学校食堂食品安全培训

案列三
2019 年3月20日至22日，浦东新区某中学20 余名学生出现呕吐、腹泻、发热等症状并前往 医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解 且均已痊愈。在该中学采集的学生盒饭留样（ (3月19日、20日留样各2件）中检出蜡样芽抱
杆菌，且计数均超过106/g,经调查分析，基本 确定这是一起因食用供餐单位供应的受蜡样芽 胞杆菌污染的盒饭引起的食物中毒事件。
可引起中毒甚至死亡。
国家食品药品监督管理局办公室
关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知
食药监办食[2019]90号 2019年07月12日 发布
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餐饮服务单位严格执行禁用亚硝酸盐的要求，加强食 品制作过程控制的科学指导，防止发生食品安全问题
企业严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，并
2 2加亚强硝对酸相盐关后产餐品 饮贮 服存 务温 环度 节与 不贮 产存 生时 次间 生的 食检 品查 安，全确问保题禁。用
84.11
中型以上单位 学校食堂完 完成率（%） 成率（%）
100
87.37
100
100
95.40
63.49
100
63.49
95.40
63.49
三个重点之二：食品添加剂专项整治
餐饮服务单位正确采购食品添加剂时要索证索 票，注意标识应有食品添加剂字样。严格按照 说明书标明的使用范围、使用量使用。
检查各级各类学校854户、6户学校食堂配送 中心和1户学生盒饭生产企业。 838户学校食堂开展量化等级评分， 结果显示为：良好701家、一般131家、较差6家
存在问题（1）—112户学校食堂
管理培训
主要负责人、食品安全管理员未持培训合格证上岗（23户） 卫生知识培训、从业人员晨检、购货台帐等未能及时记录
年内500人以上的集体食堂建立食品添加剂使 用清单制度并张贴
禁用亚硝酸盐
食品添加剂管理
专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专人保存
添加剂使用清单（例）
添加剂名称
添加的食品名称
使用量（添加剂量/ 食品量）
禁用亚硝酸盐
亚硝酸盐的主要来源 熟肉制品的发色 误食（把亚硝酸盐当做食盐） 食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即
厨师长的培训合格证持证率达到90%以上；关键环节操作人员 （包括采购、烹调、分餐、专间操作、餐饮具消毒等岗位人员） 培训合格证持证率达到50%以上 培训机构（上海有多家，可选择）：
上海浦东新区惠众卫生技术指导中心
▪ 浦东新区张杨路3039号206室) 58312895
上海市南汇明创培训中心
▪ 浦东新区城北路41号 58012549
二、2019年重点工作回顾
二个推进
推进餐饮单位规范化管理 重点餐饮单位和重点人员培训
二个重点
废弃油脂专项整治 食品添加剂专项整治
三次专项
春季春季学生集体用餐专项检查 学校食堂承包餐饮公司食品安全专项检查 秋季春季学生集体用餐专项检查
二个推进之规范化管理
一种食品安全管理方法，它是一种类同于“五常”、 “六T” 的行业管理方法，但更强调餐饮单位操作中食 品安全关键点的控制。
违规使用亚硝酸盐的，监督其就地销毁。对严重违法违规
3 采购、贮存、使用亚硝酸盐且造成严重后果的餐饮服务单 3 位，将其列入监管黑名单予以曝光，移送司法机关。
三次专项检查情况
时间 专项
1月31日3月3日
春季学生 集体用餐 专项检查
6月18日6月26日
学校食堂 承包餐饮 月28日
三个重点之一 废弃油脂专项 5个方面整治要求完成情况
项目
总体完成率
（%）
安装油水分离器或隔油池 等设施
96.44
建立健全食用油采购查验、 索证索票和台账记录制度
96.10
建立健全食用油储存、使 用和废弃油签约处置制度
85.31
配备专用煎炸废弃油收集 容器并有明显标识
89.60
实行餐厨废弃油脂回收申 报制度
企业要积极开展规范化管理，提升管理水平
附：规范化管理要求
建立管理网络
13项制度
8项订立操作规程 108条关键环节操作要求
主要的制度
2.1.1订有可操作的食品和食品原料采购查验管理制度 2.1.2订有可操作的场所环境卫生管理制度 2.1.3订有可操作的设施设备卫生管理制度 2.1.4订有可操作的清洗消毒管理制度 2.1.5订有可操作的人员卫生管理制度 2.1.6订有可操作的人员培训管理制度 2.1.7订有可操作的加工操作管理制度 2.1.8订有可操作的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 2.1.9订有可操作的消费者投诉管理制度 2.1.10订有可操作的食品添加剂使用管理制度 2.1.11订有可操作的食品贮存操作规程 2.1.12订有可操作的不符合要求食品处理规程 2.1.13订有可操作的专间（专用场所）食品操作规程
索证索票
个别学校食堂配送中心提供的原料供货商的卫生许可证有 部分已过期、索证不全等（25户）
二个推进之规范化管理
年初共上报130户中小学校食堂单位，现已对 110户开展现场指导，初步达标者35家，75户 整改中。
二个推进之重点餐饮单位和重点人员培训
专业机构开展培训，培训后上机考试，合格后发给培训合格证明 纳入行政处罚考量依据 要求：500人以上的集体食堂的单位负责人、食品安全管理人员、
秋季学校 食堂专项 检查
检查结果
检查各级各类学校824户、6户学校食堂配送 中心和1户学生盒饭生产企业。
抽检饭菜2件、餐具环节6件，检测结果均合格 快检843件，合格832件，合格率98.7%。
共计检查37家，其中28家位于本区内，9家为 非本区企业，共承包本区300所学校食堂， 8家单位加工制作食品半成品配送到学校食堂， 7家单位配送食品原料到学校食堂， 22家单位进行餐饮管理。 大部分单位存在缺少内部自查自纠管理体系， 供应商资质、票据及台账管理欠缺，台账登记不全等问题
学校食堂食品安全培训
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案列二
2019 年3月13日至14日，杨浦区某中学19名 学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症 状，其中6名学生前往医院就诊，发病学生经对 症治疗后，症状缓解且均已痊愈。经流行病学
调查和实验室检测，基本确定这是一起因该校 食堂供应的饭菜受致病菌污染而引起的细菌性 食物中毒事件。