米粉加工
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四、米粉生产工艺
(一)米粉生产的一般工艺流程
1、切粉生产工艺流程
原料(精白米) 磨浆→ 原料(精白米)→ 洗涤 → 浸泡 →磨浆→滤布脱水 俗称上浆) 落浆蒸煮→冷却→ (俗称上浆)→落浆蒸煮→冷却→ 切条(连续生产) ↗ 切条(连续生产) 切割→ 湿米切粉 → 切割→ 叠粉 → 压片切条 → 干燥 → 干米切粉 ↘ 切割→卷粉 切割→
256.1 192.2 220.2 150.35 203.3 192.2 194.2 198.4 198.0 230.3 254.4 181.4
183.54 129.0 177.5 135.3 137.8 150.0 150.8 154.4 158.4 176.9 183.0 151.3
72.6 63.2 42.8 15.0 65.5 42.2 43.4 44.0 39.6 53.4 71.4 30.1
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6.3.2 淀粉凝胶
大米经适当糊化后, 大米经适当糊化后,能形成具有一定弹性和强度的半 透明凝胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、 透明凝胶 ,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速 食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。 食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。 与面粉不同, 大米中不含有面筋, 与面粉不同 , 大米中不含有面筋 , 米粉的柔韧性主 要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此, 要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此,米粉的品质 主要决定于米淀粉凝胶的品质。 主要决定于米淀粉凝胶的品质。
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(二)理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、 制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄 粒米等变质米,其次,米的表面光泽度要高, 粒米等变质米,其次,米的表面光泽度要高,一般制作米 粉都选用高精度的大米, 粉都选用高精度的大米,不同精度的早籼米对成品米粉质 量的影响如下表所示。 量的影响如下表所示。
颗粒大小/目 60 120 断条率 / % 2 不断条 光滑度 表面粗糙 表面洁白光滑
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3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性 长期以来被用作评价米粉结构的一种标准, 长期以来被用作评价米粉结构的一种标准,这种标准是用 胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶( 胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶(米饭糊冷却后形成 的胶冻体)冷却后延展性的一项指标, 的胶冻体 )冷却后延展性的一项指标,即在米粉的性质上 表现为米粉复水后的黏弹性。 根据规定, 米胶长度40 表现为米粉复水后的黏弹性 。 根据规定 , 米胶长度 40 mm 以下为硬胶稠度, 41~ mm为中等胶稠度 即黏性较大。 为中等胶稠度, 以下为硬胶稠度 , 41 ~ 60 mm 为中等胶稠度 , 即黏性较大 。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
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晚籼含支链淀粉较多,制成的米粉韧性好, 晚籼含支链淀粉较多 ,制成的米粉韧性好, 不易 断条,蒸熟后不易回生,但不易成条。 断条,蒸熟后不易回生,但不易成条。 早籼含直链淀粉较高, 早籼含直链淀粉较高 ,生产出来的米粉容易老化 即回生) 质硬且易断,从而使产品难以复水, (即回生),质硬且易断,从而使产品难以复水,并 有夹生味,但易成条。 有夹生味,但易成条。 此外,早籼直链淀粉分子间的结合力比较强, 此外, 早籼直链淀粉分子间的结合力比较强 , 含 直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化, 直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化,如糯米的糊化 温度( 58℃ 比籼米(70℃以上)低很多。 温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。
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直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲) 直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲), 支链淀粉使米粉变得柔软。 从籼米、 支链淀粉使米粉变得柔软 。 从籼米 、 粳米和糯米的 直链淀粉含量来看, 籼米> 粳米> 糯米。 米粉一般 直链淀粉含量来看 , 籼米 > 粳米 > 糯米 。 用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高(达 22%以上 ) , 大部分粳米不能制作米粉 , 糯米不含 以上) 大部分粳米不能制作米粉, 以上 直链淀粉,不能制作米粉。 直链淀粉,不能制作米粉。
品 名 胶稠度/CP 早籼米 35 晚籼米 52 粳 米 75 粳糯米 71
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4、直链淀粉含量
不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性 结果如下表所示。 结果如下表所示。
早籼米︰晚籼米 4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼(余红)米 粳米 直链淀粉含量/% 24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38 口 感 好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏 米粉延伸率/% 102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80
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(一)质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。 一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验标准 检验项目 早籼米或晚籼米 加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /% 标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2 杂质/% 稻谷粒/(粒/kg) 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1(μg/kg) 转基因成分 检验项目 早籼米或晚籼米 ≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有 检验标准
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可见, 可见 , 单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀 粉含量高的大米制作米粉都不理想, 最好是将早、 粉含量高的大米制作米粉都不理想 , 最好是将早 、 晚籼米以一定的比例进行调配, 晚籼米以一定的比例进行调配 , 使其混合后的直链 淀粉与支链淀粉达到理想要求。 淀粉与支链淀粉达到理想要求。
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三、米粉生产的基本原理
(一)淀粉糊化
淀粉是稻米的主要成分, 淀粉是稻米的主要成分, 稻米的特性与其淀粉的特性 密切相关。 密切相关。 在米粉加工过程中, 在米粉加工过程中,当原料淀粉加水调浆加热后会发 糊化” 现象。糊化是淀粉的基本特性之一, 生“糊化”(α化)现象。糊化是淀粉的基本特性之一, 淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 米粉品质及其稳定性有关。 米粉品质及其稳定性有关。
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5、糊化特性
大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、 大米的可加工性与糊化最低黏度、 最终黏度、回生值 显著相关,与黏度破损值呈负相关见下表。 显著相关 ,与黏度破损值呈负相关见下表。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性, 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性,增 加原料选择范围,减少生产中在原料选择上的失误。 加原料选择范围,减少生产中在原料选择上的失误。 综上所述, 综上所述,制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定 比例搭配, 直链淀粉含量> 23% 以上, 采用精白大米, 比例搭配 , 直链淀粉含量 > 23% 以上 , 采用精白大米 , 将 大米粉碎或磨浆至120目以上,制出的米粉质量较好。 大米粉碎或磨浆至120目以上,制出的米粉质量较好。 120目以上
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直链淀粉含量高的大米, 直链淀粉含量高的大米 , 制成的米粉成品密 度大, 口感较硬; 而支链淀粉适当高时, 度大 , 口感较硬 ; 而支链淀粉适当高时 , 制成的 米粉韧性好, 煮食时不易断条; 米粉韧性好 , 煮食时不易断条 ; 但支链淀粉含量 过高时, 大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀, 过高时 , 大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀 , 其黏性较强, 制作米粉时容易并条, 而且韧性差、 其黏性较强 , 制作米粉时容易并条 , 而且韧性差 、 易断条,煮食时汤汁中沉淀物含量增加。 易断条,煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
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不同大米及其配米的糊化特性指标
配 方 峰值黏度 /RVU 保持黏度 /CP 破损值 /RVU 最终黏度 /CP 回生值 /RVU 糊化温度 /℃
余红米 金优207 早 米 余赤米 89-3 早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3 赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2 赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5 赤︰89-3︰优=6︰2︰2 赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2 早︰红︰89-3︰优=4︰2︰3︰1 余赤︰207=8︰2
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三、米粉生产的原料选择
生产米粉的主要原料是大米。 生产米粉的主要原料是大米。 大米原料中淀粉含量占 其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量。 其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量。 85 研究发现,采用不同品种大米制作米粉时,大米中直 研究发现,采用不同品种大米制作米粉时, 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。
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6.3.3 淀粉老化
经完全糊化的淀粉, 经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或缓慢脱 水干燥, 水干燥, 就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度 结合,胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列, 结合,胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列,结晶 这种现象被称为“ 沉淀 , 这种现象被称为 “ 老化 ” ( β 化 , 或回生 、 凝 沉)。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水, 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。 老化淀粉难以复水, 因此,蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等, 因此,蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等,会变硬而难以消 化吸收。 化吸收。 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、 温度等都直接有关。 温度等都直接有关。
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米粉加工
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Hale Waihona Puke 一、米粉的分类米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条,细条的横截面为方形或长方形; 切成的细条,细条的横截面为方形或长方形;后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 干态 两种类型 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等; 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等; 按花式又可分为沙河粉 榨粉按花式有桂林米粉 、 常德米粉、 过桥米线, 也有新 榨粉 按花式有桂林米粉、 常德米粉 、 过桥米线 , 按花式有桂林米粉 鲜米粉、 直条米粉、 方便米粉、 保鲜方便米粉、 鲜米粉 、 直条米粉 、 方便米粉 、 保鲜方便米粉 、 速冻米 粉等; 粉等;
384.3 279.5 355.6 283.1 288.8 335.2 355.5 338.8 341.3 353.7 366.4 316.2
128.1 70.9 135.4 132.7 85.4 143.2 161.3 140.4 143.3 23.41 112.0 134.8
79.97 79.9 84.7 85.7 77.3 83.2 83.85 80.7 86.95 83.8 80.75 86.2
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2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一 。 一般来说,粉浆越细,做出的米粉表面越光滑,韧性越好。 一般来说,粉浆越细,做出的米粉表面越光滑,韧性越好。 研究发现, 米粉越细, 挤压产品的膨胀率、 吸水性、 研究发现 , 米粉越细 , 挤压产品的膨胀率 、 吸水性 、 水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细, 水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细,受热糊化的 效果越好。 效果越好 。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如 下表所示。 下表所示。