水果中还原糖的测定

2
溶液的配制
5分
评 价 考 核
技 能 考 核 表
3 4
样品处理 滴定操作
10分 2ຫໍສະໝຸດ Baidu分
5
电炉的使用
15分
6
数据处理
15分
7 8 9
操作规程 安全技术 现场整洁 合 计
10分 10分 10分 100分
总结提高
总结提高
（1）直接滴定法测定还原糖的原理：
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示 剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石 酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀 ，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原 糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色 ，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算 还原糖含量。
– 蔗糖、乳糖、麦芽糖等
• 多糖：由很多单糖组成的糖
– 淀粉、糖原、纤维素等
• 糖衍生物
www.wondershare.com
• 定义：分子结构中含有还原性基团（如游离醛基
、半缩醛羟基或游离羰基）的糖，叫还原糖。
• 性质：具有还原性，能够还原斐林(H.von Fehling)
试剂或托伦(B.Tollens)试剂(银氨溶液)
• 代表：所有单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）；
大部分二糖（除蔗糖外的）
• 多糖不具有还原性，但水解后变为单糖或二糖就
有还原性了。
www.wondershare.com
任务实施
任务实施
• 工作要求
• 任务流程
评价考核
序号 1 考核内容 电子天平的操作使用 配分 5分 评分标准 开启和关闭正确 称量的操作 天平台面洁净 溶液配制相关计算 溶解和转移的操作 定容操作 移液管的使用 漏斗的使用 斐林试剂的混合 滴定管的清洗、润洗 样液预添加 滴定操作 滴定终点的掌握 滴定管读数 电炉使用说明清楚 开启和关闭正确 加热调节正确 原始记录清晰 计算公式套用正确 实验数据的取舍 按照操作规程进行操作 正确执行安全技术操作规程 试验过程中保持操作现场整洁 试验结束后仪器清洗干净 得分
，沸腾后三分钟内完成滴定。
知识拓展
课后拓展
• 自行查阅糖类的其他常用检测方法及步骤。 • 如： （1）高锰酸钾滴定法 （2）铁氰化钾法 （3）蒽酮或水杨酸比色法
亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 ② 还原糖与斐林试剂的反应一定要在沸腾状态下进行， 沸腾时间需严格控制。煮沸的溶液应保持蓝色，如果蓝色 消失或变黄、变黑，说明还原糖含量过高，应重做。
总结提高
总结提高
（3）实验中的误差：
③加热时间过长，锥形瓶中的水分蒸发，沸点增高，糖的 氧化产物会发生裂解，产生新的具有还原性的羰基化合物 ，从而降低滴定液的消耗量。所以要求必须预加部分样液
生物化学实用技术教学课件
糖类化学
任务：水果中还原糖的测定
章宇宁 2012.5
学习任务
学习任务：水果中还原糖的测定
1 2 3 4 5 6 7
任 务 描 述
任 务 分 析
相 关 知 识
任 务 实 施
评 价 考 核
总 结 提 高
作 业
任务描述
任务描述
• 水果除直接食用外，还可进行各种 深加工，如制作果脯、果汁、果酒等。 对水果进行深加工时，水果的糖含量是 需要检测的指标之一。
硫酸铜与氢氧化钠反应生成 蓝色的氢氧化铜沉淀。 氢氧化铜沉淀迅速与酒石酸 钾钠反应生成深蓝色的可溶 性酒石酸钾钠铜络合物 还原糖和酒石酸钾钠生成氧 化亚铜
Cu2O + K4Fe(CN)（亚铁氰化 钾）+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH 无色络合物
总结提高
总结提高
（2）加入乙酸锌和亚铁氰化钾的作用：
假设你是某食品厂原料检验部门的一名工作人员， 需测定水果原料中的还原糖含量，并出具检测报告。
•
任务分析
任务分析
• 学习目标 • 项目意义 • 方法分析 • 实施步骤
相关知识
相关知识学习
• 糖类基本知识 • 分析方法
• 单糖：不能继续水解的糖
– 葡萄糖、果糖、半乳糖等 – 核糖、脱氧核糖等
• 寡糖：由很少几个单糖形成的糖
这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌 沉淀，能使样品中的蛋白质、胶质、鞣质 等共同沉淀下来。可以减少干扰、减小滴 定误差，还可使样液更易过滤。 同时，过量的亚铁氰化钾还可络合氧化 亚铜，使终点颜色变化更明显。
总结提高
总结提高
（3）实验中的误差：
①斐林试剂甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒 石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化