内层蛋清中蛋白质变性过程的介电谱研究
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冯永 红 ， 张武 智 ，周 兰 兰 ，张 尚 ， 赵 芳 ， 桂 花 ， 晋 鲁 １ 鹿 张 ， ２
（． 犁师 范 学 院 新 疆 凝 聚 态 相 变 与微 结 构 实 验 室 ， 疆 伊 宁 ８５ ０ ； １伊 新 ３ ０ ０
２ 新 疆 教 育 学 院 科 研 处 。 鲁 木 齐 ８０ ４ ） ． 乌 ３０ ３
白色 不 透 明 的胶 状 物 ， 白 质 分 子 发 生 了 变性 ， 个 过 程 对 蛋 这 蛋 清 的 介 电 性 影 响 较 大 ． 电谱 方 法 ． 以 精 确 表 征 玻 璃 材 介 可 料 的 动 力 学 转 变 过 程 。 且 对 过 冷 液 体 的再 结 晶 、 而 晶态 一 液
２ 结 果 与Baidu Nhomakorabea 论
图 １所 示 的是 ｆ ｌＨｚ时 。 同 一 样 品从 ３ ０ Ｋ 升 温 至 ＝ ０
１ 实 验 方 案
介 电 谱 方 法 可 以 检 测 到 样 品 的复 介 电 常 数 ’ 介 电 复 常 数 ８ 的 实 部 ｓ反 映 的是 系统 介 电 性 能 。 部 ｓ反 映 的是 ’ 虚
边 缘 处 ， 后 再 把 盘 中 靠 近 盘 中 心 的 蛋 清 取 出 一部 分 ， 为 然 作 本 实 验 的 待 测 样 品 。 为 所 指 的 内层 蛋 清 ． 所 以 取 内层 蛋 即 之
物 。 白质 的结 构 决 定 了它 的性 质 和 功 能 ， 白 质 是 胶 体 物 蛋 蛋
变 性 ［３ 蛋 蛋 清 中 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 ， 清 蛋 白 占整 个 鸡 ４１ －鸡 １ 蛋
蛋 重 量 的 ４ ％一 ０ 存 在 于 蛋 白膜 之 内 ， 一 种 无 色 透 明 ５ ６ ％， 是 的胶 状 物 ． 当在 高 温 、 酸 或 强 碱 的 作 用 下 ， 清 蛋 白会 发 强 蛋 生 变 性 ． 清 在 加 热 过 程 中 。 清 由无 色 透 明 的 胶 状 物 变 为 蛋 蛋
摘 要 ： 用 介 电 谱 方 法对 内层 蛋 清 中 蛋 白质 的 变 性 过 程 进 行 检 测 ． 采 研究 表 明 ， 电谱 方 法 检 测 蛋 白质 变 性 过 程 介
是 可 行 的 与 有 效 的 ， 蛋 白质 的 变 性过 程 是 一 个 渐 变 的过 程 ． 而
关 键 词 ： 白质 变 性 ； 电谱 方 法 ； 清 蛋 介 蛋 中 图分 类 号 ： ５ ２６ ０２． 文 献 标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ６ ４ ２ （ １）３ ０ ３ — ２ １０ － ３ Ｘ２ ２ — ０ ５ ０ ０ ０
第３ ３卷 第 期
，
喀 什 师 范 学 院 报
Ｊ ｕ ａ ｆ ｓ ｇ ｒ ｅ ｃ ｅｓ Ｃ Ｈ ｇ ｏ ｒ ｌｏ ｈ ａ ａ ｈ ｒ ｏ ｅ ｅ ｎ Ｋａ Ｔ
Ｖ０ ．３ Ｎ０３ １ ３ ．
Ｍ ａ ０１ ｙ２ ２
２１ ０ ２年 ５月
内层蛋清中蛋 白质变性过程的介电谱研究
清 来 作 为 实 验样 品 ，是 因 为 内 层 蛋 清较 稠 ，蛋 白质 含 量 较
高 ， 成 良好 的胶 体 ， 利 于 对 蛋 白质变 性 过 程 的 研究 ． 形 有 本 文对 内层 蛋 清 的研 究 是 首先 测量 从 ３ ｏ ３０Ｋ 的升 ｏ～５ 温 过 程 内 层 蛋 清 的 复 介 电 常数 随 温 度 的 变 化 情况 ；然 后 再 测 量 从 ３ ０ ３ ０Ｋ 的 降 温 过 程 内 层 蛋 清 的 复 介 电 常数 随温 ５—０ 度 的 变 化 情 况 ：最 后 再对 同 一 样 品 进 行 第 二 次 的此 温 区 的 升 降 温 测 量 ．通 过 上 述 过 程 试 图 分 析 温 度 对 内层 蛋 清 的复 介 电常 数 的 影 响 。以 及 内层 蛋 清 变 性 过 程 在 所 对 应 的 复介 电常 数 的 变 化 特 点． 介 电 谱 测 量 时 所 用 的 主 要 仪 器 ： ｏｏｏｔ ｌ 司 生 产 Ｎ ｖｃｎ ｏ 公 ｒ 的Ｂｔ Ｎ ｅ － Ｄ宽 频 阻 抗 分 析 仪 、 东南 大 学 四达 仪 器 公 司 生 产 ａ 的 ＷＴ １８温 控 装 置 、东 南 大 学 四达 仪 器 开 发 公 司 生 产 的 一０
态 相 变 、 态 气 化 等 过 程 也 都 能 灵 敏 地 探 测 到 ．－因此 ， 液 ［１ ２ ７ 本 文 尝 试 利 用 介 电谱 方 法 来 研 究 蛋 白质 的 变 性过 程 ，以 检 验
这 种 方 法 对 蛋 白质 变性 测 量 的可 行 性 与 有 效性 ．
Ｓ Ｔ ２ ８型 高 精 度 温 度测 量 仪 ． Ｄ－０
系 统 的耗 散 行 为 。而这 种 耗 散 与 分 子 之 间 的 微 观 相 互 作 用 以及 与 之 相 关 结 构 变 化 、 电荷 转 移 等 过 程 密切 相 关 ， 白质 蛋
３０Ｋ， 升 温后 降 温 的 两次 升 降 温过 程 的 内层 蛋 清 的复 介 ５ 先
质 ，蛋 白质 在 溶 液 中形 成 的 颗粒 直 径 大 约 为 １ １０ｎ 属 ～ Ｏ ｍ， 于 胶 体 颗 粒 的 范 围 。 液 是 亲 水 胶体 溶 液 ．ｌ 溶 【ｏ ｌｌ － 在 某些 物 理 或 化 学 因 素 的 作 用 下 ．蛋 白质 的 空 间 构 象 将 被 破 坏 ， 不包 括 肽 链 的断 裂 等 一 级 结 构 变 化 ， 致 蛋 白 但 导 质若干理化性质 、 生物 学 性 质 的改 变 。 种 现 象 称 为 蛋 白质 这
研 究 ． 里 所 谓 的 内层 蛋 清 是 按 照 如 下 方 法 获 得 的 ： 鸡 蛋 这 将
０ 引 言
蛋 白 质 是 由 多 种 氨 基 酸 通 过 肽 键 构 成 的 高 分 子 化 合
打 开后 ， 先 放 入 玻 璃 盘 中 心 ， 清 中较 稀 部 分 会 自然 流 向 首 蛋
（． 犁师 范 学 院 新 疆 凝 聚 态 相 变 与微 结 构 实 验 室 ， 疆 伊 宁 ８５ ０ ； １伊 新 ３ ０ ０
２ 新 疆 教 育 学 院 科 研 处 。 鲁 木 齐 ８０ ４ ） ． 乌 ３０ ３
白色 不 透 明 的胶 状 物 ， 白 质 分 子 发 生 了 变性 ， 个 过 程 对 蛋 这 蛋 清 的 介 电 性 影 响 较 大 ． 电谱 方 法 ． 以 精 确 表 征 玻 璃 材 介 可 料 的 动 力 学 转 变 过 程 。 且 对 过 冷 液 体 的再 结 晶 、 而 晶态 一 液
２ 结 果 与Baidu Nhomakorabea 论
图 １所 示 的是 ｆ ｌＨｚ时 。 同 一 样 品从 ３ ０ Ｋ 升 温 至 ＝ ０
１ 实 验 方 案
介 电 谱 方 法 可 以 检 测 到 样 品 的复 介 电 常 数 ’ 介 电 复 常 数 ８ 的 实 部 ｓ反 映 的是 系统 介 电 性 能 。 部 ｓ反 映 的是 ’ 虚
边 缘 处 ， 后 再 把 盘 中 靠 近 盘 中 心 的 蛋 清 取 出 一部 分 ， 为 然 作 本 实 验 的 待 测 样 品 。 为 所 指 的 内层 蛋 清 ． 所 以 取 内层 蛋 即 之
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蛋 重 量 的 ４ ％一 ０ 存 在 于 蛋 白膜 之 内 ， 一 种 无 色 透 明 ５ ６ ％， 是 的胶 状 物 ． 当在 高 温 、 酸 或 强 碱 的 作 用 下 ， 清 蛋 白会 发 强 蛋 生 变 性 ． 清 在 加 热 过 程 中 。 清 由无 色 透 明 的 胶 状 物 变 为 蛋 蛋
摘 要 ： 用 介 电 谱 方 法对 内层 蛋 清 中 蛋 白质 的 变 性 过 程 进 行 检 测 ． 采 研究 表 明 ， 电谱 方 法 检 测 蛋 白质 变 性 过 程 介
是 可 行 的 与 有 效 的 ， 蛋 白质 的 变 性过 程 是 一 个 渐 变 的过 程 ． 而
关 键 词 ： 白质 变 性 ； 电谱 方 法 ； 清 蛋 介 蛋 中 图分 类 号 ： ５ ２６ ０２． 文 献 标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ６ ４ ２ （ １）３ ０ ３ — ２ １０ － ３ Ｘ２ ２ — ０ ５ ０ ０ ０
第３ ３卷 第 期
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内层蛋清中蛋 白质变性过程的介电谱研究
清 来 作 为 实 验样 品 ，是 因 为 内 层 蛋 清较 稠 ，蛋 白质 含 量 较
高 ， 成 良好 的胶 体 ， 利 于 对 蛋 白质变 性 过 程 的 研究 ． 形 有 本 文对 内层 蛋 清 的研 究 是 首先 测量 从 ３ ｏ ３０Ｋ 的升 ｏ～５ 温 过 程 内 层 蛋 清 的 复 介 电 常数 随 温 度 的 变 化 情况 ；然 后 再 测 量 从 ３ ０ ３ ０Ｋ 的 降 温 过 程 内 层 蛋 清 的 复 介 电 常数 随温 ５—０ 度 的 变 化 情 况 ：最 后 再对 同 一 样 品 进 行 第 二 次 的此 温 区 的 升 降 温 测 量 ．通 过 上 述 过 程 试 图 分 析 温 度 对 内层 蛋 清 的复 介 电常 数 的 影 响 。以 及 内层 蛋 清 变 性 过 程 在 所 对 应 的 复介 电常 数 的 变 化 特 点． 介 电 谱 测 量 时 所 用 的 主 要 仪 器 ： ｏｏｏｔ ｌ 司 生 产 Ｎ ｖｃｎ ｏ 公 ｒ 的Ｂｔ Ｎ ｅ － Ｄ宽 频 阻 抗 分 析 仪 、 东南 大 学 四达 仪 器 公 司 生 产 ａ 的 ＷＴ １８温 控 装 置 、东 南 大 学 四达 仪 器 开 发 公 司 生 产 的 一０
态 相 变 、 态 气 化 等 过 程 也 都 能 灵 敏 地 探 测 到 ．－因此 ， 液 ［１ ２ ７ 本 文 尝 试 利 用 介 电谱 方 法 来 研 究 蛋 白质 的 变 性过 程 ，以 检 验
这 种 方 法 对 蛋 白质 变性 测 量 的可 行 性 与 有 效性 ．
Ｓ Ｔ ２ ８型 高 精 度 温 度测 量 仪 ． Ｄ－０
系 统 的耗 散 行 为 。而这 种 耗 散 与 分 子 之 间 的 微 观 相 互 作 用 以及 与 之 相 关 结 构 变 化 、 电荷 转 移 等 过 程 密切 相 关 ， 白质 蛋
３０Ｋ， 升 温后 降 温 的 两次 升 降 温过 程 的 内层 蛋 清 的复 介 ５ 先
质 ，蛋 白质 在 溶 液 中形 成 的 颗粒 直 径 大 约 为 １ １０ｎ 属 ～ Ｏ ｍ， 于 胶 体 颗 粒 的 范 围 。 液 是 亲 水 胶体 溶 液 ．ｌ 溶 【ｏ ｌｌ － 在 某些 物 理 或 化 学 因 素 的 作 用 下 ．蛋 白质 的 空 间 构 象 将 被 破 坏 ， 不包 括 肽 链 的断 裂 等 一 级 结 构 变 化 ， 致 蛋 白 但 导 质若干理化性质 、 生物 学 性 质 的改 变 。 种 现 象 称 为 蛋 白质 这
研 究 ． 里 所 谓 的 内层 蛋 清 是 按 照 如 下 方 法 获 得 的 ： 鸡 蛋 这 将
０ 引 言
蛋 白 质 是 由 多 种 氨 基 酸 通 过 肽 键 构 成 的 高 分 子 化 合
打 开后 ， 先 放 入 玻 璃 盘 中 心 ， 清 中较 稀 部 分 会 自然 流 向 首 蛋