高寒牧区的藏族饮食文化石渠藏餐

高寒牧区的藏族饮食文化-石渠藏餐
标题:高寒牧区的藏族饮食文化-石渠藏餐
石渠地处高寒牧区，为四川省内藏区县份之一。

境内居民达6.5万人，98%以上
为藏族。

传统习俗和自然环境使县境内的饮食文化具有地方和民族特色，因而石渠藏餐在整个藏
区都享有较高的声誉，被誉为“石渠四绝”之一（其他三绝为石渠歌舞、石渠帐篷、石
渠服饰）。

一个地区的饮食文化和本地区的自然环境有密切联系，藏族谚语：有草原必有牛羊，有
牛羊必有奶油。

这句谚语道出了石渠藏餐独特的高原风格。

在石渠，人们的主食为奶制
品、糌粑、牛羊肉、人参果等；饮料则以酥油茶、奶茶为主，农区还有青稞酒。

这和石
渠的自然环境以及物产资源分不开的。

石渠的自然环境及物产资源
一、石渠的地理环境
石渠地处青藏高原南部，是青藏高原主体的一部分。

全境由西北向东南倾斜，呈高原宽
谷剥蚀地貌。

全县可划分为二个地貌类型区。

（一）北部丘状高原——高平原区，
位于石渠县北部的大部分地区，包括温波、阿日扎、尼嘎、宜牛、德荣马、呷依
等广大
地区，面积22900.67平方公里，占全县总面积91.09%，本地区地势高亢，海拔一般为39
00——4800米之间，自西北向东南倾斜。

地貌类型以丘状高原和高平原为主，
地表和缓
起伏，古夷平面保存完整，岭谷高差数十米至数百米，谷宽可达千米以至十数公里，是
境内主要牧业区。

（二）、南部金沙江高山峡谷区
位于石渠县南部，包括真达、奔达、正科、洛须、麻嘎五乡（镇），面积为2240.33平方
公里，占全县土地总面积8.91%。

本区地势高峻，主峰达5118米，许多山峰在5000米左右
，地貌类型主要为中山、高山。

岭谷高差悬殊，一般在200——300米以上，
河谷深切狭
窄，两岸直立，形成雄伟壮观的峰谷，呈现明显的立体自然特征，且因地形封闭，焚风
效应显著，多形成干旱河谷，是境内主要的农牧林业区。

二、石渠的气候特征
地貌特征使石渠地域辽阔，地高天寒，光、热、水资源在垂直方向上发生了明显的差异
，石渠主要人口分布在下述地域。

（一）、金沙江河谷寒温带半农半牧区
本区是县境内热量资源最丰富的地区，年大于0℃的积温在1800℃——2300℃
之间，年均
温度为3.0℃——5.0℃，年降水量430.0——650.0毫米，年总太阳辐射量140——150千
卡/平方厘米，具有夏季湿润、冬季干燥的特点。

（二）、雅砻江流域亚寒带纯牧区
本区包括东区、中区、西区海拔3800——4700米范围内的广大地域和洛须区海拔3900—
—4700米范围内的地域，大于0℃积温一般在1200℃——1500℃之间，年均温度－7.0℃
——
2℃之间，最热月平均气温5.5℃——11.0℃，最冷月平均气温－9.0℃——18.0℃，
年总降水量390——770毫米，年总太阳辐射量为150——170千卡/平方厘
米，无绝对无霜
期，冷季漫长，暖季较短，无明显四季之分。

三、石渠的物产资源
石渠县地处川西北高原，自然环境复杂，经过长期的自然选择和人工栽培驯养，形成了
各种适应高原环境的高原特有物种，为石渠县农牧业生产创造了条件。

（一）、植物资源
1、牧草种类
该县共有草地2143990.4公顷，占土地总面积的85.28%。

草地总面积中，可利用草地190
8342.8公顷，占全县县草地资源的87%,占甘孜州草地资源总面积的23.78%，占四川省草
地资源面积的15.33%,人均占有天然草地资源30.54公顷，大大高于全省乃至
全国，主要
的牧草品种有垂穗披碱草、老芒麦、鹅观草等20余种。

2、草地类型
境内草地资源类型具有明显的垂直分布特点，由低到高依次为亚高山草旬草地、高山草
甸草地、高寒沼泽草地、高寒草丘沼泽草地、亚高山灌丛草甸草地、高山灌丛草甸草地
共7类17组33型，包括天然草地6个地类和1个人工草地类。

3、草地、产量
全县草地年产鲜草量为14605.2万担，可利用鲜草总产量8585.8万担，平均
每公顷草产量
3832.5公斤，平均每公顷可利用鲜草产量2250公斤。

4、农作物
本县种植业主要集中分布在洛须、正科、麻嘎、奔达、真达五乡镇。

粮食作物主要有青
稞、冬麦、豌豆、胡豆等。

蔬菜类有洋芋、萝卜、莲花白、卷心大白菜、莴笋、小白菜
、菠菜、葱、大蒜等。

饲草类有元根、箭舌豌豆、聚合草、燕麦、穗披碱草及其他引进
牧草品种。

（二）、动物资源
境内饲养动物有牦牛、黄牛、马、驴、藏系绵羊、藏猪等。

大部分都是高原特有的藏系
畜种，普遍具有耐高寒、耐粗饲、抗逆性强，适应石渠特殊的自然环境，是本县畜牧业
得以维持和发展的畜种资源。

这些畜种原始品种特性强，是宝贵的高原物种基因库。

牦牛是高原特有畜种，善翻高山，履冰雪，被誉为“高原之舟”，是牧民的重要运输工
具，既是生产资料，又是生活资料。

境内牦牛98%属草地型牦牛，2%属谷地型牦牛。

199
7年全县有牦牛31.72万头。

藏系绵羊为粗毛羊中的原始品种。

1997年全县有31.6万头，是仅次于牦牛的优势畜种。

石渠的饮食
一、饮食结构：
由于地环境、气候条件及动植物资源的差异，石渠的半农半牧区及纯牧区在饮食结构上
就有了一些差异。

在金沙江河谷寒温带半农半牧区，植物性食物中，主要是糌粑。

蔬菜有豌豆、胡豆、洋
芋、萝卜、莲花白、卷心大白菜、莴笋
、小白菜、菠菜。

动物性食品中，主要是牛羊肉
以及奶制品。

奶制品多为牛奶所制的酥油、奶渣。

饮品主要有酥油茶，酸奶、奶茶，青
稞酒。

故半农半牧区的饮食构成有主有次，趋于多样化，较讲究主副食搭配。

在雅砻江流域亚寒带纯牧区，与半农半牧区不同的是，其植物性食品仍占主要地位，这
之中又以糌粑为主。

动物性食品居次席，这里主要是牦牛肉、血肠及其奶产品为主。

饮
品与半农半牧区相比，都喜好酥油茶，奶茶，但对酒的选择上不同，牧区主要饮用一些
高度白酒，这是基于酒的原料在牧区不能生产，也是牧民为适应其酷寒的气候的选择吧。

与半农半牧区来说，其饮食构成相对单一些。

此外，还有一种特色食品为人参果，这是一种高原野生植物蕨麻的一种，俗称人参果，
藏语称其为“卓玛”，形如花生仁，在春秋季可采挖，人参果遍布石渠境内。

二、饮食方式：
（一）、主要食品制作和食用方式：糌粑是青稞炒熟后成面粉，可以根据喜好加上茶、
酥油、糖。

食用方式有三种，一种是将糌粑面放在碗中加适量酥油、奶渣（爱吃甜的要
放些白糖），然后不断用手搓揉直到搓匀压平，倒上酥油茶即可食，称为“舔卡底”，
这种食法一般作为早餐。

另一种食法是将糌粑放入碗中后倒入大量茶水，搅成稀状食用
，也有的将糌粑放入骨头汤中，加入肉、蔬菜之类，称为“突巴”，常在晚上食用。

还
有一种是将糌粑面放在碗中加上适当的酥油茶，用手不断转动，将其搅拌均匀，直到能
捏成团或条状（称为“粑”或“达热”）食用。

常见奶制品多为牛奶所制的酥油、奶渣。

酸奶是牛奶加热后发酵而成的块状的酸性奶酪
，是藏民族食物中之佳品，还有清热抗病之功效。

其吃法很多，可用糌粑、人参果等搅
和而吃，也可净吃。

冬季如牧房中能吃上酸奶者，表示该家很富有。

奶渣是将牛奶加入
少量的酸奶搅拌煮开，发酵后将沉淀物与水分离晒干而成，干湿程度视其个人的喜好而
定。

奶渣一般与糌粑混合而吃。

制作、食用牛羊肉主要有两种形式：一种是风干肉，即将宰杀后新鲜牛羊肉切成条状，
晒在阴凉通风的地方，让其自然风干，即可去掉水分，能保持鲜味，一般是头年12月底
做，来年2、3月食用。

风干肉酥松可口，风味独特。

另一种是砣砣肉，将新鲜
牛羊肉带
骨切成大块，放入倒有冷水的锅中，加上适量的盐，煮八成熟，然后取出，用藏刀切割
下来食用。

砣砣肉鲜嫩可口，营养丰富。

人参果可烹调成多种多样的食品。

人参果传说能延年益寿，是藏牧民生活中不可缺少的
食品。

是招待贵宾的
上等佳肴。

人参果煮熟后，盛在碗里，倒上酥油汤和白糖搅合而吃
，藏语称为“卓玛玛扣”；也有的把煮熟的人参果放在酸奶里搅合而食，称“雪卓”。

另一种吃法是把人参果磨成面粉后，当糌粑吃，称为“卓糌”。

也有的把磨成的粉与酥
油、白糖奶渣搅和在一起，精心制作成正方形或长方形，并在上面画上各种表示吉祥的
图案，如“拥忠”、“布巴”等，并在图案的四周倒上酥油汤，待凝固后，摆在藏桌上
，既美观，又可口，一般称这种食品为“土”。

血肠从外观看酷似汉族的香肠。

不同的是：肠衣是牛肠，里面灌的是拌有盐、花椒等佐
料的牛血和碎牛肉，因牛血占多数，所以称血肠。

将灌好的血肠放进锅里，煮片刻捞上
来即可食用。

这种血肠营养价值较高，咸淡适口，不油不腻，香气扑鼻。

制作血肠的季
节是每年宰牛之时。

也有人把当年宰牛的牛血灌进大肠里，然后与碎肉一起装入牛肚里
冰冻，待来年开春时制作血肠。

酥油茶的制作和食用。

饮茶是牧民的一大嗜好，饮用的茶叶主要是云南、四川内地制造
的砖茶或条茶，经熬煮后加入少量食盐即可饮用。

在茶水中放入一小块酥油后便成为最
简单的酥油茶。

由于酥油放入滚热的茶水中即溶化并浮在茶水表面，因此，饮茶时需将
嘴边的酥油轻轻吹开，使少量酥油随茶水慢慢进入口中。

真正的酥油茶是用特制的酥油
茶筒制成的。

方法是先将滚烫的带盐茶水倒入筒中，再放入适量酥油、糌粑，然后用长
柄活塞上下反复搅动几十次，茶水和酥油即融合成香喷喷的酥油茶。

奶茶是在熬好的清茶里加入鲜牛奶熬制而成，其茶的浓淡与加入牛奶的多少及火候都有
讲究，它是牧民家中的上等饮品
青稞酒产于农区，其制作方法是将青稞煮熟后拌上藏酒曲，盛入罐内保温发酵，三天后
搀入冷开水继续使其保温，次日即成，藏族人民称这种饮料为“穷”。

与汉族的“醪糟
水”相似。

而青稞酒则是将发酵后的酒糟倒入大铜锅里，中间搁接酒的土罐，然后用石
板盖严蒸煮，酒便滴入灌内。

青稞酒香甜可口，不仅是节日期间招待佳宾的自制“饮料
”，老年人也可用来补养身体。

（二）、饮食礼仪：进食前先用敬神的碗碟盛满食物，供奉在神像前，完毕方能进食。

饮茶的习惯为边喝边添，不一口喝完，客人的茶杯总要添满，告辞时要将茶一饮而尽。

饮青稞酒时先用无名指醮出杯中酒，洒向天空或大地以表祭祀神灵后，才能饮用。

客人
进主人家要“三口一杯”，即先喝一口，再添满，一直喝到三口，第三次添满的酒要满
杯喝干，以后就可坐下慢慢喝。

三、饮食
餐具
石渠藏餐因受传袭千年的游牧生产方式影响，其生活习俗也形成了独具特色的游牧生活
习俗。

在牧区盛传着一句谚语：“一顶帐篷几口锅，赶着牛羊四处奔波。

”这说明生活
习俗为适应生存、生产环境，具有巨大的对应性。

石渠藏餐所需餐具极少，这就是独特
的游牧生产、生活环境决定的。

最常用的餐具为碗、藏刀、平锅。

游牧生活使藏民族每人身上都携带一只碗，一般揣在怀中，用以喝茶、捏制糌粑、盛食
之需。

碗在以前一般为木碗镶银而成，现多为磁碗。

尤为独特的是藏餐进食一般
都用手
和舌直接取食，不需借助其它筷子和叉子等。

生存环境和生活习俗使藏民族每人身上都佩带有一把藏刀。

在高原生活，藏刀具有生产
工具和生活餐具双重功能。

藏餐主食中多为牛羊肉制品，这就使藏民族形成佩刀的习俗
，用藏刀切割食物。

久之，藏刀不但具有生产、生活所需，还具有装饰之美誉。

平锅一般用于熬茶（汤）之用，多为铝（铜）制品，平底。

游牧生产、生活使藏民族在
简陋恶劣的环境中生活具有极强的适应力。

一般游牧之处，皆可以拾取牛粪为燃料，立
石为桩，支锅于上，熬茶煮肉皆可。