高白度。我们没有预想到酶制剂可以在馒头制作中发挥这么大的作用。大部分面粉改良剂复配商的反馈也十分肯定。”

馒头粉的研究

馒头粉的研究馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此可以看出，馒头粉的生产对面粉企业的运作影响较大，它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。对优质馒头粉的要求通过多年的实践经验表明，除白度外，【面筋含量、稳定时间、最大抗延伸阻力】是影响馒头粉质量的三个最关键的因素。第一，要有足够的湿面筋含量，以保证面团在醒发与蒸制过程中形成较好地面筋网络，使成品馒头能更具有较大的体积和弹性，数值在26%~30%为佳。第二，要有较适中的稳定时间，应控制在3.5~5min之间，稳定时间过高，面团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成品体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醒发期的面团跑气，馒头内部结构产生大气孔，成品韧性差、体积过小河变形。第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于100mm。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。另外，要兼顾其他的品质指标，吸水量尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式，研制出符合市场要求的优质馒头专用粉。原料的选择及合适的配麦比例优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专卖专用”。没有适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不肯能的。为配合优质馒头粉的生产，配麦比例的确定也是关键因素之一，通过实验室配麦配粉和馒头制作知道生产。以某种实验为例，说明如何确定最佳的配麦方案，实验选用三种不同的小麦：a小麦、b小麦、c小麦，分别代表扶沟小麦、许昌小麦、鄢陵小麦，理化指标见表1. 在对各小麦进行理化检测以后，又进行了慢头的实验室操作，按照SB/T10139-1993《馒头用小麦粉》进行了馒头的感管评价，评分结果如表2所示。从测试结果可看出，b小麦稳定时间、延伸性较好；a小麦胚乳白度高；c小麦稳定时间、最大抗阻好。经过反复的小麦搭配以后，选出了三种有代表性的配方方案，并且对搭配以后的面粉进行了理化指标的检测，具体的配粉方案及理化指标见表3. 对搭配以后的面粉进行了馒头的实验室制作，并按照同样的评价标准进行了感官评价，评分结果见表4

面粉改良剂生产厂家

面粉改良剂生产厂家海韦力公司是专业从事面粉改良剂的生产企业，海韦力面粉改良剂不仅效果好，而且质量十分稳定，选用海韦力面粉改良剂就是放心，这已是面粉厂公认的事实。下面介绍一下海韦力各种面粉改良剂，以供大家参阅。一、面粉品质改良剂：面粉品质改良剂是海韦力公司针对增白剂禁用后，根据面粉加工的需要而开发生产的替代品，主要用于改善和促进面粉的后熟，另外对提高面制品的白度也具有很好的效果。粉厂可以选用面粉品质改良剂生产通粉，添加面粉品质改良剂的面粉质量相对比较稳定，能很好的满足各种面制品加工的要求！面粉品质改良剂二、筋力素：筋力素主要是用于改善提高面筋的品质，促进面粉的后熟，对稳定面粉的质量具有很好的效果。另外，还可以提高改善弱筋面粉的筋度。 1）可以和其它面粉改良剂搭配使用，促进面粉的后熟，稳定面粉的质量。 2）可以改善提高弱筋面粉筋度，当面粉筋度偏弱时可以和馒头粉改良剂搭配使用。

筋力素三、馒头粉改良剂：海韦力馒头粉改良剂主要是用于面粉厂开发生产馒头专用粉，无论是馒头体积和白度效果都很好。更为主要的是海韦力的馒头粉改良剂质量十分稳定，凡是使用海韦力馒头粉改良剂的粉厂都知道，海韦力馒头粉改良剂始终质量都是一样，从来没有任何波动，正是改良剂稳定的质量，才使用户的面粉质量也十分稳定。馒头粉改良剂四、高筋粉改良剂高筋粉改良剂又叫面条粉改良剂，主要是用于改善提高面粉的筋度，使得面粉达到中高筋和高筋面粉的效果，面粉企业选用此类改良剂可以加工生产面条专用粉和高筋粉。

高筋粉改良剂五、面条专用粉改良剂：面条专用粉改良剂是专门用于高档面条粉生产的改良剂，和高筋粉改良剂相比，面条粉改良剂不仅可以增加筋度，而且对面团的延伸性也有很好的效果，可以用于烩面、拉条等需要面团延伸性的面条粉的生产。面条专用粉改良剂六、油条专用粉改良剂：海韦力无铝油条膨松剂系列产品已被众多炸油条者使用，根据市场需要海韦力公司开发生产了专供粉厂开发油条专用粉和预拌粉的改良剂，粉厂可以利用油条专用粉改良剂开发生产油条专用粉和预拌粉，海韦力公司可以为粉厂开发生产油条专用粉和预拌粉生产提供技术指导。

正确理解面粉改良剂的作用

什么才是优质的面粉改良剂？这看起来是一个很简单的问题，比如为了选择满意的馒头粉改良剂，很多粉厂都会自己或者让改良剂厂家蒸馒头做实验，通过对比效果而选择。一些粉厂不知自己做了多少次试验，也不知让改良剂厂家做过多少次演示，频繁的更换不同厂家的产品，始终没有选出自己十分满意的改良剂. 结果因为面粉改良剂的不稳定也成了造成面粉质量出现问题的原因之一。1.面粉改良剂的真正作用面粉改良剂的真正作用是改善提高面粉的质量，并不能从根本上解决面粉质量问题。比如最常见的因面粉后熟期时间短，造成蒸的馒头不起个、发皱。馒头粉改良剂可以适当改善，但是并不能从根本上解决问题。另外，芽麦、虫麦、霉变小麦等加工的面粉，目前也没有改良剂可以有效的解决问题。如果不清楚这一点，每当面粉出现质量问题，老想着通过更换改良剂解决，就会适得其反，反而造成了面粉质量的更加不稳定。 2.验证面粉改良剂效果的目的粉厂通过做实验验证改良剂的效果是正确的，就拿馒头粉改良剂来讲，就是要通过蒸馒头看效果来选择。但是要清楚一点，做实验的目的主要是看添加改良剂的面粉和原面相比蒸馒头的效果，如果差异很大，就说明改良剂是合格的，达到了改善提高面粉质量的要求。同时也要清楚，两种合格的改良剂蒸馒头的差异，对面粉质量的改善和销售基本上是没有什么影响的。当通过实验选择了合格的改良剂，就要重视改良剂稳定性的控制。 3.稳定性是改良剂的主要指标改良剂的稳定性主要有两个：一是各种配料要恒定不变，二是流散性要稳定。当一种改良剂达到了改善提高面粉质量的要求，粉厂就应该重点关注改良剂的稳定性。控制稳定性的目的，就是不要让改良剂成为造成面粉质量问题的因素。然后

馒头新概念-改良剂

馒头新概念----酶法增白相对于面包而言，中国人更爱吃热乎乎的馒头，馒头的制作过程就是将发酵好的面团放在沸水上用蒸汽蒸熟并趁热食用，一般它的保存期只有一至两天。在中国有北方馒头和南方馒头两种类型，它们都是由小麦面粉制作的发酵面团制成，北方馒头的原料仅仅是面粉，水和酵母，而南方馒头则因所在地区不同而含有许多其他的配料。传统意义上的馒头是家庭手工制作，而现在的馒头越来越多的是由工厂生产，正如工业化的酶制剂可以改善面包的品质，中国人发现酶制剂也同样可以改进用来生产馒头的面粉品质。真菌淀粉酶Fungamyl初露锋芒 2000年，诺维信开始推广应用于馒头中的酶制剂，不同区域的面粉品质相差非常大，添加Fungamyl 2500 SG可以改善面粉的性能，Fungamyl 2500 SG是一种真菌淀粉酶，它可以显著改善馒头瓤的结构并增大体积，淀粉酶能释放出发酵所需的糖从而增强酵母发酵，因此可以增加馒头的体积。今天，诺维信的Fungamyl 2500 SG和Fungamyl Super MA(一种淀粉酶和木聚糖酶制剂)已经成为中国的馒头粉中公认的配料之一。脂肪酶紧随其后最新的研究进展是脂肪酶在中国馒头中可以起到“生物增白”的作用。馒头的白度是一项十分重要的指标。如果馒头的表面比较白且光滑，说明所使用的面粉质量较好。这同时对消费者也更具有吸引力。脂肪酶可以提高馒头的白度，Lipopan S BG 是目前在此应用最为普遍的脂肪酶，它可以产生出色的增白效果。增白剂（BPO）之外的另一种选择为了提高白度，化学漂白剂过氧化苯甲酰被广泛使用。食品法规中对BPO的使用剂量做出了严格的限制，尽管如此，少量的BPO的加入仍然会破坏馒头的营养价值。脂肪酶无法达到高添加量BPO所能产生的增白效果。然而脂肪酶通过与BPO复合使用，在相同的白度效果上可以减少一半BPO的使用量。嘉利公司，中国最大的BPO生产商之一，位于中国中部的河南省郑州市，现在已经因为使用酶制剂而成为了诺维信的客户。该公司改变了经营策略，由一个单纯的化学品生产商成为了面粉改良剂的复配商。随着对化学品使用的逐渐关注，嘉利公司开始从诺维信采购酶制剂作为替代品，以满足不同客户的需要。更佳的发酵耐力脂肪酶还可以通过提高低蛋白面粉的面团筋力来改善面团的稳定性。面团可以承受更长的醒发时间而不塌陷。将Fungamyl S BG和Fungamyl Super MA复合使用可以在过度

选用面粉熟化剂注意事项

选用面粉熟化剂注意事项海韦力面粉熟化剂是专门解决新小麦后熟的改良剂，主要用于新麦和陈麦搭配加工面粉时使用。共有通用型和双效型熟化剂，其中：通用型熟化剂主要是用于解决新麦发粘、后熟的问题。另外，为了使蒸出的馒头表皮白亮、体积大，可以和馒头粉改良剂搭配使用。双效熟化剂是熟化剂和面得筋二合一产品，具有熟化剂和面得筋的双重效果，使用双效熟化剂不需要再搭配使用其它改良剂，简单方便效果好！ 1、熟化剂的使用原则熟化剂不仅可以改善稳定新麦面粉的品质，同时也可以提高面粉的筋度，如果过量添加就会出现因筋度过强而造成馒头缩个的现象。面粉中使用熟化剂应该注意这一点，熟化剂的使用原则是“宁少勿多”！ 2、新麦搭配注意事项新麦的后熟期一般为2-3个月，粉厂选用新麦搭配使用要采用“先少后多，逐渐增量”原则，新麦刚下来最好搭配比例不要太大，一般控制在10-20%，并适当添加海韦力熟化剂改善新麦的后熟，而随着时间的推移再逐步增大新麦的配比量，一般2-3个月后，新麦就能完成后熟，粉厂就能采用当年收获小麦加工面粉。 3、海韦力的提示使用新麦加工面粉，面粉质量的波动比较大，所以粉厂更应该重视面粉质量的检测和控制。特别是要重视熟化剂的使用，因为熟化剂使用不当，往往会造成加工的面粉无法正常加工面制品，每年都会有一些粉厂因熟化剂使用不当而造成面粉质量事故。所以，无论选用任何牌子的熟化剂，都应首先采取小样实验，看看熟化剂的效果，找到合理的添加量，然后再正常使用。另外，新麦加工的面粉质量比不上陈麦，采用新麦和陈麦搭配再添加熟化剂可以改善提高面粉的品质，面粉基本符合面制品加工的需要，但是和陈麦加工的面粉还是有些差距的，不要奢望采用改良剂就能把新麦完全达到陈麦的效果，更不要为了改善面粉质量，违法使用有毒有害物质。

馒头怎么做才松软好吃

馒头怎么做才松软好吃一、面粉的选择面粉主要分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，做馒头首先要选中筋面粉。市场上常见的有特一粉、富强粉以及馒头专用粉，超市里一般没有标注的散装面粉，就是中筋面粉。中筋粉主要技术指标：湿面筋含量26%～32%、面筋指数65%～85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。（以上指标仅供参考）二、发面的技巧 1）老面：传统的手工馒头，都用老面发酵。老面就是上次做完馒头剩下的那一坨面。用水把老面化开，加碱，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克碱就可以了。 2）酵母：这个简单易做适合新手。500克面粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入面粉中，先用温水化开，再加入面粉中，这样能保证均匀。

3）馒头改良剂：添加海韦力馒头改良剂，就可以蒸出口感松软而有弹性好吃的馒头。而且使用海韦力馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。亮白馒头改良剂可以和酵母一起溶在水中使用，也可以撒在面粉中适当混合均匀然后和面。双效馒头改良剂只能撒在面粉中适当混合均匀使用，它可以提高发酵速度，缩短发酵时间，这一特点比较适合气温偏低时选用。三、和面发面的最佳温度是30度左右，所以一般用温水和面，30度至40度都可以，冬季水温可以适当高一点。面粉和水的比例一般为2：1，可根据集体情况适当调整。另外和面时有时加少量猪油，会让馒头更白更香。加点糖，能促使面团快速发酵。加点盐，可以让面更筋道！四、醒面面团揉到光滑后，用湿布盖上醒发1小时左右，面团涨大有弹性则发好了。若面发不起来，可在面团中间挖一个洞，倒入1小杯白酒，静置10分钟，面便发起来了。五、蒸煮馒头摆上蒸锅后，先别开火，再静置半小时，进行二次发酵。然后冷水上锅煮，水里放适量的盐或者橘皮，盐促使馒头发酵，橘皮能让馒头增香。老面馒头蒸好后发黄，可以在水中加入一些醋，再把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白。六、加点啤酒和面时，一半的水量用啤酒来代替，啤酒中的酶能使馒头进一步

馒头改良剂的副作用

馒头改良剂的副作用馒头是北方家庭很常见的一种主食的，但是馒头在做的时候就需要使用到很多的工序的，最重要的就是要采用馒头改良剂的，这样的话就可以使得馒头口感变得更加好吃一些的，更松软的，不过这种改良剂很多人就会担心是否会出现副作用，其实一般来说是不会有的，这其实就是为了延缓馒头老化的。做馒头，面包改良剂能代替泡打粉。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。面包改良剂的种类：一、酵母伴侣特点： 1.改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻。 2.增大面包体积，缩短面包发酵时间; 3.能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包; 4.用量低，配方高度浓缩。适用范围：用于长保质期和需要柔软的面包，尤其是各种甜面包。二、A500 特点：用量少，能促进面筋的扩展，增大面包体积，改善面

包组织，提高面团发酵的稳定性。适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。三、T-1 特点：强化面筋，提高面团的吸水性，增大面包体积，经济高效。适用范围：适用于酵母发酵的各类面团，尤其是筋力不足面粉，能有效的扩展面筋。四、好搭档特点：经济实用，独特的面包改良剂配方，节约面包生成成本。适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果;添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。

馒头粉改良剂“专配”的误区

馒头粉改良剂“专配”的误区馒头粉改良剂主要是用来改善面粉品质，使面粉蒸出的馒头制品又白又大，口感更好。目前不少面粉厂都在使用馒头粉改良剂，生产各种档次的馒头专用粉。由于一些粉厂对馒头粉改良剂知识的不太了解，一些改良剂厂家故意将馒头粉改良剂神秘化，欺骗面粉厂，其中比较典型就是“专配”，一些改良剂厂家对粉厂声称是根据该粉厂面粉的特点专门调整的配方，其实这完全是一个骗局。仔细想想就明白其中的道理，面粉厂的原粮品质是经常变化的，改良剂厂家怎么能随时得知面粉厂变化的情况呢？一个改良剂厂家又怎么做到根据每个客户的不同需要生产专供产品呢？目前国家允许在馒头粉改良剂中使用的主要成份就那么几种，分别为：脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶。其中脂肪酶的价格最高，每公斤要一千元左右，而要使馒头粉达到很好的效果，每吨馒头粉改良剂要加3-5公斤左右，所以单这一项所占的馒头粉的成本就很高。可以说，只要脂肪酶含量达到要求，一般面粉蒸出的馒头都会有很好的白亮度。一些厂家利用面粉厂不了解馒头粉改良剂的知识，专门拿配置的小样给面粉厂做试验，而这些做试验的样品中脂肪酶和α-淀粉酶、木聚糖酶含量都很高，甚至成本高于改良剂的报价，面粉厂一旦使用就会减少酶制剂的用量，而当粉厂发现面粉质量有问题，就声称面粉厂的原粮有问题，然后再给粉厂做实验，其实又用高酶的改良剂给粉厂做实验，粉厂一旦再次使用，又会降低酶的含量。这种反复的

偷梁换柱的做法，会造成面粉质量的不稳定性，影响了粉厂的正常经营！其实面粉厂识破和预防这种“专配”其实很简单，只需要把最开始使用的产品进行留样，如果发现问题，就和原样做个对比试验。另外，验证一种馒头粉改良剂的效果，只需要把改良剂混到面粉中，自己蒸蒸馒头看看效果，这是很简单的事情，面粉厂最好自己验证，自己判断改良剂的质量，不要让改良剂厂家给自己做实验！选用馒头粉改良剂实际很简单，比如小麦筋度高的可以选用海韦力的新一代馒头粉改良剂，小麦筋度低的可以选用海韦力的专用型馒头粉改良剂；冬天气温偏低适当提高改良剂的用量，夏季气温偏高，适当降低改良剂用量，根本不存在什么专配。面粉的质量稳定和好坏可以说是直接影响面粉厂生存的大事情，抓好面粉质量是面粉厂自己的事情，一个面粉厂只有抓好面粉的质量，才能在激烈的市场竞争中生存和发展！

安琪馒头改良剂有害吗

安琪馒头改良剂有害吗经常吃干馒头对身体有害吗没害处，但是也没有好处每天吃馒头会不会对身体不好馒头－－－北方人的主食，北方人天天吃的就是馒头，好像南方人天天吃大米一样，只要把你天天吃的大米换成馒头其他不变就行了，只不过你别忘了吃菜就行了，还有北方人吃的馒头是原味的，同南方人吃的甜馒头是不同的，蒸馒头时掺入少许桔皮丝硫磺馒头!苏丹红鸭蛋!瘦肉精猪肉!避孕雨!药物豆芽! 安琪馒头改良剂有害吗_每天吃馒头会不会对身体不好多吃馒头对身体好么一天两个馒头碳水化合物是不可缺少的，所以说吃馒头很好，前提是你要迟到放心馒头，外面的馒头吃不成，不是放硫磺熏，就是面里加增白剂，害你没商量哦！馒头吃多了对身体有害吗?是的，对身体有害。因为现在都用酵母代替碱来发馒头，而酵母含铅过高，吃多了会老年痴呆吃馒头对身体好吗。吃馒头对身体好不好，要因地因人而论。比如说，脾胃虚寒人群适合吃馒头，玉米、小麦粉做成的馒头，它能温中、健脾。一方水土养一方人。就拿我来说吧，我是南方人，我脾胃属虚寒的，脾有湿，就喜欢吃馒头或东北的大现的"牛肉膏""染色馒头" 中有关人身意外伤害馒头吃起来象是和面包的混血儿没有害处酵母可以直接吃每天早餐吃用发酵粉做的馒头对身体的健康有害吗? 没有害处酵母可以直接吃就早上吃馒头，中午晚上都吃得很好，如果不行，那该吃什么？早吃少，中午吃包，晚上吃好。晚上吃好，不是让你吃好吃的。意思吃7分饱或刚饱了。早上吃馒头是可以的。经常吃一些烤馒头对胃是有好处的。我们吃下去的食物淀粉，在淀粉酶的作用下，首先被分解为淀粉糊精，然后再进一步分解为麦芽糖，再进一步分解为人体可以吸收利用的葡萄糖。可见糊精是消化分解淀粉的首要步骤。而淀粉没有害处酵母可以直接吃

馒头改良剂——“酵母伴侣”在中式发酵点心中的应用

“酵母伴侣”—— 馒头改良剂在中式发酵面点中的应用中式发酵类面点有着悠久的历史、精湛的制作技艺和深厚的文化内涵。其制品种类主要包括馒头、花卷、包子等，具有体积膨大、组织疏松、暄软松泡的特点。传统发酵面点采用的是老面（老酵、面肥）发酵法，老面中除了含酵母菌，还含有杂菌（主要是产酸菌，如乳酸菌、醋酸菌等），面团发酵膨胀的同时，酸度不断增加，因此面团发起后必须加碱中和去酸。由于面团的酸量受诸多因素影响，如发酵时间、发酵温度、老面的存放时间等，使得碱的加入量不易控制掌握。碱加的过少，会使面制品发酸，影响质量；加的过多，碱和面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中 B 族维生素等营养成分。因此老面发酵法的技术难度大，费时、费力且不合营养要求，有逐渐被淘汰的趋势。而今中式发酵面点的发酵方式可以说进入了酵母（鲜酵母、干酵母）发酵的时代。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养加工而成的一种纯生物发酵剂。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质很少，可以省去加碱工序，大大降低了制作难度。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在 30℃保温，1～2 个小时内就可以完成面团的发酵过程，大大提高生产效率。正因如此，酵母和酵母发酵法在中式发酵面点中得到广泛应用和普及。随着生活水平的提高，人们对馒头等发酵制品提出了更高的要求，如要求馒头的外表美观，表皮光滑，组织结构细腻，口感好，营养丰富等。为此，有关科研单位科研人员研发出了适于馒头类发酵产品的添加剂：酵母伴侣———馒头改良剂，它可以与酵母配合使用应用于馒头等发酵品的制作中。结果表明，酵母伴侣的应用能够改善面团的结构和韧性，易于成型，提高酵母对过度发酵的承受力和稳定性，使馒头表面光滑，内部结构均匀细腻，颜色洁白，同时还可抑制馒头老化，延长保鲜期。酵母伴侣中含有复合酶系、抗坏血酸（维生素 C）、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分，对面团形成、加工性质和酵母发酵起到促进和改善作用。面粉中的含糖量很低（1％左右），有十分丰富的 β－淀粉酶，但 α－淀粉酶含量不足且活性极低，因此不能满足酵母正常发酵的需要。酵母伴侣中的α－淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之分解淀粉，提供酵母正常发酵需要的糖源。α－淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，提高柔软度，延缓老化。另外，多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白，提高面团的筋力和弹性。抗坏血酸作为氧化剂可使面团中的硫氢基氧化形成二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。酵母营养剂其主要包括铵盐、钙盐等。面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖，要使酵母正常生长，首先必须满足酵母细胞生长繁殖所必需的温度、氧气和营养物质。酵母营养物质中的碳源主要来自面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，酵母伴侣中的铵盐是酵母氮源的极好补充，可促进酵母繁殖，提高发酵能力。钙盐如碳酸钙、硫酸钙、磷酸氢钙等主要作用是调整水质硬度，同时作为面团酸度调节剂，使酵母在最适宜的 pH范围内正常生长繁殖和发酵。乳化剂与面粉中蛋白质结合起着良好的品质改良作用，可增强面筋筋力，增大制品体积，对淀粉也有较好的抗老化、保鲜双重功效。在一定程度上可以抑制发酵面点的老化，延长保鲜期。酵母伴侣的添加量一般很少，通常使用面粉量的0.1％～0.3％即可达到良好的效果。酵母伴侣使用时可以与其他原料一起加入和面，使用方法非常简单方便。由此可见，酵母伴侣于中式发酵面点品质改良是大有益处，可看着是发酵面点的品质改良剂、酵母营养剂、面团调节剂。在我们广泛应用酵母制作发酵面点的同时，希望我们的从业人员也能够认识、认同、认可酵母伴侣。

改良剂添加量对产品质量的影响

改良剂对产品质量的影响一、实验目的馒头粉改良剂对制作馒头的影响。二、实验方法 1、基础粉：馒头粉 2、馒头粉改良剂添加量：0、3/万、5/万、7/万. 3、制作方式:圆馒头 4、制作方法:(1)一次发酵酵母0.5%，加水：45%，发酵时间：50分钟、65分钟、80分钟。（2）二次发酵加酵母发酵一个小时后,开始成型. 酵母0.5%，加水：45%，发酵时间：50分钟、65分钟、80分钟。三、实验结果 A 改良剂添加量为0，B改良剂添加量为3/万, C 改良剂添加量为5/万，D改良剂添加量为7/万. 1、一次发酵 1.1添加量不同结果对比 1.1.1发酵时间50分钟注:原粉缩一个,3/万边稍有起皮.

1.1.2发酵时间65分钟备注:原粉缩2个 1.1.3发酵时间80分钟备注:原粉较扁, 一次发酵结论: 1、加改良剂的比不加改良剂的效果明显好;1.1、产品做熟食的稳定性较好,出现缩的机率比不加改良剂缩的机率低;1. 2、产品的体积挺立度明显比不加的好. 2、改良剂添加量的多少,改良剂在3/万—7/万添加范围内,添加量多少,对熟食结果有一定影响,但影响不大,在发酵时间短时,改良剂添加量增加时,产品的质量变好,在发酵时间长时,改良剂多时,体积稍小. 2、二次发酵 2.1.1成型后发酵30分钟

2.1.2成型后发酵时间45分钟 2.1.3成型后发酵时间60分钟二次发酵结论：1、面团发酵后成型再做,产品没有出现缩的情况,但从整体来看,添加改良剂的做出的熟食体积和挺立度比不加改良剂的效果好. 2、改良剂添加量在一定范围内,添加量的多少对熟食有一定影响，但影响不大,在醒发45及60分钟时,随着改良剂添加量的增加体积变小. 总体结论:1、不管是一次发酵还是二次发酵,加改良剂的比不加改良剂的效果均好,特别是体积与挺立度变化较明显. 2、在麦质有一定变化时,二次发酵缩的机率比一次发酵缩的机率要低. 3、改良剂在一定添加范围内,添加量的多少对熟食有一定的影响, 但影响不大.